腌制水產(chǎn)品貨架期的研究進(jìn)展

吳燕燕,李 冰,2,楊賢慶

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300;2.大連海洋大學(xué),遼寧大連 116023)

腌制水產(chǎn)品貨架期的研究進(jìn)展

吳燕燕1,李 冰1,2,楊賢慶1

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300;2.大連海洋大學(xué),遼寧大連 116023)

本文概述了影響腌制水產(chǎn)品貨架期的物理、化學(xué)、微生物和酶等主要因素,分別從腌制條件、包裝條件及貯藏條件三方面分析了國(guó)內(nèi)外對(duì)腌制水產(chǎn)品貨架期的研究現(xiàn)狀,并對(duì)延長(zhǎng)腌制水產(chǎn)品貨架期的研究方向進(jìn)行了展望。

腌制水產(chǎn)品,貨架期,影響因素,研究進(jìn)展

我國(guó)是水產(chǎn)品流通大國(guó),水產(chǎn)品總產(chǎn)量自1996年起連續(xù)多年位居世界第一。目前,約有8.2%捕撈魚的保存方法是腌制、煙熏或干制,1998年在所有水產(chǎn)品中腌制產(chǎn)品的份額僅次于冷凍加工制品[1]。2013年,我國(guó)水產(chǎn)加工品總產(chǎn)量達(dá)1954萬t,其中魚糜制品及干腌制品占水產(chǎn)品加工總產(chǎn)量的14.87%,居全國(guó)水產(chǎn)加工品產(chǎn)量的第二位[2]。在印度消費(fèi)者的食用魚中,腌制魚占32%[3]。水產(chǎn)品腌制加工更是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)加工保藏方法,是我國(guó)20世紀(jì)50～60年代保藏水產(chǎn)品的主要手段[4]。腌制水產(chǎn)品不僅食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、滿足大眾口味,還具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,如我國(guó)傳統(tǒng)食品咸魚干能在常溫下保藏5個(gè)月以上。但是,現(xiàn)有部分腌制水產(chǎn)品加工者為滿足消費(fèi)者對(duì)低鹽產(chǎn)品的需求,將水產(chǎn)品制作成低鹽腌制品,往往不易儲(chǔ)藏。因此,開展腌制水產(chǎn)品貨架期的研究對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展有著重要的實(shí)際意義,將能為腌制水產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)研究和工業(yè)化發(fā)展應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 影響腌制水產(chǎn)品貨架期的因素

1.1 物理因素

影響腌制水產(chǎn)品貨架期的物理因素包括水分、溫度、光等,這些物理因素會(huì)誘發(fā)和促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生。腌干制品并非無菌,一些處于休眠狀態(tài)的細(xì)菌如遇到適宜環(huán)境就會(huì)生長(zhǎng)繁殖、導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[5]。在影響腌魚制品貨架期的物理因素中,溫度是最為關(guān)鍵的因素。溫度每升高10℃,魚體本身生化學(xué)反應(yīng)速率可加快約1倍[6]。張婷等[7]研究了不同溫度貯藏條件下咸魚貨架期的變化,表明溫度越低,貨架期越長(zhǎng)。光照也是主要影響因素,產(chǎn)品中的脂肪氧化、色素變化、蛋白質(zhì)凝固等反應(yīng)均會(huì)隨著光照時(shí)間的延長(zhǎng)而加速,使產(chǎn)品產(chǎn)生特有異味,香味降低,貨架期縮短。包裝也會(huì)對(duì)產(chǎn)品貨架期產(chǎn)生影響,Dipty A等[8]將鹽漬的鳳尾魚擠壓后,用聚乙烯包裝袋包裝,在30～35℃的條件下貯存,保質(zhì)期僅5周;而Nuray erkan[9]將腌制的大西洋鰹魚進(jìn)行真空包裝,其貨架期可達(dá)13周。可見,不同包裝形式的腌制水產(chǎn)品貨架期明顯不同,真空包裝的貨架期遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通包裝,其它物理因素如機(jī)械損傷也會(huì)對(duì)腌制水產(chǎn)品造成影響,使貨架期變短。

1.2 化學(xué)因素

影響腌制水產(chǎn)品貨架期的化學(xué)因素主要來自人為添加物,在腌制過程或包裝過程中添加化學(xué)物質(zhì)如山梨酸鉀、尼泊金酯等化學(xué)防腐劑來延長(zhǎng)貨架期。孫紅男等[10]以腌制草魚塊為原料,在腌制過程中添加不同配比的乙酯、丙酯、丁酯和庚酯復(fù)配型抑菌劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn),其結(jié)果表明在安全范圍內(nèi),添加抑菌劑越多,貨架期越長(zhǎng)。王莉等[11]將微尼泊金丙酯做成膠囊型應(yīng)用于食品,使其在包裝空間內(nèi)形成防腐抑菌氣氛,且不與食品成分發(fā)生作用,對(duì)食品的色、香、味等影響甚微,在食物中幾乎無殘留,且能有效延長(zhǎng)食品的貨架期?？梢?多種化學(xué)類的食品添加劑可用于腌制水產(chǎn)品的加工、包裝與保藏,從而延長(zhǎng)腌制水產(chǎn)品的貨架期[12]。

1.3 微生物因素

影響腌制水產(chǎn)品貨架期的微生物因素主要來自腌制過程的初始階段,這些因素主要包括水產(chǎn)品自身含有的微生物以及物理化學(xué)特性,如pH、咸度、水分活度、貯藏條件等。其微生物一般分為兩類:致病菌和腐敗菌,其中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌、李斯特菌、副溶血弧菌等;而腐敗菌包括假單胞菌、希瓦氏菌、乳酸菌、微球菌等[5]。一般情況下,腌制水產(chǎn)品的食鹽濃度在10%以上時(shí),多數(shù)細(xì)菌會(huì)受到抑制,不能繁殖;食鹽濃度在15%以上時(shí),大部分微生物不能生長(zhǎng),只有一些耐鹽微生物可繼續(xù)生長(zhǎng),從而使產(chǎn)品的保存時(shí)間延長(zhǎng)[13]。R.Lakshmanan等[14]對(duì)腌制過程中沙丁魚組胺生成菌的變化進(jìn)行了研究,其結(jié)果發(fā)現(xiàn)組胺生成菌在鹽漬過程的沙丁魚中高達(dá)84%,而成品腌干沙丁魚中卻未發(fā)現(xiàn)組胺生成菌,組胺生成菌分離后僅有尸胺和腐胺,測(cè)定成品腌干沙丁魚中含有氯化鈉超過10%且水分活度低于40%。這說明腌制水產(chǎn)品,由于高鹽度低水分含量的特點(diǎn),能有效抑制有害菌的生長(zhǎng)。此外,腌制水產(chǎn)品在加工、流通環(huán)節(jié)中也極易接觸到其它細(xì)菌等微生物,隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng),在魚體內(nèi)部易形成厭氧條件,有利于肉毒桿菌的生長(zhǎng)繁殖,引起食物中毒[15]。

1.4 酶因素

在腌制水產(chǎn)品的腌制和干制過程中,原材料中的脂肪酶可將脂肪降解,產(chǎn)生揮發(fā)性的脂肪酸及脂肪酸降解所產(chǎn)生的低級(jí)醛、酮和脂肪酸甲酯等化合物,促進(jìn)腌制水產(chǎn)品特殊風(fēng)味的形成[16]。但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),腌制品在微生物和酶類的作用下[17],發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫羧和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化,使水產(chǎn)品總酸度、揮發(fā)性含氮化合物、亞硝胺與醛酮類物質(zhì)含量增加[18],使腌制水產(chǎn)品貨架期縮短,同時(shí)產(chǎn)生各類具有“哈喇”味等異味的物質(zhì),并且會(huì)出現(xiàn)變黃發(fā)粘等現(xiàn)象。Buscailhon等[19]研究了法國(guó)干腌火腿加工過程中肌間脂肪的變化,發(fā)現(xiàn)腌制過程的火腿約有8%的脂肪發(fā)生了降解。

外源脂肪酶在一定程度上也可促進(jìn)腌制水產(chǎn)品中脂肪的水解,加速腌制水產(chǎn)品風(fēng)味的形成。譚汝成等[20]向白鰱魚肉中添加0.01%的外源脂肪酶,于15℃下腌制72h,可使腌臘魚中酸價(jià)升高,粗脂肪含量和硫代巴比妥酸值降低。

可見,腌制水產(chǎn)品本身含有的酶及人工添加的外源酶均可促進(jìn)腌制水產(chǎn)品風(fēng)味的形成,同時(shí)也是導(dǎo)致腌制品腐敗變質(zhì)、貨架期縮短的主因,但未見有文獻(xiàn)對(duì)腌制水產(chǎn)品的酶腐敗機(jī)制進(jìn)行報(bào)道。

2 國(guó)內(nèi)外對(duì)腌制水產(chǎn)品貨架期的研究現(xiàn)狀

2.1 腌制條件對(duì)腌制水產(chǎn)品貨架期的影響

2.1.1 腌制溫度 早在20世紀(jì)80年代,蘇聯(lián)曾有人在五月份用干腌法腌制小鰮魚,并在腌制過程中不定時(shí)測(cè)量食鹽溫度和魚體溫度,其結(jié)果表明食鹽溫度每下降5.5℃,魚體溫度下降3℃,其貨架期可長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月[21]。譚汝成等[22]研究發(fā)現(xiàn)降低白鰱的腌制溫度可降低魚肉中氯化鈉含量,控制魚體肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分的析出。陳嬌嬌等[23]探究了腌制溫度對(duì)腌制羅非魚魚肉及鹽鹵中成分的影響,結(jié)果為不顯著?？梢钥闯?鹽水溫度和腌制品溫度密切相關(guān),但與腌制時(shí)間、食鹽濃度相比影響較小,所以研究腌制溫度對(duì)腌制水產(chǎn)品貨架期的影響報(bào)道較少。

2.1.2 腌制時(shí)間 腌制時(shí)間對(duì)腌制水產(chǎn)品貨架期的影響,主要?dú)w因于鹽度的作用效果。鹽度越高,水產(chǎn)品的貨架期越長(zhǎng)。張進(jìn)杰[24]發(fā)現(xiàn)草魚肉中氯化鈉含量及鹽鹵中蛋白質(zhì)含量與腌制時(shí)間、溫度和加鹽量正相關(guān);腌制時(shí)間、溫度對(duì)魚肉鹽溶性蛋白含量有一定影響。Theofania.N等[25]研究表明不同的鹽水處理時(shí)間獲得的烏頰魚片貨架期不同,鹽水處理時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)品鹽度越高,貨架期越長(zhǎng)。陳嬌嬌等[23]發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)羅非魚肉中氯化鈉含量、肉中氨基態(tài)氮含量和鹽鹵中蛋白質(zhì)含量的影響顯著。可見,腌制溫度相同,腌制時(shí)間越長(zhǎng),魚體中鹽浸入速度越快,產(chǎn)品鹽度越高,相應(yīng)制作出來的產(chǎn)品貨架期越長(zhǎng)。

2.1.3 食鹽濃度 食鹽濃度不僅影響腌制水產(chǎn)品的風(fēng)味、抑制微生物的繁殖,而且可明顯延長(zhǎng)腌制水產(chǎn)品的貨架期。Yasemen Yanar等[26]用不同濃度的鹽水腌制羅非魚,結(jié)果表明5%鹽水浸漬處理的羅非魚口味最佳,貨架期最長(zhǎng),4℃可儲(chǔ)存超過35d。Ayse Gurel Inanli等[27]將虹鱒魚卵用兩個(gè)不同濃度的鹽水鹽漬后,其貨架期明顯不同,濃度低的貨架期為28d,而濃度高的貨架期長(zhǎng)達(dá)35d。陳嬌嬌等[23]研究發(fā)現(xiàn)鹽水濃度對(duì)腌制羅非魚感官評(píng)定結(jié)果為極顯著?？梢?不同濃度的鹽水腌制的產(chǎn)品,其貨架期不同,可根據(jù)不同的水產(chǎn)原材料探究其最佳鹽水濃度,使口味和貨架期同時(shí)達(dá)到最佳。

2.1.4 水分含量 腌制后的水產(chǎn)品一般要經(jīng)過干制控制水分含量,促進(jìn)風(fēng)味形成,使成品質(zhì)量穩(wěn)定,便于貯藏[28]。曾令彬等[29]發(fā)現(xiàn)在腌制過程中魚肉水分由于食鹽的滲透作用而析出,水分含量下降,且前期下降明顯中后期趨于緩慢;干燥過程中水分含量始終呈明顯下降趨勢(shì),但在干燥前10d微生物的數(shù)量增加顯著,因?yàn)橐环矫骠~肉水分含量較高且暴露于空氣中,易于微生物生長(zhǎng),另一方面干燥脫水可導(dǎo)致微生物的相對(duì)數(shù)量增加;干燥后期各類微生物數(shù)量不再生長(zhǎng),因?yàn)轸~肉水分含量降低導(dǎo)致水分活度下降,抑制微生物生長(zhǎng)。Bellagha.S等[30]發(fā)現(xiàn)干腌沙丁魚的干燥速率要比濕腌沙丁魚慢一些,這是因?yàn)樵诟稍镞^程中魚肉水分的轉(zhuǎn)移伴隨著鹽分的轉(zhuǎn)移,干燥時(shí)會(huì)在魚肉表面形成堅(jiān)硬的外皮,外皮透水性低,魚肉失水速率持續(xù)下降,導(dǎo)致成品水分含量較低,表面形成一層堅(jiān)硬的白色外皮,易碎和斷裂,在濕腌沙丁魚干燥中沒有發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象。Nourhène Boudhrioua等[31]在鹽漬沙丁魚過程中發(fā)現(xiàn)水分損失和鹽分吸收劇烈,這是因?yàn)轸~肉中蛋白質(zhì)和食鹽相互作用后變性,高鹽使更多的肌原纖維蛋白失水,由于鹽析作用使魚肉質(zhì)地發(fā)生改變,持水力下降,重量減輕。可見,水分含量與腌制水產(chǎn)品的質(zhì)地、化學(xué)組分、微生物數(shù)量等密切相關(guān):水分含量較低時(shí),產(chǎn)品質(zhì)地外觀較差,抑制水產(chǎn)品細(xì)菌繁殖和酶的分解,適宜在常溫下保存;水分含量較高時(shí),產(chǎn)品質(zhì)地外觀較好,但利于有害菌繁殖,不適宜常溫保存,低溫下貯藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2.1.5 添加物 乙酯、丙酯、酒精、醋等添加劑可抑制細(xì)菌的繁殖,從而延長(zhǎng)腌制水產(chǎn)品的貨架期。孫紅男等[10]用腌制草魚塊為原料,在腌制過程中添加不同配比的乙酯、丙酯、丁酯和庚酯復(fù)配型抑菌劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn),其結(jié)果表明在安全范圍內(nèi),添加抑菌劑越多,貨架期越長(zhǎng)。章銀良等[32]將海藻糖用于淡腌鰻魚的保藏,可使腌魚在4℃貨架期延長(zhǎng)100d。Yesim Ozogul等[33]將鹽漬鳳尾魚用7%酒精醋(魚∶酒精醋=1.5∶1)處理后,在4℃下貨架期可達(dá)6個(gè)月。Nalan Goko等[34]以沙丁魚為原料,用醋酸處理過的鹵水腌制,貯滿葵花油后罐藏在4℃,保質(zhì)期可達(dá)5個(gè)月?？梢?用不同種類的物質(zhì)處理腌制水產(chǎn)品,可使貨架期延長(zhǎng),最長(zhǎng)可達(dá)6個(gè)月,這不僅降低了腌制水產(chǎn)品的加工成本、更為商家?guī)砹司薮笫找妗?/p>

2.1.6 輻照 輻照射線的穿透力強(qiáng),可殺滅大小包裝內(nèi)部的病菌和害蟲,尤其適用于不宜進(jìn)行加熱的腌制食品。輻照加工屬于冷加工,不會(huì)引起食品內(nèi)部溫度的明顯升高,因而易于保持食品的香味和外觀品質(zhì)。K.Jeevanandam等[35]將馬鲅魚進(jìn)行不同劑量的γ輻照,結(jié)果表明隨著輻照劑量的增加,貨架期依次延長(zhǎng),最長(zhǎng)達(dá)28d。這說明輻照能有效提高鹽漬馬鲅魚的貨架期。在輻照過程中,γ射線可穿透貨箱內(nèi)的貨物,作用于微生物,直接或間接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶,從而殺死微生物,起到消毒滅菌、延長(zhǎng)貨架期的作用。

2.2 包裝條件對(duì)腌制水產(chǎn)品貨架期的影響

2.2.1 真空包裝 真空包裝和簡(jiǎn)易的普通包裝相比,排除了包裝內(nèi)氧氣,防止腌制品與氧氣接觸,抑制脂肪氧化等一系列霉腐變質(zhì),保持色香味,并延長(zhǎng)保質(zhì)期[36]。Nuray erkan[37]研究了鹽漬大西洋鰹魚在鹵水包裝、真空包裝、油浸包裝三種包裝方式下的貨架期,結(jié)果表明真空包裝在4℃下貯藏,貨架期達(dá)13周,比其它兩種方法延長(zhǎng)2周。Dipty A.Siriskar[8]將鹽漬的鳳尾魚經(jīng)擠壓后,采用普通聚乙烯包裝袋進(jìn)行包裝,貯存在30～35℃的條件下,保質(zhì)期只有5周,而真空包裝則長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月?？梢?真空包裝可有效防止水分從表面蒸發(fā),阻止外界氣體和水分滲入,使產(chǎn)品在很大程度上延長(zhǎng)了貨架期。

2.2.2 氣調(diào)包裝 氣調(diào)包裝技術(shù)是國(guó)際常用的一種保鮮技術(shù),是由CO2、N2、O2等組成的混合氣體,從而置換出食品包裝袋內(nèi)空氣,抑制細(xì)菌及霉菌的生長(zhǎng),達(dá)到防腐的目的。Antonios E.Goulas等[38]將淡腌海鯛魚片用牛至精油處理后,用CO2、O2和N2以不同比例進(jìn)行氣調(diào)包裝,貨架期可達(dá)33d,相比之下,未經(jīng)任何處理的普通包裝淡腌海鯛魚片,貨架期僅15～16d。Paw Dalgaard等[39]將鹽漬蝦用CO2和N2以不同比例進(jìn)行氣調(diào)包裝,貨架期最長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月。可見,氣調(diào)包裝充入惰性氣體,和袋內(nèi)存有空氣的普通包裝相比,避免產(chǎn)品發(fā)生脂肪氧化等霉腐變質(zhì),明顯延長(zhǎng)腌制水產(chǎn)品的貨架期。

2.3 貯藏條件對(duì)腌制水產(chǎn)品貨架期的影響

3 展望

近期,Serkan Koral等[45]調(diào)查了來自土耳其和歐洲國(guó)家的78個(gè)樣品中生物胺含量和不同商業(yè)咸魚產(chǎn)品的安全參數(shù),結(jié)果表明大約10%的樣品超過FDA(美國(guó)食品及藥品管理局)和EU(歐洲聯(lián)盟)規(guī)定的組胺水平。這表明食鹽腌制水產(chǎn)品,雖然可以提升風(fēng)味并延長(zhǎng)貨架期,但產(chǎn)品在加工、貯藏、流通過程會(huì)產(chǎn)生組胺等生物胺、亞硝基化合物等有害物質(zhì),所以應(yīng)盡快開展腌制水產(chǎn)品中組胺等生物胺、亞硝基化合物的產(chǎn)生機(jī)理、控制技術(shù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的研究,進(jìn)一步提升腌制水產(chǎn)品的安全性。

我國(guó)現(xiàn)階段腌制水產(chǎn)品存在的不足有以下三方面:一是低鹽腌制水產(chǎn)品貨架期短;二是蛋白質(zhì)的變性,使得腌制品口感變差,質(zhì)地較硬;三是大部分生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小,在貯藏、流通過程中通常采用普通包裝和常溫冷藏的方式,產(chǎn)品微生物體系復(fù)雜,缺乏衛(wèi)生質(zhì)量控制,存在食用安全的潛在危害,且品質(zhì)好壞的判斷大多靠長(zhǎng)期從事腌制水產(chǎn)品加工的人的經(jīng)驗(yàn)判斷,貨架期沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。所以應(yīng)盡快開展腌制水產(chǎn)品加工、貯藏、流通中品質(zhì)及安全性指標(biāo)的研究,找到延長(zhǎng)低鹽高水活腌制水產(chǎn)品貨架期的更好方法,建立貨架期評(píng)價(jià)體系及預(yù)測(cè)模型,進(jìn)一步完善國(guó)家腌制食品安全標(biāo)準(zhǔn),有助于相關(guān)檢測(cè)部門對(duì)腌制水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的檢查與規(guī)范,幫助消費(fèi)者對(duì)腌制水產(chǎn)品進(jìn)行更加全面的了解。

目前,貨架期預(yù)測(cè)模型的研究主要集中在生鮮水產(chǎn)品,但對(duì)腌制水產(chǎn)品的貨架期研究鮮有報(bào)道。今后將可以利用柵欄技術(shù),將腌制水產(chǎn)品的鹵水濃度、包裝工藝、貯藏溫度等作為主要影響因素,找出腌制水產(chǎn)品中的特定腐敗菌,建立特定腐敗菌生長(zhǎng)曲線,建立貨架期預(yù)測(cè)模型,從而合理預(yù)測(cè)腌制水產(chǎn)品的貨架期,而且將柵欄技術(shù)和關(guān)鍵危害點(diǎn)控制技術(shù)(Hazard Analysis and Critical Control Point)、良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacturing Practice)和微生物預(yù)報(bào)技術(shù)相結(jié)合已經(jīng)成為一種趨勢(shì),最終研究出低耗能、無污染、抑菌效果好的柵欄因子,以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖,實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的控制,提高在非冷凍條件下腌制水產(chǎn)品的保質(zhì)期。而且柵欄技術(shù)與現(xiàn)代高新技術(shù),以及現(xiàn)代化科學(xué)管理機(jī)制的有機(jī)結(jié)合是柵欄技術(shù)的未來發(fā)展方向,研制綠色環(huán)保的新型防腐劑和氣調(diào)保藏,并結(jié)合柵欄技術(shù),利用微生物動(dòng)力學(xué)模型,研究出適合腌制水產(chǎn)品的復(fù)合保藏技術(shù),對(duì)延長(zhǎng)腌制水產(chǎn)品貨架期,提高經(jīng)濟(jì)效益,有著實(shí)際意義。

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Research progress in cured seafood shelf life

WU Yan-yan1,LI Bing1,2,YANG Xian-qing1

(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences;Key Lab of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China;2.Dalian Ocean University,Dalian 116023,China)

In this paper,the influence for the cured seafood shelf life of main factors as physical,chemical,microbial,enzyme and so on were summarized. Research situation of the cured seafood shelf life among the domestic and foreign of the curing,packaging and storage condition were analyzed. Based on the above,extending the shelf life of the cured seafood was prospected.

cured seafood;shelf life;affecting factors;research progress

2014-09-09

吳燕燕(1969-)，女，博士，研究員，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)研究。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371800)；中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)資助(2014C05XK01)；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)(A201201I04) 。

TS254.4

A

1002-0306(2015)13-0388-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.074