鎖住鄉(xiāng)愁舌尖上的云南

入刊理由：每個人心里都有一個“故鄉(xiāng)”，每個人的鄉(xiāng)愁有每個人的解讀，而味道是鄉(xiāng)愁最貼切的詮釋。到云南旅游，除寄情于云南美不勝收的山水自然，賞云南多姿多彩的風(fēng)土人情外，品云南風(fēng)味獨特的美食，便是品味鄉(xiāng)愁的特別況味。

2015年8月1日，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會主辦的“首屆云南名特小吃暨民族飲食文化節(jié)”在云南麗江隆重召開。來自云南全省16個州（市）代表性小吃企業(yè)組成的100個展位，集中展示了數(shù)百種獨具云南特色的滇味菜品和民族小吃。

這次活動以“舌尖上的云南”為主題，主會場設(shè)在麗江市玉龍縣麗江街，并設(shè)有四個分會場?；顒觾?nèi)容包括“舌尖上的云南”行動計劃行業(yè)誓師大會、中國松露美食之鄉(xiāng)申報啟動儀式、少數(shù)民族打跳表演、云南名特小吃展暨“最受歡迎名特小吃”評選活動、云南少數(shù)民族飲食文化展暨小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇、《云南名特風(fēng)味小吃集萃》書籍首發(fā)式、“木府宴”研發(fā)暨推廣活動。

此次活動，主辦方不僅從“看、吃、聽、學(xué)、玩”等方面為游客提供了豐富性、專業(yè)性、市場性的美食之旅，而且堪稱一場舌尖上的盛宴?；顒悠陂g，最引人注目的是主辦方將為此次活動單次蒸制“麗江粑粑”數(shù)量之最及最長的“麗江卷卷”申報上海大世界吉尼斯世界紀(jì)錄。除此之外，還將發(fā)行《云南名特風(fēng)味小吃集萃》，該書收集云南家喻戶曉的200余道名特小吃，系統(tǒng)地介紹了云南各種小吃的制作方法和文化知識。整個活動，既滿足了游客的口腹之欲，又滿足了游客精神文化需求，同時，還宣傳了云南，真可謂一舉三得，從中足見云南近年來對弘揚飲食文化的重視。

吃里乾坤 一碗鄉(xiāng)愁

對于每個民族來說，鄉(xiāng)愁往往都帶有文化的印記，而飲食又是文化中的重要組成部分。中國的飲食文化歷史，與中國的文明歷史一樣源遠(yuǎn)流長，自古以來，中國的飲食文化中就表達(dá)著濃濃的鄉(xiāng)愁。吃什么？只是抒發(fā)鄉(xiāng)愁的一種方式，杯盤碗盞、觥籌交錯，這背后隱含的是人們對精神飲食的執(zhí)著追求，人們在乎的是其中蘊含著的廣博的文化以及獨特的心理體驗。

云南飲食文化，有著上千年的歷史。云南飲食文化的形成，與云南各民族的分布及活動，外來移民的遷徙，以及各民族間的交流融合、自然環(huán)境的影響等密不可分，在經(jīng)歷了漫長的上千年的發(fā)展演變過程后，其豐富的內(nèi)容，鮮明的特色，已經(jīng)成為我國飲食文化中的一塊瑰寶，不僅吸引著外地游客，讓游人為之流連忘返，而且已是云南打造文化大省、旅游強省的有力支撐。

誠然，相較其他地方，云南菜以擅長烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特點，適合云南多民族人民的口味，自成一格，并且多姿多彩的地理風(fēng)貌和干濕分明的立體氣候，也極其有利于動植物的生長，得天獨厚的原料，為其烹飪提供了豐富的來源。

滇菜由昆明匯集三個區(qū)域菜的風(fēng)味名菜組成，滇東北地區(qū)，烹調(diào)方法和口味相似川菜；滇西南和滇西地區(qū)，少數(shù)民族眾多，除具少數(shù)民族風(fēng)味外，還受清真菜的影響，具寺院菜風(fēng)味；滇南地區(qū)，是云南漢族菜的發(fā)源地。

到云南想吃到地方風(fēng)味，應(yīng)從分地區(qū)，分季節(jié)，分層次三個方面入手：

吃地區(qū)——云南滇南地區(qū)以通海、蒙自為代表。建水的蕈芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線，都以精制而著稱。滇東北地區(qū)是云南進(jìn)入中原地區(qū)的必經(jīng)之路，商路商務(wù)發(fā)達(dá)，故而食文化也相對發(fā)達(dá)；菜豆花、酸辣雞、蕎涼粉、蘇紅豆等都是地方名產(chǎn)特色菜；昭通的燒餌塊，可稱得上是云南餌塊的吃法之最，你只有親臨現(xiàn)場，才能切身體會。滇西地區(qū)大理一帶的沙鍋魚、酸辣魚更是非吃不可；麗江的粑粑、八大碗也得嘗嘗；彌渡的卷蹄、風(fēng)吹肝、騰沖的大救駕、炒餌塊以及各種涼拌野菜、松 尖、松花粉等，都極具地方特色，必須品一品。

吃季節(jié)——靠山吃山，是許多到云南來的人總結(jié)出的一句名言。每年的5月至10月，是云南各種野生菌類的生長期，此時到云南，千萬別錯過吃菌類菜的機會。干巴菌、雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶油菌等都是味美佳肴。雞樅更是把菌類食文化發(fā)展到了極致，遇上不吃，可對不起自己。另外，各種山茅野菜俯拾皆是、數(shù)不勝數(shù)，樹花、海菜都是很好的綠色食品。

吃層次——安寧蔥炒宣威火腿、汽鍋雞、滇味全羊席、鍋貼烏魚片都很有名；麗江的三壘水是納西族迎賓的大菜之一。第一壘有20個盤子，裝有各種各樣的小吃，如花生米、果脯、點心等，層層壘壘一桌，是喝茶談天的點心；第二壘也有20個盤子，裝有各種涼拌冷盤等下酒之菜，是筵席的序曲；第三壘24個盤子，裝有各種納西族風(fēng)味的熱炒大菜。吃完了壘水，你都會撐得想跑上2公里幫助消化。

在民間吃層次——滇南地區(qū)苗、壯族的巴夯雞，哈尼族的石頭湯，滇西南地區(qū)傣族、愛尼人的酸菜雞、酸菜魚、火燒干巴、香茅草烤魚、傣族的雞肉餌絲等，都是不能不吃的佳肴；彝族的羊肉湯鍋、燒餌塊下扁酒（一種當(dāng)?shù)乜局频挠衩拙疲?；文山的肉、血旺米線、椒鹽餅、吊火鍋；巍山的扒肉餌絲；個舊、蒙自、建水、石屏一帶的燒豆腐；昆明的火腿腳豆?fàn)F飯、炒青苞谷等，都是價廉物美的美味佳肴。

行者無疆 邊走邊吃

悠久的歷史、燦爛的文化、得天獨厚的植物資源，造就了云南千百年來獨樹一幟的飲食文化，云南的美食種類多得如天上的繁星，其小吃不僅融匯了云南人民的智慧與人文風(fēng)情，也把濃濃的地域飲食鄉(xiāng)愁特色融入其中。因此，對于吃貨來說，到了云南，就是到了天堂，而對文藝小清新來說，到了云南，就是找到了鄉(xiāng)愁的源頭。當(dāng)然，前提是你必須用舌尖鎖住云南的美食，你才能真正體味到鄉(xiāng)愁在云南的況味。為此，我們隆重推薦幾道云南各民族頗具代表性的美味佳肴，以饗讀者：

曲靖蘸水魚：云南人愛吃魚，曲靖蘸水魚，是近年來流行于曲靖地區(qū)的風(fēng)味魚肴，多選用鯉魚烹制。古詩里最富傳奇色彩的要數(shù)鯉魚。鯉魚自古被譽為諸魚之長，不僅味美，而且有不規(guī)則五彩斑紋的花鯉和紅黃色深淺不一的色鯉，因此通常被放養(yǎng)供游人觀賞，亦被視為吉祥的象征，吃鯉魚、跳龍門，是人們對美好事物的渴望。

巍山扒肉餌絲：餌絲是云南人喜愛吃的一種米制品，持續(xù)年代無從考證。巍山的餌絲色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩并有筋骨，經(jīng)沸水燙后不糊不爛又入口柔糯。除了出眾的餌絲質(zhì)地，更大的亮點是那獨一無二的配料“扒肉”。巍山的大街小巷，都可尋到大大小小的扒肉餌絲店，家家都地道，雖為同源，可細(xì)細(xì)品來又各有特點。巍山扒肉餌絲之所以成為云南的風(fēng)味名小吃，不僅是它的味美，還有它的藥用功能。扒肉餌絲溫中補氣、健脾健胃，還有美容功效，這些，只要看看那鍋藥膳一樣的湯就能明白。

鍋奔火鍋：鍋奔火鍋是迪慶的特色小吃?！板伇肌笔遣卣Z竹葉菜，產(chǎn)于高山的野生植物。準(zhǔn)確地說，它并非藏民的傳統(tǒng)菜肴，而是民族融合“互相學(xué)習(xí)”的結(jié)果。主要原料有鍋奔、洋芋、熟豬肚、豆腐、水發(fā)粉等，配以熟火腿、木耳、琵琶肉，再撒少許麻油，頓時香氣四溢、馥郁芬芬。食之御寒暖身，營養(yǎng)滋補。吃此火鍋，最好用銅制或土陶容器，味道更美。

潑水粑粑：潑水粑粑是云南傣族的一道風(fēng)味小吃，每逢潑水佳節(jié)，傣族家家戶戶都要做潑水粑粑。其做法是選用上好糯米水磨成吊漿粉，加入適量紅糖，將吊漿粉與紅糖糅合成粉團(tuán)狀，然后用新鮮采來的芭蕉葉抹上豬油，將粉團(tuán)包好壓成長條形即可上蒸籠。蒸熟后的粑粑，松軟而富有彈性，還可在粑粑內(nèi)包上餡心。

每年的4月12日為潑水節(jié)，各個傣族村寨以及漢族同胞會分別派出代表在節(jié)日前一天到山上采花；在德宏，潑水節(jié)有“大潑三天，小潑七天”之說。也就是說集體狂歡的時間一般有三天。在這三天里，早晨的時間是大家跳舞，吃潑水粑粑的時間。

寺不：寺不是迪慶納西族的一道特色名菜，納西語意為“吹肝”。將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然后撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟。此菜鐵質(zhì)豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能；豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義；

哈尼竹筒雞：竹筒雞是云南哈尼族的傳統(tǒng)名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠(yuǎn)。時至當(dāng)代，云南的各少數(shù)民族仍保留竹筒烹飪的傳統(tǒng)方法，這與滿山的翠竹有關(guān)，又與竹筒烹調(diào)的食物清香可口有關(guān)，哈尼族的竹筒雞，就是一例。云南哈尼族的竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨特，古老樸實。竹筒雞，是云南哈尼族招待貴客的一道名菜。

傣族燒魚：傣族燒魚即傣族烤魚，西雙版納的傣族村寨大多與大小河流為鄰。傣族無論男女，都喜歡抓魚、吃魚，有無魚不成席之說。魚打理好后，配上蔥、姜、蒜、辣椒面及香茅草、檳榔青、野芫荽、鹽巴果、小米辣，可煎、炸、蒸、煮、燒烤、腌、熏。尤以包燒魚和竹筒燒魚、烤魚、酸魚、魚剁生、“臭”魚的做法和味道最有特點。它有兩個特點：一是用當(dāng)?shù)厣L的青竹片夾住魚，用明火烤，因此既有烤肉的香，又有竹的清香；二是該菜用的是西雙版納熱帶雨林盛產(chǎn)的香茅草和香菜，所以帶著一股香茅奇特的香味。它最具特色的是魚肚之內(nèi)還有傣家的特殊醬料——“番茄喃咪”。

火腿餅：火腿餅是昭通市月中桂糕點廠生產(chǎn)的又一名牌產(chǎn)品。該產(chǎn)品選用上等熟火腿肉、純豬油、面粉等優(yōu)質(zhì)原料，精心制作而成。表皮具有松、軟、脆的特點，油而不膩，甜咸適宜，酥松爽口，香味醇郁。近年來由于從昆明引進(jìn)新技術(shù)，從上海引進(jìn)設(shè)備，使昭通火腿餅的制作達(dá)到現(xiàn)代科學(xué)工藝化的標(biāo)準(zhǔn)要求，在質(zhì)量上更上一層樓。

醉蝦：醉蝦是當(dāng)?shù)匾坏罎h族傳統(tǒng)的名菜。顧名思義，就是把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉了。把冰塊放入玻璃器皿中，然后放入活蝦，最后將黃酒倒入完全浸泡住蝦并蓋上蓋子。食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時也可以嘗到酒的洌香。

漆油雞：怒江傈僳族自治州盛產(chǎn)漆樹、漆油。漆油可食用，也可用作化工原料，還可入藥。漆油雞是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛的傳統(tǒng)食品。逢年過節(jié)或遠(yuǎn)方的朋友到來，傈僳人都會做上這道菜來慶賀佳節(jié)、招待貴賓。漆油是很有地方特色的調(diào)料，有種獨特的味道。好的漆油顏色發(fā)深棕色，一般的是土黃色。

大理乳扇：乳扇是主產(chǎn)于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮(zhèn)、上關(guān)鎮(zhèn)亦有出產(chǎn)，尤以洱源鄧川出產(chǎn)為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。在云南大理很受歡迎。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)。切碎后也加進(jìn)三道茶中的第二道甜茶里飲用。

彌渡卷蹄：壇貯法的貯藏時間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴(yán)，隨吃隨取，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時間越長，味道越美。卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏?。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。

腌酸魚：腌酸魚是摩梭人、納西人家待客及送親友的一種傳統(tǒng)佳肴。酸魚雖十里不同風(fēng)，各家有各家的風(fēng)味，但都共同遵循一個古理，用瀘沽湖里特產(chǎn)的半斤左右的活裂腹魚腌制，人們在湖中捕魚時，凡撈到半斤重的裂腹魚，便小心地放進(jìn)一個裝有水的木盆里養(yǎng)著。然后拿回家制成腌酸魚。

闊耍俄勒：在云南省維西傈僳族自治縣的傈僳族群眾日常生活食譜中，闊耍俄勒無疑是一道獨具特色的傳統(tǒng)美食。闊耍俄勒是傈僳語，意為包谷稀飯，但它與一般的包谷稀飯的做法和口味大為不同。農(nóng)歷的八九月，傈僳山寨的包谷已逐漸成熟，那些勤快的傈僳族婦女便背個竹籃到地里，摘一籃成熟的包谷。把采摘完的包谷撕去外殼放鍋里煮半熟撈出曬干。想吃可以隨時取用。

摩梭人的豬膘肉：又稱“琵琶肉”。是普米、納西等族食物。將宰殺后的生豬去內(nèi)臟、剔除骨頭，用鹽巴和花椒撒在腹腔內(nèi)，將豬縫合，風(fēng)腌成完整的臘豬，外形頗似琵琶，故又稱“琵琶肉”。清《滇南聞見錄》有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載。豬膘肉色、香、味俱佳，是待客、饋贈的佳品。

宜良都督燒賣：都督燒賣是一道起源于云南宜良的小吃，已有七十多年歷史。辛亥革命時期，宜良人?？汕彘_設(shè)興盛園，尤以燒賣馳名。此店門庭若市，供不應(yīng)求，老板靈機一動，想出一個辦法，凡需燒賣每人只賣三個。這從心理上增加了顧客的好奇，慕名而來者絡(luò)繹不絕。一日，有位老者慕名前來品嘗，吃后還要，店里就是不賣。他就問：“都督來吃也只賣三個”？祝氏答：“即使都督駕到，也只賣三個”。數(shù)日后方知，當(dāng)日前來食燒賣的老者便是都督唐繼堯。都督燒賣由此得名。

宜良烤鴨：宜良烤鴨又稱滇宜牌燒鴨，是云南省經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴。起源于明朝，已有600多年的歷史，說起來這宜良烤鴨并不算云南本土風(fēng)味菜，它是由南方傳過來的。它肥瘦相宜，皮酥脆，內(nèi)香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨，地方風(fēng)味顯著。

傣味“撒撇”：在昆明，傣味餐廳大多是人滿為患，風(fēng)味獨到的傣味可謂是都市民族餐飲文化的一道靚麗風(fēng)景線，而傣味中最具有代表性的一道菜堪稱“撒撇”，由于取材的原故，要吃到真正爽口地道的“撒撇”，還是要到傣家的竹樓里去，各式“撒撇”是真真正正的好味道。

香茅草雞：這道菜乍聽起來有種令人垂涎三尺的感覺，香茅草不過是一種散發(fā)著清香的草根而已，傣族人卻將它搬上了宴席，與濃香土雞放在一起煮制成美味的“香茅草雞”，肉香中飄著淡淡的香茅草味，亦濃亦淡，可謂美不勝收。香茅治療風(fēng)濕效果頗佳，不但有治療偏頭痛，抗感染，改善消化，還能除臭、驅(qū)蟲?？垢腥荆諗考∧w，調(diào)理油膩不潔皮膚的功能。

油炸豌豆粉：油炸豌豆粉是云南傳統(tǒng)民間小吃，有著悠久的歷史。吃起來香脆、鮮嫩，口味佳，令人回味無窮。豌豆粉是云南當(dāng)?shù)厝耸窒矏鄣碾s糧制品。大街小巷隨處可見買豌豆粉的小攤子或小鋪子。涼拌豌豆粉是大理比較常見的小吃，還有一種叫稀豆粉，相當(dāng)于液狀的豌豆粉，算是早餐的一種。加入剪好的油條泡在里面，淋上少量當(dāng)?shù)厝颂刂频尼u料和辣子，吃時灑上椒鹽，熱熱的喝下去，很適合老年人和小孩子做早餐，營養(yǎng)還利于消化。

牛肉酸菜：云南人吃辣絲毫不遜色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，幾乎家家火炕上都掛著一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土特產(chǎn)，拇指般大小，外形呈不規(guī)則的橢圓，比內(nèi)地辣椒的味道要辣多了，堪稱辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因為只需將它在菜湯中涮一涮，菜湯就會其辣無比。牛肉酸菜里添加的酸菜，跟東北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。在阿佤山，感覺做什么菜都跟釀酒似的需要下好大功夫。

過手米線：過手米線是阿昌族最中意的食品。阿昌族過手米線是用上好的米制成潔白的絲狀，再把鮮肉燒烤成半熟后切剁成細(xì)塊，佐以粉腸、鹽、辣子、花生、芝麻、豆粉、酸水等料，攪成糊狀即可。吃時因需先取一團(tuán)米線置于手心，然后將拌料放在米線上食用，由此而得名\"過手米線\"。倘若有野味制成的拌料，那味道則更是鮮美了。不少客商、\"老外\"到此，品嘗一番后都咂嘴咂舌地贊嘆：\"絕代佳肴！\"

麗江粑粑：位于祖國西南邊疆的麗江，居住著勤勞的納西族人民。納西族人民在長期的生活實踐中，創(chuàng)造出多種食品，其中尤以麗江粑粑聞名滇西一帶，素有“麗江粑粑鶴慶酒”之稱。麗江粑粑的特點是不易變質(zhì)變味，做好后放置數(shù)天，不會發(fā)霉，無論帶著出遠(yuǎn)門或?qū)⑺鳛槎Y物饋贈給遠(yuǎn)方的親朋好友，你都不用擔(dān)心，只要到時候把它拿出來隨便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。麗江粑粑過去曾經(jīng)是馬幫商隊備用的干糧，就因其放置多日不會變質(zhì)變味，倍受旅人喜愛。

鶴慶吹肝：滇西北各民族（白族，彝族，納西族等）常采用的豬肝做法。而大理鶴慶人則將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然后撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟，放涼，切片，拌入芫荽、醬油、醋、辣椒、味精和鹽后即成，其味極爽口并且沒有通常豬肝特有的難吃的味道。切片略帶甜味（肝糖元水解所致），切面有無數(shù)小氣孔，像海綿一樣吸水，非常好吃。

沾益辣子雞：沾益辣子雞是中國著名餐飲特產(chǎn)，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣傳名片，產(chǎn)于云南省曲靖市沾益縣西平鎮(zhèn)，有百年歷史，因其選料精殊挑剔、制作道序復(fù)雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。

龔氏家族為沾益辣子雞的美名傳播起到了巨大的推動作用。說起辣子雞，在沾益，人們提到最多的就是龔氏，據(jù)說發(fā)明辣子雞的沾益龔氏祖上頗具傳奇，明朝地質(zhì)學(xué)家徐霞客探尋珠江源時，曾在沾益投宿當(dāng)?shù)馗缓例徠饾摷依?，而龔起潛正是后來發(fā)明辣子雞的龔氏先人。

牛撒撇：在云南省景谷縣傣族地區(qū)，有一道傣家入用來宴請賓客的世傳名菜，稱之為“牛撒撇”。它的烹制方法比較特別，逢年過節(jié)或辦喜事時，要殺牛，把黃牛宰殺后，取出牛的脊肉用火把它烤黃，再切成細(xì)肉絲，拌以煮熟后的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料，再用煮沸后經(jīng)過過濾的牛粉腸水或膽汁拌勻，即可食用。

通海豆末糖：豆末糖是云南通海歷史悠久的傳統(tǒng)食品，以“香、甜、酥、脆，入口無渣”著稱。選用優(yōu)質(zhì)黃豆作為主要原料，另加白糖、飴糖等精工制成。層薄如紙，色白如乳，食用起來，甜而不膩，松酥、香脆，十分爽口。通?？h名特產(chǎn)品，當(dāng)數(shù)豆末糖?，F(xiàn)在，豆末糖已經(jīng)由家庭作坊手工生產(chǎn)發(fā)展成為糕點廠機械生產(chǎn)。并且走向省內(nèi)外，走出國門，遠(yuǎn)銷到東南亞各國。

大理砂鍋魚：大理砂鍋魚是大理地方名菜之一，將嫩雞片、冬菇等十余種鮮臘配料，再加上洱海出產(chǎn)的弓魚或鯉魚慢慢燉成。游客可在游船上，以及下關(guān)或大理各大飯店品嘗到這道名肴。大理砂鍋魚選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

彝香茅草叫化雞：彝香茅草“叫化雞”又名富貴雞，傳說清朝年間乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣濫衫流落街頭。其中一個叫化子看他可憐便把僅有的一只雞拿來，準(zhǔn)備給他燒吃，增加營養(yǎng)?？墒?，當(dāng)時沒有燒制工具。有人急中生智，用爛泥把雞包起來，把泥團(tuán)放入火中燒烤。待敲開泥團(tuán)不僅雞毛粘在烤干的泥團(tuán)上隨之脫落了，而且出乎意外，雞烤得特別好，香味四溢，乾隆困餓交加，當(dāng)然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭稱此雞為叫化雞所以相傳至今。采用香茅草和味香肉嫩的珍珠雞、經(jīng)過腌制用民間木炭火煨燒三小時以上烹制而成。特點是香味四溢、美味可口。

琵琶肉：琵琶肉為中甸藏區(qū)一種用傳統(tǒng)腌制方法制作而成的肉品。具體方法是豬屠宰后將其內(nèi)臟和骨頭取出，保留完整軀體。待其稍涼后，撒入花椒面、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉后，將其開口縫合，在縫線部涂敷上水或香油調(diào)好的灶灰，并用木塞或玉米芯把豬鼻塞嚴(yán)，以防蟲蛀。然后用石板或木板壓上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。琵琶肉的制作歷史悠久，保存時間長，若不切開，三、四年不變味。琵琶肉肉色透明，色鮮味香，風(fēng)味獨特，是迪慶藏族、彝族等待客及家用的上等佳肴。

以上所列美食，只不過是云南美食中的滄海一粟，但窺一斑而知全豹，我們從中完全可以看到，云南的風(fēng)味美食，不僅有著自己獨特的制作過程，而且也蘊含著濃濃的鄉(xiāng)愁文化。

藏在味蕾中的鄉(xiāng)愁，是一種“大鄉(xiāng)愁”，這種鄉(xiāng)愁是對故土的依戀和難舍的情懷，由故鄉(xiāng)的飲食而引發(fā)的對故鄉(xiāng)、童年的思念。鄉(xiāng)愁，很多時候就是那些你在異國他鄉(xiāng)，無論如何也體會不到的東西。這種東西根植于你的血脈之中，駐守在你的靈魂深處，時不時就會跳出來左右你的情緒，燃燒你的感情，讓你感受到鄉(xiāng)愁的惆悵與煎熬。每每看到那些食物，味蕾的激動便傳達(dá)到頭腦之中，激活了那些幾乎是遺傳的東西，一種莫名的滋味便如潮水一般彌漫全身，此時此刻，鄉(xiāng)愁便成了一根紅繩，一頭系在你的心頭，一頭系在故鄉(xiāng)的那頭！