藥食同源植物的營養(yǎng)價值分析

姜程曦　程錦國　羅婷

摘要 “醫(yī)食同源，藥食同根”，藥食同源植物兼具了豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，目前國內外越來越重視藥食同源植物的運用。主要從傳統(tǒng)營養(yǎng)學和現代營養(yǎng)學的角度對藥食同源植物的營養(yǎng)價值進行分析。

關鍵詞 藥食同源植物；傳統(tǒng)營養(yǎng)學；現代營養(yǎng)學

中圖分類號 S567文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2015）11-282-03

隨著社會的發(fā)展、人類的進步，人們對物質生活的要求越來越高，人們在不斷探尋，食用什么樣的食物對人體健康、抗御疾病、延年益壽有更多的好處。我國素有“藥食同源”之說，萬物均為食，萬物均為藥，食物與藥物同源、同用，藥食同源食品越來越受到國內外的重視。深入研究藥食同源植物的營養(yǎng)價值，將會有很大的社會效益和經濟效益。

1 “藥食同源”思想的起源

人類的祖先們因為饑餓和勞作使得疾病不斷滋生、蔓延，在長期尋找食物的過程中，偶然發(fā)現某些食物吃后可增強體力、減少疾病。經過漫長的經驗積累，發(fā)現了一些具有保健、防病治病作用的食物，這就是“藥食同源”的起源，也是我國醫(yī)學利用中草藥治病的萌芽，反映了許多中草藥的食用價值和藥用價值[1]。

商代就有藥食同源運用的記載，相傳伊尹精通烹調，并且善于配制各種湯液治病，原料中就有“陽樸之姜，招搖之桂”，“姜、桂”既是調料，又是發(fā)汗解表、宣通陽氣、溫胃止嘔的佳品。戰(zhàn)國時期《內經·素問·臟氣法時論》中明確地提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的藥治與食治相結合的重要思想。到了唐朝，《黃帝內經太素》言，“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，將“藥食同源”的理念進一步升華。我國現存最早的藥學專著《神農本草經》中記載：大棗、枸杞子、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、蜂蜜、桂圓、百合、附子等，都是有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料[2]，充分體現了藥品和食品沒有嚴格區(qū)分標準的思想。清代流傳最廣的普及性本草學著作《本草備要》中的果、谷菜篇中記載了很多大家熟知的水果、蔬菜、糧食。如“粳米，甘涼，得天地中和之氣，和胃補中，色白入肺。除煩清熱，煮汁止渴”，粳米不僅可以作為主食，提供碳水化合物能量，亦可以補脾清肺； “黑大豆，甘寒色黑，屬水似腎，腎之谷也，故能補腎鎮(zhèn)心，明目，利水下氣，散熱祛風，兼能發(fā)表”，這也就是黑豆補腎，食之強腎健體的出處。

2 從傳統(tǒng)營養(yǎng)學論述藥食同源植物

中醫(yī)傳統(tǒng)營養(yǎng)是指在中醫(yī)基本理論的指導下，應用“辨證施食”的方法，研究食物的性味、功能，并正確地應用食物來保健身體、治療疾病、防老抗衰。藥食同源植物因其具有藥物、食物兩用的功能，在中醫(yī)傳統(tǒng)營養(yǎng)學中發(fā)揮著重要的作用。傳統(tǒng)營養(yǎng)學的運用也很好地體現了藥食同源植物的食物和藥物兼用的特性。

2.1 傳統(tǒng)營養(yǎng)學

中醫(yī)營養(yǎng)學是在中醫(yī)理論指導下，應用食物或藥膳保健強身、治療疾病、促進康復、延緩衰老的一門學問。

《黃帝內經》將食物的營養(yǎng)價值概括為“水谷精微”，《素問·經脈別論》中寫道 “食氣入胃，散精于肝，淫氣于筋。食氣入胃，濁氣歸心，淫精于脈，脈氣流經，經氣歸千肺，肺朝百脈，輸精于皮毛，毛脈合精，行氣于府，府精神明，留于四臟……”，“飲入于胃，游溢精氣，上輸于脾，脾氣散精，上歸于肺，通調水道，下輸膀朧。水精四布，五經并行，……”。這些一方面告訴人們食物中都含有人們肉眼所不能見到的“精微物質”，一方面又提出了食物在人體內“化生、布散、轉輸精微”的生理過程，這一理論充分體現了中醫(yī)營養(yǎng)學的特點。

中醫(yī)營養(yǎng)學認為，食物和藥物一樣具有“四氣”和“五味”?！八臍狻敝甘澄锞哂泻?、熱、溫、涼4種基本性質，“五味”是指食物有酸、苦、甘、辛、咸5種滋味和作用，這并不是根據它的味道來分類，而主要是根據治療及保健作用來分的。傳統(tǒng)營養(yǎng)學就是根據食物不同的性質，運用于治療疾病和保健。利用食物、藥膳養(yǎng)生和治療疾病，正是利用食物或食療藥物具有四氣五味的性味特點，依據君、臣、佐、使的配伍原則，按體質、年齡、環(huán)境、季節(jié)制定出營養(yǎng)處方，以達到調理陰陽、維持陰平陽秘的目的[3]。

2.2 藥食同源植物在傳統(tǒng)營養(yǎng)學中的應用

中醫(yī)營養(yǎng)學中“藥食同源”思想的具體應用主要體現在藥膳中。原則上講，藥膳是以飲食為載體，攜帶中藥有效成分的“藥食兩用”的產物。據統(tǒng)計，在 4 000 余種常用的中藥中，有500 種可作藥膳原料，其中使用較安全且味道可口的大約只有 60味。 藥膳有別于普通飲食，應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、烹調技術等，并要掌握藥膳應用的基本原則[4]?！端貑枴げ貧夥〞r論》所說的：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”強調了飲食營養(yǎng)的配伍，以素為主，葷素搭配?！讹嬌耪分把蚨歉?，由羊肚1具，粳米50克，蔥白數莖，豆豉適量，蜀椒30粒，生姜6克組成。先將粳米等拌勻放入羊肚內縫口，用水煮爛熟，調五味佐料，空腹食用。方中羊肚既能補益中氣，又有治療反胃嘔吐的作用；加入椒、姜以溫中止嘔；蔥、豉以散風寒邪氣；粳米滋養(yǎng)胃氣。故此羹對胃氣虛弱者甚為適宜，也足見此方重視各種營養(yǎng)成分的配伍。

辨證飲食營養(yǎng)觀，是傳統(tǒng)醫(yī)學辨證施治的特點在傳統(tǒng)營養(yǎng)學中的具體體現[5]。所謂“辨證飲食營養(yǎng)”，是指通過區(qū)別疾病的不同證型，或者區(qū)別不同個體的體質狀況來確定相應的飲食治療方法，并依據飲食治療的方法制訂相應的食療食譜。如痰濕證型肥胖癥，可選用雪羹湯（海蟄、蘿卜） 化痰利濕；屬于濕熱證型的，宜采用清熱利濕的方法，可選用薏苡仁粥等。如陽虛體質的人，宜采用溫補壯陽的飲食營養(yǎng)方法，可選用當歸生姜羊肉湯等，當歸補血生氣，生姜溫腎壯陽，兩種植物既起到藥物的調理作用，又有食物的滋補作用。

中醫(yī)營養(yǎng)學在抗衰老的應用中多以補益肺、脾、腎入手。如用百合、白果、杏仁、桔皮等，補益肺氣、止咳化痰；扁豆、豌豆、粳米、大棗、山藥等健脾益氣，利濕；黑大豆、核桃、桑葚、黑芝麻、枸杞，養(yǎng)陰清熱，滋陰補血；龍眼肉、芡實、韭菜子，補腎陽納腎氣。

3 藥食同源植物現代營養(yǎng)學分析

現代營養(yǎng)學一般分為生理營養(yǎng)學和臨床營養(yǎng)學。生理營養(yǎng)學是根據每個人的性別、年齡、勞動消耗等各種不同生理情況，合理飲食以供應機體的營養(yǎng)需要，促進生長發(fā)育，提高抵抗力；而臨床營養(yǎng)學研究的人體處于疾病狀態(tài)時，通過合理的營養(yǎng)供給以促使疾病痊愈，從西醫(yī)治療學上說，是一種營養(yǎng)療法，有時作為輔助性治療措施，有時作為主要的治療手段[6]。這些都與中醫(yī)飲食保健學的食療理論，“藥食同源”思想相吻合。

現代營養(yǎng)學是從微觀著眼，強調以營養(yǎng)素為核心，把食物和一些藥物的營養(yǎng)成分進行定量分析，根據測定的人體每日攝取量來判定食物或者藥物的攝入量，從而滿足人體生理需要?，F代營養(yǎng)學和中藥藥理都證實了我國醫(yī)學的藥食同源植物，不僅含有治療疾病的有效活性成分，還含有對人體具有營養(yǎng)作用的營養(yǎng)素，由此構成了“藥食同源”的物質基礎。

2002年2月，國家下發(fā)了《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》，推薦了87種藥食同源植物：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑葚、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。表1是幾種典型的藥食兩用食品的主要營養(yǎng)成分、有效成分分析。

枸杞每100 g枸杞果中含粗蛋白 4.49 g，粗脂肪2.33 g，碳水化合物9.12 g，類胡蘿卜素96.00 mg，硫胺素0.053 mg， 核黃素0.137 mg， 抗壞血酸 19.80 mg， 甜菜堿0.26 mg， 還含有豐富的 K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn 等元素，以及多種維生素，干果中氨基酸總量為 9.5%， 其中必需氨基酸占總量的 24.74%，鮮果中氨基酸總量為 3.54%，其中必需氨基酸占23.67%[7]枸杞多糖、甜菜堿、黃酮類增強人體的免疫能力，降血糖、降血脂、保護肝臟、抗衰老和抗腫瘤、擴張冠狀動脈，增強心臟收縮、減少心臟搏動數及抗氧化等作用[8-9]

葛根每100 g葛根（干基測定）含淀粉51.61 g，總膳食纖維30.95 g，蛋白質9.89 g，粗脂肪1.71 g，總黃酮0.51 g，含有17種氨基酸，包括7種必需氨基酸。含有K、Ca、Mg、Zn、Fe、Mn等礦質元素，其中K 含量最高，達20.24 g/kg[10]異黃酮類、葛根苷類、三萜皂苷解熱、降血壓、降血脂、防癌、抗癌等功效，有效治療心血管病，防治腦冠狀動脈硬化、雌激素樣作用、解痙作用等[11-12]

菊花碳水化合物、脂類、蛋白質含量高，氨基酸組成全面，富含類胡蘿卜素、類黃酮、維生素C，鈣、鎂、磷、硫、鉀含量很高，同時還含有人體必需的 7 種微量元素，即Cu、Fe、Zn、Co、Mn、Sr、Se[13]黃酮類、萜類和揮發(fā)油降壓、抗病原微生物、對血小板聚集的影響、抗炎和免疫作用、對心血管系統(tǒng)的作用、抗氧化作用、抗誘變作用等[14]

酸棗仁碳水化合物、蛋白質，含脂肪油，大部分為不飽和脂肪酸，其他成分有白樺脂酸、白樺脂醇、當藥素、酸棗仁皂苷及阿魏酸、維生素C等，且含多種氨基酸及微量元素酸棗仁皂苷、黃酮類鎮(zhèn)靜催眠、抗焦慮、抗抑郁、抗驚厥、對循環(huán)系統(tǒng)作用、抑制動脈粥樣硬化、抗炎、抗腫瘤等[15]

龍眼肉每 100 g 龍眼肉，含蛋白質 1.2 g，膳食纖維0.4 g，胡蘿卜素 20.0 μg，維生素 K 196.5 mg，視黃醇 3.0 mg，視黃素 0.14 mg，維生素 C 43.12 ～ 163.70 mg，尼克酸 1.3 mg，硫胺素 1.01 mg[16]，含有大量氨基酸及微量元素核苷類、黃酮類抗應激、抗焦慮，對內分泌的影響、抗氧化作用、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、增強免疫力等[17-18]

苦杏仁含蛋白質22.5%，脂肪44.8%，糖23.19%，膳食纖維8.0%。每100 g杏仁中含鈣234 mg、磷504 mg、鎂260 mg、鉀773 mg、鐵4.7 mg、鋅3.11 mg，硒15.65 lg，有較豐富的維生素B1、B2、E和胡蘿卜素，特有的苦杏仁苷達3%[19]苦杏仁苷防癌、抗癌、鎮(zhèn)咳平喘、鎮(zhèn)痛、抗突變、防治糖尿病等[20]

“醫(yī)食同源，藥食同根”，從現代營養(yǎng)學分析，藥食同源植物兼具了豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值。合理平衡的運用藥食同源植物，不僅可以改善體質，增強免疫力，還可以治愈疾病。

4 藥食同源植物的展望

隨著環(huán)境污染的日益嚴重，工作壓力的不斷增加，人們的身體健康和營養(yǎng)狀況不容樂觀，處于亞健康狀態(tài)的人日益增多。目前，國內外越來越推崇綠色養(yǎng)生，而藥食同源食品不僅在我國有很大需求，在國際上也越來越受到重視。

隨著人們保健意識的增強，藥食同源食品在國內外得到了迅速發(fā)展。風靡全球的歐美“健康食品”（healthy food），還有擠入我國保健品行業(yè)的日本“功能食品”（functional food），還有正在興起的我國“藥食同源食品”，其理論基礎都是“藥食同源”[21-22]。據統(tǒng)計，2004年全球藥食同源食品476億美元，其中美國是全球藥食同源產品產量最大的國家，其次是歐洲和日本。美國、歐洲、日本的藥食同源產品產量占全球的90%以上[23]。

然而，筆者認為藥食同源植物的發(fā)展仍然需要注意以下一些問題：中醫(yī)典籍中有大量簡便、有效的藥膳方劑，需要人們進行切實有效的臨床和試驗研究來加以挖掘和利用；我國的藥食兩用飲料植物資源非常豐富，但是人們對于藥食同源植物的研究概念認識不清，研究的目標不明確、重點不突出，試驗分析系統(tǒng)不同，指標不統(tǒng)一、標準不一致，使不同的試驗結果無法相互比較；中藥煎煮方法復雜麻煩，沒有相應的規(guī)范化的質量控制，難以獲得現代人尤其是年輕人的認可，而他們正是現在和將來要服務的主體；食品安全問題研究欠缺；企業(yè)缺乏品牌意識，在目前的市場發(fā)展過程中，品牌是企業(yè)的核心和生命力，而這一點我國的企業(yè)還有欠缺。

據不完全統(tǒng)計，美國2009年藥食同源食品銷售額達到250億美元。如何合理利用和發(fā)揮藥食同源植物的長處使之為更多的人群服務是目前人們面臨的機遇和挑戰(zhàn)，選擇藥食同源的中藥作為研究的對象，保證其安全并確保其具有一定的治療效果，借鑒食品業(yè)的發(fā)展成果，結合中醫(yī)藥的成本和技術優(yōu)勢，尤其是中藥提取物的應用，將會有非常好的社會和經濟效益。

安徽農業(yè)科學 2015年

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