對(duì)山西省永濟(jì)市農(nóng)民工外出經(jīng)營(yíng)飯店情況的調(diào)查

□常會(huì)敏　劉云鵬

(永濟(jì)市農(nóng)經(jīng)中心山西永濟(jì)044500)

對(duì)山西省永濟(jì)市農(nóng)民工外出經(jīng)營(yíng)飯店情況的調(diào)查

□常會(huì)敏劉云鵬

(永濟(jì)市農(nóng)經(jīng)中心山西永濟(jì)044500)

農(nóng)民增收難的癥結(jié)在于就業(yè)不充分遙黨的十八大報(bào)告要求袁引導(dǎo)勞動(dòng)者轉(zhuǎn)變就業(yè)觀念袁鼓勵(lì)多渠道多形式就業(yè)袁促進(jìn)創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)袁做好農(nóng)村轉(zhuǎn)移勞動(dòng)力就業(yè)工作遙著力促進(jìn)農(nóng)民增收袁保持農(nóng)民收入持續(xù)較快增長(zhǎng)遙

勞動(dòng)力曰外出務(wù)工曰返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)

農(nóng)民增收難的癥結(jié)在于就業(yè)不充分。黨的十八大報(bào)告要求，引導(dǎo)勞動(dòng)者轉(zhuǎn)變就業(yè)觀念，鼓勵(lì)多渠道多形式就業(yè)，促進(jìn)創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，做好農(nóng)村轉(zhuǎn)移勞動(dòng)力就業(yè)工作。著力促進(jìn)農(nóng)民增收，保持農(nóng)民收入持續(xù)較快增長(zhǎng)。近十余年來，山西省永濟(jì)市農(nóng)民非農(nóng)就業(yè)人數(shù)，尤其是外出開飯店人數(shù)快速遞增。特別是面對(duì)今年農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格低迷，農(nóng)民收入減少的實(shí)際，永濟(jì)市仍有4萬余農(nóng)民繼續(xù)堅(jiān)持外出設(shè)鋪賣飯，收入呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，風(fēng)景一邊獨(dú)好，說明永濟(jì)市農(nóng)民設(shè)鋪賣飯、搞個(gè)體戶的創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)模式和創(chuàng)業(yè)能力，是令人敬佩、令人振奮的。在調(diào)查中，我們深深感受到，永濟(jì)市農(nóng)民外出開飯店已不僅僅是一種謀生的手段，而更重要的是形成了一種產(chǎn)業(yè)，擁有了自己的特點(diǎn)。

1　基本特點(diǎn)

永濟(jì)市農(nóng)民工外出開飯店從改革開放初期起步，到現(xiàn)在經(jīng)久不衰，呈現(xiàn)出四大特點(diǎn)：

1.1經(jīng)營(yíng)模式家庭化

餐飲業(yè)對(duì)永濟(jì)市農(nóng)民來說一點(diǎn)并不陌生。據(jù)資料標(biāo)明，餐飲業(yè)在永濟(jì)市已有四千年的發(fā)展歷史，所以外出開飯店對(duì)永濟(jì)市農(nóng)民來說是手到拈來的事情。目前永濟(jì)市外出農(nóng)民工所開的飯店80%都是夫妻店，間或雇一個(gè)或兩三個(gè)人。男的主做飯菜，購買物品；女的負(fù)責(zé)收銀，端盤洗碗打掃衛(wèi)生。

1.2踩點(diǎn)選擇親情化

永濟(jì)市農(nóng)民工外出開飯店的地點(diǎn)和攤點(diǎn)的選擇，多是通過兄弟姐妹、親戚朋友等的指點(diǎn)后逐步選定的。這其中包括客流量、常客、散客、攤點(diǎn)方位及所居環(huán)境等等選定經(jīng)驗(yàn)貫穿在其中。如今方向不明、目標(biāo)不準(zhǔn)的選擇，幾乎在永濟(jì)市外出開飯店農(nóng)民工中不存在，省時(shí)節(jié)財(cái)。

1.3消費(fèi)對(duì)象大眾化

永濟(jì)市農(nóng)民工外出開飯店經(jīng)營(yíng)的扯面、餃子和家常小菜，是外出農(nóng)民工、打工仔、大中院校學(xué)生及普通工薪階層日常三餐的首選，簡(jiǎn)單省時(shí)便利廉價(jià)實(shí)惠，讓人滿意。

1.4成本核算日?；?/p>

據(jù)核算每碗扯面純利潤(rùn)為40%，每盤普通菜的利潤(rùn)為60%，由于其規(guī)模小，人數(shù)少；成本小，利潤(rùn)高，所以經(jīng)營(yíng)一天的人們每晚有精力、有能力、有時(shí)間核算當(dāng)天的收益，一數(shù)紅票票、藍(lán)票票，人們的精神倍增，掃除了一天的疲勞。

2　帶動(dòng)效應(yīng)

扯面、餃子是永濟(jì)市人們的主食。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需生產(chǎn)力水平比較低。這與永濟(jì)市農(nóng)民目前外出能力基本匹配，因此其帶動(dòng)效應(yīng)很明顯。

2.1轉(zhuǎn)移了大量的農(nóng)村勞動(dòng)力，有利于社會(huì)穩(wěn)定

永濟(jì)市有8萬多農(nóng)戶，23.8萬多農(nóng)民，19萬農(nóng)村勞動(dòng)力。外出勞動(dòng)力以6個(gè)月統(tǒng)計(jì)，有4.6萬多人。其中，外出開飯店2007年有1.1萬戶3.5萬農(nóng)民，2015年新增870多戶，7 600多人，達(dá)到1.2萬戶4.3萬人。據(jù)了解，2015年在省外開飯店的有3萬多人，省內(nèi)縣外有0.7萬人，本縣有0.06萬人。從事餐飲業(yè)人數(shù)占全市外出勞力總數(shù)的92%，成為永濟(jì)市農(nóng)民外出的主流。這是由餐飲業(yè)服務(wù)技術(shù)含量低，勞動(dòng)力人數(shù)密集的優(yōu)勢(shì)決定的。扯面、餃子經(jīng)營(yíng)是永濟(jì)人的家常便飯，幾乎人人都會(huì)，外出經(jīng)營(yíng)大件只需冰箱等物件，成本小，投資少，很適宜永濟(jì)市農(nóng)民外出就業(yè)。目前永濟(jì)市265個(gè)行政村村村都有外出開飯店的，其中栲栳鎮(zhèn)、張營(yíng)鎮(zhèn)有4000多戶，1.2萬多人，足跡遍及全國(guó)108個(gè)市縣，年人均純收入上萬元。大量的農(nóng)民外出，既減少了農(nóng)村勞動(dòng)力，又增加了農(nóng)民的收入，非常有利于社會(huì)穩(wěn)定。

2.2拓寬了農(nóng)民致富的渠道，增加了農(nóng)民收入

我市農(nóng)民傳統(tǒng)收入的渠道主要有：種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、外出打工、商業(yè)、服務(wù)業(yè)，如今又增添了餐飲業(yè)，且參加人數(shù)之多，逐年呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。該產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)營(yíng)扯面、餃子。扯面、餃子是永濟(jì)市逢年過節(jié)的傳統(tǒng)佳肴；也是我們這里的特色食品，爽口、味好。這與永濟(jì)的土壤、水質(zhì)及硬質(zhì)白小麥密不可分。硬質(zhì)白小麥面粉筋道好、有彈性，拉力高于全國(guó)其他優(yōu)質(zhì)小麥26%。據(jù)測(cè)算，餐飲業(yè)增長(zhǎng)率高出其它行業(yè)的10%以上，勢(shì)頭發(fā)展強(qiáng)勁。據(jù)了解去年永濟(jì)市農(nóng)民工外出開飯店戶均收入12萬元左右。農(nóng)民收入相對(duì)穩(wěn)定的增加，有利于新農(nóng)村建設(shè)和諧發(fā)展。

2.3對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有很強(qiáng)的帶動(dòng)作用

餐飲業(yè)已成為我市農(nóng)民增收的重要支柱型產(chǎn)業(yè)。該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了永濟(jì)市種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，比如花椒種植，花椒葉、花椒殼都是上好的調(diào)料。一般情況下500g花椒葉和顆粒賣到7、8元錢。2015年，500g葉子賣到12元錢，500g花椒顆粒賣到3、4元錢，帶動(dòng)該項(xiàng)種植業(yè)適度發(fā)展。同時(shí)還帶動(dòng)了調(diào)料等等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.4具有靈活機(jī)動(dòng)的應(yīng)變特點(diǎn)

永濟(jì)市農(nóng)民外出經(jīng)營(yíng)飯店，由于其規(guī)模小和管理的到位，顯現(xiàn)出了靈活機(jī)動(dòng)的游擊特點(diǎn)，95%都是穩(wěn)賺不賠的。該產(chǎn)業(yè)不僅帶動(dòng)了農(nóng)民從業(yè)，讓農(nóng)民有活干；最主要的是有效地增加了農(nóng)民的收入，有利于拉動(dòng)內(nèi)需。

3　存在問題

雖然永濟(jì)市農(nóng)民外出經(jīng)營(yíng)永濟(jì)扯面、餃子，品牌響亮，很有氣勢(shì)，但沒有一家自己的商標(biāo)，“上不得席面”，屬于“小菜體系”。這是因?yàn)椋?/p>

3.1發(fā)展模式落后

永濟(jì)市農(nóng)民工外出開飯店主要靠的是經(jīng)驗(yàn)在經(jīng)營(yíng)。早在十年前，永濟(jì)市在太原和天津等地成立了飯店管理協(xié)會(huì)，扯面協(xié)會(huì)，有效地遏制了不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)，增長(zhǎng)了品牌對(duì)市場(chǎng)的影響力，但改變不了粗放型和模糊型的經(jīng)營(yíng)方式。

3.2存在著盲目無序和低水平發(fā)展問題

永濟(jì)市外出農(nóng)民工所有飯店總體上處于小散弱狀態(tài)，存有經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位等問題，缺失農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工物流配送一體化。

4　幾點(diǎn)建議

任何事物都是相對(duì)的。永濟(jì)市扯面、餃子飲食業(yè)具有就業(yè)門檻低，從業(yè)范圍廣的特征，是永濟(jì)市農(nóng)民，特別是年青夫婦外出的首選，從事餐飲業(yè)，不僅給他們帶來工作和不菲的收入，同時(shí)，也為他們今后的返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)和再就業(yè)提供了過渡平臺(tái)。這樣的產(chǎn)業(yè)，缺失品位，穩(wěn)定性是相對(duì)的。為此建議：

4.1摸清底子，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)

永濟(jì)市農(nóng)民工外出開飯店人數(shù)較多，遍及全市十個(gè)鎮(zhèn)街道，是一支產(chǎn)業(yè)大軍。為此，各鎮(zhèn)街道要加強(qiáng)對(duì)這支隊(duì)伍的組織和管理，及時(shí)了解和掌握各種信息資料，比如：掌握外出人口的年齡、文化程度、技藝、愿望等等，建檔立案，以備不虞，提供服務(wù)。

4.2強(qiáng)化培訓(xùn)，完善體系

由于其現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的局限性，決定了該產(chǎn)業(yè)初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售缺乏經(jīng)營(yíng)一體化，為此，必須加強(qiáng)有組織化的系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)，形成便捷快速安全衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)方式。市鄉(xiāng)村三級(jí)每年在冬季農(nóng)閑季節(jié)和春節(jié)期間，由有關(guān)職能部門和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有目的、有計(jì)劃、分片區(qū)組織農(nóng)民工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)面點(diǎn)做法，并進(jìn)行各種考試、評(píng)比，給受訓(xùn)人員頒發(fā)技術(shù)證書。并開展各種比賽，挖掘民間潛力，選拔技術(shù)人才，在全市范圍內(nèi)形成一種熱愛烹飪的風(fēng)氣，努力使之形成制度，促進(jìn)這一品牌的發(fā)展。同時(shí)，在原料供給、餐具保潔、食品包裝、調(diào)料配方及商標(biāo)注冊(cè)等方面完善配套措施，形成體系，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展。

4.3挖掘潛力，拓展空間

我們?cè)陟柟态F(xiàn)有消費(fèi)群體的同時(shí)，要不斷提高消費(fèi)檔次和水平，適應(yīng)各種消費(fèi)人群，讓他們經(jīng)常光顧我們的飯店，滿足其需求，促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，努力靚麗自己的品牌。

1004-7026（2015）05-0030-02中國(guó)圖書分類號(hào)：F316.5

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