河南高校食堂的膳食調(diào)查及改進(jìn)建議

石月鋒，任向莉，吳安君

(商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 商丘 476000)

河南高校食堂的膳食調(diào)查及改進(jìn)建議

石月鋒，任向莉，吳安君

(商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 商丘 476000)

大學(xué)生是社會(huì)的另一特殊群體，而且正處于青春發(fā)育時(shí)期.高校食堂管理影響學(xué)生的生活質(zhì)量.文章從在本校食堂外包情況下同學(xué)們的就餐滿意度入手，對(duì)食堂的菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度以及貨源進(jìn)行調(diào)查.總結(jié)出了高校食堂的營(yíng)養(yǎng)中存在的相關(guān)問(wèn)題，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果匯總進(jìn)行分析.

高校食堂；膳食調(diào)查；營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)生命的源泉和物質(zhì)基礎(chǔ)，直接關(guān)系個(gè)人健康.如果營(yíng)養(yǎng)失衡或缺乏，一方面影響健康，免疫力下降，患病率升高；另一方面則會(huì)導(dǎo)致國(guó)民素質(zhì)下降，影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展[1]53-55.大學(xué)生是社會(huì)的另一特殊群體，而且正處于青春發(fā)育時(shí)期.我國(guó)高等院校學(xué)生在校期間，除了學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)外，還要進(jìn)行各項(xiàng)體育鍛煉.調(diào)查資料顯示，在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康不容樂(lè)觀，膳食結(jié)構(gòu)存在不同程度的不合理，從而導(dǎo)致大學(xué)生身體素質(zhì)略有下降趨勢(shì).膳食調(diào)查是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝入的各種食物的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量,并借此評(píng)定其達(dá)到正常需要的程度[2]63-64.了解在校大學(xué)生的日常膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)學(xué)校改善飲食結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生身體素質(zhì)都具有現(xiàn)實(shí)意義.本文對(duì)河南部分高校大學(xué)生進(jìn)行了膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，并對(duì)膳食現(xiàn)狀提出了具體建議.

1 研究對(duì)象和方法

1.1 研究對(duì)象

本次研究的對(duì)象為河南部分高校餐廳和在校學(xué)生.

1.2 研究方法

采用問(wèn)卷調(diào)查和對(duì)學(xué)生隨機(jī)訪談兩種形式，通過(guò)對(duì)10所高校，共100人次的問(wèn)卷調(diào)查.

2 研究結(jié)果和分析

2.1 食堂供餐狀況

2.1.1 風(fēng)味小吃

如，涼皮、涼面、肉夾饃、麻辣燙、砂鍋、雜糧煎餅等.

2.1.2 全面供應(yīng)式

包括傳統(tǒng)形式現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的大鍋飯菜、點(diǎn)餐等；洋快餐如漢堡；地方風(fēng)味小吃如各種面條、米飯等.這兩種供餐形式搭配合理，品種齊全，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)基本均衡.

2.2 學(xué)生調(diào)查

學(xué)生對(duì)餐廳食物供應(yīng)滿意度達(dá)80%以上，與此同時(shí)， 食堂就餐秩序不夠井然，就餐比較擁擠，食堂衛(wèi)生有待進(jìn)一步完善，服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與服務(wù)態(tài)度也應(yīng)加以改善.

2.3 分析

2.3.1 主副食品種齊全但仍有不足

食物種類(lèi)不夠多樣化，沒(méi)能合理地做到粗細(xì)搭配、干稀搭配.這就造成了三餐食物不夠豐富，可供學(xué)生選擇的食物不夠多，一定程度上導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)的缺乏.副食中沒(méi)有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，葷素搭配還應(yīng)加強(qiáng).缺乏水果的供應(yīng)，維生素?cái)z取欠缺.奶及奶制品供應(yīng)少，多數(shù)食堂只有豆?jié){，乳制品幾乎看不到，這就會(huì)影響學(xué)生鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的攝入.植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪比值為1.14，這兩者分別是不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)(比值1～1.2)[3]213.

2.3.2 烹飪方式不當(dāng)

食物的烹飪方法有的不合理，例如煎、炸、熏、燒烤等，造成食物的數(shù)量和營(yíng)養(yǎng)不同程度的損失，同樣對(duì)學(xué)生的身體健康有一定的危害.

2.3.3 飲食狀況和經(jīng)濟(jì)能力

考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，部分貧困的學(xué)生不能全面地購(gòu)買(mǎi)所需食物，會(huì)影響學(xué)生的成長(zhǎng)和發(fā)育，甚至影響學(xué)業(yè).

2.3.4 食堂缺乏專(zhuān)業(yè)性營(yíng)養(yǎng)學(xué)人員

根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂普遍存在嚴(yán)重缺乏高水平的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才.由于專(zhuān)業(yè)性工作者應(yīng)聘條件高，工資要求高，此外所要求的硬件設(shè)施也較高，而學(xué)校管理者多從學(xué)生的購(gòu)買(mǎi)水平、購(gòu)買(mǎi)取向考慮，就選用了一些專(zhuān)業(yè)性相對(duì)較差，技術(shù)水平相對(duì)較低的人員，由他們從專(zhuān)業(yè)角度來(lái)為學(xué)生定制食譜.

2.3.5 大學(xué)生自身缺乏營(yíng)養(yǎng)觀念

目前，許多大學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)不合理，不注重營(yíng)養(yǎng)平衡，有時(shí)候僅憑自身的喜好飲食，挑食、偏食、節(jié)食等，這往往就會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，影響生長(zhǎng)發(fā)育與健康成長(zhǎng).

2.3.6 缺乏先進(jìn)管理體系

缺乏先進(jìn)的管理方法.比如對(duì)供應(yīng)商不做評(píng)審，無(wú)索證索票的程序，食品加工流程布局不合理，從業(yè)人員的食品安全法律意識(shí)淡薄，健康合格證的持有率低等.

3 膳食特點(diǎn)與建議

3.1 膳食特點(diǎn)

3.1.1 飲食挑選特點(diǎn)

大學(xué)生生理上基本成熟，飲食已經(jīng)與成人沒(méi)有區(qū)別.在大學(xué)學(xué)習(xí)時(shí)期，基本是上是以寄宿制為主，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制.大學(xué)生晚上睡覺(jué)時(shí)間較晚應(yīng)有一定的加餐.

3.1.2 營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)

大學(xué)生，這一特定年齡段的年輕人，體力和腦力的消耗比較大，大學(xué)生的能量和營(yíng)養(yǎng)素消耗和中等體力活動(dòng)的成年人相當(dāng).在餐次能量分配上應(yīng)為早餐30%、中餐和晚餐分別為30%～40%[4]89.

能量：目前，中國(guó)大學(xué)在校生年齡大多在18～25周歲，按中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)[5]133，中等體力活動(dòng)能量的RNI值，男性每日為2700kcal，女性每日為2300kcal[6]153.肥胖學(xué)生數(shù)量增多，主要原因是脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例不合理.

蛋白質(zhì)：大學(xué)生蛋白質(zhì)的供給比例應(yīng)占總能量的12%～14%，每天的需要量大約為75～80g.

脂肪：大學(xué)生脂肪的供給比例應(yīng)占總能量的25%～30%左右為宜.

碳水化合物：大學(xué)生碳水化合物的供給比例應(yīng)占總能量的60%左右為宜.

礦物質(zhì)：中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主，奶類(lèi)、豆類(lèi)制品普遍攝入過(guò)低，鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏嚴(yán)重，鈣攝入量也普遍較低，膳食中的鈣、鐵、鋅、硒、碘等對(duì)身體的生長(zhǎng)發(fā)育以及機(jī)體發(fā)揮其機(jī)能具有重要的作用.

3.1.3 大學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)與自身營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的匱乏

目前，許多大學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)不合理.不科學(xué)的飲食習(xí)慣，很容易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏.另外，有的大學(xué)生吸煙、酗酒，這都應(yīng)該值得我們思考.

3.2 建議

管理很重要.食堂經(jīng)營(yíng)人應(yīng)落實(shí)好高校餐飲的公益性和福利性，全心全意為廣大師生服務(wù).高校餐飲的福利性是指“高校餐飲不以營(yíng)利為目的，不進(jìn)行全成本核算和回收的無(wú)盈利型經(jīng)營(yíng)”，這是由高校教育的屬性、地位和作用所決定的.

學(xué)校應(yīng)該配備一些專(zhuān)業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)食堂現(xiàn)有菜品進(jìn)行種類(lèi)篩選、擴(kuò)充和合理的搭配.從蔬菜揀選、洗滌、搭配、烹調(diào)可以進(jìn)行詳細(xì)的分工，既保證了工作人員的分工秩序也保證了學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要.配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)人員，對(duì)于目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育匱乏的現(xiàn)狀，具有重要的意義.可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)科學(xué)、合理地選購(gòu)、搭配及加工、烹飪食物，為學(xué)生呈現(xiàn)出色、香、味、形、養(yǎng)等全面的營(yíng)養(yǎng)餐.

對(duì)于菜品價(jià)格，考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，合理地結(jié)合社會(huì)的菜價(jià)形式，學(xué)?？梢赃m當(dāng)壓低.因?yàn)槭袌?chǎng)食品價(jià)格增長(zhǎng)地很快，學(xué)校也不好特別控制，同樣價(jià)格菜品分量不要減少的太多，設(shè)置不同價(jià)格層次同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食譜供學(xué)生選擇.

落實(shí)好衛(wèi)生制度.對(duì)工作人員要制定工作準(zhǔn)則，對(duì)從業(yè)人員要按照國(guó)家要求進(jìn)行規(guī)范化管理.實(shí)行獎(jiǎng)罰制度，并嚴(yán)格執(zhí)行，保證工作質(zhì)量.還可以對(duì)工作人員定期開(kāi)展思想教育的培訓(xùn)，端正工作人員的服務(wù)態(tài)度，建立工作人員意見(jiàn)箱，對(duì)工作人員的分內(nèi)工作進(jìn)行反饋，從而進(jìn)行有效的監(jiān)督.

制定合理的食譜，應(yīng)遵循平衡膳食的原則，根據(jù)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和生活特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)校所在地區(qū)季節(jié)的食物供應(yīng)狀況，以及食堂設(shè)備、炊事人員的技術(shù)力量等因素編制食譜.不得采購(gòu)有害、有毒、變質(zhì)的食物原料，以防食品安全事件；保證優(yōu)質(zhì)蛋白的充足，保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，注意脂肪和食鹽的攝入量.

學(xué)校應(yīng)普及營(yíng)養(yǎng)教育.現(xiàn)在，我國(guó)國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)教育還剛剛起步，只有部分學(xué)校有所涉及.大學(xué)生對(duì)膳食寶塔、膳食指南、七大營(yíng)養(yǎng)素及能量的基礎(chǔ)知識(shí)都不怎么知曉，他們只能憑自己的主觀意識(shí)選擇食物，就會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡.所以學(xué)校的管理者應(yīng)注重開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育的課程，也可定期舉行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)競(jìng)賽，也可以組織相關(guān)的實(shí)踐活動(dòng)，理論與實(shí)際有效地相結(jié)合.大學(xué)生的健康意識(shí)要加強(qiáng)，了解平衡的膳食對(duì)健康的重要性，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)自己的身體健康[7]37.

強(qiáng)制性套餐與自選餐相結(jié)合.大學(xué)生在學(xué)校的時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)比較長(zhǎng)一些，這期間也是他們成長(zhǎng)與成熟的關(guān)鍵時(shí)期，因此學(xué)校食堂提供的膳食對(duì)大學(xué)生有至關(guān)重要的影響.營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和膳食特點(diǎn)，制定出一周食譜.三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例合理，能量適宜，保證充足的水果、蔬菜，以及乳類(lèi)及乳制品的供給.這些可以是學(xué)生們必選的套餐，主要體現(xiàn)在食物的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)上，保證他們的營(yíng)養(yǎng)均衡與合理.此外，可根據(jù)不同的情況，設(shè)置“一站式”窗口，供學(xué)生自主自愿購(gòu)買(mǎi).養(yǎng)成好的飲食習(xí)慣，安排好膳食搭配.養(yǎng)成“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”的習(xí)慣.尤其是晚餐能量不宜過(guò)多[8]23-25.

4 結(jié)論

綜上所述，考慮到大學(xué)生主觀意識(shí)與客觀生長(zhǎng)的需要，學(xué)校管理者應(yīng)采取教育、引導(dǎo)和強(qiáng)制性相結(jié)合的措施，保證他們的健康成長(zhǎng)，不僅是對(duì)他們個(gè)人的人生負(fù)責(zé)，也是為國(guó)家的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).學(xué)生們的健康在大學(xué)期間與學(xué)校的教育和指導(dǎo)關(guān)系較大，到了成年以后就主要依靠自己的健康意識(shí)，絕大多數(shù)人會(huì)樹(shù)立這樣一個(gè)堅(jiān)定的信念：我的健康我做主.但是在校期間，學(xué)校食堂還是很重要的，要為學(xué)生提供安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、合理的膳食，這也是一份道德工作.同時(shí)營(yíng)養(yǎng)教育的普及勢(shì)在必行，而且刻不容緩.此外，學(xué)校食堂有做得優(yōu)秀的地方，要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)甚至推廣，讓其他同行借鑒、學(xué)習(xí)，做得不足的地方，也應(yīng)虛心改進(jìn)，繼續(xù)完善，力求越做越好，越做越精.良好的就餐環(huán)境與健康的飲食，與學(xué)生、老師、經(jīng)營(yíng)者、管理者都有密切關(guān)系，需要大家的共同配合與努力，這樣才能更加和諧，身心更加健康.

[1] 于瑞敏.成年男性居民膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)[J].中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng),2007(3).

[2] 劉明哲,郭樹(shù)榜,路陶生.醫(yī)學(xué)專(zhuān)科學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查[J].菏澤醫(yī)學(xué)專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào),2007,19(1).

[3] 陳學(xué)存.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查冊(cè)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,1987.

[4] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量[M].北京:中國(guó)工業(yè)出版社,2000.

[5] 王維群.營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：高等教育出版社,2001.

[6] 孫明遠(yuǎn).食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2002.

[7] 張愛(ài)珍.臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2006.

[8] 慕永利,馬 勇.高校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查[J].食品與藥品,2006,8(10).

[責(zé)任編輯 冰 竹]

2015-01-28

石月鋒(1980- )，男，河南許昌人，商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及食品營(yíng)養(yǎng)研究。

1671-8127(2015)05-0102-03

R151

A