金獎百年·中國醬香——茅臺酒

金劍

1915年，中國茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎。茅臺小鎮(zhèn)上空彌漫的特有醇香，從貴州赤水河畔飄散越洋，首次征服了挑剔的西方人。茅臺這瓶積淀了2000多年歲月精華的“貴州土酒”，在今天已然成為泱泱中華的一種國家符號。茅臺在國際舞臺光彩奪目，皆因這里一代代智慧的人們，把這片鄉(xiāng)土賦予茅臺全球獨一無二的基因氣質(zhì)，點化到了極致。

“2014年品牌中國華譜獎”揭曉，在“叱咤全球的國家名片”獎項中，茅臺名列榜首。巴拿馬金獎100年來，國酒茅臺先后16次斬獲國際金獎。這背后，是茅臺人100年來對傳統(tǒng)工藝的堅守，以及與時俱進的創(chuàng)新推動。百年彈指一揮間。新中國成立以來茅臺成就的國酒輝煌，并非坐享曾經(jīng)的榮譽散發(fā)的光芒，而是在一次又一次危機和壓力面前，不斷創(chuàng)新和完善引領(lǐng)中國白酒行業(yè)的理念與行動，從而邁向一個又一個新的巔峰。

赤水河谷：地球生態(tài)演繹的特殊釀場

從赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)走出來的“貴州土酒”，能成為一個中國符號在國際舞臺如此光彩奪目，是這里智慧的人們把這片鄉(xiāng)土賦予茅臺全球獨一無二的基因氣質(zhì)點化到了極致。

在茅臺，當(dāng)氣候、土壤、水質(zhì)及空氣中的微生物這些要素集合在一起，一代又一代茅臺釀酒師就擁有了上蒼賜予的神奇“道具”，當(dāng)他們手握智慧之鑰，成為變出絕世佳釀的魔術(shù)大師已是必然。

茅臺鎮(zhèn)一帶主要為侏羅白堊系紫色沙頁巖和礫巖，形成于7000萬年以前，受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，茅臺地區(qū)紫紅色土廣泛發(fā)育，構(gòu)成“紅谷”景觀。發(fā)源于云南鑌雄縣流經(jīng)貴川的赤水河雖只有500余公里，但它富含多種有益于人體健康的礦物質(zhì)和微量元素，這對釀酒來說尤為重要。有意思的是，每年的端午節(jié)至重陽節(jié)，受雨季的影響，河水呈赤紅色，而從重陽節(jié)到次年的端午節(jié)，河水又恢復(fù)了清澈透明，于是出現(xiàn)了重陽采水、造沙潤糧的釀造時間表，體現(xiàn)了”道法目然”“天人合一”的自然思想。

深切的赤水河谷，形成了特殊的小氣候，冬暖、夏熱、少雨，年均溫度17.4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節(jié)達半年之久，冬季無霜期又很長，溫差小，年均無霜期多達326天，而降雨量僅800—1000毫米。日照時間屬貴州省內(nèi)高值，可達1400小時。茅臺地區(qū)一帶海拔僅400米，兩岸高山環(huán)抱，仿佛一個巨大的酒甑。因地勢低洼，形成氣溫較高、風(fēng)微雨少、微生物易繁殖而不易失散的封閉世界。這使得2000多年前因釀酒而生發(fā)的微生物群長期以來仍飄蕩在河谷一帶，并穩(wěn)定地繁衍、生長，直至今天仍參與茅臺酒的釀造活動，令釀酒業(yè)充滿神奇。

傳奇的書寫在于特色。茅臺酒釀造的一大傳奇特色，就是開放式發(fā)酵，自然環(huán)境中特殊的微生物種群被充分網(wǎng)羅到曲醅和酒醅中，催生了醬香的形成。至今，茅臺集團已發(fā)現(xiàn)可培養(yǎng)的釀酒微生物達79種，建立了我國首個釀酒微生物資源菌種庫，目前保存了近1000株茅臺釀酒微生物。茅臺集團一直把種植原料的田間地頭看著是“第一個車間”。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的高梁和小麥，均為傳統(tǒng)方式種植生產(chǎn)。當(dāng)?shù)馗吡涸卺劸浦斜憩F(xiàn)出無可替代的品質(zhì)，不僅耐蒸煮和翻造，其淀粉、單寧比例合理，支鏈淀粉含量競高達99%以上，為茅臺酒中的一些特殊的呈香呈味成分，提供了優(yōu)良的前驅(qū)物質(zhì)。一個關(guān)鍵點是，由于高梁和小麥的種植都強調(diào)純天然，從種子到施肥堅決避免使用化肥和殺蟲劑，因此，不管是原料還是輔料，都在起步階段保證了釀造的品質(zhì)。2003年10月1 5日“神舟五號”升空，“茅臺大曲及有機原料種子太空效應(yīng)”研究亦正式啟動，飛船上載著的茅臺酒酒曲、高梁和小麥，開始書寫一個全新的釀造神話。

傳奇的書寫還在于唯一。全國曾有無數(shù)家企業(yè)到茅臺鎮(zhèn)“克隆”釀造工藝，但無一家能成功。1974年國務(wù)院組織專家在100多公里外的遵義進行茅臺酒異地生產(chǎn)試驗，但生產(chǎn)出來的酒已不再是正宗茅臺?；腥淮笪蛑H，人們發(fā)現(xiàn)，唯有在茅臺地區(qū)生產(chǎn)，那酒才是正宗的醬香。如同法國涅克白蘭地和蘇格蘭威士忌體現(xiàn)其各自的自然地理特點一樣，茅臺酒體現(xiàn)的是中國赤水河的自然地理優(yōu)勢。眼下茅臺集團與仁懷市聯(lián)合創(chuàng)建的“赤水河流域水土保持暨生物多樣性功能國家級保護區(qū)”，將推動一個將資源節(jié)約型和環(huán)境友好型國酒集團的闊步前行。曾任外交學(xué)院院長的吳建民曾感慨萬分地說：“生產(chǎn)茅臺酒比生產(chǎn)原子彈還要困難，因為茅臺酒只能在茅臺鎮(zhèn)這個地方生產(chǎn)，而原子彈世界各地都可生產(chǎn)?！?/p>

釀造密碼：天地人合一的工藝絕唱

地球給茅臺一份厚禮，而茅臺給世人一個驚喜，這個驚喜，就是獨特的釀造工藝，這個工藝跨越兩千年，凝聚了一代又一代茅臺釀造者的智慧。

在中國數(shù)千年的釀造史上，茅臺酒的釀造工藝最為復(fù)雜，就是在世界釀造業(yè)中，亦非常罕見。要破解茅臺酒的“國”字密碼，需從茅臺酒的復(fù)雜工藝切入。

茅臺酒世代相傳的工藝，可以概括為幾個方面：一年一個生產(chǎn)周期：兩次投料兩種發(fā)酵：茅臺酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等“三高”；四十天制曲發(fā)酵；五月端午制曲：六個月存曲；七次投料：八次加曲、堆積、入池發(fā)酵：九次蒸煮。概括起來，就是高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低，窖藏陳釀，精心勾兌。

茅臺酒的品質(zhì)密碼，就隱藏在復(fù)雜的工藝流程中。茅臺的釀酒師說：沒有好記性，記不?。簺]有好的悟性，掌握不住。

茅臺人生產(chǎn)茅臺酒絕不會以“追求最大利潤”為準(zhǔn)則，他們不急不躁，嚴格遵循上帝也改變不了耗時一年的生產(chǎn)周期。

在這個漫長的生產(chǎn)周期中，釀制的瓊漿正好吸納四季之靈性和天地之精華，而微生物的表現(xiàn)隨著季節(jié)的變化而繁殖、衍生。生產(chǎn)出來的酒，必需分型窖藏陳釀后精心勾兌，經(jīng)檢驗合格方可出廠，從投料到成品酒出廠，至少需四五年時間。

漫長的生產(chǎn)周期往往令許多釀造者望而卻步，而陰陽式發(fā)酵（即封閉式發(fā)酵和開放式發(fā)酵）則讓人們尤為著迷。中國的白酒釀造只有封閉式發(fā)酵一種，而茅臺酒既開放又封閉，兩種方式合二為一，充滿了中國古代哲學(xué)思想：有陰就有陽，兩者互為辯證，互為轉(zhuǎn)換，實現(xiàn)了發(fā)酵小環(huán)境與生態(tài)大環(huán)境的有機統(tǒng)一。

茅臺酒的特質(zhì)，就是在兩者的交互中開始形成的。

長達9個月的發(fā)酵時間，產(chǎn)生的微量成分竟達1400多種，可定性定量研究的就有867種。對于濃香型酒的60天、清香型酒的28天、鳳香型的14天，茅臺酒的發(fā)酵時長無異于一座高山，讓他人永遠無法企及。

茅臺酒之所以越陳越香的秘密，取決于“三高”，即高溫制曲（60多度）、高溫堆積發(fā)酵（50多攝氏度）和高溫流酒（40多攝氏度）。而勾兌則是茅臺酒獨特生產(chǎn)工藝的點晴之筆：以酒勾酒，絕不用任何外來添加物，是典型的“純糧固態(tài)發(fā)酵原酒勾兌”，這在國內(nèi)外釀酒業(yè)中，獨樹一幟。

因為制作工藝的獨特性，1996年茅臺酒釀造工藝被確定為國家機密加以保護：2001年被列入首批國家物質(zhì)文化遺產(chǎn)：2006年被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2009年文化部公布國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表傳承人名錄，茅臺酒又榜上有名。

環(huán)環(huán)相扣，互為推動，互為影響，互為補充，互為映襯，這就是茅臺酒密碼的程序原理。

文化養(yǎng)分：醇香綿延的勝景奇觀

在世界釀酒史上，白酒釀制工藝是中國人的重要貢獻。茅臺酒的釀制工藝，又與其他中國白酒不同，其過程充滿著神秘的文化色彩。釀制工藝的復(fù)雜性，決定了茅臺酒文化的豐富性：而釀制歷史的久遠，則決定了茅臺酒的溫醇厚實；如果沒有特殊的地理環(huán)境，茅臺酒的釀制工藝不可能傳承千年。這個循環(huán)關(guān)系，反映了茅臺酒文化的內(nèi)在邏輯，即天、地、人合三為一和諧生道的技藝經(jīng)驗。

在中國釀酒史上，能夠經(jīng)年不變其宗的燒房，屈指可數(shù)，究其原因，在于釀造理念的秉持和傳承，在于生產(chǎn)工藝的成熟和穩(wěn)定。一句話，在于文化的深度浸潤和影響。不管從歷史地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗，還是生活方式、思維方式、價值觀念等方面來考量茅臺酒，都能夠感受到其文化的悠遠博大。人們在擊節(jié)嘆賞、贊譽有加之時，都會得到一個啟示：唯有堅定的傳延和秉承，才能夠積淀成為打動人們心扉的人文氣象。而人文氣象是滋養(yǎng)人類精神、開啟人類智慧的驅(qū)動力。

茅臺酒文化并非“單一體”，而是一個“復(fù)合體”，除了歷史文化和生態(tài)文化，還包括紅色文化、質(zhì)量文化、健康文化、誠信文化、營銷文化、創(chuàng)新文化、責(zé)任文化、融合文化。在這片土地上滋養(yǎng)”“狀大的茅臺‘十個文化”，是中華民族優(yōu)秀文化的一個內(nèi)涵十分豐富的組成部分，具有獨特性、先進性、唯一性和民族性。

如果說這些概念過于籠統(tǒng)，以下解讀則可以具象感知：歷史文化彰顯品牌價值，紅色文化充滿神奇色彩，質(zhì)量文化確保品質(zhì)第一，健康文化引領(lǐng)消費潮流，誠信文化樹立良好形象，融合文化打造世界品牌，營銷文化獲得市場認可，生態(tài)文化保護稀缺資源，創(chuàng)新文化推動持續(xù)跨越，責(zé)任文化體現(xiàn)快速發(fā)展……

悠悠赤水河，流淌的是液體和時間，留下的是鄉(xiāng)土的記憶和文化的醇香。