不同雜交代水牛奶對(duì)Mozzarella鮮奶酪品質(zhì)的影響

謝秉鏘,孫 寧,周雪松

(1.皇氏集團(tuán)股份有限公司,廣西南寧 530022;2.廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司,廣東廣州 510530)

不同雜交代水牛奶對(duì)Mozzarella鮮奶酪品質(zhì)的影響

謝秉鏘1,孫 寧1,周雪松2,*

(1.皇氏集團(tuán)股份有限公司,廣西南寧 530022;2.廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司,廣東廣州 510530)

本文分析了尼里-拉菲及其不同雜交代水牛奶的理化特性,并研究了以尼里-拉菲及其不同雜交代水牛奶制備的Mozzarella鮮奶酪的理化指標(biāo)、感官、鹽水貯存中的含水率及在2～6℃冷柜內(nèi)保存期間pH變化。結(jié)果表明,不同雜交代水牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪、總?cè)楣腆w含量均高于尼里-拉菲,不同雜交代水牛奶制備的Mozzarella鮮奶酪蛋白質(zhì)含量13%、脂肪含量23%、水分含量59%、出品率20% 左右,采用尼雜二代、三代及以上的水牛奶制備的Mozzarella鮮奶酪質(zhì)量較好,鮮奶酪在2～6℃的冷柜內(nèi)保存宜控制在10d內(nèi)。

水牛奶,雜交代,Mozzarella鮮奶酪

水牛分河流型和沼澤型兩大類,河流型主要分布在印度、巴基斯坦、意大利,以產(chǎn)奶為主;沼澤型主要分布在我國長江以南各省及東南亞國家[1],產(chǎn)奶量低,以耕田為主。隨著農(nóng)業(yè)的機(jī)械化,水牛的役用功能減小,從上世紀(jì)五十年代開始,我國分別從印度引進(jìn)了產(chǎn)奶量高的摩拉水牛和巴基斯坦的尼里-拉菲水牛,通過與本地沼澤型水牛雜交,產(chǎn)生了不同雜交代別的產(chǎn)奶牛,它們能適應(yīng)本地的環(huán)境,產(chǎn)奶量明顯提高,推動(dòng)了特色乳制品的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

水牛奶選擇:采用皇氏來賓水牛牧場各不同品代水牛,包含尼里-拉菲、尼雜一代(尼里-拉菲扎交一代)、尼雜二代(尼里-拉菲扎交二代)、三代及以上(尼里-拉菲扎交三代及以上,不同指標(biāo)的測定保證是同一批奶牛)四個(gè)品種,分別抽取產(chǎn)仔后1個(gè)月左右的5頭牛,每天兩次擠奶,混合后稱其重量并通過丹麥乳成份分析儀測定,連續(xù)測定10d,取平均值。

菌種,本集團(tuán)自用乳酸菌;凝乳酶stmaix1150,活力35000單位/g,科漢森。

FOSS乳品成分快速分析儀MilkoScan FT120;梅特勒-托利多pH計(jì)FE20;福斯凱氏定氮儀K2100;自制奶酪槽等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 奶酪生產(chǎn)工藝 參考文獻(xiàn)[4]。

采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件包把研究得到的數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，使用χ2檢驗(yàn)和t檢驗(yàn)方法，計(jì)量資料采用均數(shù)方差表示，兩組間比較，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，計(jì)數(shù)資料采用百分率表示且用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

水牛奶→凈乳→巴殺→冷卻→加菌種→發(fā)酵→加凝乳酶→凝乳(pH降到5.7)→切割→成熟(pH降到5.3)→排乳清→堆疊→切碎→熱燙(90℃熱水)→拉伸→成型→泡鹽水→冷卻→包裝

操作要點(diǎn):水牛奶經(jīng)巴氏殺菌機(jī)(設(shè)定72℃、15s)殺菌后降溫到38℃打到奶酪槽,添加2.5%傳代菌種攪拌5min,發(fā)酵時(shí)間約50min,過程要控制奶溫,然后攪拌添加凝乳酶(25mg/L),5min后停止,約40min當(dāng)奶完全凝結(jié)pH降到約5.7時(shí),將凝乳切割成1.5cm3左右的凝塊,繼續(xù)在乳清中發(fā)酵成熟,將奶酪槽溫度控制在38～40℃,30～50min后當(dāng)乳清pH降到約5.3時(shí)將乳清排出,再將奶酪堆疊繼續(xù)讓乳清淅出,取少量奶酪放90～95℃熱水熱燙做拉伸實(shí)驗(yàn),拉伸性良好時(shí)停止發(fā)酵,將奶酪在90℃以上的熱水內(nèi)熱燙柔揉成型,并放入2.5%左右的鹽水中浸泡冷卻,帶水封口后入冷庫。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 選用不同代別的水牛奶,測定其理化指標(biāo),按1.2.1奶酪生產(chǎn)工藝做出鮮奶酪產(chǎn)品,分析成品的理化指標(biāo)、感官指標(biāo),并分析在4℃鹽水低溫保存中奶酪的含水率變化、鮮奶酪在2～6℃的冷柜保存12d內(nèi)的pH變化,研究各代別原料乳對(duì)Mozzarella鮮奶酪品質(zhì)的影響。

1.2.3 分析方法

1.2.3.1 原料乳理化指標(biāo)快速測定 通過福斯FT120傅立葉變換紅外技術(shù)原理,取濃度較高的水牛奶,按比例從低到高稀釋成9個(gè)濃度梯度分布的樣品,分別對(duì)樣品的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、總?cè)楣腆w(脂肪+非脂乳固體)進(jìn)行檢測,根據(jù)檢測數(shù)據(jù)做成福斯FT120水牛奶標(biāo)準(zhǔn)曲線,對(duì)水牛奶理化指標(biāo)進(jìn)行快速測定。

1.2.3.2 奶酪理化指標(biāo)測定 水分含量測定采用烘干恒重法,將奶酪稱重后,切碎并在102℃的烘箱內(nèi)烘2h,冷卻到常溫恒重,計(jì)算出水分含量;蛋白質(zhì)含量測定參照GB5009.5-2010方法;脂肪分析測定參照GB5413.3-2010方法。

1.2.3.3 投入產(chǎn)出率分析 記錄制成的鮮奶酪成品靜置1min滴干水分后的凈重(m成品)及所用的原料水牛奶的凈重(m原料),投入產(chǎn)出率計(jì)算公式如下:

投入產(chǎn)出率(%)=m成品/m原料×100

1.2.3.4 鹽水低溫保存中奶酪的含水率測定 參照文獻(xiàn)[5]方法。

1.2.3.5 感官評(píng)價(jià) 選擇10名經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的人員[6],在室溫條件下,對(duì)2d的奶酪評(píng)定色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài),綜合評(píng)分=色澤分×0.2+氣味分×0.2+滋味分×0.3+組織狀態(tài)分×0.3,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Grading standard

1.2.3.6 數(shù)據(jù)分析方法 實(shí)驗(yàn)重復(fù)測定3次,結(jié)果為平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 各代水牛奶主要理化指標(biāo)

不同代水牛奶理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表2。

表2 水牛奶理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table 2 Results of Buffalo milk physicochemical index

從表2可以看出,純尼里-拉菲牛水牛奶產(chǎn)量高,但其理化指標(biāo)除乳糖外均比雜交牛低,雜交一代牛的奶理化指標(biāo)較高,隨著雜交代數(shù)增加后,產(chǎn)奶量接近尼里-拉菲牛,但理化指標(biāo)卻逐步降低,均比尼里-拉菲牛高,多代雜交牛的水牛奶理化指標(biāo)逐漸接近純尼里-拉菲。這與曾慶坤等做的實(shí)驗(yàn)對(duì)比有些差異[3],其原因可能是各品種受地域、飼料、飼養(yǎng)條件、季節(jié)等多方面的影響。

2.2 各代水牛奶對(duì)Mozzarella鮮奶酪理化指標(biāo)影響

以四個(gè)品種的水牛奶制備鮮奶酪,測定各鮮奶酪成品的理化指標(biāo),結(jié)果見表3。

表6 2～6℃溫度下奶酪pH變化情況Table 6 pH changes of fresh cheese prepared with different generation Buffalo milk under 2～6℃

由表3可以看出,雜交一代水牛奶由于總?cè)楣腆w含量高,因此制備鮮奶酪時(shí)投入產(chǎn)出率也比其它的高;尼雜二代、三代及以上的水分含量稍高,總的來說Mozzarella鮮奶酪蛋白質(zhì)含量13%、脂肪含量23%左右。與崔惠玲用黑白花牛奶做高水份鮮奶酪相比較[7],水分含量更高,達(dá)到60%左右,出品率(20%)高,可見用水牛奶做Mozzarella鮮奶酪比黑白花牛奶更有優(yōu)勢。

表3 各代水牛奶制成鮮奶酪成品的理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical index of fresh cheese prepared with different generation Buffalo milk

2.3 各代水牛奶制備的鮮奶酪感官評(píng)價(jià)

各代水牛奶制備的鮮奶酪感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 各代水牛奶制備的鮮奶酪感官評(píng)價(jià)Table 4 Sensory evaluation of fresh cheese prepared with different generation Buffalo milk

由表4可以看出,以尼雜二代、尼雜三代及以上水牛奶制備的鮮奶酪感官品質(zhì)較好,而以尼里-拉菲水牛奶、尼雜一代制備的水牛鮮奶酪在滋氣味、組織狀態(tài)有一些差距。

2.4 各代水牛奶制備的鮮奶酪在鹽水貯存期間的含水率變化

各代水牛奶制備的鮮奶酪在鹽水貯存期間的含水率測定結(jié)果見表5。

表5 各代水牛奶制備的鮮奶酪含水率變化(%)Table 5 Moisture content changes of fresh cheese prepared with different generation Buffalo milk(%)

由表5可以看出,尼雜一代、尼雜二代、三代及以上水牛奶制備的鮮奶酪經(jīng)過1～4d的鹽水浸泡后,其水分含量增加不多,能保持原有的彈性,而尼里-拉菲水牛奶制備的鮮奶酪貯存3～4d吸水率增加稍高于各雜交代水牛奶制備的鮮奶酪,感官品嘗發(fā)現(xiàn)其口感略變差。

2.5 各代鮮牛奶制備的奶酪保存期間pH變化

各代鮮牛奶制備的鮮奶酪在2～6℃的冷柜保存12d內(nèi)的pH變化見表6。

由表6可以看出,各代水牛奶制備的鮮奶酪在前10d內(nèi)pH變化不大,第11d尼里-拉菲組明顯下降、尼雜二代有一定下降,第12d各奶酪pH均明顯下降,感官品嘗也發(fā)現(xiàn),前10d內(nèi)奶酪口感均正常,第12d部分奶酪有些發(fā)粘,因此高水分的Mozzarella鮮奶酪低溫保存控制在10d內(nèi)為好。

3 結(jié)論

本文采用尼里-拉菲、尼雜一代、尼雜二代、尼雜三代及以上的水牛奶為原料按確定的工藝參數(shù)生產(chǎn)Mozzarella鮮奶酪,通過對(duì)鮮奶酪的理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)、鹽水貯存中的含水率變化分析可以看出,采用尼雜二代、三代及以上的雜交水牛的原料奶為原料制備的Mozzarella鮮奶酪質(zhì)量較好;各代鮮牛奶制備的鮮奶酪在2～6℃的冷柜內(nèi)保存宜控制在10d內(nèi)。

[1]章純熙主編. 中國水?？茖W(xué)[M]. 南寧:廣西科學(xué)技術(shù)出版社,2000:155-158.

[2]范素琴,王成忠,陳鑫炳. Mozzarella的研究進(jìn)展[J]. 山東食品發(fā)酵,2009(2):9-12.

[3]曾慶坤,楊炳壯,梁坤,等. 不同品代水牛奶理化性質(zhì)研究[J].中國乳品工業(yè),2007(5):13-15.

[4]董雪鳳,楊子彪,任發(fā)政,等. 水牛奶Mozzarella干酪關(guān)鍵加工工藝的研究[J].云南畜牧獸醫(yī),2008(增2):57-58.

[5]劉會(huì)平,南慶賢,馬長偉,等. Mozzarella干酪加工過程中主要理化指標(biāo)變化及其產(chǎn)率計(jì)算[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2006(3):148-151.

[6]劉小玲,林瑩,李全陽,等. 酶制劑對(duì)Mozzarella水牛奶酪品質(zhì)影響[J].食品與機(jī)械,2009(1):22-24.

[7]崔惠玲,馬川蘭,張玉軍. 高水分Mozzarella干酪關(guān)鍵工藝條件的研究[J].中國乳品工業(yè),2012(5):38-40.

Effect of different hybrid generations buffalo milkon the quality of Mozzarella fresh cheese

XIE Bing-qiang1,SUN Ning1,ZHOU Xue-song2，*

(1.Royal Group CO. Ltd,Nanning 530022,China;2.Guangzhou Honsea Industry CO. Ltd,Guangzhou 510530,China)

The physical and chemical properties of Nili Ravi buffalo milk and different hybrid generations were analyzed. The physicochemical indexes,sensory evaluation,moisture content during storage in saline water,and the changing of pH stored at the temperature of 2～6℃ of Mozzarella fresh cheese prepared by Nili Ravi and different hybrid generations buffalo milk were investigated. Results showed that protein,fat,total solids content of the hybrid generations buffalo milk were higher than those of Nili Ravi buffalo milk. Protein,fat,moisture and yield of Mozzarella fresh cheese prepared by different hybrid generations was 13%,23%,59%,20% respectively. The quality of Mozzarella fresh cheese prepared by milk from two generation,three generation and above hybrid buffalo was better,fresh cheese in the refrigerator preservation should be controlled within 2～6℃ in 10d.

buffalo milk;hybrid generation;Mozzarella fresh cheese

2015-04-08

謝秉鏘(1962-)，男，本科，高級(jí)工程師，研究方向：乳制品的研發(fā)和管理。

*通訊作者:周雪松(1978-)，男，博士，教授級(jí)高工，研究方向：食品生物技術(shù)。

十二五國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2013BAD18B12)子課題(2013BAD18B12-01)。

TS252.1

A

1002-0306(2015)13-0057-03

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.003