核桃仁與發(fā)酵核桃乳中脂肪酸GC法的甲酯化條件優(yōu)化及含量測定

陳 臣,李 艷,2,牟德華,*

(1.河北科技大學生物科學與工程學院,河北石家莊 050018;2.河北省發(fā)酵工程技術研究中心,河北石家莊 050018)

核桃仁與發(fā)酵核桃乳中脂肪酸GC法的甲酯化條件優(yōu)化及含量測定

陳 臣1,李 艷1,2,牟德華1,*

(1.河北科技大學生物科學與工程學院,河北石家莊 050018;2.河北省發(fā)酵工程技術研究中心,河北石家莊 050018)

本文采用GC-FID測定核桃仁、發(fā)酵核桃乳中的脂肪酸。在單因素實驗的基礎上,以衍生化試劑加入量、超聲時間、超聲水浴溫度為影響因素,峰面積為響應值,運用Box-Benhnken 中心組合實驗設計原理進行響應面分析,優(yōu)化了甲酯化反應條件。結(jié)果表明,檢測核桃仁、發(fā)酵核桃乳中脂肪酸甲酯化的適宜條件為:0.5% KOH-甲醇647μL、超聲時間5min、超聲水浴溫度43℃。在該條件下進行甲酯化反應,結(jié)合GC-FID 檢測到9種核桃仁中均含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸5種脂肪酸,含量由高到低的順序為:亞油酸>油酸>亞麻酸>棕櫚酸>硬脂酸。用6種乳酸菌發(fā)酵的核桃乳,脂肪酸含量的整體變化不顯著。

核桃仁,發(fā)酵核桃乳,脂肪酸,GC-FID測定,甲酯化,優(yōu)化

脂肪酸是油脂的主要成分,有重要的生理功能。脂肪酸種類不同所起作用也各不相同,合理攝入脂肪酸關系著人體的健康[1-3]。

氣相色譜法是測定脂肪酸組成和含量的重要檢測分析方法之一[4-5]。脂肪酸特別是長碳鏈脂肪酸因沸點高一般不能直接測定,通常需經(jīng)過甲酯化再進行分析[6]。Joana S Amaral[7]用氣相色譜法測定了葡萄牙六個品系核桃中的脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸,尤其亞油酸是最主要的脂肪酸。José Alberto Pereira[8]研究了核桃中脂肪酸的組成,通過氣相色譜對其進行了定性定量,亞油酸含量占脂肪酸總量的60.3%。張琦[9]分析研究了20種山西省種植的核桃仁中的脂肪酸,通過氣相色譜測定發(fā)現(xiàn)脂肪酸含量由高到低順序為:亞油酸>油酸>亞麻酸>棕櫚酸>硬脂酸。但是這些學者并未對脂肪酸測定的條件進行優(yōu)化。

本文通過響應面分析法,對影響核桃仁中脂肪酸檢測效果較大的3個主要因素進行了優(yōu)化研究,包括:衍生化試劑加入量、超聲時間和超聲水浴溫度。并以優(yōu)化后的甲酯化條件結(jié)合GC-FID 對核桃仁和發(fā)酵核桃乳中的脂肪酸進行了檢測分析,目的是客觀精確地測定脂肪酸含量與組成,為核桃仁深加工及發(fā)酵核桃乳工藝改進提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

9種核桃仁 均由河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司提供;保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌亞種、發(fā)酵乳桿菌、戊糖片球菌、欺詐明串珠菌、嗜熱鏈球菌 均為本實驗室保藏菌。

棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯、亞麻酸甲酯(均≥99.0%) 成都艾科達化學試劑有限公司;正己烷(≥99.0%) 天津市津東天正精細化學試劑廠;氫氧化鉀(≥85.0%) 天津市科密歐化學試劑有限公司;甲醇(≥99.5%) 天津市百世化工有限公司;濃鹽酸(35%～38%) 天津中科化工有限公司;高純氮氣(純度 99.999%) 石家莊市橋西區(qū)西三教制氧站。

7820A氣相色譜儀配FID檢測器 美國安捷倫公司;KQ5200DE型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;TDL-5-A臺式離心機 上海安亭科學儀器廠;500g家用小型粉碎機 長沙市雨花區(qū)中誠制藥機械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 發(fā)酵核桃乳的制作 核桃仁用0.5%的NaOH水溶液煮沸5min,棄去堿液,用高壓水槍沖去核桃仁表面的種皮,再用清水洗滌去除核桃仁表面殘留的堿液,按照料水比1∶8打漿,過濾,均質(zhì),補加2%蔗糖,分裝到7個三角瓶內(nèi),115℃,滅菌20min,將活化的保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌亞種、發(fā)酵乳桿菌、戊糖片球菌、欺詐明串珠菌、嗜熱鏈球菌按照108個/mL分別接種到6個三角瓶內(nèi),另外一個三角瓶不接種作為對照樣,37℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12h,置于冰浴中終止發(fā)酵[10],待測。

1.2.2 脂肪的提取

1.2.2.1 核桃仁中脂肪提取 稱取15.0g粉碎的核桃仁,置于100mL具塞試管內(nèi),加入100μL(1+1)鹽酸,20mL正己烷,充分震蕩15min,開塞放出氣體,將處理后的樣品倒入離心管中,4500r/min離心15min,用吸管吸取上清液,儲存?zhèn)溆肹11]。

1.2.2.2 發(fā)酵核桃乳中脂肪提取 量取15mL樣品,加入50μL(1+1)鹽酸,用正己烷定容至25mL,震搖15min,開塞放氣,在4500r/min離心15min,取出上清液備用[12]。

1.2.3 升溫程序優(yōu)化及色譜條件 升溫程序如下:升溫程序一:柱箱初始溫度120℃,保持3min,以5℃/min升到230℃,保持15min;升溫程序二:柱箱初始溫度150℃,保持3min,以3℃/min升到230℃,保持15min;升溫程序三:柱箱初始溫度150℃,保持3min,以5℃/min升到200℃,保持2min,再以2℃/min升到230℃,保持15min;升溫程序四:柱箱初始溫度150℃,以8℃/min升到190℃,保持3min,再以10℃/min的速率升到230℃,保持6min。

其余色譜條件如下:Agilent 7820A GC-FID,色譜柱為HP-INNOWAX(30m×0.25mm×0.25μm);載氣:氮氣,流速1mL/min;檢測器(FID):280℃;進樣口溫度:250℃;尾吹:25mL/min;氫氣流量:40mL/min,空氣流量:400mL/min,進樣1μL,分流進樣,分流比20∶1。以峰型、峰的分離效果及分析時間來判斷升溫程序的優(yōu)劣。

1.2.4 脂肪酸甲酯化的單因素實驗

1.2.4.1 脂肪酸混標溶液的制備 分別稱取棕櫚酸甲酯2.2450g、硬脂酸甲酯3.2420g、亞油酸甲酯908720g、油酸甲酯4.5670g、亞麻酸甲酯4.2450g,用正己烷溶解并定容至100mL,取適當量稀釋104倍使用,0.45μm膜過濾,進樣,以標準物質(zhì)與被檢樣品的色譜峰面積進行比對。

1.2.4.2 衍生試劑對脂肪酸甲酯化的影響 分別取3份2.0mL雜果仁白二核桃仁脂肪提取液,置于10mL具塞試管中,分別加入800μL 0.5% KOH-甲醇溶液,0.5% H2SO4-甲醇溶液和甲醇,40℃、50Hz超聲3min,靜置10min,吸取上清液,0.45μm膜過濾,上機分析。以脂肪酸峰面積和總峰面積來衡量衍生試劑的優(yōu)劣。

1.2.4.3 衍生試劑加量對脂肪酸甲酯化的影響 分別取5份2.0mL雜果仁白二核桃仁脂肪提取液,置于10mL具塞試管中,分別加入400、600、800、1000、1200μL優(yōu)選的衍生試劑,40℃、50Hz超聲3min,靜置10min,吸取上清液,0.45μm膜過濾,上機分析。比較峰面積確定衍生試劑加入量。

1.2.4.4 超聲時間對脂肪酸甲酯化的影響 分別取5份2.0mL雜果仁白二核桃仁脂肪提取液,置于10mL具塞試管中,按1.2.4.2與1.2.4.3優(yōu)化的結(jié)果加入衍生劑,分別超聲1、2、3、4、5min,靜置10min,吸取上清液,0.45μm膜過濾,上機分析,比較峰面積確定最佳超聲時間。

1.2.4.5 超聲時水浴溫度對脂肪酸甲酯化的影響 分別取4份2.0mL雜果仁白二核桃仁脂肪提取液,置于4支10mL具塞試管中,按1.2.4.2、1.2.4.3與1.2.4.4優(yōu)化的結(jié)果進行操作,超聲水浴溫度分別為30、40、50、60℃對峰面積的影響選出最佳超聲水浴溫度。

1.2.5 萃取條件響應面優(yōu)化設計 在單因素實驗的基礎上,以衍生化試劑加入量、超聲水浴溫度和超聲時間為影響因素,被檢物質(zhì)出峰面積為響應值,運用Box-Benhnken中心組合實驗設計原理進行響應面分析,確定甲酯化反應的最佳條件。實驗設計中的水平及編碼表見表1。

表1 Box-Behnken實驗因素水平及編碼Table 1 The Box-Behnken experimental factors level and coding

以響應面法確定出的最優(yōu)條件來檢測核桃仁中的脂肪酸,即取2.0mL 1.2.2中制得的正己烷-脂肪液,于10mL具塞試管中,按照響應面優(yōu)化出的甲酯化條件進行操作,制得甲酯化反應液,過膜,上機分析。

1.2.6 定性定量分析及數(shù)據(jù)處理 根據(jù)標準樣品色譜峰的保留時間與樣品色譜峰的保留時間作對比進行定性;采用面積歸一化法進行相對定量[13]。實驗數(shù)據(jù)處理采用Design-expert7.0統(tǒng)計軟件進行回歸分析[14]。

按照響應面優(yōu)化出的實驗條件,測定其他種類核桃仁脂肪酸含量,對其加標回收率進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 升溫程序的優(yōu)化

色譜柱的柱溫是氣相色譜分析中一個重要的操作變量,直接影響分離效能和分析速度[15]。不同升溫程序?qū)y定脂肪酸的影響見圖1。

圖1 不同升溫程序?qū)y定脂肪酸的影響Fig.1 The influence on determination of fatty acids by different temperature program注:圖a、b、c、d分別為升溫程序一、二、三、四對應的氣相色譜圖;以d圖為例,1.棕櫚酸;2.硬脂酸;3.油酸;4.亞油酸;5.亞麻酸。

由圖1可見,d圖所使用的升溫程序測定脂肪酸不僅峰型好,沒有重疊峰,且運行時間短,僅18min,是其他三個方案用時的一半,因此該方案是最優(yōu)選擇。

2.2 甲酯化反應條件的單因素實驗

2.2.1 衍生試劑的選擇 核桃仁中的脂肪酸以脂質(zhì)形式存在,為了用氣相色譜分析,須轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性較強的化合物[16]。傳統(tǒng)方法用堿皂化,再用硫酸-甲醇甲酯化,用硫酸、鹽酸等酸催化甲酯化,需加熱至較高溫度,反應時間長。堿法甲酯化時間短,水解、甲酯化一步完成,且只需一種試劑,室溫酯化,對高不飽和脂肪酸破壞小[17]。本實驗對KOH-甲醇、硫酸-甲醇、甲醇在相同的條件下進行甲酯化反應做了比較,結(jié)果見圖2。由圖2可知,衍生試劑種類不同,甲酯化反應程度不同。在無酸或堿催化條件下,甲酯化反應基本不發(fā)生。在硫酸-甲醇催化下,棕櫚酸和硬脂酸沒有檢測到。用KOH-甲醇甲酯化的脂肪酸含量總出峰面積比硫酸-甲醇高6.78倍,可見KOH-甲醇與脂肪酸甲酯化反應更完全、更有效,更適于核桃仁中脂肪酸的檢測。

圖2 衍生化試劑種類對檢測結(jié)果的影響Fig.2 The influence on determination effect by different detribalizing reagents

2.2.2 KOH-甲醇加入量的選擇 KOH-甲醇溶液既是皂化試劑,也是甲酯化試劑,其濃度高低直接影響甲酯化的速度和水平[18]。該溶液加入量對檢測峰面積的影響見圖3。由圖3可見,當KOH-甲醇溶液加入量為600μL時,從峰面積總和看,甲酯化反應效果明顯。當加入量超過該值,甲酯化反應效果反而降低,說明衍生劑用量過高,導致脂肪酸甲酯皂化,同時還伴隨其它副反應發(fā)生。棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的峰面積變化趨勢與面積總和的變化趨勢基本相同。因此,KOH-甲醇溶液最佳加入量為600μL。

圖3 KOH-甲醇加入量對檢測結(jié)果的影響Fig.3 The influence on determination effect by the amount of KOH-methanol

2.2.3 超聲時間的影響 甲酯化反應時輔助超聲波處理,超聲時間的影響見圖4。由圖4可知,從峰面積總和判斷,超聲時間4min甲酯化反應效果最好。反應剛開始,體系中脂肪酸與甲醇量較多,反應向正方向較快地進行。隨著反應的進行,反應物的量越來越少,而生成物脂肪酸甲酯和水越來越多,正方向的反應速度逐漸降低而反方向(水解反應)速度逐漸增加,最后正、反方向反應達到平衡,生成的脂肪酸甲酯達到一定值[19]。硬脂酸峰面積隨著超聲時間的延長變化并不明顯,而棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的峰面積在超聲4min時達最大值。因此,超聲時間以4min為佳。

圖4 超聲時間對檢測結(jié)果的影響Fig.4 The influence on determination effect by ultrasound time

2.2.4 超聲水浴溫度的選擇 超聲水浴溫度對甲酯化反應效果的影響見圖5。由圖5可見,40℃時,面積總和達最大值,甲酯化效果達到最高。超過40℃后,甲酯化效果改變不明顯。亞油酸的峰面積隨溫度變化趨勢與面積總和變化趨勢相同,而棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞麻酸的峰面積變化不明顯。甲酯化效果達到最高。超過40℃后,甲酯化效果改變不明顯。說明40℃以下適當提高溫度有利于酯化反應的進行[20]。

圖5 超聲水浴溫度對檢測結(jié)果的影響Fig.5 The influence on determination effect by ultrasound water bath temperature

2.3 響應面設計優(yōu)化甲酯化反應的條件

2.3.1 響應面法實驗設計及結(jié)果 響應面法(Response surface methodology)是利用合理的實驗設計,采用多元二次回歸方程擬合因素與響應值之間的函數(shù)關系,通過對回歸方程的分析來尋求最優(yōu)工藝參數(shù),解決多變量問題的一種統(tǒng)計方法[21]。響應面法使得參數(shù)間的交互作用可通過有限次實驗進行評估。響應面法目前已成為降低成本、優(yōu)化加工條件的有效方法,食品行業(yè)廣泛應用[22]。

本實驗在單因素實驗基礎上,利用 Design Expert7.0 統(tǒng)計軟件進行了實驗設計與數(shù)據(jù)分析。根據(jù)Box-Benhnken中心組合實驗設計原理,以KOH-甲醇加入量、超聲時間、超聲水浴溫度為自變量,分別由A、B、C表示,由2.2中的實驗結(jié)果得知,單個脂肪酸的峰面積隨條件改變變化的趨勢基本與面積總和變化趨勢基本相同,因此,以出峰面積為響應值進行回歸分析。實驗設計及結(jié)果見表2。

表2 響應面分析實驗設計及結(jié)果Table 2 The design and results of response surface analysis

2.3.2 回歸模型的建立及顯著性檢驗 利用 Design Expert7.0 軟件對表2中實驗數(shù)據(jù)進行回歸分析,得到二次多元回歸模型為:Y=-2.30281E+008+9.68881E+005A-1.44658E+007B+6.85198E+006C-1.37903E+005AB+25818.76688AC+3.56515E+006BC-1074.26365A2-2.09195E+006B2-4.81045E+005C2

對該模型的方差分析見表3。由表3可知,模型p值<0.0001,小于0.01,模型回歸極顯著;失擬項p值0.0781,大于0.05,失擬項不顯著,因此模型選擇正確。A、B、C、AB、AC、BC、A2、C2項p值均小于0.01,為極顯著;B2項p值大于0.05,為不顯著,說明除了B2項影響不顯著外,其他的一次項、二次項和交互項均影響顯著,各實驗因子對響應值的影響不是簡單的線性關系,可以利用該回歸模型來分析和預測脂肪酸甲酯化的最佳反應條件。其中R2=0.9851,校正復相關系數(shù)為0.9659,說明模型可以解0.05。釋96.59%實驗所得色譜峰面積的變化,表明方程擬合較好。CV(Y的變異系數(shù))表示實驗的精確度,CV值越高,實驗的可靠性越低,本實驗中CV=5.67%,較低,說明實驗操作可信?；貧w方程為色譜峰面積變化提供了一個合適的模型。

表3 回歸模型方差分析Table 3 ANOVA for response surface quadratic model

注:差異極顯著:p<0.01;差異顯著:0.01

2.3.3 萃取條件對萃取效果的影響 KOH-甲醇加入量、超聲時間、超聲水浴溫度對被檢物質(zhì)出峰面積交互作用的響應曲面圖見圖6。

圖6 響應面立體圖Fig.6 The response surface stereogram注:a-Y=f(A,B);b-Y=f(A,C);c-Y=f(B,C)。

由圖6a可知,隨著超聲時間的延長,出峰面積呈增加的趨勢;而隨著KOH-甲醇加入量的增加,出峰面積呈迅速增加后略有減少趨勢。圖6b說明,超聲水浴溫度的升高,出峰面積呈降低的趨勢;而隨KOH-甲醇加入量的增加,出峰面積呈增加又減少的趨勢。圖6c顯示,隨超聲水浴溫度的升高,出峰面積呈先增加后減少的趨勢;相對于萃取溫度,隨著萃取時間的延長,出峰面積有所增加。結(jié)合表3和圖6可見,A、B、C三者的兩兩交互作用對甲酯化反應效果均為顯著。

2.3.4 萃取條件的優(yōu)化及驗證實驗 對顯著因素水平的優(yōu)化運用Design Expert 7.0 軟件對回歸模型進行規(guī)范性分析,尋求最大出峰面積穩(wěn)定點及對應的因素水平,結(jié)合回歸方程的三維響應面圖可知,回歸模型存在穩(wěn)定點,即最大值。當因素A、B、C值分別為647.16μL、5.02min、42.93℃時,響應值Y達到最大值2.6614E+008,即出峰面積最大?？紤]到實際應用過程中的可操作性,取值分別為:KOH-甲醇加入量647μL、超聲5min、超聲水浴溫度43℃。經(jīng)驗證實驗證實,實際出峰面積為2.5986E+008,是預測值的97.64%,說明該模型可較好地反映檢測脂肪酸時,脂肪酸甲酯化反應的條件[23-24]。

2.3.5 核桃仁中脂肪酸氣相色譜分析 按照響應面優(yōu)化出的條件測定核桃仁中脂肪酸含量,結(jié)果見表4。

由表4可知,實驗中選取的9種核桃仁中所含脂肪酸的組成相同,都含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸5種主要脂肪酸,含量由高到低的順序為亞油酸>油酸>亞麻酸>棕櫚酸>硬脂酸,亞油酸含量均達50%以上,其中大果仁白二含量最高,為64.29%,雜果仁淺頭含量最低,為53.63%;不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸在保護大腦和神經(jīng)系統(tǒng)、降低血液膽固醇和血脂,預防心血管疾病等方面起著重要的作用[25-27]。本實驗中9種核桃仁的不飽和脂肪酸含量均在90%左右,其中多不飽和脂肪酸達66.8%～73.9%,單不飽和脂肪酸在16.27%～24.07%。人體攝取脂肪酸,除考慮攝取量外,還應考慮各種脂肪酸含量的攝取平衡,即ω- 3系列與ω- 6系列比例的平衡。聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的人類膳食中(ω- 6)/(ω- 3)的推薦值(5-10):1[9]。9種核桃仁中大果仁白二、北方白淺二和雜果仁淺二的亞油酸(ω- 6)/亞麻酸(ω- 3)值分別為:7.57、5.74和5.8,能滿足人類膳食要求。

表5 不同核桃仁中脂肪酸加標回收率及RSD(n=3)結(jié)果Table 5 The results of recovery and RSD(n=3)of different fatty acids in walnut kernel

表4 不同品種核桃仁脂肪酸成分與含量分析Table 4 Analyzed results of the composition of fatty acids from different walnut varieties

從表5中看出,9種核桃仁中棕櫚酸回收率79.3%～101.2%,硬脂酸回收率86.5%～100.7%,油酸回收率83.7%～99.8%,亞油酸回收率87.4%～110.0%,亞麻酸回收率80.8%～99.7%,除了新疆白二中的棕櫚酸回收率為79.3%,其他的均在80%～120%之間,說明優(yōu)化后的方法對于其他種類的核桃仁測定脂肪酸含量也大部分適用。

2.3.6 發(fā)酵核桃乳中脂肪酸的氣相色譜分析 以不接種發(fā)酵的核桃乳為對照樣,分別接種植物乳桿菌亞種、發(fā)酵乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、戊糖片球菌和欺詐明串株菌進行核桃乳發(fā)酵,發(fā)酵乳進行氣相檢測,結(jié)果見表6。

由表6知,核桃乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,油酸含量降低、亞麻酸含量升高。棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸的含量變化不大。乳酸菌分解脂肪的能力有限[28],在發(fā)酵核桃乳制作過程中要控制脂肪含量,以免引起氧化酸敗,給乳飲料帶來酸敗的風味。

表6 乳酸菌發(fā)酵對核桃乳中脂肪酸的影響Table 6 The effect of fatty acids from walnut milk by lactic acid bacteria fermentation

3 結(jié)論

優(yōu)化了利用GC-FID檢測核桃仁、發(fā)酵核桃乳中脂肪酸的方法,升溫程序:初始溫度150℃,以8℃/min升到190℃,保持3min,再以10℃/min的速率升到230℃,保持6min;甲酯化條件為:0.5% KOH-甲醇加入量647μL、超聲時間5min、超聲水浴溫度43℃。在優(yōu)化條件下的驗證實驗,得到出峰面積實測值為2.5986E+008,是預測值的97.64%,說明響應面所得優(yōu)化模型可靠。檢測出9種核桃仁中均含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸5種脂肪酸,含量由高到低的順序為亞油酸>油酸>亞麻酸>棕櫚酸>硬脂酸,多不飽和脂肪酸達65%以上。6種乳酸菌發(fā)酵的核桃乳脂肪酸整體變化不顯著。

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Methyl esterification conditions optimization and content determination offatty acids for GC analysis in walnut kernel and fermented walnut milk

CHEN Chen1,LI Yan1,2,MOU De-hua1,*

(1.College of Bioscience and Bioengineering,Hebei University of Science and Technology,Shijiazhuang 050018,China;2.R&D Center for Fermentation Engineering of Hebei Province,Shijiazhuang 050018,China)

The fatty acids of walnut kernel and fermented milk were analyzed by gas chromatography with Flame Ionization Detector(FID). The methyl ester reaction conditions were investigated using single factor and response surface methodology based on Box-Benhnken centre design principles. The derivatization reagent addition amount,ultrasound time and ultrasonic water bath temperature were used as affected factors while the total peak area of chromatogram as response value in this study. The results indicated that the optimum conditions for methyl esterification of fatty acids from walnut kernel and walnut milk were obtained as follows:the amount of KOH-methanol 647μL,ultrasound time 5min and ultrasonic water bath temperature 43℃. Under the above conditions,5 kinds of fatty acids were detected from 9 different walnut kernels,whose contents from high to low in an order of linoleic acid,oleic acid,linolenic acid,palmitic acid,stearic acid. The content of overall change of fatty acids,which was from walnut milk fermented by 6 kinds of lactic acid bacteria,respectively was not significant.

walnut kernel;fermented walnut milk;fatty acids;GC-FID;methyl esterification;optimization

2014-09-17

陳臣(1988-),男,碩士研究生,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工。

*通訊作者:牟德華(1960-),男,教授,主要研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工和活性物質(zhì)提取。

TS255.6

A

1002-0306(2015)13-0314-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.057