中國(guó)傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

華金中

“一方水土養(yǎng)一方人”，世界各國(guó)都有許多優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品。例如，保加利亞的酸奶、日本的納豆等。中國(guó)傳統(tǒng)食品在營(yíng)養(yǎng)方面的價(jià)值，可以說(shuō)無(wú)論在合理性、豐富性、科學(xué)性方面都值得向世界推廣。

首先，中國(guó)傳統(tǒng)食品的特點(diǎn)基本體現(xiàn)了“素食養(yǎng)身，醫(yī)食同源，源于農(nóng)耕，和諧自然”。從歷史上看，中華民族大部屬于農(nóng)耕食文化，普通人經(jīng)常能吃上肉、蛋、奶，不過(guò)是近年的事，數(shù)千年普通中國(guó)人的家常飯，其實(shí)就是素食。2500多年來(lái)中國(guó)醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》里曾總結(jié)了健康飲食指南：“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益、五彩為充。”這些論著說(shuō)明傳統(tǒng)的中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)甚至和現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)所推崇的理想膳食不謀而合。

1983-1988年，康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一些專家教授共同實(shí)施了針對(duì)中國(guó)不同地域65個(gè)縣的膳食與健康的合作調(diào)查項(xiàng)目。項(xiàng)目報(bào)告《中國(guó)膳食、生活方式與死亡率》在西方國(guó)家引起很大反應(yīng)。參與調(diào)查的Campbell教授總結(jié)指出：“中國(guó)項(xiàng)目的主要發(fā)現(xiàn)是，動(dòng)物性食品、脂肪攝食得越少，癌、心臟病和其他慢性病的發(fā)病率明顯低下?！薄案呤杖肴巳?，血液總膽固醇、尿蛋白明顯高，這是動(dòng)物性食品、高蛋白攝取多的指標(biāo)，同時(shí)這些指標(biāo)高也是引起白血病、肝癌、結(jié)腸癌、直腸癌、肺癌、腦腫瘤、糖尿病等發(fā)病率高的原因?！薄罢{(diào)查表明，膳食中少量的動(dòng)物性食品也能使一些疾病的發(fā)病率大大提高，而攝取植物性食品可以降低疾病發(fā)生率?！盋anpbell教授最后總結(jié)說(shuō)：“我認(rèn)為完全素食和普通素食或非素食品相比，無(wú)論從哪個(gè)角度看，都同等或更加享受健康?！?/p>

因此，美國(guó)心臟學(xué)會(huì)前會(huì)長(zhǎng)安東尼奧指出：在平均血液膽固醇值很低的社會(huì)，冠心病、血管粥樣硬化等疾病幾乎沒(méi)有。中國(guó)人心臟病的風(fēng)險(xiǎn)只有歐美人的5%。不過(guò)這是基于20世紀(jì)80年代的調(diào)查，那時(shí)中國(guó)被認(rèn)為是理想的素食飲食結(jié)構(gòu)國(guó)家。

在許多研究基礎(chǔ)上，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)等專家團(tuán)體還制訂了素食膳食指南。2003年6月美國(guó)和加拿大的美國(guó)營(yíng)養(yǎng)士協(xié)會(huì)共同制訂了關(guān)于推廣素食的新膳食指南。未來(lái)改善現(xiàn)代西方飲食對(duì)人體健康造成的危害，許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了素食食譜。然而，改變傳統(tǒng)和習(xí)慣并不容易。中國(guó)人為了健康要珍惜和弘揚(yáng)自己的傳統(tǒng)飲食。

中國(guó)傳統(tǒng)主食加工工藝的妙處之一在于蒸煮。蒸煮有利于營(yíng)養(yǎng)保持和調(diào)和。例如，氣蒸饅頭和烘烤面包相比，氣蒸容易控制火候，現(xiàn)代熱物理知識(shí)也說(shuō)明，氣蒸很容易把加熱溫度控制在100℃左右，使饅頭、包子等熟化時(shí)外部焦內(nèi)不生，營(yíng)養(yǎng)破壞降到最少；而烘烤面包，火焰溫度可達(dá)800℃以上，即使利用現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行自動(dòng)控制，底火、面火也在200℃左右。被烘烤的漲發(fā)面團(tuán)顯然是熱的不良導(dǎo)體，難免發(fā)生外焦內(nèi)生現(xiàn)象。

正因?yàn)檎糁瓶梢宰龅綗o(wú)論大小，只要時(shí)間充分，內(nèi)外溫度都可達(dá)到100℃的熟化溫度，才有了包餡的包子、饅頭、餃子等，實(shí)現(xiàn)了包容諸菜，配餐方便，營(yíng)養(yǎng)全面。麥當(dāng)勞、三明治雖然有餡，但都必須烤好了面包，切開(kāi)，再加上熟肉餡，不然外面即使烤焦，餡還可能是生肉。帶餡的面制品、煲湯、煲粥美味保健，是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，這和蒸煮加工有關(guān)。

一個(gè)爆炸性消息給烘烤面包帶來(lái)沉重的陰影。2002年4月25日瑞典政府食品局和斯德哥爾摩大學(xué)向新聞界發(fā)表了重大發(fā)現(xiàn)：油炸土豆片或烘烤的淀粉質(zhì)食品含有非常高濃度的丙烯酰胺。丙烯酰胺，簡(jiǎn)稱AA，是神經(jīng)毒素，國(guó)際癌研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定其為致癌物。這個(gè)發(fā)現(xiàn)再次凸現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)蒸煮食品的優(yōu)越。

由于中國(guó)古代鍋灶發(fā)達(dá)，五谷雜糧的粥飯成為傳統(tǒng)食品?！赌印ぬ熘尽贩Q華夏：“四海之內(nèi)，粒食之民”；《晏子春秋》也有“四海之內(nèi)，社稷之中，粒食之民，一意同欲”之說(shuō)。五谷雜糧的粥飯不僅消化吸收好，還可以最大限度地保留谷粒的養(yǎng)分，包括膳食纖維、礦物質(zhì)。

鍋灶同樣使綠豆、小豆、豌豆、藕豆等成為中國(guó)的傳統(tǒng)食品材料，尤其是發(fā)明了豆腐等大豆食品。豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被現(xiàn)代科學(xué)確認(rèn)。中醫(yī)認(rèn)為“大豆性味甘平，不涼不燥，具有益氣養(yǎng)血，清熱解毒……是治療虛癆內(nèi)傷，消渴水腫，溫?zé)醾燃膊〉募阉帯薄，F(xiàn)在大豆的保健功能已被現(xiàn)代科學(xué)所證實(shí)。

在中國(guó)，豆腐、豆?jié){等大豆食品可以說(shuō)早已經(jīng)是人們的家常便飯，照理說(shuō)要按照美國(guó)等提倡的“每日至少吃25克大豆蛋白”，在中國(guó)不是什么難事。牛奶常被稱為營(yíng)養(yǎng)食品的代表，其實(shí)豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)高于牛奶，同樣200克的豆腐和牛奶相比：豆腐含蛋白質(zhì)是牛奶的3倍，達(dá)18克；含鈣量是牛奶的1.2倍；含鐵量是牛奶的17倍以上。特別是豆腐中的鈣和鐵，具有較高的吸收率。加上大豆蛋白的降低鈣排泄作用，以及大豆中異黃酮、卵磷脂、大豆低聚糖等保健作用，因此，大豆食品具有補(bǔ)鈣、預(yù)防骨質(zhì)疏松等保健作用。

在游牧食文化圈，除了奶酪、果酒，幾乎沒(méi)有其他發(fā)酵食品。而中國(guó)傳統(tǒng)食品包括大量的發(fā)酵食品，例如：酒、醋、醬類、豆鼓、腐乳、酸醬、臘肉、奶酪等?，F(xiàn)代科學(xué)證明這些食品不僅風(fēng)味佳美，而且可能具有保健功能。

我國(guó)的發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆鼓、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)料佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有降低膽固醇含量、降血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、降血糖等多種功能，是十分可貴的健康食品。發(fā)酵豆制品還會(huì)產(chǎn)生大量B族維生素，如維生素B12等，可以彌補(bǔ)素食的缺憾。

當(dāng)然，由于我國(guó)近代科技落后，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、工業(yè)化開(kāi)發(fā)之后，許多傳統(tǒng)工藝、加工方法，需要用現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)重新評(píng)價(jià)和改進(jìn)。各國(guó)學(xué)者也都關(guān)注和看好中國(guó)傳統(tǒng)食品的開(kāi)發(fā)價(jià)值?？傊?，中國(guó)傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)被忽視，從某種意義上說(shuō)它是更重要的文化遺產(chǎn)，也是人類食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)進(jìn)步的基礎(chǔ)。