無(wú)糖高纖維蛋糕的研究進(jìn)展

鐘智敏，蔡永敏，黃海英（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014109）

無(wú)糖高纖維蛋糕的研究進(jìn)展

鐘智敏，蔡永敏，黃海英
（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014109）

摘要：無(wú)糖高纖維蛋糕逐漸成為當(dāng)今社會(huì)的研究熱點(diǎn)。綜述食糖替代品、膳食纖維源以及功能性成分添加在無(wú)糖高纖維蛋糕的研究狀況，為改善蛋糕品質(zhì)以及增添多種有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋糕提供理論參考。

關(guān)鍵詞：無(wú)糖；高纖維；蛋糕

蛋糕是生活中常見的一種輔餐食品，具有組織細(xì)膩、質(zhì)地軟、入口柔潤(rùn)等優(yōu)點(diǎn)，作為一種品種多且能適應(yīng)不同需求對(duì)象的甜品，受到眾多消費(fèi)者的喜愛[1]。但普通蛋糕中維生素、膳食纖維以及一些功能性成分含量少，且熱量較高[2-3]。由于其具有高糖和高能量的特點(diǎn)，被列為肥胖癥、糖尿病等的誘發(fā)因素之一，從而對(duì)人體健康造成威脅[4]。隨著人們生活水平的不斷提高，精細(xì)食物攝入過(guò)多以及飲食習(xí)慣不合理，導(dǎo)致糖尿病的發(fā)病率快速上升，逐漸成為全球性的健康問(wèn)題。糖尿病是由于體內(nèi)胰島素缺乏而導(dǎo)致的糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝紊亂。由于糖尿病患者的飲食受到限制，造成膳食種類較為單一，因此開發(fā)研制無(wú)糖高纖維且具有食療功效的蛋糕成為食品業(yè)的研究熱點(diǎn)之一，以滿足如糖尿病患者等特殊人群的需求，也為功能食品生產(chǎn)提供理論參考。

1　食糖替代品

食品界所說(shuō)的“無(wú)糖”是指液體或固體食品中的含糖量小于或等于0.5 g/100 mL或0.5 g/100 g。無(wú)糖食品并不是真的不含糖，只是相比一般配方生產(chǎn)的甜品來(lái)說(shuō)，無(wú)糖產(chǎn)品中糖的含量較少[5-6]。因糖醇類食品甜味劑具有低甜度、低熱量、對(duì)血糖影響小的特點(diǎn)，所以作為食糖替代品可以降低食品的糖度，并有效控制人體血糖值的迅速升高。隨著糖尿病的發(fā)病率逐年上升，消費(fèi)者對(duì)無(wú)糖食品的需求量在不斷增加。目前，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的食糖替代品包括木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇等。無(wú)糖蛋糕[7]是以面粉、雞蛋為主要原料，并加入甜味劑木糖醇等代替蔗糖，經(jīng)過(guò)打漿、裝模，烘烤，制成具有一定色、香、味的烘焙食品，可供糖尿病患者食用。無(wú)糖蛋糕的色香味形與普通蛋糕較相似。

1.1木糖醇

蔗糖是制作蛋糕的糖源，某些市售的無(wú)糖蛋糕是用木糖醇來(lái)代替蔗糖生產(chǎn)的。郭雪霞等用木糖醇代替蔗糖作為甜味劑，選用黃原膠作為增稠穩(wěn)定劑，以面粉、雞蛋為主要原料對(duì)無(wú)糖蛋糕的制作技術(shù)進(jìn)行了研究，制得的無(wú)糖蛋糕外表金黃，組織細(xì)膩，柔軟而有彈性，香甜可口[8]。張百勝用木糖醇和處理后的豆腐渣為原料，研制出一種具有甜味而且纖維含量高、熱量低的蛋糕，是糖尿病患者、肥胖病人理想的甜味食品[9]。但是這種蛋糕的成本較高，不利于大規(guī)模生產(chǎn)和面向市場(chǎng)。

1.2麥芽糖醇

麥芽糖醇的甜度與蔗糖接近，其熱量約為蔗糖的10%[10]。試驗(yàn)研究證明食品中的麥芽糖醇不會(huì)引起人體血糖迅速波動(dòng)[11]，因此將其作為食糖替代品應(yīng)用于烘焙食品中，可增加甜點(diǎn)的功能附加值[12-13]。食品中的蔗糖會(huì)被人體迅速消化吸收從而引起血糖的劇烈上升，而麥芽糖醇不參與人體糖代謝，相比木糖醇而言，成本也較低，因此把麥芽糖醇作為食糖替代品有著一定的優(yōu)勢(shì)[9]。有研究者用麥芽糖醇來(lái)代替蔗糖制作蛋糕，得到了不錯(cuò)的效果[7]。張華君等在2003年利用麥芽糖醇代替蛋糕中的糖且添加了適量富含膳食纖維的豆渣，使成品保持了傳統(tǒng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而且具有熱量低、纖維含量高的特點(diǎn)，不僅增加了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也賦予了成品獨(dú)特的風(fēng)味[14]。

2　膳食纖維源

近幾年來(lái)，隨著人們營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀的提升，對(duì)膳食結(jié)構(gòu)的要求更加科學(xué)[15]。膳食纖維作為一種蛋糕制品的重要原輔料，已成為食品界關(guān)注的熱點(diǎn)之一[16]。膳食纖維是人體的第7大營(yíng)養(yǎng)素，在人們的飲食中越來(lái)越受到重視，粗細(xì)糧搭配是當(dāng)今食品加工的趨勢(shì)，由此制得的食品營(yíng)養(yǎng)均衡，更有利于健康。添加了豐富的膳食纖維原輔材料生產(chǎn)的蛋糕，具有降低人體血清膽固醇、改善腸道等功效，也可改進(jìn)蛋糕的外觀和觸感。膳食纖維在營(yíng)養(yǎng)和健康上的重要性已逐步被人認(rèn)識(shí)。膳食纖維分子表面帶有很多活性基團(tuán)，可吸附和鰲合膽固醇、致癌物質(zhì)以及微量重金屬元素等有毒物質(zhì)，同時(shí)還能降低餐后血糖或胰島素水平，具有防治冠心病、結(jié)腸癌、治療肥胖癥和控制血糖等多種生理功能。

2.1豆腐渣

我國(guó)是世界上大豆種植的主要國(guó)家之一，大豆的產(chǎn)量較高，豆制品的加工業(yè)也相對(duì)發(fā)達(dá)。豆腐渣是大豆制品生產(chǎn)中的副產(chǎn)物且膳食纖維豐富，但其利用率低，一般作為飼料或廢棄物處理。豆腐渣具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要成分（以干重計(jì)）為蛋白質(zhì)19%～23%，脂肪16%～21%，膳食纖維50%～57%，還有鈣、磷、鐵等微量元素。豆腐渣中豐富的膳食纖維具有顯著的生理功能，可降低血液中膽固醇的含量、促進(jìn)腸胃正常蠕動(dòng)，從而可以預(yù)防結(jié)腸癌，減少糖尿病人對(duì)胰島素的消耗，對(duì)預(yù)防和治療糖尿病有明顯效果[17-18]。李雨露在2002年研制出了豆渣清蛋糕的最佳配方（面粉1 kg、雞蛋1.2 kg、豆渣0.3 kg、糖0.8 kg）。豆渣清蛋糕與傳統(tǒng)清蛋糕相比，具有較高含量的膳食纖維，由于豆渣價(jià)格低，可降低生產(chǎn)成本，因此豆渣蛋糕為豆渣的利用以及人們膳食結(jié)構(gòu)的改善，開辟了一條新的途徑[19]。王樹林等也研究了豆渣清蛋糕的制作，并確定了配方，試驗(yàn)得出大豆膳食纖維可弱化面筋、改善蛋糕的品質(zhì)以及提高蛋糕膳食纖維的含量，該配方生產(chǎn)的蛋糕帶有天然大豆獨(dú)特的風(fēng)味[20]。張百勝同樣用處理后的豆腐渣為原料，利用豆腐渣熱量低、纖維含量高的特性，研制出了一種高纖維低熱量的蛋糕，是糖尿病患者、肥胖病人理想的食品[9]。劉華英等在蛋糕中加入35%的豆渣，制得的蛋糕具有色澤金黃、豆渣香味濃郁、口感細(xì)膩香甜等優(yōu)點(diǎn)[21]。

在蛋糕制作中，添加豆渣，制成含有大量膳食纖維的蛋糕，不僅可降低成本、增加保健功效，而且也可以增加水的可塑性，改善蛋糕的組織結(jié)構(gòu)和口感。

2.2 玉米

玉米中的粗纖維含量較高，比精米面高4～10倍，亞油酸等營(yíng)養(yǎng)素含量也很豐富，因此對(duì)人體健康有著積極的作用。研究得出，每100 g玉米含1.2 g粗纖維、3.8 g蛋白質(zhì)、40.2 g碳水化合物，另含礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，因此玉米具有預(yù)防和治療冠心病、高脂血癥、高血壓等作用。玉米中所含的谷胱甘肽具有延緩衰老的功能，鎂具有防癌抗癌的功效[22]。由于玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因此在蛋糕的生產(chǎn)中可以用玉米代替配方中的部分小麥粉。安國(guó)民等用玉米粉代替部分小麥粉，研制出了金黃色和有玉米香味的無(wú)糖玉米蛋糕，增加了蛋糕的新品種。無(wú)糖玉米蛋糕是無(wú)糖高纖維蛋糕的一種，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，且不含普通蛋糕中的鋁元素，滿足當(dāng)今人們對(duì)食品的要求[23]。

2.3蘋果渣

蘋果渣中膳食纖維含量豐富（為40%以上），比豆腐渣、米糠中的纖維含量高3～4倍[24]。蘋果渣具有防癌、降低血糖和預(yù)防心血管疾病等功效[25]。我國(guó)是世界上最大的蘋果濃縮汁生產(chǎn)國(guó)，蘋果濃縮汁產(chǎn)出的蘋果濕渣還沒(méi)有得到相應(yīng)的開發(fā)和利用[26-27]。蘋果渣膳食纖維可以用作功能性添加劑而被廣泛添加到面制品中，如添加到蛋糕中[28]。蘋果渣膳食纖維蛋糕的研制，為廣大消費(fèi)者提供了一種新型的保健甜點(diǎn)，同時(shí)也拓寬了蘋果渣的的開發(fā)和利用[29]。

2.4其他

近幾年，有不少研究者在蛋糕的制作中，添加了其他膳食纖維原輔料，增加蛋糕中膳食纖維的含量。王亞杰以紅薯膳食纖維代替部分低筋面粉，制得了紅薯膳食纖維蛋糕[30]。姚麗麗通過(guò)提取海帶膳食纖維并將其應(yīng)用到蛋糕中，制得了海帶膳食纖維蛋糕[31]。

3　功能性成分的添加

基于功能性成分的食療作用，在蛋糕的生產(chǎn)中加入適當(dāng)?shù)墓δ苄猿煞郑蛊渚哂幸欢ǖ纳砉δ?。例如?）南瓜粉具有降糖的效果。張海悅等在2001年研制無(wú)糖蛋糕時(shí)，加入了適量南瓜粉，使其具有一定的保健功能[7]。（2）山茶油是從油茶中取得的油脂，含多種藥理活性成分和高含量的不飽和脂肪酸，也富含多酚類化合物，自由基清除能力強(qiáng)[32-33]。山茶油中含有的黃酮類物質(zhì)可降低血清總膽固醇的含量，具有顯著的降血糖降血脂作用[34-35]；此外，山茶油中茶皂素和多糖等活性成分含量高，抗腫瘤作用顯著，抗菌活性強(qiáng)[36-37]。鄭明靜等在戚風(fēng)蛋糕制作中以山茶油替代傳統(tǒng)的食用油，研制了一款綠色、保健的山茶油無(wú)糖蛋糕[38]。（3）苦蕎麥?zhǔn)且环N糧食作物，同時(shí)也是一種具有降血糖、降血脂等多種藥理作用的藥物。相比其他糧谷作物而言，苦蕎麥中多糖類物質(zhì)、必需氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量較高，因此具有較大營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值[39-40]。劉顏等在2012年研究了苦蕎發(fā)芽糙米無(wú)糖蛋糕的生產(chǎn)工藝，制得了營(yíng)養(yǎng)保健功能較好的蛋糕制品[41]。（4）淮山藥富含淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、微量元素、皂甙以及膽堿等，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫等多種生理功能，對(duì)人體健康有著重要的意義[42-43]。吳存兵等研制出了具有淮山藥清香和保健功能的無(wú)糖淮山藥蛋糕[44]，為淮山藥的開發(fā)利用開辟了新途徑，同時(shí)也滿足了一部分特殊人群的飲食需求。

目前，食品的保健概念深入人心，因此研究者致力于研究出更多具有保健功能的產(chǎn)品。通過(guò)將某種或某些功能性成分加入到蛋糕中，以此提高蛋糕的食療功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可以擴(kuò)大功能性成分的應(yīng)用范圍以及提高蛋糕的附加值。

4　結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)蛋糕對(duì)特殊人群食用有一定的局限性，通過(guò)降低糖含量和提高膳食纖維及其他營(yíng)養(yǎng)元素的含量可改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即在蛋糕的生產(chǎn)中，用食糖替代品替代蔗糖，并添加膳食纖維和功能性成分豐富的原輔材料，進(jìn)而制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的無(wú)糖高纖維蛋糕，該制品必將受到消費(fèi)者的青睞，滿足特殊人群的需要。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.051

收稿日期：2015-11-11

作者簡(jiǎn)介：鐘智敏（1979—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

Research Progress of Sugar Free and High Dietary Fiber Cakes

ZHONG Zhi-min，CAI Yong-min，HUANG Hai-ying
（Vocational Technical College，Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia，China）

Abstract：Recently，sugar free，high dietary fiber cakes has gradually become a research focus.This paper reviews sugar substitute，dietary fiber source and the functional component added in cakes，which provides a theoretical basis for improving the cake quality and increasing species of cake.

Key words：sugar free；high dietary fiber；cake