食品生產(chǎn)中微生物危害的分析與防治

Analysis and prevention ofmicrobiologicalhazards in food production

LUOYuan 1*　DONGChang 2

（ 1Guiyangflavour chun garden food CO.,LTD，Guizhou Guiyang 550601，China）

（ 2Guiyangsprings in yuan food co.，LTD，Guizhou Guiyang 550601，China）

Abstract This paper introduces some ways easy to cause microbial contamination in food production，analyzes the harm of microorganism in food production，and finally proposes solving the countermeasure of microbiological hazards in food production fromfood production environmental management and food production process management.

Keywords food production；microbial；hazard；prevention

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）03- 0015- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.005

*羅沅，女，1966年出生，1988年畢業(yè)于貴州工學(xué)院輕工系食品工程專業(yè)，高級(jí)工程師。

收稿日期：2015- 07- 06

1　食品生產(chǎn)中造成微生物污染的途徑

在食品的加工過程中有很多途徑可能會(huì)造成有害微生物污染食品，例如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生沒有達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)工作人員沒有進(jìn)行消毒或消毒不徹底等原因都可能造成食品中微生物大量繁殖。

1.1水源造成的微生物污染

大多情況下，由于生產(chǎn)用水沒有達(dá)到生產(chǎn)食品的標(biāo)準(zhǔn)而產(chǎn)生大量微生物。當(dāng)生產(chǎn)食品的水源中菌類含量很高，食品中有害微生物的含量也會(huì)隨之升高。即使企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)使用的是符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的水，如果消毒不徹底也會(huì)產(chǎn)生大量微生物。

除此之外，如果企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)使用沒有經(jīng)過消毒的天然水，食品中的微生物含量也會(huì)大大提升，甚至還可能會(huì)帶入其他雜質(zhì)。

1.2生產(chǎn)環(huán)境造成的微生物污染

在食品的生產(chǎn)過程中，微生物總是隨著塵埃降落到食物或原料上。如果生產(chǎn)人員在生產(chǎn)的過程中沒有戴口罩，他們說活、打噴嚏、咳嗽都可能使微生物通過空氣散布在食品上。當(dāng)有人接觸食品時(shí)，人也會(huì)成為產(chǎn)生微生物的媒介。例如工作人員加工食品時(shí)沒有戴手套，抑或工作人員的手套、工作服、工作帽沒有經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒，微生物都可能在生產(chǎn)時(shí)通過人體傳播到食品上。

除此之外，生產(chǎn)食品的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)與否也是產(chǎn)生微生物多少的主要原因之一。如果食品廠經(jīng)常有老鼠、蒼蠅、蟑螂出沒，那么食品被微生物污染的機(jī)率明顯增加。尤其是老鼠，因?yàn)樯抽T氏菌大多數(shù)是由老鼠傳播的，如果工廠經(jīng)常有老鼠出沒，很可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

1.3生產(chǎn)設(shè)備造成的微生物污染

生產(chǎn)食品的過程中，食品的加工設(shè)備和包裝設(shè)備都有可能會(huì)給食品帶來微生物污染。如果加工設(shè)備不經(jīng)常消毒就會(huì)產(chǎn)生大量的微生物。即使食品在加工過程中進(jìn)行了嚴(yán)密的消毒，但如果包裝時(shí)不夠精密或者選用了不適合儲(chǔ)存此類產(chǎn)品的包裝材料也會(huì)有微生物的產(chǎn)生。

2　食品生產(chǎn)中微生物的危害分析

在食品的生產(chǎn)過程中或多或少會(huì)產(chǎn)生一些微生物，而有害的微生物過量會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損傷。主要從以下幾個(gè)方面介紹食品中細(xì)菌、病毒和寄生蟲給人體帶來的危害。

2.1食品中細(xì)菌的危害

食品中的細(xì)菌是指從原材料、生產(chǎn)過程、包裝過程產(chǎn)生并且在食品中存活下來的微生物。細(xì)菌一般有兩種危害人體的方式，一種是通過活菌的攝入引起腸道感染，另一種是在食品生產(chǎn)中產(chǎn)生的細(xì)菌病毒引起的，并且會(huì)造成食物中毒。

調(diào)查顯示，食品衛(wèi)生問題中由食品中微生物過多導(dǎo)致人類細(xì)菌中毒的案例占食品中微生物危害的第1位。常見的細(xì)菌性食物中毒有沙門氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌、副溶血性孤菌、致病性大腸菌等。夏季和秋季這種氣溫和濕度比較高的季節(jié)是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)期。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病的癥狀以胃腸道癥狀為主，中毒深者會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱的現(xiàn)象，而且細(xì)菌性食物中毒有很長(zhǎng)的潛伏期，致死率比較低。

2.2食品中病毒的危害

我國(guó)肝炎病毒危害占食品病毒性危害的主體地位。其中以甲型肝炎、戊型肝炎為肝炎病毒危害的主要致病癥狀。其他的病毒危害食品造成食源性疾病的報(bào)道比較少。

2.2.1甲型肝炎

甲型肝炎一種通過腸道傳播的急性傳染病，主要由甲型肝炎病毒引起。它的傳播途徑是糞和口，潛伏期不長(zhǎng)，很少會(huì)轉(zhuǎn)化成慢性甲型肝炎。甲型肝炎病毒具有耐溫、耐寒、耐酸的特性，所以它也是所有腸道病毒性感染中非常強(qiáng)的病毒之一。而且在自然條件下，它可以在毛旰消化腺內(nèi)生存3～4個(gè)月。食品生產(chǎn)過程中生產(chǎn)員工雖然是無病狀態(tài)，但是可能會(huì)是處于病毒潛伏期，如果員工在生產(chǎn)之前不做好必要的消毒措施很有可能就會(huì)把病毒帶到食物中。另外，水源干凈與否也是造成甲型肝炎病毒的主要因素。

2.2.2戊型肝炎

戊型肝炎是由戊肝病菌引起的，和甲型肝炎一樣口和糞是其主要傳播途徑。食品中可能造成戊型肝炎的主要途徑是水源，這種病毒很容易被破壞。

2.2.3其他病毒

雖然除了甲型肝炎和戊型肝炎這2種病毒之外還有很多種其他類型的病毒，可是相對(duì)于這2種病毒而言，其他的病毒比較少見，如脊髓灰質(zhì)炎、混合病毒、春夏腦炎病毒、貝氏立克次病毒等都可能造成食品病毒性危害。

2.3食品中寄生蟲的危害

姜片吸蟲、肉源性寄生蟲、弓形蟲、螺源性寄生蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等寄生蟲在生產(chǎn)時(shí)對(duì)原料消毒不徹底都會(huì)造成食品微生物的危害。肉類食品中，囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體、肝片型吸蟲都是較為常見的；海鮮類中異體吸蟲、無飾線蟲、華支睪吸蟲等比較多見。食品中寄生蟲會(huì)給人體帶來肝吸蟲病、肺吸蟲病等危害。

3　食品生產(chǎn)中微生物危害的防治

3.1食品生產(chǎn)環(huán)境管理

3.1.1加強(qiáng)食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理

食品加工廠環(huán)境衛(wèi)生的干凈與否，很大程度上影響了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。工廠經(jīng)常消毒，環(huán)境衛(wèi)生好，那么食品中微生物的含量也會(huì)大大下降；可是一旦工廠的環(huán)境衛(wèi)生很惡劣，食品中微生物的數(shù)量就會(huì)增加，甚至?xí)鹗澄镏卸?。由此可見，食品生產(chǎn)工廠的環(huán)境衛(wèi)生對(duì)食品的衛(wèi)生安全起著重要的作用。

3.1.1.1加強(qiáng)工廠水源衛(wèi)生管理工作

污水被劃分為生活污水和工業(yè)污水這兩大類。大量有機(jī)物質(zhì)和腸道病原菌寄居于生活污水中；而工業(yè)污水中則含有大量的有毒物質(zhì)。想要降低食品中微生物的含量，污水的消毒處理工作就顯得尤為重要。當(dāng)今社會(huì)高科技手段層出不窮，所以處理污水的手段也有很多，而最常用也是最好用的污水處理方法是用活性污泥的曝氣來處理。

3.1.1.2加強(qiáng)工廠周邊垃圾的清理工作

從垃圾的處理方法上可以把垃圾分為有機(jī)垃圾和無機(jī)垃圾。瓜果皮、菜葉、動(dòng)植物尸體等易于腐敗的垃圾被稱為有機(jī)垃圾。有機(jī)垃圾中微生物的含量很多，危害也比較大，所以工廠需要定時(shí)對(duì)這些垃圾做無害化的消毒處理。無機(jī)垃圾中微生物的含量較少，所以工廠只需定期做一些簡(jiǎn)單的垃圾處理就可以了。

3.1.2加強(qiáng)企業(yè)食品生產(chǎn)衛(wèi)生和人員的衛(wèi)生管理

在食品的生產(chǎn)過程中，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，盡可能的降低生產(chǎn)環(huán)境中微生物的含量，降低食品微生物危害的機(jī)會(huì)。

3.1.2.1加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生管理工作

在食品廠的選址上要盡可能的遠(yuǎn)離污染源，而且廠房和員工的生活區(qū)要有一定的距離。對(duì)于肉制品廠，屠宰場(chǎng)要盡量遠(yuǎn)離生產(chǎn)廠房，而且廠房的周圍也要做好綠化工作，降低工廠周邊空氣中的灰塵和污染物中微生物的含量。

除此之外，食品生產(chǎn)車間要時(shí)刻保持清潔，定時(shí)的對(duì)生產(chǎn)車間和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行全方面的消毒。食品廠內(nèi)最好備有空氣消毒的設(shè)備，以此來降低食品生產(chǎn)時(shí)微生物的危害。

在食品的加工過程中，工人要確保每一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，盡可能地實(shí)行自動(dòng)而封閉的生產(chǎn)流程，當(dāng)食品與空氣接觸的時(shí)間短了，食品中的微生物自然會(huì)少很多。

任何食物的制作都需要水的參與，而生產(chǎn)所用的水源是否達(dá)標(biāo)是致使食品中微生物含量多少的主要原因。很多食品的生產(chǎn)中雖然每一步都達(dá)到了食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可是食品中仍然含有大量的微生物，其主要原因是水源。有的企業(yè)在生產(chǎn)食品的過程中，所使用的水源衛(wèi)生質(zhì)量并沒有達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這樣的水源需經(jīng)過處理才能在生產(chǎn)中使用。

3.1.2.2加強(qiáng)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理

很多食品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在員工進(jìn)入車間時(shí)對(duì)他們用體積濃度為75%的酒精進(jìn)行噴灑消毒。然而這種消毒方式只能殺死部分病毒，而芽孢和部分真菌和酵母菌不能夠全部被殺死，這樣的消毒方法實(shí)際作用不大。

工廠每天要對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行空氣噴霧消毒，就可以有效的殺死工作人員帶進(jìn)車間的微生物，而且在生產(chǎn)時(shí)，工作人員進(jìn)行洗手消毒并帶上消毒的無菌手套可以降低微生物的含量。

3.2食品生產(chǎn)流程管理

3.2.1控制pH

不同的微生物具有不同的適合其生長(zhǎng)的pH值。就像是酵母菌和霉菌，適合它們生長(zhǎng)pH值就非常低，當(dāng)它們生活的條件的pH在4.6以下，它們的生長(zhǎng)就會(huì)被抑制；可是有些病原體生存在pH為4.6以下的環(huán)境中雖然會(huì)被抑制，可是還會(huì)存活很長(zhǎng)時(shí)間。因此，很多食品生產(chǎn)商利用酸化和發(fā)酵這2種控制pH的方式來抑制食品中微生物的生長(zhǎng)。

3.2.1.1酸化

食品的酸化就是把低酸的食品變成酸性食品的過程。

直接酸化法：在生產(chǎn)低酸性食品時(shí)，在生產(chǎn)過程中向生產(chǎn)原料里加入一定量的酸。在加酸的過程中，工作人員要嚴(yán)格控制加酸和食品的比例。

批量酸化法：把酸大批量的加入生產(chǎn)原料中，讓其達(dá)到特有的平衡。其中最常用的有醋酸、乳酸、檸檬酸。

當(dāng)食品進(jìn)行酸化后，必須要把食品進(jìn)行充分的加熱處理來消滅活的腐敗微生物和病原體，防止食物加快腐敗造成經(jīng)濟(jì)損失。

3.2.1.2發(fā)酵

適量的乙醇具有防腐的作用。泡菜、香腸、奶酪、橄欖等食品都是通過發(fā)酵來進(jìn)行滅菌處理的，因?yàn)樵谄浒l(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生了大量的乳酸，因而抑制了微生物的生長(zhǎng)和繁殖?？墒请m然抑制了微生物的生長(zhǎng)，但是并沒有消滅它們，因此很多發(fā)酵產(chǎn)品在發(fā)酵之后要進(jìn)行冷藏處理來消滅微生物。

3.2.2食品包裝控制

3.2.2.1選擇適合食品包裝的氣體

現(xiàn)在很多廠家選擇真空包裝食品。真空包裝是把食品放在低透氧性的包裝袋中，然后用真空機(jī)把包裝袋中的空氣抽出去，進(jìn)行熱封，減少食品與氧氣的接觸，就可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期?，F(xiàn)在常用的包裝氣體有氧氣、二氧化碳、氮?dú)猓⑶腋饔胁煌膬?yōu)點(diǎn)。氧氣用于厭氧腐敗生物的食品包裝中，包裝時(shí)，包裝袋中的氧氣濃度在2%~4%之間，當(dāng)氣體對(duì)食品中的微生物進(jìn)行腐蝕時(shí)，包裝袋中的氧氣濃度也會(huì)下降，直到下降到2%以下的安全氧氣濃度，食品的保質(zhì)期較短。在包裝袋中充入二氧化碳可以殺死大多數(shù)微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在包裝袋中充入氮?dú)饪梢砸种苹驓⑺佬柩醯奈⑸?。因此，廠家可以依照食品的不同類型來選擇不同的包裝類型。

3.2.2.2選擇適合產(chǎn)品儲(chǔ)存的包裝類型

不只是氣體，不同的包裝膜　　（下轉(zhuǎn)第32頁）