桑葚果酒全渣發(fā)酵過(guò)程中生物活性物質(zhì)及其抗氧化活性變化的研究

趙紅宇,陳敦洪,鄧 良,雷 激,李玉鋒,張 良,*

(1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院,食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610039;2.遂寧市川梁農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司,四川遂寧 629000)

桑葚果酒全渣發(fā)酵過(guò)程中生物活性物質(zhì)及其抗氧化活性變化的研究

趙紅宇1,陳敦洪1,鄧 良2,雷 激1,李玉鋒1,張 良1,*

(1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院,食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610039;2.遂寧市川梁農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司,四川遂寧 629000)

以桑葚干果為實(shí)驗(yàn)原料,考察桑葚發(fā)酵液中總酚、類黃酮、花青素的含量及抗氧化活性能力在發(fā)酵過(guò)程中的變化情況。結(jié)果表明:發(fā)現(xiàn)前發(fā)酵10 d的類黃酮和花青素類物質(zhì)受發(fā)酵的影響逐漸變少,而總酚類物質(zhì)含量逐漸升高;抗氧化活性總體上呈先升后降的趨勢(shì),相比于發(fā)酵開(kāi)始時(shí)下降了近50%。DPPH和FRAP法相較于ABTS法,更適合表征桑葚發(fā)酵液的抗氧化活性變化情況。桑葚酒再經(jīng)過(guò)40 d陳釀最終殘還原糖為14.21 g/kg,乙醇濃度為101.6 g/kg,總酚含量2.124 g/kg,花青素含量579.4 mg/kg,類黃酮41.2 g/kg,DPPH自由基清除率為21.1%,FRAP抗氧化活性為40.9 μmol Fe2+/L,總浸出物為23.241 g/L,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)高生物活性桑葚精深加工產(chǎn)品提供了一條可行的途徑。

桑葚，抗氧化活性，果酒

桑葚又名桑果,桑棗,葚子,烏葚等,是落葉喬木桑樹(shù)(MorusalbaLinn)的果穗。桑葚營(yíng)養(yǎng)成分豐富,不僅含有多種糖類、氨基酸、脂肪酸、維生素,還含有蘆丁、桑色素、花青素、鞣質(zhì)、揮發(fā)油、磷脂矢車菊素和生物堿等生物活性成分,早在1988年就被衛(wèi)生部首批列為“既是食品又是藥品”的藥食同源植物之一[1-2]。

目前,國(guó)內(nèi)的桑葚加工產(chǎn)品有桑葚果醬、果汁飲料、桑葚果酒、桑葚果醋等[3]。其中,桑葚果酒已逐漸成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn),王婷[4]、黃星源[5]等人優(yōu)化了桑葚果酒的發(fā)酵工藝及澄清工藝;史清龍[6]、劉瑋[7]等人分析了桑葚果酒中香氣成分的變化。但對(duì)桑葚發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性變化的研究,則幾乎沒(méi)有報(bào)道。國(guó)外有學(xué)者指出,果酒和啤酒的釀造過(guò)程會(huì)使原料的抗氧化活性能力增強(qiáng)[8];林巧[9]等研究了櫻桃果酒發(fā)酵過(guò)程中黃酮、多酚的含量及抗氧化性隨時(shí)間的變化情況,發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),發(fā)酵體系中酒精含量逐漸增加,體系中黃酮與多酚含量及清除羥基自由基的能力也緩慢增加。本研究以市售的自然曬干的紫色川南桑葚干果為主要原料,考察深層靜止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液中酚類、類黃酮、花青素含量的變化情況,以及通過(guò)ABTS、FRAP和DPPH方法衡量其抗氧化活性能力的變化,以期找到其中蘊(yùn)含的規(guī)律,為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)桑葚精深加工產(chǎn)品提供科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桑葚干果 產(chǎn)自四川遂寧市川梁農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司規(guī)?；N植園,經(jīng)熱風(fēng)干燥后儲(chǔ)存,要求無(wú)霉變、含水率低于15%、色澤深紫、成熟度佳、口感淡甜的桑葚;無(wú)水葡萄糖、安琪果酒酵母(安琪葡萄酒果酒專用酵母RW)、焦亞硫酸鈉、檸檬酸 均為食品級(jí)。

YJ-875型醫(yī)用超凈工作臺(tái)、恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱、臺(tái)式干燥箱 重慶醫(yī)療設(shè)備廠;751 GW紫外、可見(jiàn)分光光度計(jì) 惠普上海分析儀器有限公司;JA2003電子天平 上海天平儀器廠;LD5-2A離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠;酶標(biāo)儀 美國(guó)Bio-Rad 公司;氣質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng) 日本島津公司GC20,配GC-Solution 7.0數(shù)據(jù)分析工作站。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 主要培養(yǎng)基的制作 種子培養(yǎng)基(g/L):葡萄糖5.0,酵母粉5.0,蛋白胨5.0,(NH4)2SO41.5,KH2PO41.5,MgSO4·7H2O 0.65,CaCl22.8,pH6.0,115 ℃條件下高壓蒸汽滅菌15 min。

菌種活化:取0.5 g干酵母至預(yù)先配制的種子培養(yǎng)基中,30 ℃搖床培養(yǎng)16 h,搖床轉(zhuǎn)速150 r/min。

桑葚發(fā)酵工藝:將桑葚干打粉后,按照120 KNU/kg添加焦亞硫酸鈉,取桑葚粉100 g按照1∶4(桑葚粉∶水)混合,測(cè)定總糖,按照一定比例加無(wú)水葡萄糖,使初始糖濃度為300 g/L,初始發(fā)酵醪重量500 g,裝入1000 mL具塞三角瓶。接入預(yù)先活化的菌種,靜止發(fā)酵,溫度為28 ℃,接種量為2%(v/w),每日取樣。

1.2.2 發(fā)酵過(guò)程中還原糖、乙醇測(cè)定 待測(cè)樣品分離:在2 mL EP管取少量發(fā)酵醪液在2400×g冷凍離心機(jī)(4 ℃)中離心1 min,再以孔徑為0.45 μm的微孔濾膜過(guò)濾發(fā)酵液,-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

還原糖測(cè)定以無(wú)水葡萄糖為對(duì)照,采用略作改進(jìn)的3,5-二硝基水楊酸(DNS)比色法[10]。具體為:吸取0.25～1.5 mL 0.2%標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液,置于25 mL容量瓶中,再加入3,5-二硝基水楊酸溶液3 mL,用蒸餾水補(bǔ)足至總體積5 mL沸水浴中顯色5 min,然后以流動(dòng)水迅速冷卻,蒸餾水定容至刻度,搖勻。以蒸餾水2 mL與3,5-二硝基水楊酸溶液3 mL試劑同樣操作為空白調(diào)零,在波長(zhǎng)540 nm處比色,得到吸光度值,參照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線,求出還原糖的量。

乙醇測(cè)定采用氣相色譜法[11],以正丙醇為內(nèi)標(biāo),氫火焰離子化檢測(cè)器,Agilent DB-WAX型柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm)。具體為:進(jìn)樣口溫度220 ℃,檢測(cè)器220 ℃,柱流速1.6 mL/min;載氣為40 mL/min氫氣,空氣流速400 mL/min;采用分流進(jìn)樣,分流比30∶1,進(jìn)樣量1 μL;程序升溫條件:初始溫度50 ℃,保持2 min,以10 ℃/min升至100 ℃,再以20 ℃/min升至160 ℃,保持1 min;單個(gè)樣檢測(cè)時(shí)間為10 min。

1.2.3 總多酚、總黃酮、總花青素測(cè)定 總多酚以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品,依據(jù)文獻(xiàn)采用福林-酚法略作修改測(cè)定[12]?？傤慄S酮以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品,將一定濃度的標(biāo)準(zhǔn)品和樣品加入一定量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的NaNO2、10%的Al(NO3)3和4% NaOH溶液反應(yīng),在510 nm處用酶標(biāo)儀測(cè)定吸光度,利用標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定總黃酮含量[13]?？偦ㄇ嗨睾恳允杠嚲账?3-葡萄糖苷為標(biāo)準(zhǔn)品,采用pH示差法測(cè)定[14]。將經(jīng)稀釋的樣品1 mL,分別用pH1.0的氯化鉀和pH4.5的乙酸鈉定容至10 mL,暗處反應(yīng)30 min后在510 nm和700 nm處測(cè)定其吸光值,總花青素含量=(A/εL)×MW×DF×V/Wt,其中A=(A510 nmpH1.0-A700 nmpH1.0)-(A510 nmpH4.5-A700 nmpH4.5);MW為矢車菊素-3-葡萄糖苷的分子量449.2;ε為矢車菊素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù),取26900;DF為稀釋倍數(shù);L為光程;V為樣品體積;Wt為樣品質(zhì)量。

1.2.4 抗氧化活性能力測(cè)定 為準(zhǔn)確考察桑葚酒的抗氧化能力,本研究采用了ABTS、FRAP和DPPH這3種生物氧化劑,分別測(cè)試了桑葚果酒在發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性能力的變化。ABTS測(cè)定,采用試劑盒法(方法見(jiàn)http://www.senbeijia.com/njsbjsw-Products-4874682/。購(gòu)自南京森貝伽生物科技有限公司,貨號(hào)SBJ-0186)。DPPH法根據(jù)文獻(xiàn)方法略作改進(jìn)測(cè)定[15],具體為:取1 mL用甲醇稀釋至一定濃度的樣品,加入2 mL的DPPH溶液(0.5 mol/mL),搖勻至暗處反應(yīng)20 min后,于波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定吸光值,以清水作為對(duì)照,DPPH自由基清除率(%)=(Acontrol-Asample)/Acontrol× 100。FRAP法采用試劑盒方法(購(gòu)自碧云天生物科技公司,產(chǎn)品標(biāo)號(hào)S0116,方法見(jiàn)http://www.beyotime.com/reactive-oxygen/s0116. html)。

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)定通過(guò)30名不同年齡階段的食品專業(yè)人員采用果酒產(chǎn)品常用的盲評(píng)打分法進(jìn)行,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照《葡萄酒、果酒通用實(shí)驗(yàn)方法》GB/T15038-2006進(jìn)行,統(tǒng)計(jì)平均評(píng)價(jià)作為有效數(shù)據(jù)。

1.3 計(jì)算

發(fā)酵效率(%)=實(shí)際發(fā)酵乙醇濃度/理論乙醇發(fā)酵濃度(初始糖濃度×0.511)×100

糖利用率(%)=(初始糖濃度-最終殘?zhí)菨舛?/初始糖濃度×100

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚果酒發(fā)酵情況分析

圖1為桑葚酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖消耗和酒精生成的情況,從中可以看出,桑葚果酒的發(fā)酵狀況較好,發(fā)酵10 d后殘還原糖為20.13 g/kg,酒精濃度為90.42 g/kg。發(fā)酵液中的還原糖消耗速度存在先升高后降低的情況,發(fā)酵第4 d的還原糖濃度從194.62 g/L快速下降至98.07 g/kg,究其原因,可能是由于酵母增殖和代謝速度在靜止條件下較慢,到第3 d之后達(dá)到高峰。桑葚酒發(fā)酵完成時(shí),其糖利用率為93.29%,發(fā)酵效率為65.53%,這與徐輝艷[16],郭衛(wèi)蕓[17]等人的發(fā)酵結(jié)果較為相似。耿紅玲[18]等人的研究表明,全渣發(fā)酵比清液發(fā)酵其干浸出物高20%以上,而桑葚中的主要活性成分均大量分布在浸出物中,本研究采用全渣發(fā)酵有利于后續(xù)生物活性成分的研究。

圖1 桑葚發(fā)酵過(guò)程中乙醇生產(chǎn)和糖消耗隨時(shí)間變化曲線圖Fig.1 Ethanol production and sugar consumption during fermentation

2.2 發(fā)酵過(guò)程中總酚、類黃酮、總花青素含量變化情況

如圖2所示,本研究考察了桑葚酒發(fā)酵10 d過(guò)程中總酚、類黃酮和花青素的變化情況。從圖2可以看出,桑葚酒釀造過(guò)程前5 d,總酚出現(xiàn)先上升后下降,最后5 d再上升的情況,發(fā)酵液總酚在第2 d出現(xiàn)最高值(2145 mg/kg),相比初始發(fā)酵液(1442 mg/kg,0 d)和最終發(fā)酵液(1898.6 mg/kg,10 d)高了48.75%和12.97%。值得注意的是:總酚含量最高的第3 d,發(fā)酵液中還原糖含量也較高,這可能是由于糖的高濃度促進(jìn)了酚類在發(fā)酵液中的溶解;而之后的3～5 d,總酚出現(xiàn)快速下降,其原因可能是由于酵母發(fā)酵過(guò)程總產(chǎn)生的有機(jī)酸與酚類反應(yīng),生產(chǎn)酚酸類化合物,導(dǎo)致酚類物質(zhì)快速減少;但是,這些酚酸在不斷的聚合、氧化反應(yīng)過(guò)程中,酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化。在桑葚酒發(fā)酵后期,酚酸可與花色素及酒石酸結(jié)合,同時(shí)微生物代謝會(huì)生成對(duì)羥基類肉桂酸,并生成酚類,這也可能導(dǎo)致發(fā)酵后5 d桑葚發(fā)酵液中總酚含量的上升。

如圖2所示,花青素含量出現(xiàn)先升高后降低的過(guò)程,最高值出現(xiàn)在發(fā)酵2 d時(shí),達(dá)到623 mg/kg,這可能是由于原料結(jié)果前期干燥,花青素物質(zhì)在發(fā)酵液中逐漸溶出導(dǎo)致。而發(fā)酵后期的緩慢下降,可能是由于花青素較敏感性,容易受到光照、pH、糖、乙醇等相關(guān)因素的影響,這也與張紅娜等人的研究結(jié)果相似[19]。桑葚酒發(fā)酵過(guò)程中,類黃酮成分在發(fā)酵4 d時(shí)達(dá)到最低值22.71 mg/kg,相比最高值71.1 mg/kg(初始發(fā)酵液,發(fā)酵0 d)低了68%,而發(fā)酵后期含量趨于穩(wěn)定后,含量為44.7 mg/kg(發(fā)酵10 d),也低了45%。究其原因,可能是由于,隨著發(fā)酵前期總酚含量的快速上升,多酚氧化酶和氧氣促進(jìn)了花青素的轉(zhuǎn)化,使其含量下降[20]。

圖2 桑葚酒發(fā)酵過(guò)程中總酚、類黃酮、花青素含量隨時(shí)間變化曲線Fig.2 Flavonoids,anthocyanins and total phenol content change of mulberry wine during fermentation

本研究追蹤了桑葚酒前發(fā)酵期間主要生物活性物質(zhì)的變化情況,這些物質(zhì)均與桑葚酒的保健作用密切相關(guān),同時(shí)對(duì)桑葚酒的品質(zhì)也有重要影響。尤其是發(fā)酵過(guò)程中酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜變化,引起桑葚酒色澤、口感等品質(zhì)變化,因此研究發(fā)酵過(guò)程中活性成分的變化為釀造優(yōu)質(zhì)桑葚果酒提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù),為指導(dǎo)建立高保健功能桑葚酒生產(chǎn)工藝提供了理論基礎(chǔ)。

2.3 基于ABTS、FRAP和DPPH法分析桑葚酒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性能力變化情況

抗氧化活性主要表現(xiàn)在抑制脂質(zhì)氧化降解、清除自由基、抑制促氧化劑(如螯合過(guò)渡金屬)、還原性或者促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)(如SOD、CAT、GSH等),相關(guān)的測(cè)定方法有很多[21]。桑葚發(fā)酵酒由于原料成分復(fù)雜,微生物水解等因素都會(huì)影響其抗氧化活性,因此利用多種方法同時(shí)評(píng)價(jià)其抗氧化活性能力變化情況非常有必要。

從圖3可以看出,桑葚酒在發(fā)酵前5 d,DPPH自由基清除能力從39.61%下降至11.04%,在隨后的5 d又逐步上升至14.5%左右,這與圖2中前4 d花青素類物質(zhì)快速下降的總趨勢(shì)較為一致。有報(bào)道表明[22]桑葚細(xì)胞壁在微生物酶的作用下解聚并釋放出蛋白質(zhì)、糖苷等植物胞內(nèi)成分,一定程度上會(huì)影響其DPPH自由基清除能力。同時(shí),發(fā)酵液pH、溫度、水分活度、乙醇濃度等均可能影響DPPH自由基的清除能力。從而導(dǎo)致本研究中DPPH自由基清除能力呈現(xiàn)大幅下降的趨勢(shì),而與林巧[9]等人的研究結(jié)果不相符。

ABTS法與DPPH法相似,均是基于分光光度測(cè)定反應(yīng)體系的顏色改變來(lái)確定待測(cè)液的抗氧化活性。有報(bào)道表明[23],ABTS法和DPPH法測(cè)定柑橘、檸檬、白柚和橘子果汁的抗氧化能力結(jié)果基本一致。但是,從圖3中可以看出,ABTS與DPPH法測(cè)定的抗氧化能力存在明顯差異,ABTS法出現(xiàn)先下降后上升的過(guò)程,最低值出現(xiàn)在第5 d,僅41.24%,最高值出現(xiàn)在第8 d,達(dá)60.03%。ABTS法本質(zhì)是一種間接方法,是反映桑葚發(fā)酵液清除ABTS+自由基的能力,與真實(shí)的氧化分解過(guò)程沒(méi)有關(guān)系,ABTS+的氧化還原電勢(shì)為0.68 V,也就是說(shuō)只要某化合物的氧化還原電勢(shì)低于0.68 V就能將ABTS+還原,出現(xiàn)顏色變化,進(jìn)而出現(xiàn)ABTS自由基清除能力[24]。桑葚發(fā)酵液是一個(gè)復(fù)雜體系,其中有大量物質(zhì)的氧化還原電勢(shì)均低于0.68 V,因此該方法可能不適合反映桑葚發(fā)酵液的抗氧化能力。

Thaipong[25]等人比較了ABTS、DPPH、FRAP和ORAC法測(cè)定番石榴提取物的抗氧化能力,發(fā)現(xiàn)FRAP法在重復(fù)性、快速性和簡(jiǎn)潔性等多方面具有顯著的優(yōu)勢(shì),這也與我們的結(jié)果相似。從圖3可以看出,利用FRAP法測(cè)定桑葚發(fā)酵液的抗氧化活性出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),從最高值的92.04 μmol Fe2+/L(第4 d)下降至41.71 μmol Fe2+/L(第10 d),下降了54.7%,這可能是由于桑葚中的抗氧化物質(zhì)本身較敏感,容易收到發(fā)酵的影響,但這與酚類物質(zhì)的變化情況較為一致。因此,利用DPPH和FRAP兩種方法表征桑葚發(fā)酵液的抗氧化能力變化情況可能更為適宜,而ABTS法可能不太適合。

圖3 發(fā)酵過(guò)程中基于DPPH、ABTS和FRAP法測(cè)定抗氧化活性變化圖Fig.3 Antioxidant activities(DPPH,FRAP,ABTS) change during fermentation

2.4 桑葚發(fā)酵酒的產(chǎn)品分析

依據(jù)葡萄酒、果酒通用分析方法(國(guó)標(biāo)GB/T 15038-2006),將本研究發(fā)酵10 d并陳釀40 d的桑葚酒與市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的桑葚泡酒(果露酒)和鮮桑葚清液發(fā)酵酒進(jìn)行感官分析比較,統(tǒng)計(jì)20人數(shù)據(jù)取平均值,結(jié)果見(jiàn)表1。表明:通過(guò)總計(jì)50 d的發(fā)酵過(guò)程,桑葚果酒在香氣、滋味和典型性上具有明顯優(yōu)勢(shì)。在色澤方面,普遍比清液發(fā)酵制作的要深沉自然,具有明顯的深紫色,但是澄清度方面不及清液發(fā)酵和露酒;在香氣方面,比液態(tài)攪拌發(fā)酵的果香濃郁,無(wú)其他異香。滋味及典型性方面,該產(chǎn)品為典型的半甜型低度發(fā)酵酒。綜合評(píng)分來(lái)看:相比市售的對(duì)照品具有果香濃郁、色澤深厚、甜酸適口綿長(zhǎng)厚重的優(yōu)勢(shì)。

表1 發(fā)酵成品桑葚酒的分析結(jié)果

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T15038-2006的相關(guān)檢測(cè)要求,結(jié)合本研究情況,對(duì)總發(fā)酵50 d的桑葚果酒進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)分析,發(fā)現(xiàn)殘還原糖為14.21 g/kg,乙醇濃度為101.7 g/kg,總酚含量2.124 g/kg,花青素含量579.4 mg/kg,類黃酮41.2 g/kg,DPPH自由基清除率為21.1%,FRAP抗氧化活性為40.9 μmol Fe2+/L,總浸出物為23.241 g/L,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)自然干燥的桑葚全渣深層靜止發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)前發(fā)酵10 d的類黃酮和花青素類物質(zhì)受發(fā)酵的影響逐漸變少,而總酚類物質(zhì)含量逐漸升高,發(fā)酵10 d后殘還原糖為20.13 g/kg,酒精濃度為93.71 g/kg;DPPH和FRAP法相較于ABTS法,更適合表征桑葚發(fā)酵液的抗氧化能力變化情況;通過(guò)40 d的后發(fā)酵陳釀發(fā)現(xiàn),該桑葚酒相比市售的桑葚果露酒和桑葚清液發(fā)酵酒具有果香濃郁、色澤深厚、甜酸適口綿長(zhǎng)厚重的優(yōu)勢(shì)。桑葚酒最終殘還原糖為14.21 g/kg,乙醇濃度為101.7 g/kg,總酚含量2.124 g/kg,花青素含量579.4 mg/kg,類黃酮41.2 g/kg,DPPH自由基清除率為21.1%,FRAP抗氧化活性為40.9 μmol Fe2+/L,總浸出物為23.241 g/kg,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)高生物活性桑葚精深加工產(chǎn)品提供了一條可行途徑。

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Influence of alcoholic solid-state fermentation process on bioactive constituents and antioxidant activity from mulberries(MorusnigraL.)

ZHAO Hong-yu1，CHEN Dun-hong1，DENG Liang2，LEI Ji1,LI Yu-feng1，ZHANG Liang1，*

(1.Key Lab of Food Biotechnology of Sichuan Province,College of Food & Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;2.Suining Chuanliang Agricultural development Co.,Ltd. Suining 629000,China)

The aim of the present study was to evaluate the changes of contents of total phenol,flavonoids and anthocyanins from sun-dried mulberry(MorusnigraL.)and their antioxidant activities(DPPH,FRAP,ABTS)during fermentation process. The result showed that the total phenol was increased with the 10 days prefermentation period,while the contents of flavonoids and anthocyanins were gradually decreased. The antioxidant activity,showing a trend of a rise at first followed by a decline,was reduced by nearly 50% after the end of fermentation. The methods of DPPH and FRAP radical scavenging activities were more suitable for displaying the variation of antioxidative capacity of fermented mulberry wine than the method of ABTS radical scavenging activities. After the end of fermentation,14.21 g/kg of reducing sugar,101.6 g/kg concentration of ethanol,2.124 g/kg of total phenol,579.4 mg/kg of anthocyanins,41.2 g/kg of flavonoids,21.1% of DPPH radical scavenging rate,40.9 μmol Fe2+/L of FRAP antioxidant activity and 23.241 g/L of total extracts were obtained,which provided a feasible way to further develop high biological activity and deeply processed products of mulberries.

mulberries;antioxidant activity;wine

2015-03-23

趙紅宇(1992-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)，E-mail:zhyshian104@163.com 。

*通訊作者:張良(1982-)，男，博士，副教授，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail:zhang-liang@foxmail.com。

四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目(2013jy0091)；食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)項(xiàng)目資助(川教2006-313)；國(guó)家教育部春暉計(jì)劃項(xiàng)目；西華大重點(diǎn)科研基金項(xiàng)目(Z1120538)。

TS201.1

A

1002-0306(2015)23-0182-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.029