令人垂涎的分子料理

李溪子

分子美食學(xué)，可以讓我們體驗(yàn)到什么？

粵菜里簡(jiǎn)單的蠔油撈面，通過分子料理技術(shù)的加工，可以將蠔油變成魚子醬，XO醬變成泡沫。食用方法也不再是傳統(tǒng)的拌著吃，而是先用小勺進(jìn)食泡沫，仔細(xì)體會(huì)XO醬泡沫入口融化那一剎那的濃香，再將魚子醬和面條拌勻，充分感受魚子醬在口中爆裂的感覺。

在分子料理中，傳統(tǒng)的味道并未改變，但食客卻能體會(huì)到全新的口感。

紅薯外表下是清甜的芒果味道；狀似櫻桃的鵝肝醬在鮮艷的水果色澤下不改香濃細(xì)滑；椰奶香氣的泡沫像綻放在舌尖的幻術(shù)……這些都是分子料理帶來的奇妙體驗(yàn)。

科學(xué)，也可以很美味

分子美食學(xué)最開始的啟動(dòng)者并非職業(yè)廚師，而是由一位物理學(xué)者尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）和一位化學(xué)學(xué)者艾維·蒂斯（Hervé This）于1988年提出，命名為“分子和物理美食學(xué)”（Molecular & Physical Gastronomy）。1998 年，柯蒂去世后，蒂斯將該理論名稱簡(jiǎn)化，便有了我們常說的分子美食學(xué)。

分子美食學(xué)和分子料理在英文中都被譯為Molecular Gastronomy，強(qiáng)調(diào)用科學(xué)的方式，理解食材分子發(fā)生的物理或化學(xué)變化及原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造。

如果要嚴(yán)格地區(qū)別兩者，可以說，分子美食學(xué)是一門科學(xué)研究，而應(yīng)用這些研究理論做出來的料理便是分子料理。聽起來是不是噱頭十足？

技術(shù)，也可以很瑰麗

你吃過分子冰激凌嗎？

在北京三里屯一家分子冰激凌專賣店，戴著護(hù)目鏡的工作人員像是在做化學(xué)實(shí)驗(yàn)一般操作著料理機(jī)，不斷冒出的白色煙霧將容器覆蓋得滿滿當(dāng)當(dāng)。等煙霧散盡，碗中原本的奶油已變成誘人的冰激凌，場(chǎng)面非常震撼。這種冰激凌沒有任何添加劑，完全純天然，口感更絲滑，更細(xì)膩，還毫無冰碴。

這是分子料理中的一種料理方法。因?yàn)榈獨(dú)夥悬c(diǎn)為-196℃，當(dāng)如此低溫度的液態(tài)氮緩緩倒入攪拌好的奶油中時(shí)，便能將它瞬間變成冰激凌。而液態(tài)氮在常溫環(huán)境下發(fā)生汽化，迅速散開成細(xì)小顆粒，大片白色煙霧就是這么形成的。

這幾乎是分子料理中最簡(jiǎn)單的案例。

其他的經(jīng)典技法，比如球化（Spherification，還分為正向球化和反向球化）。從制作過程上說，正向球化是將褐藻膠加入到鈣質(zhì)溶液中獲得。分子料理中常見的“水果魚子醬”，就是把加入了濃厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了鈣鹽成分的溶液里凝結(jié)而成的，本身和魚子醬沒有半點(diǎn)關(guān)系，卻因鈣和軟磷脂的作用在果汁外形成一層與魚子醬外層類似的薄膜，才讓果汁有了和魚子醬一樣的口感與外形。

反向球化則相反，是將含鈣質(zhì)的液體，加入到褐藻膠溶液中形成。比如看起來晶瑩剔透、吹彈可破的球狀雞尾酒。這種手法做出來的小球內(nèi)充滿液體，咬破表皮便會(huì)爆開，可以說“入口即爆”。

還有膠凝化（Gelification）、乳化（Emulsification）……冠有“分子”二字的料理烹飪技法之高端多樣，超乎人的想象。

烹飪，也可以很嚴(yán)謹(jǐn)

見識(shí)了那么多讓人眼花繚亂的分子料理，“改變食物形態(tài)”“復(fù)雜瑰麗的技術(shù)手段”便成為了很多人對(duì)分子料理的理解。其實(shí)，這并不全面。分子美食學(xué)追求的并非是“吃科學(xué)”，而是“科學(xué)地吃”。什么意思？

在古代，人們?cè)跓o數(shù)次烹飪中總結(jié)出許多技巧。

比如，煮雞蛋時(shí)，要等水沸騰后再煮3分鐘-5分鐘才熟；比如，烤乳豬出爐之后應(yīng)該立刻去頭，會(huì)讓豬皮更脆等等。這些技巧寫到紙上，往往讓人不知所以然，再加上“適量”“中火”“少許”等模糊字樣，總能讓初進(jìn)廚房的菜鳥們一頭霧水。最好的例證，就是廣東知名甜點(diǎn)姜撞奶的味道幾乎一家一個(gè)樣。

這時(shí)，才是分子美食學(xué)真正大顯身手的時(shí)候。對(duì)于吃貨們來說，用科學(xué)的方式理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)造出“精確”的美食，是對(duì)食物的尊重。

美國(guó)出版的《壓力之下》一書，精確列舉了各種食材的適宜烹飪溫度與時(shí)間。例如白水煮蛋，人們一般認(rèn)為，利用100℃的開水將雞蛋加熱5分鐘最有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)不然，把一只雞蛋在65℃的水中經(jīng)2小時(shí)的低溫煮制，才能得到最大的營(yíng)養(yǎng)效果和最佳的滑嫩口感。

為了最好地保證烹飪過程的效果，每一個(gè)步驟都被嚴(yán)格控制。比如上面的低溫慢煮技術(shù)，運(yùn)用到了真空壓縮包裝機(jī)，和可以高精度控制溫度的低溫烹飪機(jī)，烹飪過程在這種高科技設(shè)備的保證下，實(shí)現(xiàn)了口感與營(yíng)養(yǎng)的完美均衡。

雖然針筒、試管、量杯代替了鍋碗瓢盆，護(hù)目鏡代替了廚師帽。但是，蒙上了“科學(xué)符號(hào)”，并不代表分子料理離我們還遠(yuǎn)。

蔡少芬在某綜藝節(jié)目曾親手表演如何制作分子冰激凌，專門制作分子冰激凌的店鋪隨之盛行；謝霆鋒在某真人秀節(jié)目中挑戰(zhàn)分子料理，直接將烹飪過程展現(xiàn)于大眾眼前，分子料理變得親民起來。

不過，打著“分子料理”旗號(hào)的菜式普遍很貴，這倒是真的。

是科學(xué)？是藝術(shù)？

沒什么奇怪，分子料理就像一種烹飪界的“上層建筑”。它是由一幫有追求，有好奇心，而且有錢、有能力、有時(shí)間去做實(shí)驗(yàn)的廚師做出來的東西，價(jià)格自然不菲。

《食物與廚藝》的哈羅德·麥基（Harold McGee），把分子美食學(xué)稱為“美味的科學(xué)”（Science of Deliciousness）。

它是科學(xué)家創(chuàng)造的東西，精密，嚴(yán)謹(jǐn)，需專業(yè)知識(shí)。

它又是一種藝術(shù)，讓食物變得不單單是食物，更是視覺、味覺甚至觸覺的全新感官刺激之源。

艾維·蒂斯在他2013年發(fā)表的一篇論文里解釋，分子美食學(xué)倡導(dǎo)的，歸根到底其實(shí)是：用科學(xué)的角度探索烹飪的定義；搜集并試驗(yàn)帶有科學(xué)特征的信息；用科學(xué)的角度探索烹飪中藝術(shù)的一面；用科學(xué)的角度探索烹飪中社會(huì)化的一面。

分子美食需要實(shí)踐，同時(shí)需要想象；需要遵循原理，同時(shí)需要再創(chuàng)造；追求營(yíng)養(yǎng)的最大保留，同時(shí)追求最完美的舌尖感受。

你或許覺得，分子美食學(xué)是個(gè)新興的概念，可你一定早就吃過豆腐、棉花糖或者芝士。豆腐，由豆?jié){加入石灰粉發(fā)生化學(xué)變化制成；棉花糖，將糖加熱后經(jīng)過離心力變化成絲，發(fā)生物理變化制成。事實(shí)上，早在公元前1700年，中國(guó)已經(jīng)開始用瓊脂加工美食，使它們形態(tài)發(fā)生變化。如果窺探起食物背后的科學(xué)，它們都可以被劃分到廣義分子料理的范疇。

所以說，這一概念的最大意義，并非研制出多么高大上的美食，而是幫助我們了解怎么科學(xué)地制造并品嘗美味。

說到底，分子美食是改進(jìn)，是創(chuàng)新，更是理解。因?yàn)槭澄铮矐?yīng)被虔誠(chéng)以待。