鹽分腌制對(duì)大頭菜滋味、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性成分的影響*

郭秀蘭，唐仁勇，劉達(dá)玉，鄒強(qiáng)，張坤瓊，袁婷

(成都大學(xué) 生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都，610106)

大頭菜是我國傳統(tǒng)腌菜，具有脆、香、可口等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)大頭菜加工需要經(jīng)過晾曬，多道加鹽腌制而成，具有含鹽量高，腌制成熟時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)，且需要在腌制后熟以后進(jìn)一步脫鹽，造成大量的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的流失［1］。

一定濃度的食鹽可以抑制大頭菜中腐敗菌的生長(zhǎng)，有利于大頭菜的保藏。微生物的正常代謝都需要維持一定的滲透壓，當(dāng)微生物細(xì)胞內(nèi)的滲透壓低于外界滲透壓時(shí)，細(xì)胞就會(huì)失水甚至脫水，微生物代謝受到抑制甚至死亡。一般來說食鹽濃度增加抑菌作用增強(qiáng)，食鹽濃度低于5%則不能起到抑菌防腐作用，10%食鹽溶液可抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，但是濃度超過13%則會(huì)抑制有益微生物的活動(dòng)，不利于發(fā)酵［2］。因此，腌菜食鹽用量一般是10% ～13%。

隨著人們生活水平的提高，對(duì)健康日趨關(guān)注，食品的低鹽化已成為當(dāng)今食品發(fā)展的總趨勢(shì)。目前，國內(nèi)外對(duì)低鹽大頭菜加工的研究很多，主要是集中在傳統(tǒng)腌制的大頭菜脫鹽工藝上［3-4］。而近年來有研究發(fā)現(xiàn)，降低腌制食鹽含量有利于腌制菜品的后續(xù)發(fā)酵［1，5］。本研究是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上采用不同濃度食鹽腌制并發(fā)酵大頭菜，考察對(duì)大頭菜成品的食鹽含量、感官、理化、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，尋找一個(gè)適當(dāng)?shù)碾缰剖雏}濃度，既利于大頭菜的生產(chǎn)和風(fēng)味，也有利于消費(fèi)者健康。

1 材料與方法

1.1 原料與主要儀器

大頭菜、食鹽為市售。

儀器:電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋，北京中興儀器有限公司;組織搗碎機(jī)，上海精科儀器公司;分光光度計(jì)，上海精科儀器公司;分析天平，上海光學(xué)儀器廠;pH計(jì)，上海雷磁公司;Texture Analyser型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System有限公司;GS-MS-2010 plus色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 大頭菜的腌制工藝

挑選大頭菜→清洗→切分→自然風(fēng)脫水→腌漬→翻菜→裝壇發(fā)酵

1.2.1.1 清洗晾曬

挑選完好、大小適中的新鮮大頭菜，使用清水清洗，然后切塊呈桔瓣?duì)?，一般切?～8塊為宜。切好后掛置于太陽下自然風(fēng)脫水，待干燥至水分70%左右用鹽進(jìn)行腌制。

1.2.1.2 腌漬翻菜

將脫水的大頭菜按100 kg生菜添加一定比例(6%、8%、10%、12%)的食鹽進(jìn)行腌漬。腌漬在壇子中進(jìn)行，從底層開始，層菜層鹽，采用下少、中稍多、上多的方法加鹽。上部用鹽占總用鹽量的40%，中、下部各占25%，蓋面鹽10%。撒上蓋面鹽，封口腌漬7～8 d。翻菜即是轉(zhuǎn)缸，一邊起壇一邊用原壇內(nèi)的菜鹵水淘洗菜塊，沒有融化的食鹽要融化，鹽分不足可補(bǔ)加一定食鹽，將初腌好的大頭菜濾出水分。

1.2.1.3 裝壇發(fā)酵

裝壇時(shí)忌油忌水，要裝滿裝緊，并密封壇口，然后放置陰涼處，密閉直至成熟。

1.2.2 感官評(píng)定

大頭菜經(jīng)過不同鹽分腌制發(fā)酵成熟后進(jìn)行感官評(píng)分，挑選8位經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 理化指標(biāo)檢測(cè)

在發(fā)酵90 d時(shí)取有代表性的樣品，用組織搗碎機(jī)搗碎，混勻后置于樣品袋中密封保存，測(cè)定理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)測(cè)定:凱氏定氮法;還原糖的測(cè)定:菲林試劑直接滴定法;亞硝酸鹽的測(cè)定:鹽酸萘乙二胺測(cè)定法;氨基酸態(tài)氮的測(cè)定:謝筆均等(2009)［6］甲醛滴定法;pH的測(cè)定:使用雷磁pH計(jì)直接測(cè)定，取樣品20.0 g，然后用180 mL蒸餾水中速振蕩30 min，4 000 r/min離心10 min后取上清液用pH計(jì)測(cè)定。

1.2.4 揮發(fā)性成分分析檢測(cè)

樣品的前處理采用頂空處理的方法，即精確稱取2.00 g大頭菜，放入密封容器內(nèi)，加熱30 min使其風(fēng)味物質(zhì)積聚于頂部，再吸取100 μL上層氣體，以備測(cè)定。

氣相色譜條件:毛細(xì)管柱DB-5柱(60 m×0.32 mm，1 μm)，程序升溫，柱溫 40 ℃，保持 1 min，以5℃/min升至130℃，再以8℃/min升至200℃，最后以12℃/min升至250℃，保持7 min，載氣為高純He，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣口溫度 250℃，分流比 20∶1。質(zhì)譜條件:EI電子源，掃描范圍m/z 33～450。

樣品經(jīng)過GC-MS分析后，對(duì)各處理成分的質(zhì)譜圖進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)圖庫NIST05譜庫檢索，再結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)及氣相色譜圖集保留指數(shù)數(shù)據(jù)對(duì)所測(cè)大頭菜揮發(fā)性成分定性，確認(rèn)其化學(xué)成分，并按面積歸一法進(jìn)行定量分析，分別求得各化學(xué)成分的相對(duì)含量。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

質(zhì)構(gòu)采用Texture Analyser型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，選用適配探頭P/0.5，測(cè)試模式為TPA，測(cè)試前探頭下降速度3 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s;測(cè)試后探頭上升速度1.0 mm/s，壓縮量設(shè)定為50%，2次壓縮間隔時(shí)間為10s。該測(cè)試項(xiàng)目包括大頭菜的硬度、黏附性、彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差(SD)，方差分析采用SPSS 14.0單因素方差分析和Duncan's多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

感官評(píng)分結(jié)果見表2，各濃度的食鹽對(duì)大頭菜的色澤和氣味的影響沒有達(dá)到顯著，但6%和8%組的滋味分別極顯著和顯著高于10%和12%組的得分，可能與后2組的食鹽量太高有關(guān)，此外8%的質(zhì)地感官得分最高，更顯脆性可口。綜合各感官指標(biāo)6%和8%組的感官總分顯著高于10%和12%組。

大頭菜的理化指標(biāo)分析結(jié)果見表3，大頭菜剛發(fā)酵時(shí)的食鹽含量與設(shè)定的含量基本吻合，而發(fā)酵成熟后大頭菜食鹽含量都有所下降，特別是食鹽濃度高的12%和10%組食鹽含量下降得更多，這可能與滲透出的水分帶走了部分食鹽有關(guān)。發(fā)酵產(chǎn)品的水分活度值也證實(shí)高濃度食鹽的發(fā)酵產(chǎn)品水分活度相對(duì)較低，可能是其造成更多的水分損失有關(guān)。低鹽(6%、8%)大頭菜氨基酸態(tài)氮的含量顯著高于高鹽組(10%、12%)，這與6%組的蛋白質(zhì)含量明顯低于12%組的結(jié)果一致，說明低鹽促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解發(fā)酵，形成更多的游離氨基酸。8%組的還原糖含量最低，且6%和8%組的pH值也較低，說明低鹽有利于乳酸菌的活動(dòng)和乳酸的產(chǎn)生。8%組的亞硝酸鹽含量顯著低于12%組，這與前人［7-8］的研究結(jié)果類似，即低鹽腌制大頭菜有降低亞硝酸鹽含量的趨勢(shì)。

TPA(texture profile analysis)質(zhì)構(gòu)分析又被稱為2次咀嚼測(cè)試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，能全面評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性。李博(2011)［5］研究發(fā)現(xiàn)腌制菜品的TPA測(cè)試的硬度與其脆性和適口性感官值呈正相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同鹽分發(fā)酵大頭菜進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果見表4，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)8%組具有較好的硬度、膠黏性和咀嚼性，并與本實(shí)驗(yàn)8%組的質(zhì)地感官評(píng)分較好相一致，這與前人的研究結(jié)果［5］基本一致。可能原因是10%和12%組的鹽分太高，對(duì)原料細(xì)胞組織損傷太多，細(xì)胞的膨壓下降，硬度和脆性也隨之下降。

各處理樣品經(jīng)GC-MS分析后，再經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫檢索及資料分析發(fā)現(xiàn)各處理的大頭菜檢出揮發(fā)性香氣成分約35種，其中共有的或含量較高有10種，見表5。由表5可看出，隨著食鹽比例的增加，乙醇含量有增高的趨勢(shì)，而pH值也有增加的趨勢(shì)，說明乳酸含量有所降低，這意味著食鹽濃度的增加乳酸菌的活力和同型發(fā)酵可能受到抑制，而異型發(fā)酵仍較旺盛，特別是食鹽比例達(dá)12%時(shí)芳香物質(zhì)產(chǎn)生比例有所降低，如乙酸乙酯、二硫化碳、3-甲基丁醛等，而有不愉快氣味的烯丙基腈有所增加。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)6%～8%低鹽腌制大頭菜的感官得分較高，其氨基酸態(tài)氮含量較高，pH值更低，乙醇含量也較少，芳香物質(zhì)更加豐富，其中8%組的亞硝酸鹽含量最低，質(zhì)地感官評(píng)分最好，且TPA測(cè)試的硬度和咀嚼性較好。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低鹽腌制大頭菜增加乳酸菌的活力和同型發(fā)酵，提升了產(chǎn)品的滋味、香味和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

［1］ 曾凡坤，王金美.蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)不同腌制工藝大頭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析［J］.食品科學(xué)，2011，32(8):197-201.

［2］ 董凱鋒.大頭菜后熟發(fā)酵微生物的分離及其生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究［D］.自貢:四川理工學(xué)院，2012.

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［5］ 李博.低鹽宜賓芽菜研究及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)［D］.成都:西華大學(xué)，2011.

［6］ 謝筆均，何慧.食品分析［M］.北京:科學(xué)出版社，2009.

［7］ 徐海風(fēng)，王麗平，徐海斌，等.加鹽量對(duì)“老鹵大頭菜”腌制品質(zhì)的影響［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40(l):244-245.

［8］ 徐海斌，徐海風(fēng).腌制大頭菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究［J］.西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2011，24(4):1 519-1 521.