瓜爾膠和黃原膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性影響的比較研究

蔡旭冉,徐祝萍,徐忠東,蔡治華

(1.合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,安徽合肥 230601;2.安徽省藍(lán)莓工程技術(shù)研究中心,安徽合肥 230601;3.安徽科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)學(xué)院,安徽鳳陽(yáng) 233100)

瓜爾膠和黃原膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性影響的比較研究

蔡旭冉1,2,徐祝萍1,徐忠東1,蔡治華3,*

(1.合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,安徽合肥 230601;2.安徽省藍(lán)莓工程技術(shù)研究中心,安徽合肥 230601;3.安徽科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)學(xué)院,安徽鳳陽(yáng) 233100)

將馬鈴薯淀粉分別與瓜爾膠和黃原膠以一定的比例復(fù)配,探討兩種膠體對(duì)馬鈴薯淀粉黏度、熱穩(wěn)定性、凝沉性、凍融穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性等糊化特性的影響。結(jié)果表明:瓜爾膠提高了淀粉糊的黏度和凍融穩(wěn)定性,降低了淀粉糊的熱穩(wěn)定性、凝沉性、硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性;而黃原膠增加了淀粉糊的熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性;且隨著兩種膠體含量的不同淀粉糊化特性也不同。

瓜爾膠,黃原膠,馬鈴薯淀粉,糊化特性

馬鈴薯淀粉是一種重要的植物淀粉,其生產(chǎn)量?jī)H次于玉米淀粉,由于其具有獨(dú)特的性能:顆粒大、黏度高、易膨脹、糊化透明度高等,因此常被用作增稠劑、穩(wěn)定劑和黏結(jié)劑而廣泛地應(yīng)用于面包、奶制品、香腸、火腿腸、膨化食品等淀粉基食品中[1],但由于天然淀粉對(duì)加熱和剪切力較敏感[2],而熱處理和剪切在食品加工過(guò)程中又是難以避免的,所以在很多情況下馬鈴薯淀粉并不能滿足食品加工的要求,可添加親水膠體來(lái)改善馬鈴薯淀粉的加工特性[3]。

黃原膠與瓜爾膠是所有親水性膠體中用途較為廣泛、使用較多的兩種膠體[4]。其中黃原膠是集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能優(yōu)越的生物膠,其分子主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、乙?；捅峋酆隙?具有陰離子膠的特性。瓜爾膠主要由半乳糖和甘露糖聚合而成,為一種天然的增稠劑,具有中性膠的特性。因此這兩種膠均可以和馬鈴薯淀粉相互作用,來(lái)改善馬鈴薯淀粉的糊化特性。目前,關(guān)于親水膠體對(duì)淀粉特性影響的研究較多,例如:石點(diǎn)等[5]研究了瓜爾膠對(duì)玉米淀粉糊化黏度的影響,發(fā)現(xiàn)瓜爾膠會(huì)大大增加玉米淀粉糊的峰值黏度,降低回生速度。唐敏敏等[6]研究了黃原膠對(duì)綠豆淀粉糊化特性的影響,發(fā)現(xiàn)黃原膠可增加綠豆淀粉的峰值黏度,降低崩解值和回生值。廖瑾等[7]研究了阿拉伯膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性的影響,結(jié)果表明隨著阿拉伯膠含量的增加,混合體系的峰值黏度降低,熱穩(wěn)定性提高,回生程度稍有提高。但關(guān)于瓜爾膠和黃原膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性影響的相互比較研究較少,且根據(jù)瓜爾膠與黃原膠在低濃度時(shí)就可形成高粘稠溶液,考慮到親水膠體與淀粉在食品工業(yè)中實(shí)際應(yīng)用的成本和比例情況,因此本文主要采用淀粉與膠體的復(fù)配比例分別為10∶0、80∶1、60∶1和40∶1,來(lái)探討瓜爾膠和黃原膠分別對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性的影響,為工業(yè)食品加工提供理論指導(dǎo)。

表1 馬鈴薯淀粉與膠體淀粉復(fù)配體系糊化黏度

注:重復(fù)測(cè)定三次,同一列里的平均值(±標(biāo)準(zhǔn)差)所帶不同字母表示差異顯著(p<0.05)，表2～表4同。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬鈴薯淀粉 食品級(jí),上海禾煜貿(mào)易有限公司;瓜爾膠、黃原膠 食品級(jí),蘇州丹尼斯克(中國(guó))有限公司。

NDJ-1旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì) 上海平軒科學(xué)儀器有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州朗越儀器制造有限公司;TGL-16G-B高速離心機(jī) 湖南星科科學(xué)儀器有限公司;TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 淀粉黏度的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取一定量的馬鈴薯淀粉、瓜爾膠、黃原膠,兩種膠體分別與蒸餾水混勻后加入淀粉,調(diào)成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的淀粉與膠體復(fù)配的懸浮液(以干基計(jì),m(淀粉)∶m(膠體)分別為10∶1、80∶1、60∶1和40∶1)。在沸水浴充分?jǐn)嚢韬?5 min后立即用旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)測(cè)定淀粉糊的黏度,選用3號(hào)轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)速為6 r/min。

1.2.2 凍融穩(wěn)定性的測(cè)定 取8支塑料離心管,編號(hào),加蓋,稱量質(zhì)量。分別稱取一定量的膠體和淀粉,與蒸餾水混合制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%不同復(fù)配比例的懸浮液,在沸水浴中糊化15 min,冷卻至室溫,取約30 mL倒入離心管中,加蓋,稱量質(zhì)量。置于-18 ℃的冰箱中冷凍22 h后取出自然解凍[8]。在4500 r/min條件下離心20 min,棄去上層清液,稱量離心管和沉淀物總質(zhì)量,計(jì)算析水率。

析水率(%)=(1-脫水后淀粉乳質(zhì)量/脫水前淀粉乳質(zhì)量)×100

1.2.3 淀粉耐熱穩(wěn)定性的測(cè)定 分別稱取一定量的馬鈴薯淀粉、瓜爾膠、黃原膠,兩種膠體分別與蒸餾水混勻后加入淀粉,調(diào)成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的淀粉與膠體復(fù)配的懸浮液(m(淀粉)∶m(膠體)為40∶1)。在不同溫度和保溫時(shí)間下糊化,取出后立即測(cè)其黏度。溫度和保溫時(shí)間分別為60 ℃下保溫10 min、70 ℃下保溫10 min、80 ℃下保溫10 min、95 ℃下保溫10 min、95 ℃下保溫15 min、95 ℃下保溫30 min和95 ℃下保溫60 min。

1.2.4 淀粉凝沉性測(cè)定 將150 mL配制好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的淀粉與膠體復(fù)配的懸浮液,在沸水浴中糊化15 min,冷卻至室溫,倒入帶塞量筒中至刻度100 mL,加塞密封。在室溫下靜置數(shù)天,在不同時(shí)刻記錄下方沉淀物的體積。

1.2.5 淀粉全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 準(zhǔn)確配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的淀粉與膠體復(fù)配的懸浮液,分別在沸水浴中加熱15 min,冷卻后放在4 ℃冰箱中24 h,備用。柱狀樣品高為60 mm,直徑為40 mm。

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)凝膠的質(zhì)構(gòu)特征,參數(shù)設(shè)定為:TPA模式,探頭型號(hào)P/36R,感應(yīng)力5 g,測(cè)前速度1.0 mm/s,測(cè)試速度1.0 mm/s,測(cè)后速度1.0 mm/s,測(cè)試距離20 mm[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉黏度的測(cè)定

馬鈴薯淀粉和馬鈴薯淀粉與膠體復(fù)配體系在沸水浴糊化時(shí),淀粉顆粒受熱吸水迅速膨脹,體積增加,懸浮液的黏度迅速上升,成為淀粉糊,加熱糊化后立即用旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)測(cè)黏度,結(jié)果如表1。

由表1可知,瓜爾膠增加了馬鈴薯淀粉糊的黏度,而黃原膠降低了馬鈴薯淀粉糊的黏度,且在一定的范圍內(nèi)隨著膠體量的增多,作用效果越明顯。瓜爾膠增加了馬鈴薯淀粉黏度可能原因有三,一是膠體與淀粉存在著熱力學(xué)不相容的相分離行為,使得膠體和淀粉的每一組分相互獨(dú)立的存在于溶液微相中,使溶液濃度增加[3],因此提高了淀粉膠體體系的濃度;二是瓜爾膠易溶于水,在水中是呈連續(xù)相分布,而糊化的淀粉也可看作是連續(xù)相(直鏈淀粉和支鏈淀粉)和分散相(淀粉顆粒)組成[10],淀粉糊化時(shí),顆粒吸水膨脹使連續(xù)相中的水分降低而使其濃度升高,所以復(fù)配體系的黏度增加[11];三是隨著淀粉顆粒吸水膨脹,直鏈淀粉分子從中析出,與膠體分子相互作用形成穩(wěn)定氫鍵[12],從而提高體系的黏度,但由于馬鈴薯淀粉直鏈淀粉很少,膠體與直鏈淀粉之間的作用較弱,故復(fù)配體系還是以相分離為主。黃原膠降低了體系的黏度可能是因?yàn)閹ж?fù)電的黃原膠側(cè)鏈與帶負(fù)電荷的馬鈴薯淀粉顆粒之間的相互排斥作用,使得黃原膠分子不能進(jìn)入淀粉顆粒而只能附著在淀粉顆粒表面,從而使淀粉顆粒難以充分膨脹糊化,因而淀粉與黃原膠復(fù)配體系的黏度總是低于原淀粉糊的黏度[13]。瓜爾膠增加馬鈴薯淀粉糊黏度可以應(yīng)用在果醬、酸奶等需要增稠的食物中,而黃原膠降低馬鈴薯淀粉糊黏度則可用在湯、豆?jié){等食物中,賦予食品適宜的黏度。

表2 馬鈴薯淀粉與膠體淀粉復(fù)配體系凍融析水率

2.2 凍融穩(wěn)定性的測(cè)定

淀粉在冷凍過(guò)程中發(fā)生老化,造成結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,影響食品品質(zhì)。常用淀粉糊的析水率來(lái)表示淀粉的凍融穩(wěn)定性,析水率越小,說(shuō)明淀粉糊的凍融穩(wěn)定性越好[14]。淀粉糊在-18 ℃冷凍時(shí),淀粉發(fā)生老化,鏈之間形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),水分子凝結(jié)成小冰晶,在常溫解凍時(shí),小冰晶融化成水從網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中析出[15],進(jìn)而可以測(cè)出析水率。

由表2可知,瓜爾膠和黃原膠均降低了馬鈴薯淀粉的析水率,且隨著膠體的比例增大,析水率降低的越大,表明瓜爾膠和黃原膠都可增加馬鈴薯淀粉糊的凍融穩(wěn)定性,而且黃原膠的增加效果比瓜爾膠更加明顯。原因可能是親水性膠體與淀粉的復(fù)配體系中,膠體具有良好的親水性,吸附了體系中的部分水分,使淀粉分子結(jié)合的水分減少,從而解凍時(shí)析出的水分降低。黃原膠由于帶有負(fù)電荷而與馬鈴薯淀粉發(fā)生靜電斥力而使凍融的淀粉顆粒增大,進(jìn)而減少了水分的析出[16]。瓜爾膠與糊化時(shí)析出的直鏈淀粉相互作用,阻止了馬鈴薯淀粉老化時(shí)剛性結(jié)構(gòu)的形成,降低水分的析出,但由于馬鈴薯直鏈淀粉含量低,故瓜爾膠的這種作用不強(qiáng),黃原膠作用效果更加明顯。對(duì)于一些冷凍食品,例如:冰淇淋、肉制品等,膠體淀粉的復(fù)配體系能更好地保持其水分,穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu),使其仍具有細(xì)膩的口感。

2.3 淀粉耐熱穩(wěn)定性的測(cè)定

由以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,膠體與淀粉復(fù)配的四個(gè)配比中,m(淀粉)∶m(膠體)=40∶1的效果最明顯,因此以下實(shí)驗(yàn)均以m(淀粉)∶m(膠體)=40∶1的比例來(lái)測(cè)定。

淀粉發(fā)生糊化時(shí),當(dāng)溫度較低時(shí)淀粉糊化較慢,黏度較低,并隨著溫度的升高糊化程度越高,達(dá)到一定溫度時(shí),黏度值達(dá)到最高,隨著加熱時(shí)間的繼續(xù)淀粉黏度逐漸降低。原因主要是淀粉加熱吸水膨脹,形成淀粉糊,隨著加熱時(shí)間的增加,支鏈淀粉分子繼續(xù)伸展,淀粉顆粒破裂,直鏈淀粉分子從中析出,導(dǎo)致黏度下降[17]。

從圖1可以看出,與原淀粉相比,加入瓜爾膠的體系的黏度隨著溫度的增加上升的較快,加入黃原膠體系的黏度隨著溫度的增加上升的較平緩,原因可能是膠體與淀粉存在著熱力學(xué)不相容的相分離行為,使得膠體和淀粉的每一組分相互獨(dú)立的存在于溶液微相中,使溶液濃度增加,黏度變大,而黃原膠由于帶負(fù)電的側(cè)鏈與帶負(fù)電荷的馬鈴薯淀粉顆粒之間的相互排斥作用,使得淀粉難以充分糊化,所以體系的黏度變化平緩。

圖1 馬鈴薯淀粉與膠體淀粉復(fù)配體系在不同溫度下加熱10 min的黏度Fig.1 Viscosities of the mixed systems of potato starch/guar gum and potato starch/xanthan gum heated for 10 minutes at different temperatures

從圖2可以看出,馬鈴薯原淀粉和復(fù)配體系在95 ℃保溫一段時(shí)間(10～15 min)黏度上升至最大值,隨后黏度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降。其中瓜爾膠增加了馬鈴薯淀粉的崩解值(最高黏度與最低黏度的差值),而黃原膠降低了馬鈴薯淀粉的崩解值,所以黃原膠增加了馬鈴薯淀粉的受熱穩(wěn)定性。原因可能是瓜爾膠水溶液的熱穩(wěn)定性較差,在80～90 ℃加熱一段時(shí)間后黏度幾乎為零[18],所以加熱一段時(shí)間后復(fù)配體系的黏度幾乎降到和原淀粉一樣,而黃原膠低濃度的水溶液在一定的溫度范圍內(nèi)(-4～93 ℃)仍然顯示出穩(wěn)定的黏度[19],所以在95 ℃下保溫一段時(shí)間不會(huì)影響黃原膠包裹著馬鈴薯淀粉顆粒,黃原膠仍然抑制了馬鈴薯淀粉顆粒的膨脹,使直鏈淀粉分子不易析出,所以黃原膠淀粉體系的黏度隨時(shí)間和溫度變化都較穩(wěn)定。黃原膠與馬鈴薯淀粉復(fù)配體系運(yùn)用于面包、糕點(diǎn)等烘烤食品,能使其保持一定的濕度,改善組織結(jié)構(gòu)。

圖2 馬鈴薯淀粉與膠體淀粉復(fù)配體系在95 ℃加熱不同時(shí)間的黏度Fig.2 Viscosities of the mixed systems of potato starch/guar gum and potato starch/xanthan gum heated at 95 ℃ for different heating time

2.4 淀粉凝沉性的測(cè)定

淀粉的凝沉與糊化是一對(duì)相反的過(guò)程,糊化是在加熱的條件下有序的分子變得雜亂無(wú)章,而凝沉是在冷卻儲(chǔ)藏過(guò)程中分子由無(wú)序到重排的過(guò)程。Fredrikssona等[20]認(rèn)為淀粉的凝沉可以分為短期凝沉和長(zhǎng)期凝沉,短期凝沉(以小時(shí)計(jì))主要是直鏈淀粉分子間通過(guò)氫鍵纏繞和重結(jié)晶所引起,而支鏈淀粉的凝沉則是長(zhǎng)期的(以天數(shù)計(jì)),主要通過(guò)支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶作用。

由表3可知,馬鈴薯淀粉糊需要一周時(shí)間才發(fā)生較為明顯的凝沉效果,與其他淀粉(玉米淀粉、紅薯淀粉)相比馬鈴薯淀粉的凝沉性較弱,主要是因?yàn)轳R鈴薯淀粉的支鏈淀粉分子高達(dá)80%,所以馬鈴薯淀粉凝沉主要取決于支鏈淀粉分子間的結(jié)晶,屬于長(zhǎng)期凝沉。加入的瓜爾膠和黃原膠都減緩了馬鈴薯淀粉的凝沉,可能原因是親水性膠體結(jié)合了部分水分而使水分活度降低,不利于淀粉鏈的遷移,阻礙了淀粉鏈的重結(jié)晶[21],因此增加了凝沉的時(shí)間。而且瓜爾膠與直鏈淀粉分子間的相互作用抑制了直鏈淀粉與支鏈淀粉之間的相互結(jié)合,從而使馬鈴薯淀粉糊的長(zhǎng)期凝沉有更加明顯的抑制效果。親水膠體降低了馬鈴薯淀粉凝沉性可用在酸奶、飲料、果凍、番茄醬等食品中,使其長(zhǎng)時(shí)間不發(fā)生分成層,改善口感與體態(tài)。

表3 馬鈴薯淀粉與膠體淀粉復(fù)配體系的凝沉性

2.5 淀粉全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

凝膠TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,得出數(shù)據(jù)對(duì)樣品進(jìn)行分析。表4是馬鈴薯原淀粉和膠體復(fù)配體系的質(zhì)構(gòu)特性的數(shù)據(jù)。

表4 馬鈴薯淀粉與膠體淀粉復(fù)配體系全質(zhì)構(gòu)特性

淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)對(duì)食品品質(zhì)影響很大,例如硬度、彈性、咀嚼性等。由表4可以看出,與原淀粉相比,添加瓜爾膠使得復(fù)配體系的硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性等都下降,但硬度、彈性、內(nèi)聚性下降不顯著。可能原因是膠體與直鏈淀粉分子間形成的氫鍵阻礙了分子之間的聚集重排,削弱了淀粉直鏈分子間的相互作用,而且膠體與支鏈淀粉分子之間的相互纏繞使得復(fù)配體系的質(zhì)地更加柔軟[22]。添加黃原膠使得復(fù)配體系硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性等都顯著下降,可能原因是黃原膠附著在淀粉顆粒的表面,降低了淀粉與淀粉之間的黏結(jié)作用,從而減小了淀粉的內(nèi)聚力[23],使馬鈴薯淀粉的老化延遲,故硬度降低。所以親水膠體馬鈴薯淀粉體系可加入糖果、面條、肉丸和魚丸改變其硬度、彈性和咀嚼性等。

3 結(jié)論

3.1 與單獨(dú)淀粉體系相比:由于瓜爾膠易溶于水,在水中呈連續(xù)相分布,淀粉顆粒吸水膨脹,使得體系濃度增加,黏度增大;瓜爾膠與馬鈴薯淀粉直鏈分子的相互作用,阻礙了淀粉老化時(shí)剛性結(jié)構(gòu)的形成,降低水分的析出,也削弱了淀粉直鏈分子間的相互作用,使得復(fù)配體系的質(zhì)地更加柔軟,同時(shí)抑制了直鏈淀粉與支鏈淀粉之間的相互結(jié)合,從而抑制馬鈴薯淀粉糊的凝沉;瓜爾膠的熱穩(wěn)定性差,高溫使得瓜爾膠與淀粉之間的作用大大減弱,因此不能增加馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性。

3.2 與單獨(dú)淀粉體系相比:由于黃原膠帶負(fù)電的側(cè)鏈與帶負(fù)電荷的馬鈴薯淀粉顆粒之間的相互排斥作用,使得膠體附著在淀粉顆粒的表面,抑制了淀粉的糊化,增大了淀粉顆粒,降低了淀粉與淀粉之間的黏結(jié)作用,從而使得復(fù)配體系的黏度降低,凍融穩(wěn)定性提高,硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性等都顯著降低;黃原膠熱穩(wěn)定性好,黃原膠在較高溫度下性質(zhì)不會(huì)被破壞,仍能附著在馬鈴薯淀粉顆粒的表面,抑制淀粉的糊化,所以復(fù)配體系的熱穩(wěn)定性大大提高;黃原膠、瓜爾膠都是親水膠體,溶于水后吸收了部分水分,影響了淀粉鏈的遷移,延長(zhǎng)了淀粉凝沉?xí)r間。

馬鈴薯淀粉由于具有獨(dú)特的性能而被廣泛的用與食品的生產(chǎn)加工,而瓜爾膠和黃原膠能夠優(yōu)化馬鈴薯淀粉在食品中的應(yīng)用,使食品的口感、色澤和形態(tài)得到改善,因此在食品加工中應(yīng)當(dāng)?shù)玫綇V泛使用。在醫(yī)藥、化妝品和其他工業(yè)生產(chǎn)中也應(yīng)做相關(guān)的研究,使其能更好的應(yīng)用于各行各業(yè),提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本,提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

[1]柴春祥,Gunasekaran S.黃原膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊流變特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2007,28(8):115-118.

[2]吳磊,高群玉.實(shí)用型化學(xué)變性淀粉性質(zhì)研究[J].糧食與油脂,2008,(3):9-12.

[3]馮濤,莊海寧.淀粉-親水性膠體之間相互作用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2009,(12):4-7.

[4]黃來(lái)發(fā).食品增稠劑[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2009:92-106.

[5]石點(diǎn),吳孟茹,朱譜新.瓜爾膠對(duì)淀粉糊化粘度的影響[J].武漢科技學(xué)院學(xué)報(bào),2010,23(3):1-4.

[6]唐敏敏,洪雁,顧正彪.黃原膠對(duì)綠豆淀粉糊化和流變特性的影響[J].食品科學(xué),2013,34(21):42-46.

[7]廖瑾,張雅媛,洪雁等.阿拉伯膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化及流變性質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2010,29(4):567-571.

[8]羅志剛,王穎,羅發(fā)興.黃原膠對(duì)木薯淀粉糊性質(zhì)的影響術(shù)[J].華南理工大學(xué)學(xué)報(bào),2010,38(12):95-99.

[9]劉小翠,王玉芳,黃琪琳等.不同大米類型淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特征[J].糧食與飼料工業(yè),2012,(1):32-34.

[10]Achayuthakan P,Suphantharika M. Pasting and rheological properties of Waxy corn starch as affected by guar gum and xanthan gum[J]. Carbohydrate Poiymers,2009,7(3):472-481.

[11]張雅媛,顧正彪,洪雁.淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2012,31(8):21-25.

[12]Chaisawang M,Suphantharika M. Pasting and rheological properties of native and anionic tapioca starches as modified by guar gum and xanthan gum[J]. Food Hydrocolloids,2006,20:641-649.

[13]吳銀琴,唐敏敏,洪雁等.直鏈淀粉含量對(duì)玉米淀粉/瓜爾膠復(fù)配體系糊化和流變特性的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2014,33(1):48-55.

[14]蔡旭冉,趙傳家,徐忠東.玉米淀粉與黃原膠復(fù)配體系糊化及回生特性的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,35(11):73-76.

[15]羅志剛,王穎,羅發(fā)興.黃原膠對(duì)木薯淀粉糊性質(zhì)的影響術(shù)[J].華南理工大學(xué)學(xué)報(bào),2010,38(12):95-99.

[16]冷云,趙陽(yáng),陳海華等.兩種糖對(duì)食品膠-馬鈴薯淀粉物理特性的影響[J].食品與機(jī)械2013,29(2):22-27.

[17]石點(diǎn),吳孟茹,朱譜新等.瓜爾膠對(duì)淀粉糊化粘度的影響[J].武漢科技學(xué)院學(xué)報(bào),2010,23(3):1-4.

[18]鄒時(shí)英,王克,殷勤儉等.瓜爾膠的改性研究[J].化學(xué)研究與應(yīng)用,2003,15(3):317-320.

[19]郭瑞,丁恩勇.黃原膠的結(jié)構(gòu)、性能與應(yīng)用[J].日用化學(xué)工業(yè),2006,36(1):42-45.

[20]Fredrikssona.The infiuence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization Properties of different starches[J].Carbohydrate Polymer,1998,35:119-134.

[21]周裔彬,汪東風(fēng),宛曉春等.茶多糖對(duì)面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2009,25(增刊1):228-232.

[22]張雅媛,洪雁,顧正彪等.玉米淀粉與黃原膠復(fù)配體系流變和凝膠特性分析[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2011,27(9):357-360.

[23]譚永輝,李俊,李軍國(guó)等.水溶性大豆多糖對(duì)淀粉老化特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2008,29(4):93-98.

Comparative study on effects of guar gum and xanthan gum on pasting properties of potato starch

CAI Xu-ran1,2,XU Zhu-ping1,XU Zhong-dong1,CAI Zhi-hua3,*

(1.Department of Life Science,Hefei Normal University,Hefei 230601,China;2.Anhui Provincial Engineering Technology Research Center of Blueberry,Hefei 230601,China;3.College of Animal Science,Anhui Science and Technology University,Fengyang 233100,China)

This study was aimed to explore effects of guar gum and xanthan gum on pasting properties of potato starch with different mixing ratios. The properties including viscosity,thermostability,retrogradation,freeze-thaw stability and texture properties were considered. The results showed that guar gum could enhance the viscosity and freeze-thaw stability while decrease the thermostability and retrogradation of potato starch;xanthan gum improved the thermostability and freeze-thaw stability and at the same time decreased the viscosity and the retrogradation;hardness,adhensiveness,glueyness and chewiness of the mixed systems were all reduced by these two gums and the effects of xanthan gum were evident. Moreover,pasting properties of potato starch were different with different mixing ratios of these two kinds of gums.

guar gum;xanthan gum;potato starch;pasting properties

2015-02-12

蔡旭冉(1988-)，女，碩士，助教，研究方向：碳水化合物資源的開發(fā)與利用，E-mail：caixuran1988@sina.com。

*通訊作者:蔡治華(1963-)，男，碩士，教授，研究方向：家畜品種遺傳多樣性與開發(fā)利用，E-mail:caizhihua86@sohu.com。

合肥師范學(xué)院校級(jí)科研機(jī)構(gòu)專項(xiàng)(2015JG13)；安徽省教育廳自然科學(xué)研究項(xiàng)目(產(chǎn)學(xué)研)(KJ2013B222)。

TS231

A

1002-0306(2015)21-0280-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.049