四川家庭自釀葡萄酒質(zhì)量現(xiàn)狀的初步調(diào)查

李旭升，潘振東，吳碧玉，張 攀，雷裕田，韓珍瓊*

（西南科技大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)研究所，四川 綿陽 621000）

隨著人民生活水平的不斷提升，葡萄酒作為一種天然、健康的酒類飲品深受人們的喜愛[1]。葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種飲料酒[2]。其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的白藜蘆醇具有保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗腫瘤、抗氧化、抗自由基、延緩衰老、抗炎、抗過敏等多種對人體有益的生物活性作用[3]。長期適當(dāng)適量飲用可以起到滋補、強身、美容的作用，可在一定程度上防止壞血病、貧血、眼角膜炎的發(fā)生，降低血脂，促進(jìn)消化，對預(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病大有裨益[4]。其主要制造工序有分選、去梗、破碎、發(fā)酵、澄清，因其釀制技術(shù)簡單易掌握，不少家庭選擇于自家釀制葡萄酒。但畢竟真正安全、可口的葡萄酒對于衛(wèi)生、原料、及加工細(xì)節(jié)要求都比較高，而自己家庭釀制難免會有許多無法控制的因素，所以家庭中釀制出的葡萄酒是否符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與大眾口味還是個未知數(shù)，廣大人民群眾對于家庭自釀葡萄酒的安全，尤其是甲醇含量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)也持懷疑態(tài)度。為了探討這個問題，本研究特針對四川省家庭自釀葡萄酒進(jìn)行感官質(zhì)量、安全衛(wèi)生指標(biāo)的調(diào)查研究，旨在能夠發(fā)現(xiàn)家庭自釀葡萄酒中存在的問題及隱患，以在對今后家庭自釀葡萄酒的制作起到一定的指導(dǎo)作用，并求能夠為相關(guān)方面進(jìn)一步研究提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

四川各地自釀葡萄酒樣品31個：樣品產(chǎn)地覆蓋成都、綿陽、江油、廣元、資陽、眉山、自貢等地，釀造者來自各行各業(yè)，釀造方式方法各異。

1.1.2 試劑

甲醇（色譜純）：美國Agilent Technologies公司；硫代硫酸鈉（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；重鉻酸鉀（分析純）：成都市聯(lián)合化工試劑研究所；碘化鉀（分析純）：廣東順德鳳華化工廠；碘（分析純）：成都化學(xué)試劑廠；氫氧化鈉（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；瓊脂：福建省石獅市瓊脂副食品加工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A GC System氣相色譜儀、G4513A自動進(jìn)樣器、HP-FFAP色譜柱：美國Agilent Technologies公司；三支組0～100%vol酒精計：河北省武強縣同輝儀表廠。

1.3 方法

1.3.1 感官分析

按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[5]進(jìn)行感官分析。評分法參考“國家優(yōu)質(zhì)食品獎評選標(biāo)準(zhǔn)—果酒部分”中“果酒評選辦法”[6]，結(jié)合葡萄酒的具體特征，制定專用評分標(biāo)準(zhǔn)，對每份樣品從顏色、透明度、香氣、滋味等方面進(jìn)行分析評價并評分，滿分100分。

1.3.2 理化指標(biāo)測定方法[5]

甲醇的測定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的氣相色譜法。

酒精度的測定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精計法。

總二氧化硫的測定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接碘量法。

1.3.3 微生物的測定

GB/T 4789.25—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗酒類檢驗》[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官質(zhì)量評價及分析

葡萄酒感官分析檢驗是葡萄酒品質(zhì)和質(zhì)量評價的重要組成部分。一款葡萄酒的優(yōu)劣，取決于它能否給人以感官上的滿足，而這只能通過人的品嘗來鑒定，是其他先進(jìn)儀器和分析方法都無法取代的[8-9]。因此，評價葡萄酒的質(zhì)量，其感官質(zhì)量評價是不可或缺的。31個樣品的感官評價結(jié)果見表1。

表1 自釀葡萄酒感官評價結(jié)果統(tǒng)計Table 1 Results statistics of the sensory analysis of home-brewed wine

從表1可知，四川家庭自釀葡萄酒的綜合品質(zhì)大多數(shù)處于中等及中等以下水平，處于優(yōu)級的酒樣僅為9.67%；從顏色、透明度及口感等各項感官品質(zhì)單項較好的酒樣約占1/3；還有不少樣品有異味、明顯渾濁，甚至被醋酸菌污染。釀造過程中添加SO2的樣品以及添加酵母菌種的樣品，其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于其他樣品。從感官檢驗可以看出，四川家庭自釀葡萄酒的感官品質(zhì)普遍偏低，釀酒方法和技術(shù)有待進(jìn)一步提升。

2.2 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

2.2.1 甲醇的測定

甲醇作為一種酒類釀制過程中產(chǎn)生的化學(xué)成分，對健康危害較大，其在人體內(nèi)分解較慢，攝入過量中毒后，會出現(xiàn)視力障礙和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者甚至死亡[10]。自釀葡萄酒中甲醇含量的檢測結(jié)果見表2。

表2 自釀葡萄酒甲醇檢測結(jié)果Table 2 Detection results of methanol in home-brewed wine

由表2可知，所有31個樣品的甲醇含量＜0.400 g/L，符合國家標(biāo)準(zhǔn)可以安全飲用。

2.2.2 二氧化硫的測定

針對31個樣品中有SO2添加的5個樣品進(jìn)行總SO2的測定，得到的SO2含量，結(jié)果見表3。

表3 自釀葡萄酒總二氧化硫檢測結(jié)果Table 3 Detection results of SO2content in the home-brewed wine

由表3可知，在釀造過程中添加了SO2的5個樣品，檢測得成品中SO2均＜0.25 g/L，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 酒精度的測定

酒精是葡萄酒發(fā)酵過程中生成的主導(dǎo)產(chǎn)物，它是葡萄酒中的重要成分，具有協(xié)調(diào)酒體的作用[11]。31個樣品的酒精度檢測結(jié)果見表4。

表4 自釀葡萄酒酒精度(20 ℃)檢測結(jié)果Table 4 Detection results of alcohol content in home-brewed wine

由表4 可知，大部分樣品的酒精度為7.00%vol～16.00%vol。酒精度＜7.00%vol的樣品為3個，經(jīng)分析其中2個是因為酸敗，由于醋酸菌污染導(dǎo)致部分乙醇氧化生成醋酸，導(dǎo)致酒中乙醇含量降低；另一個為濃甜高糖型酒樣，由于起始糖度高于30%，導(dǎo)致酵母活力降低，產(chǎn)酒速度慢，部分酵母早衰，導(dǎo)致酒中乙醇含量偏低，殘?zhí)菨舛容^高。酒精度＞16.00%vol的樣品為2個，可能與所選用葡萄種類和起始糖度偏高等原因有關(guān)。

2.3 微生物指標(biāo)的測定

經(jīng)檢測，31個自釀葡萄酒樣品菌落總數(shù)均≤50CFU/mL；大腸菌群均≤3 MPN/100 mL；沙門氏菌、志賀氏君、金黃色葡萄球菌均未檢出，所有樣品微生物指標(biāo)符合GB 2758—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》[12]的規(guī)定。

2.4 目前存在的問題及解決措施

2.4.1 目前存在的問題

（1）通過對收集到的酒樣的以上各項指標(biāo)的分析檢測發(fā)現(xiàn)，由于受限于釀酒人員的知識水平、釀造技術(shù)及釀造條件，四川地區(qū)家庭自釀葡萄酒感官品質(zhì)較差，缺乏優(yōu)品，整體水平偏低，大部分無法達(dá)到優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)有的色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)。

（2）由于家庭釀制葡萄酒有許多因素?zé)o法進(jìn)行控制，且不具備對其成分檢測的條件，所以容易存在安全隱患。數(shù)據(jù)證明，所檢測四川大部分地區(qū)家庭自釀葡萄酒的甲醇含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量，可安全飲用。但在釀造過程中，由于采用傳統(tǒng)的手工操作方式，存在衛(wèi)生條件差、不添加抑菌劑或保存方式不當(dāng)?shù)惹闆r，葡萄酒容易受到雜菌污染，導(dǎo)致酒的變質(zhì)，使感官品質(zhì)受到影響，致病菌污染還會給飲用者健康帶來一定的危害。

（3）對于家庭自釀葡萄酒而言，大多數(shù)釀造者全憑經(jīng)驗和感覺釀酒。由于缺乏相關(guān)釀造知識，不懂產(chǎn)酒原理，在釀酒過程中無法做到根據(jù)需要有效合理控制酒精度和酒中糖的含量，也是一個普遍存在的問題。

2.4.2 解決措施

（1）原料的選用及處理

葡萄在發(fā)酵前應(yīng)經(jīng)過分選，除去病果、爛果和小青果，挑選成熟、完好的新鮮葡萄待用[13-14]。對于葡萄而言，單寧主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽中[15]，其存在形式豐富，能賦予酒體收斂性，種子單寧能支撐酒體骨架，果皮單寧能使口感圓潤、豐滿，但過多的單寧會使口腔產(chǎn)生生澀感[16]，因此，為了獲得更好的口感，釀造前應(yīng)去除果梗且不要將葡萄籽壓碎。此外，自釀葡萄酒利用的是葡萄表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，在清洗時應(yīng)保護(hù)好表面的白霜。糖用砂糖和冰糖均可。

（2）優(yōu)化工藝

優(yōu)化釀造葡萄酒工藝將很大程度上提高家釀葡萄酒品質(zhì)。二氧化硫為葡萄酒釀造過程中一種廣泛使用的添加劑，其具有殺菌或抑菌、澄清、促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用[17]。有關(guān)實驗證明，添加100 mg/L的SO2可以達(dá)到殺雜菌、保護(hù)葡萄酒顏色的效果[18]。適量添加果膠酶、明膠、硅藻土等澄清劑也有利于改善葡萄酒的感官品質(zhì)。實際上，由于家庭自釀時一般不使用SO2殺菌，故為了能夠延長保存時間，使酒精度數(shù)控制在15%vol～16%vol為宜。理論上每500 g葡萄中加入50 g糖，可使葡萄酒的度數(shù)提高6%vol。由于大多數(shù)中國人并不適應(yīng)干紅葡萄酒，所以如果口感略甜會更加可口[19]。

釀酒所用酵母分為天然酵母和人工選育培養(yǎng)酵母。如需選用人工選育培養(yǎng)酵母則需配合亞硫酸等殺菌劑。采用天然酵母自然發(fā)酵對于葡萄酒的風(fēng)味難以控制，可能產(chǎn)生不良風(fēng)味。但由于其微生物群落含有野生酵母，其主導(dǎo)發(fā)酵，可直接生成香氣物質(zhì)，或間接提供香氣前體物質(zhì)所以也可增加葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性[20-22]。

此外規(guī)范操作、合理選擇發(fā)酵容器、確定合適的裝料系數(shù)、嚴(yán)格進(jìn)行用具消毒、嚴(yán)密封瓶及控制發(fā)酵溫度等都有助于提高自釀葡萄酒品質(zhì)。

（3）貯藏與取用

成品瓶裝葡萄酒需平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震才能長期儲存[23]。由于南方氣溫較高，且自釀?wù)叽蟛糠譀]有良好的貯藏器具，所以應(yīng)在發(fā)酵完后盡快飲用完畢，不宜久藏。貯藏期間可以采用滿罐貯藏、殺菌貯藏、加糖貯藏等方法[24]。取用時應(yīng)減少對剩余葡萄酒的污染，并避免瓶口或罐口粘附殘酒。因此，需在衛(wèi)生的環(huán)境中用干凈的器具取用，可在取用前后用白酒擦拭瓶口，以防止雜菌污染。

（4）加強宣傳指導(dǎo)

家庭自釀葡萄酒的人員多為非專業(yè)人員，來自各行各業(yè)，大部分缺少相關(guān)專業(yè)知識，釀造方式多種多樣，方法水平層次參差不齊。為釀造高品質(zhì)的自釀葡萄酒，各社區(qū)及地方政府應(yīng)多通過宣傳展板、講座、新媒體、發(fā)行發(fā)放釀造指導(dǎo)書等方式普及釀造葡萄酒相關(guān)知識，加強指導(dǎo)，以提高家庭自釀葡萄酒水平。

3 結(jié)論

本次家庭自釀葡萄酒質(zhì)量調(diào)查檢測了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的主要指標(biāo)。檢測結(jié)果表明，家庭自釀葡萄酒甲醇含量、二氧化硫殘留、致病菌污染等相關(guān)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，未發(fā)現(xiàn)安全問題及隱患，但也暴露出家庭自釀葡萄酒感官品質(zhì)不佳等相關(guān)問題。

為改善家庭自釀葡萄酒的品質(zhì)，可從原料的選取及處理、釀造工藝優(yōu)化、貯存與取用及加強宣傳指導(dǎo)等幾方面入手，以切實提高家庭自釀葡萄酒質(zhì)量，保障人民群眾的生命安全。

[1]趙永鋒，余 巍，吳玉杰，等.廣西進(jìn)口葡萄酒存在問題及解決對策[J].中外葡萄與葡萄酒，2013（5）：62-63.

[2]何國慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.

[3]彭 程，吳萍萍，尹艷艷，等.葡萄酒發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量的變化研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（1）：92-95.

[4]白玉潔，王超然，張彥云.家庭自制紅葡萄酒的方法[J].現(xiàn)代園藝，2008（9）：35.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 15038—2006 葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[6]釀造科技.國家優(yōu)質(zhì)食品獎評選標(biāo)準(zhǔn)—果酒部分（草案）[J].中國釀造，1985，4（4）：30-34.

[7]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 4789.25—2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 酒類檢驗[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[8]趙廣西，杜 偉，劉銳萍，等.實驗室中葡萄酒感官檢驗的探討[J].中外葡萄與葡萄酒，2013（3）：54-58.

[9]邵志芳.葡萄酒品質(zhì)分析方法研究進(jìn)展[J].中國釀造，2015，34（4）：17-20.

[10]雷胄熙，肖鳳霞.自釀葡萄酒與市售葡萄酒中甲醇含量比較[J].中國民族民間醫(yī)藥，2005（1）：120-121.

[11]王春曉，江 璐，劉延琳.DNS 法監(jiān)控葡萄酒發(fā)酵進(jìn)程的應(yīng)用研究[J].中國釀造，2012，31（9）：24-27.

[12]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2758—2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[13]曉 華.家庭自釀葡萄酒技術(shù)[N].山西科技報，山西：2006-01-05.

[14]繆粉英.自制葡萄酒的釀造技術(shù)及其保健功效[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（10）：249-250.

[15]徐 琳.葡萄酒中的單寧—紅葡萄酒的“骨架”[J].中國葡萄酒，2011（8）：40-41.

[16]陳曉杰，嚴(yán) 斌，劉樹文.釀酒葡萄種子單寧含量比較及浸提方法研究[J].中外葡萄與葡萄酒，2011（4）：32-34.

[17]何國慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

[18]黃效梅，于娓娉，李學(xué)彬.SO2在家釀紅葡萄酒中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2009（19）：56.

[19]溫建輝.家庭釀造紅葡萄酒工藝條件的研究[J].晉中學(xué)院學(xué)報，2013，30（3）：20-24.

[20]彭德華，曹建宏.葡萄酒自釀漫談[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

[21]王家梅，張軍翔.葡萄酒香氣來源和形成研究進(jìn)展[J].中國釀造，2014，33（5）：5-9.

[22]劉峻溪，張 將，史濤濤，等.不同商品酵母對葡萄酒香氣成分的影響[J].中國釀造，2015，34（4）：42-46.

[23]邵志芳.葡萄酒品質(zhì)分析方法研究進(jìn)展[J].中國釀造，2015，34（4）：17-20.

[24]張國棟，楊 琴，郭愛明.南方家庭自釀葡萄酒若干問題的探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2014（8）：76-77.