云南不同地區(qū)烘焙咖啡豆揮發(fā)性成分的HS-SPME/GC-MS分析

張 豐,董文江,王凱麗,谷風(fēng)林,熊善柏,趙建平,*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖北武漢 430070;2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所,海南萬(wàn)寧 571533;3.農(nóng)業(yè)部香辛飲料作物遺傳資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,海南萬(wàn)寧 571533;4.國(guó)家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心,海南萬(wàn)寧 571533)

云南不同地區(qū)烘焙咖啡豆揮發(fā)性成分的HS-SPME/GC-MS分析

張 豐1,2,3,4,董文江2,3,4,王凱麗2,3,4,谷風(fēng)林2,3,4,熊善柏1,趙建平1,2,3,4,*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖北武漢 430070;2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所,海南萬(wàn)寧 571533;3.農(nóng)業(yè)部香辛飲料作物遺傳資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,海南萬(wàn)寧 571533;4.國(guó)家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心,海南萬(wàn)寧 571533)

采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)云南三個(gè)地區(qū)(普洱、保山、臨滄)烘焙咖啡的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,考察不同萃取條件(萃取頭、萃取溫度、萃取時(shí)間、樣品量)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響,利用主成分分析(PCA)和系統(tǒng)聚類(lèi)分析(HCA)對(duì)不同地區(qū)樣品進(jìn)行區(qū)分。結(jié)果表明:在最優(yōu)的萃取條件下,共鑒定出65種揮發(fā)性物質(zhì),其中呋喃類(lèi)物質(zhì)含量最高,三個(gè)地區(qū)分別為46.15%、41.45%和41.16%;硫化物和呋喃酮類(lèi)物質(zhì)含量較少;不同地區(qū)樣品在PCA的二維得分投影圖上各自聚為一類(lèi),HCA的最小二乘樹(shù)狀圖分類(lèi)結(jié)果與PCA相一致。

云南咖啡,揮發(fā)性成分,氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用,系統(tǒng)聚類(lèi)分析,主成分分析

咖啡(coffea.spp.)是茜草科(Rubiaceae)、咖啡屬(coffea)常綠灌木或小喬木,和茶葉、可可并稱(chēng)為世界三大飲料。阿拉比卡(CoffeaarabicaL.)和羅布斯塔(Coffearobusta)是咖啡兩大主要品系,其中阿拉比卡咖啡因較低的咖啡因含量和柔和的香氣占世界咖啡產(chǎn)量的65%左右。我國(guó)云南的普洱、保山、臨滄、德宏為國(guó)內(nèi)咖啡的主產(chǎn)區(qū),其種植面積和產(chǎn)量占全國(guó)的98%以上[1]。

生咖啡豆中的化學(xué)組分由于烘焙發(fā)生一系列反應(yīng)如美拉德和焦糖化反應(yīng)等[2]才能形成咖啡特有的風(fēng)味。目前,國(guó)外科學(xué)工作者已經(jīng)鑒定出咖啡中絕大部分的揮發(fā)性物質(zhì),并對(duì)咖啡的特征香氣物質(zhì)進(jìn)行了研究。Gonzalez-Rios O等[3]采用溶劑提取結(jié)合GC/MS對(duì)生咖啡豆中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,共鑒定出62種揮發(fā)性物質(zhì);Czerny M等[4]通過(guò)對(duì)咖啡中28種強(qiáng)效香氣物質(zhì)進(jìn)行分析,利用穩(wěn)定同位素稀釋分析法進(jìn)行定量,結(jié)果表明:2,3-丁二酮,2,3-戊二酮和香蘭素的缺失對(duì)整體的香氣并沒(méi)有表現(xiàn)出較大的影響。而國(guó)內(nèi)對(duì)咖啡的研究主要集中在適應(yīng)性栽培研究、豐產(chǎn)栽培研究、病蟲(chóng)害研究、抗病選育研究等方面[5-7],對(duì)咖啡揮發(fā)性成分研究較少,尤其是對(duì)引起云南各主產(chǎn)區(qū)咖啡香氣差異的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)以及烘焙咖啡豆的特征香氣物質(zhì)不明確。

由于咖啡種植具有較強(qiáng)的地域性,種植氣候?qū)Х认銡庥绊戄^大。本研究以云南普洱、保山、臨滄三大不同氣候特征咖啡為原料,采用HS-SPME/GC-MS對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,利用主成分分析和聚類(lèi)分析統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)樣品進(jìn)行區(qū)分,尋找對(duì)不同地區(qū)咖啡香氣影響較大的特征化合物,為云南地區(qū)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生咖啡豆:普洱咖啡(云南普洱曼老江農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司,No:1-3號(hào))、保山咖啡(云南保山佐園咖啡莊園基地,No:4-6號(hào))、臨滄咖啡(云南臨滄凌豐咖啡產(chǎn)業(yè)有限公司鎮(zhèn)康分公司,No:7-9號(hào)),濕法加工處理得到生咖啡豆;C7-C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 純度99.5%,美國(guó)Sigma公司。

PRE 1 Z型咖啡豆烘焙機(jī) 德國(guó)probat儀器公司;VTA 6S3型咖啡粉碎機(jī) 德國(guó)MAHLKONIG儀器公司;Xrite-SP62型色差分析儀 美國(guó)Xrite測(cè)色公司;Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司;固相微萃取裝置和萃取頭(65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、50/30μm DVB/CAR/PDMS) 美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 烘焙豆的制備 稱(chēng)量100.00g生咖啡豆于滾筒式咖啡烘焙機(jī)中,初始入鍋溫度為150℃,保持恒定火力為6.5,烘焙時(shí)間為12min得到中度烘焙豆,快速冷卻至室溫。粉碎,過(guò)40目篩,色差儀測(cè)定色度值L為42.00。將烘焙咖啡豆置于-40℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 HS-SPME條件優(yōu)化 稱(chēng)量1.00g粉末樣品于20mL采樣瓶中,加蓋密封,置于恒溫水浴中預(yù)熱20min。將萃取頭插入采樣瓶中吸附特定時(shí)間,取出于GC-MS進(jìn)樣口解吸3min。采用單因素實(shí)驗(yàn)選擇HS-SPME最佳萃取條件:萃取頭:在樣品量為0.80g,萃取溫度50℃,萃取時(shí)間40min時(shí),其它條件不變,考察65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、50/30μm DVB/CAR/PDMS三種萃取頭對(duì)萃取效果的影響;萃取溫度:在萃取頭為75μm CAR/PDMS,樣品量0.80g,萃取時(shí)間40min,其它條件不變,考察萃取溫度40、50、60、70、80℃對(duì)萃取效果的影響;萃取時(shí)間:在萃取頭為75μm CAR/PDMS,樣品量0.80g,萃取溫度60℃時(shí),其它條件不變,考察萃取時(shí)間10、20、30、40、50min對(duì)萃取效果的影響;樣品量:在萃取頭為75μm CAR/PDMS,萃取溫度60℃,萃取時(shí)間30min,其它條件不變,考察樣品量0.25、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50g對(duì)萃取效果的影響。同時(shí)進(jìn)行重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)以檢驗(yàn)方法的可靠性。

1.2.3 GC-MS測(cè)定條件 DB-WAX色譜柱(30m×0.25mm×0.25μm);程序升溫條件:起始溫度為40℃,保持2min,以1.5℃/min升至130℃,之后以4℃/min升至200℃,保持5min;檢測(cè)器溫度(EI)230℃,進(jìn)樣口溫度250℃,載氣為氦氣,流速為1.0mL/min,不分流進(jìn)樣,時(shí)間為3min。質(zhì)譜條件:接口溫度為250℃,離子源溫度為230℃,電子能量為70eV,掃描范圍m/z為35～350。

1.3 數(shù)據(jù)分析 通過(guò)與NIST 08譜庫(kù)對(duì)照,選擇匹配度大于85%的化合物,并計(jì)算其保留指數(shù)與文獻(xiàn)對(duì)照,實(shí)現(xiàn)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的定性分析。采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析。統(tǒng)計(jì)學(xué)分析在MATLAB R2010a平臺(tái)上運(yùn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 HS-SPME萃取條件優(yōu)化

本研究以萃取頭、萃取溫度、萃取時(shí)間、樣品量為因素,根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[8-9],選擇15種目標(biāo)化合物如表1所示,以峰面積和分離度作為判別指標(biāo),對(duì)HS-SPME萃取條件進(jìn)行優(yōu)化。

2.1.1 萃取頭對(duì)萃取效果的影響 普洱1號(hào)(PE1)樣品作為HS-SPME條件優(yōu)化的試樣。不同涂層的萃取頭對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的萃取效果不同。DVB/PDMS涂層萃取頭適合于萃取分子量為50～300的揮發(fā)性胺類(lèi)、硝基化合物;CAR/PDMS涂層萃取頭適合萃取分子量為30～225的揮發(fā)性物質(zhì);而CAR/DVB/PDMS涂層萃取頭主要用于萃取分子量為60～275的中等極性揮發(fā)性化合物[10]。由圖1可以看出,CAR/PDMS萃取頭對(duì)于吡啶、乙酸等小分子化合物萃取效果要優(yōu)于另外兩種,而咖啡中的揮發(fā)性物質(zhì)多數(shù)為分子量小于200的極性化合物[11],可以看出,CAR/PDMS對(duì)糠醇、二糠基甲醚、4-乙基-2-甲氧基苯酚等大分子物質(zhì)萃取效果較好?？傮w來(lái)講,CAR/PDMS的萃取效果優(yōu)于另外兩種萃取頭,因此選擇75μm CAR/PDMS為最優(yōu)萃取頭。

表1 目標(biāo)化合物簡(jiǎn)介T(mén)able 1 A brief description of selected aromatic components

圖1 萃取頭對(duì)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響Fig.1 Effect of SPME fibers on extraction efficiency of aroma compounds for PE1 sample

2.1.2 萃取溫度對(duì)萃取效果的影響 如圖2所示,隨著萃取溫度的升高,峰面積總和逐漸增加,當(dāng)溫度為60℃時(shí),峰面積總和基本趨于平衡,溫度繼續(xù)升高對(duì)峰面積總和增加貢獻(xiàn)不大。對(duì)HS-SPME而言,提高溫度可以使氣相中組分濃度增大,提高萃取效率且縮短平衡時(shí)間,但隨著溫度的升高,揮發(fā)性物質(zhì)在氣相和涂層的分配系數(shù)相應(yīng)降低,從而導(dǎo)致涂層的吸附能力下降[12],同時(shí)考慮到溫度可能引起化合物發(fā)生化學(xué)變化,因此,綜合考慮選擇60℃為最優(yōu)萃取溫度。

圖2 萃取溫度對(duì)萃取效果的影響Fig.2 Effect of different extraction temperature on extraction efficiency of aromatic components

2.1.3 萃取時(shí)間對(duì)萃取效果的影響 如圖3所示,隨著萃取時(shí)間的增加,峰面積呈現(xiàn)先增大后逐漸減小的趨勢(shì),當(dāng)萃取時(shí)間為30min時(shí),峰面積最大,隨著萃取時(shí)間的延長(zhǎng),吸附量有所降低,可能是由于隨著時(shí)間的延長(zhǎng),半揮發(fā)性成分逐漸揮發(fā)到頂空中,與易揮發(fā)性成分競(jìng)爭(zhēng)吸附萃取涂層,導(dǎo)致已吸附在涂層表面的易揮發(fā)性成分解吸,最終導(dǎo)致吸附量的下降[13]。因此,選擇30min為最優(yōu)萃取時(shí)間。

圖3 時(shí)間對(duì)萃取效果的影響Fig.3 Effect of different extraction time on extraction efficiency of aromatic components

2.1.4 樣品量對(duì)萃取效果的影響 由圖4所示,當(dāng)樣品量從0.25g增加至1.00g時(shí),總峰面積逐漸增加,范圍為1.42～1.78×1010,此時(shí)總峰面積最大;當(dāng)樣品量從1.00g增加至1.50g時(shí),總峰面積呈緩慢下降的趨勢(shì)。這主要是由于,在分析過(guò)程中樣品量過(guò)少,導(dǎo)致?lián)]發(fā)性較低的產(chǎn)物可能被漏檢;而樣品量過(guò)大,萃取纖維飽和而造成分析結(jié)果失真。因此,本實(shí)驗(yàn)選擇總峰面積最大的樣品量為最優(yōu)樣品量,即1.00g。

表2 HS-SPME-GC-MS檢測(cè)烘焙咖啡中目標(biāo)化合物的重現(xiàn)性結(jié)果Table 2 Reproducibility of targeted aroma compounds in roasted coffee by HS-SPME-GC-MS

圖4 樣品質(zhì)量對(duì)萃取效果的影響Fig.4 Effect of sample weight on extraction of aroma compounds for the PE1 sample according to the sum of peak area

2.1.5 HS-SPME重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn) 采用最優(yōu)萃取條件,考查HS-SPME重現(xiàn)性,結(jié)果如表2所示。目標(biāo)化合物重現(xiàn)性的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)范圍為2.28%～12.22%,其中PEN的RSD值最大,其次為FUR,RSD值為9.88%,EMP的RSD值最小為2.28%。除PEN外,剩余化合物的RSD值均小于10.00%,在實(shí)驗(yàn)誤差允許的范圍內(nèi),證實(shí)了本文所選的HS-SPME萃取方法是可行的。

2.2 不同地區(qū)烘焙咖啡揮發(fā)性物質(zhì)分析

圖5 不同地區(qū)焙炒咖啡豆香氣物質(zhì)的 GC-MS總離子流色譜圖Fig.5 GC-MS total ion-current chromatogram of aroma compounds for roasted coffee beans

圖6 不同地區(qū)樣品中香氣物質(zhì)含量對(duì)比圖Fig.6 Comparison of the main aromatic components of coffee samples according to different geographic origins

利用上述優(yōu)化所得的HS-SPME條件結(jié)合GC-MS對(duì)云南不同地區(qū)烘焙咖啡揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。通過(guò)與NIST 08標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)照,結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,共鑒定出65種揮發(fā)性物質(zhì),主要為酸類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)、吡啶類(lèi)等幾類(lèi)化合物,該結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道一致[14-15]。不同地區(qū)咖啡的GC-MS總離子流色譜圖如圖5所示,普洱(PE)、保山(BS)、臨滄(LC)地區(qū)的TIC圖較為相似,僅為峰強(qiáng)度上的差異?？Х鹊奶卣飨銡馐怯刹煌N類(lèi)、濃度的揮發(fā)性物質(zhì)所決定的,對(duì)阿拉比卡烘焙咖啡的香氣起主要貢獻(xiàn)的化合物為極性物質(zhì)[11]。色譜峰對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)及各類(lèi)化合物含量對(duì)比如表3和圖6所示,表中結(jié)果顯示,共分離鑒定出65種香氣物質(zhì),其中酸類(lèi)3種,呋喃類(lèi)13種,酮類(lèi)7種,吡嗪類(lèi)15種,吡咯類(lèi)8種,吡啶類(lèi)3種,酚類(lèi)5種,硫化物2種,醛類(lèi)4種,呋喃酮1種和4種其它化合物。其中,呋喃類(lèi)物質(zhì)在咖啡揮發(fā)性物質(zhì)中含量最高,其風(fēng)味主要表現(xiàn)為燒焦味和焦糖化味[16],主要為糠醇、糠酯以及5-甲基糠醛,不同地區(qū)的含量排序?yàn)?LC>PE>BS;吡嗪類(lèi)物質(zhì)的含量?jī)H次于呋喃類(lèi)物質(zhì),主要表現(xiàn)為燒烤味和泥土味[17],其中對(duì)咖啡香氣貢獻(xiàn)較大的為2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪以及2-乙?；?3-甲基吡嗪,含量排序?yàn)長(zhǎng)C>BS>PE;吡啶類(lèi)和吡咯類(lèi)物質(zhì)主要表現(xiàn)為煙熏味和燒焦味,但是由于這些化合物閾值較高,因而其對(duì)咖啡的香氣貢獻(xiàn)較小[18];酸類(lèi)物質(zhì)如乙酸、丁酸、3-甲基-2-丁烯酸主要影響咖啡的酸味[19],與其它兩個(gè)地區(qū)相比,普洱地區(qū)的酸類(lèi)物質(zhì)含量最高;酮類(lèi)物質(zhì)主要表現(xiàn)為奶油味和水果味,尤其是2,3-丁二酮和2,3-戊二酮對(duì)咖啡的奶油味貢獻(xiàn)較大,對(duì)咖啡奶油味貢獻(xiàn)較大的還有醛類(lèi)物質(zhì),如2-甲基丁醛和3-甲基丁醛[20],三個(gè)地區(qū)咖啡中醛類(lèi)物質(zhì)含量相近。酚類(lèi)物質(zhì)作為咖啡中一類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì),其中4-乙基-2-甲氧基苯酚和4-乙烯基2-甲氧基苯酚對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大,主要表現(xiàn)為愉悅的丁香風(fēng)味[19],其含量大小順序?yàn)锽S>PE>LC;呋喃酮類(lèi)對(duì)咖啡香氣貢獻(xiàn)較大,而2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮是文獻(xiàn)報(bào)道中最為常見(jiàn)的關(guān)鍵香氣化合物[21]。

表3 云南不同地區(qū)中度烘焙咖啡揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定Table 3 Aromatic components identified from medium roasted coffee beans in Yunnan province by HS-SPME/GC-MS

續(xù)表

注:*.RI參考值通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)(www.odour.org.uk以及www.vcf-online.nl)和參照文獻(xiàn)[11,14～15]來(lái)確定;-. 小于檢測(cè)限。

2.3 主成分分析(PCA)

PCA應(yīng)用于揮發(fā)性物質(zhì)組成的數(shù)據(jù)矩陣(9樣品×10變量)以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)集的降維及探索不同地區(qū)間樣品存在差異的來(lái)源[22],PCA投影圖及載荷圖如圖7所示,前兩個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為96.3%,其中PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為60.8%和35.5%。在PC1方向上,普洱地區(qū)樣品得分為負(fù)、臨滄和保山地區(qū)得分為正,PC1方向上投影普洱(藍(lán)色上三角)和臨滄(品紅色右三角)、保山樣品(綠色下三角)分界明顯,而臨滄和保山樣品部分重疊;在PC2方向上,臨滄樣品得分為負(fù)、普洱和保山樣品得分為正,PC2方向上投影可將三個(gè)地區(qū)樣品區(qū)分開(kāi)來(lái)。依據(jù)載荷圖可找出對(duì)不同地區(qū)樣品分類(lèi)貢獻(xiàn)較大的香氣物質(zhì),從圖7可知,酸類(lèi)物質(zhì)同普洱地區(qū)樣品相關(guān)性較高,可作為區(qū)分普洱同保山、臨滄地區(qū)樣品的判斷指標(biāo),而吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)和酮類(lèi)與臨滄地區(qū)樣品相關(guān)性較高,與保山地區(qū)樣品相關(guān)性較高物質(zhì)主要為吡啶類(lèi),上述幾類(lèi)物質(zhì)基本上可作為不同地區(qū)烘焙咖啡豆區(qū)分的鑒別依據(jù)。

圖7 咖啡中香氣物質(zhì)為輸入變量的主成分分析投影圖Fig.7 PCA plot obtained from aroma compounds data on nine coffee samples

2.4 系統(tǒng)聚類(lèi)分析(HCA)

HCA是一種無(wú)監(jiān)督模式識(shí)別方法,與PCA類(lèi)似,均事先不需知道樣品的分類(lèi)信息[23]。圖8為以香氣物質(zhì)數(shù)據(jù)矩陣(9樣品×10變量)為輸入變量的HCA最小二乘樹(shù)狀圖,從圖中可看出,普洱、保山、臨滄三個(gè)地區(qū)樣品按各自特性分別聚為一類(lèi),當(dāng)歐氏距離為0.75時(shí),可將不同地區(qū)樣品完全區(qū)分開(kāi),與PCA的分析結(jié)果相一致,表明應(yīng)用此方法鑒別不同地區(qū)樣品是可行的。

圖8 聚類(lèi)分析的最小二乘樹(shù)狀圖Fig.8 Dendrogram of hierarchical cluster analysis using aromatic compounds data matrix (9 samples×10 variables)as input variable

3 結(jié)論

HS-SPME的最優(yōu)萃取條件:萃取頭為75μm CAR/PDMS、萃取溫度為60℃、萃取時(shí)間為30min、樣品量為1.00g。重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:除2,3-戊二酮RSD為12.2%,其余14種目標(biāo)化合物RSD均小于10%,證明該最優(yōu)萃取條件重現(xiàn)性良好;共分離鑒定出65種香氣物質(zhì),其中酸類(lèi)3種,呋喃類(lèi)13種,酮類(lèi)7種,吡嗪類(lèi)15種,吡咯類(lèi)8種,吡啶類(lèi)3種,酚類(lèi)5種,硫化物2種,醛類(lèi)4種,呋喃酮1種和4種其它化合物;PCA和HCA可區(qū)分不同地區(qū)烘焙咖啡,酸類(lèi)物質(zhì)可作為區(qū)分普洱同保山、臨滄地區(qū)樣品的判斷指標(biāo),吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)和酮類(lèi)與臨滄地區(qū)樣品相關(guān)性較高,與保山地區(qū)樣品相關(guān)性較高物質(zhì)主要為吡啶類(lèi)。通過(guò)對(duì)云南不同地區(qū)咖啡中揮發(fā)性物質(zhì)的分析,建立揮發(fā)性物質(zhì)和地區(qū)的相關(guān)性,根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)的差異為判斷指標(biāo)可以很好的區(qū)分云南不同地區(qū)咖啡,為云南咖啡的生產(chǎn)提供一定的指標(biāo)意義。同時(shí)在此基礎(chǔ)上,可以對(duì)云南不同地區(qū)咖啡的特征香氣物質(zhì)進(jìn)行研究,進(jìn)一步明確造成不同地區(qū)咖啡香氣差異的揮發(fā)性物質(zhì)組成。

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食品安全法首修 完成重典治亂?！吧嗉馍习踩?/p>

日前，十二屆全國(guó)人大常委會(huì)第十四次會(huì)議表決通過(guò)了新修訂的食品安全法，“服役”5年多的食品安全法完成首次修改。這部將于今年10月1日起正式施行的新食品安全法，將為“舌尖上的安全”帶來(lái)哪些新的保障？“史上最嚴(yán)”又嚴(yán)在哪里？

劇毒農(nóng)藥不得用于蔬菜瓜果 ：新法規(guī)定，國(guó)家鼓勵(lì)和支持使用高效低毒低殘留農(nóng)藥，推動(dòng)劇毒、高毒農(nóng)藥替代產(chǎn)品的研發(fā)和應(yīng)用，加快淘汰劇毒、高毒農(nóng)藥。禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國(guó)家規(guī)定的農(nóng)作物。

網(wǎng)購(gòu)食品出問(wèn)題可向平臺(tái)索賠 ：新版食品安全法中明確，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。這意味著，消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者或者食品生產(chǎn)者要求賠償。 值得關(guān)注的是，新版食品安全法規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者如果不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的真實(shí)名稱(chēng)、地址和有效聯(lián)系方式的，則由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者賠償，也就是說(shuō)網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)食品如出現(xiàn)問(wèn)題，電商平臺(tái)也將作為經(jīng)營(yíng)主體負(fù)責(zé)。

對(duì)于同樣廣受關(guān)注的轉(zhuǎn)基因食品，新版食品安全法增加規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示。同時(shí)規(guī)定，未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示的，沒(méi)收違法所得和生產(chǎn)工具、設(shè)備、原料等，最高可處貨值金額五倍以上十倍以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。

新增加行政拘留處罰：相較于老法，新版食品安全法加重了食品安全違法犯罪行為的刑事、行政、民事法律責(zé)任。新版食品安全法中，為強(qiáng)化對(duì)違法犯罪分子懲處的力度，對(duì)因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理工作。如果違法行為構(gòu)成犯罪，直接由公安部門(mén)進(jìn)行偵查，追究刑事責(zé)任。如果不構(gòu)成刑事犯罪的話，才由行政執(zhí)法部門(mén)進(jìn)行行政處罰。此外，新版食品安全法強(qiáng)化了行政法律責(zé)任的追究。新增加了行政拘留的處罰，現(xiàn)行的食品安全法當(dāng)中沒(méi)有這項(xiàng)規(guī)定，沒(méi)有對(duì)違反食品安全法的行為做出限制人身自由的處罰。劉清珺指出，實(shí)際上，很多違法者不怕罰，但怕關(guān)，怕被拘留。針對(duì)這個(gè)情況，新法對(duì)違法添加非食用物質(zhì)、經(jīng)營(yíng)病死畜禽的嚴(yán)重違法行為，增加了行政拘留的處罰。在罰款方面，新法也對(duì)一些違法行為大幅增加罰款額度。比如對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒配方乳粉等違法行為，修改前的食品安全法規(guī)定，最高可以處罰貨值金額10倍的罰款，而新法則提高到30倍。

來(lái)源：中國(guó)食品科技網(wǎng)

Comparative analysis of aromatic components of roasted coffee beans from different gengraphical origins in Yunnan province by HS-SPME/GC-MS

ZHANG Feng1,2,3,4,DONG Wen-jiang2,3,4,WANG Kai-li2,3,4,GU Feng-lin2,3,4,XIONG Shan-bai1,ZHAO Jian-ping1,2,3,4,*

(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;2.Spice and Beverage Research Institute,CATAS,Wanning 571533,China;3.Key Laboratory of Genetic Resources Utilization of Spice and Beverage Crops,Ministry of Agriculture,Wanning 571533,China；4.National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research,Wanning 571533,China)

Headspace solid-space microextraction(HS-SPME)/gas chromatography-mass spectroscopy(GC-MS)was applied to analyze the aromatic components of coffee beans collented from three areas(Puer,Baoshan,Lincang)in China. Different extraction conditions(SPME fibers,sample weight,extraction temperature,extraction time)were applied to test the influence on extraction efficiency. Samples discrimination was achieved by principal component analysis(PCA)and hierarchical cluster analysis(HCA). The results indicated that a total of 65 aroma components were identified in coffee beans under optimum conditions,among them,furans compounds were the most abundant component(46.15%,41.45% and 41.16% respectively),whereas sulfurs and furanone compounds accounted for less,respectively. PCA and HCA showed that these coffee samples could be clearly differentiated according to geographical origins.

Yunnan coffee;volatile components;GC-MS;hierarchical cluster analysis(HCA);principal component analysis(PCA)

2014-09-04

張豐(1990-)，男，碩士研究生，研究方向：食品工程。

*通訊作者:趙建平(1965-)，男，本科，研究員，從事熱帶特色香料飲料作物加工及新產(chǎn)品研發(fā)。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31440071)；中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院院本級(jí)基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目(1630012014017；1630052012017)。

TS273

A

1002-0306(2015)11-0273-08

10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.047