牦牛肉產量及其品質特性研究進展

孫鵬飛，劉書杰，崔占鴻，*

（1.青海大學青海省畜牧獸醫(yī)科學院，青海省放牧家畜營養(yǎng)與生態(tài)國家重點實驗室培育基地，青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學重點實驗室，青海西寧810016；2.莒南檢驗檢測中心，山東莒南276600）

牦牛肉產量及其品質特性研究進展

孫鵬飛1，2，劉書杰1，崔占鴻1，*

（1.青海大學青海省畜牧獸醫(yī)科學院，青海省放牧家畜營養(yǎng)與生態(tài)國家重點實驗室培育基地，青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學重點實驗室，青海西寧810016；2.莒南檢驗檢測中心，山東莒南276600）

牦牛肉產量和肉品質是影響牦牛產品走向高端市場及推動牦牛產業(yè)化發(fā)展的重要方面。通過不同地區(qū)、品種、年齡等牦牛肉之間及牦牛肉與其他良種牛肉之間的對比分析，總結牦牛在肉產量和營養(yǎng)品質、加工品質、食用品質及衛(wèi)生品質等方面的特性。概括發(fā)現(xiàn)，牦牛肉具有營養(yǎng)豐富，安全無污染，但肉產量及加工食用品質較其他良種肉牛差的特點。

牦牛肉產量；營養(yǎng)品質；加工品質；食用品質；安全衛(wèi)生品質

牦牛，被譽為高原之舟，主要生活在海拔3 000米～5 000米的缺氧高原，能耐受-30℃～-40℃的嚴寒，是世界上生活在海拔最高的哺乳動物。目前全世界約有牦牛1 400萬頭，95%生活在我國青藏高原及其毗鄰區(qū)（青海、西藏、四川、甘肅、新疆、云南）。牦牛雖然在肉牛中所占的比例不大，但它卻是適應青藏高原特殊生態(tài)環(huán)境下的優(yōu)勢畜種，為當?shù)啬撩裉峁┲獭⑷?、毛、絨、皮革、役力、燃料等生產生活必需品，與藏文化息息相關，是當?shù)啬撩褓囈陨婧桶l(fā)展的物質基礎，是西部牧區(qū)特色優(yōu)勢產業(yè)發(fā)展的重點，也是促進藏區(qū)穩(wěn)定和發(fā)展不可忽視的部分，具有不可替代性［1-3］。

牦牛肉是青藏高原特有的珍品，由于牦牛分布區(qū)具有海拔高（2 500 m～6 000m）、氣溫低（年均低于0℃）、晝夜溫差大（15℃以上）、牧草生長季短（110 d～135 d）、輻射強（年輻射量超過140 kcal/cm2～195 kcal/cm2）、氧分壓低（110 mm汞柱以下）的特點［4］，牦牛養(yǎng)殖基本上還是以傳統(tǒng)的放牧飼養(yǎng)方式為主，很少受到外來飼料的影響，不同地區(qū)牦牛以及牦牛與其他牛種之間在肉產量和肉品質方面各有特點。當前很多學者在不同方面對牦牛肉產量和肉品質進行了大量研究，但是結果較為分散，不能系統(tǒng)回答何為牦牛肉的品質特性。為此，本文對前人有關牦牛肉產量和肉品質的研究進行了系統(tǒng)的總結和概括，為牦牛肉品質改良提供參考，以推動牦牛產業(yè)化發(fā)展。

1產肉性能的研究

產肉性能主要包括宰前活重、胴體重、凈肉重、凈肉率、屠宰率、骨肉比、眼肌面積等指標，由于這些指標的高低從某個方面可以反映物種的生長狀況、經(jīng)濟利用價值，所以產肉性能是品質選育、雜交改良、營養(yǎng)調控等的重要參考因素。

國內對牦牛產肉性能的研究主要集中在以下幾個方面：胴體重、眼肌面積、凈肉率、屠宰率等。其中，張永輝、李鵬和姬秋梅分別測定了青海大通牦牛（18月齡）、甘南牦牛（3歲～4歲）及西藏帕里、嘉黎、斯布三大優(yōu)良類群牦牛（成年牦牛）的產肉性能，對比分析發(fā)現(xiàn)牦牛的屠宰率在46.67%～51%之間，凈肉率在37.1%～43.02%之間，眼肌面積在45.41 cm2～64.55 cm2之間，胴體產肉率在72.34%～85.09之間［5-7］。而郭淑珍等對比甘南牦牛和魯西黃牛、秦川牛、安格斯牛、夏洛萊牛、西門塔爾牛（4歲～6歲）的產肉性能時發(fā)現(xiàn)，甘南牦牛的屠宰率（52.06%）、凈肉率（37.49%）、眼肌面積（39.02 cm2）等各屠宰指標均比其他良種牛（屠宰率55.00%～59.30%，凈肉率45.87%～50.70%，眼肌面積94.20 cm2～152.34 cm2）低［8］。王樹林在測定犢牦牛（4月齡～6月齡）屠宰指標的基礎上，得出了活重與胴體重、凈肉重、眼肌面積及凈肉重的一元回歸關系，他們分別為：y=0.523 4X+0.491，r=0.935（P＜0.01），y= 0.360 1X+0.263 3，r=0.930（P＜0.01），y=0.148X+ 9.199，r=0.416（P＜0.05），y=0.695X+0.723，r=0.975（P＜0.01），y=0.529 9X+7.853，r=0.496（P＜0.01）［9］。

牦牛活體重與胴體重、屠宰率、凈肉率、眼肌面積等指標成一定的回歸關系，根據(jù)活體重可以估計其胴體重、凈肉重、屠宰率和凈肉率等各項指標。牦牛的屠宰率（48.84%左右）、凈肉率（40.06%左右）、眼肌面積（54.98 cm2左右）遠低于其他良種牛的平均值（屠宰率57.15%，凈肉率48.29%，眼肌面積123.27 cm2），因此，牦牛的產肉性能遠不及其他良種牛。同時，由于年齡、品種及體重等的差異，不同牦牛間的產肉性能也參差不齊，存在一定的差異。

2牦牛肉營養(yǎng)品質的研究

肉的營養(yǎng)成分主要指水分、蛋白質、粗脂肪、粗灰分、礦物質維生素含量以及氨基酸和脂肪酸組成等。肌肉的化學組成是肉質特征形成的物質基礎，牦牛肉的營養(yǎng)成分決定牦牛肉的營養(yǎng)價值。肉制品的化學成分因品質、年齡、性別、解剖部位以及營養(yǎng)狀況等的不同而有差異。下文主要從牦牛肉常規(guī)營養(yǎng)、氨基酸、脂肪酸及礦物質和維生素的研究現(xiàn)狀5個方面展開，通過牦牛肉與其牛種牛肉的比較，可以泛泛的得出牦牛肉的品質特性；通過不同地區(qū)、品種、年齡牦牛肉的比較，可以了解牦牛肉更為精準的品質特性。

2.1牦牛肉蛋白質、脂肪和水分（干物質）等的研究

蛋白質是構成組織和細胞的重要成分，可用于更新和修補組織細胞，同時參與物質代謝及生理功能的調控等。脂肪是身體內熱量的重要來源，同時他也參與身體細胞的構成。除水分外，蛋白質和脂肪是組成牦牛肉的最主要成分。

為了了解牦牛肉常規(guī)營養(yǎng)物質的組成，余群力等、胡萍等和李鵬分別測定了天祝白牦牛和甘南牦牛的干物質（25.9%，26.56%）、蛋白質（22.35%，21.43%）、脂肪（1.19%，3.13%）的含量［10-12］。謝榮清等認為牦牛肉蛋白質含量高（22.13%），脂肪含量低（3.36%），其營養(yǎng)成分高于黃牛肉、豬肉、羊肉，屬“高蛋白、低脂肪”的優(yōu)質肉［13］。而牛小瑩、李鵬等在測定牦牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分的基礎上，比較了牦牛肉與其他牛種牛肉的組成差異。他們的研究認為，與當?shù)攸S牛肉比較，牦牛肉干物質高23.19%、蛋白質高6.14%、灰分高12.5%、脂肪低13.54%；與其他良種牛肉相比，牦牛肉中水分含量（73.02 g/100 g）比安格斯牛肉和西門塔爾牛肉（72.57 g/100 g）高，而比秦川牛肉（73.04 g/100 g）、魯西黃牛肉（74.84 g/100 g）和夏洛來牛肉（74.72 g/100 g）低。牦牛肉中干物質含量（26.98 g/100 g）比秦川牛肉（26.36 g/100 g）、魯西黃牛肉（25.16 g/100 g）和夏洛來牛肉（25.26 g/100 g）高，而比安格斯牛肉（28.55 g/100 g）和西門塔爾牛肉（27.43 g/100 g）低。牦牛肉中蛋白質含量（23.18 g/100 g）均比秦川牛、魯西黃牛、安格斯、夏洛來和西門塔爾牛高，而脂肪含量卻偏低［14-15］。

牦牛肉具有高蛋白、低脂肪，干物質含量高的優(yōu)點，在人們追求綠色、健康食品的背景下，牦牛肉必然會引起廣泛關注。補飼蛋白能量飼料是提高牦牛生產效率實現(xiàn)牦牛產業(yè)化的重要途徑，也是反芻動物生產過程中常用的手段，但補飼是否會導致牦牛肉高蛋白、低脂肪的特點發(fā)生改變尚未可知，需要進一步研究。

2.2牦牛肉氨基酸的研究

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，現(xiàn)代營養(yǎng)學認為肉品蛋白質營養(yǎng)價值取決于組成蛋白質的氨基酸種類、含量及消化率等，特別是人類必需氨基酸含量的多少。為了了解牦牛肉營養(yǎng)特點，研究人員比較了牦牛肉與其他牛肉及不同牦牛肉之間的氨基酸組成和含量，其中有代表性的研究成果有：郭淑珍等和李鵬等認為牦牛肉中的氨基酸含量十分豐富而且全面，氨基酸的總量（TAA）（85.75 g/100 g）均比當?shù)攸S牛、秦川牛肉、魯西黃牛肉、安格斯牛肉、夏洛萊牛肉和西門塔爾牛肉的氨基酸總量高，必需氨基酸含量（EAA）和非必需氨基酸含量（NEAA）也比其他6種牛肉高［8，15］。并且牦牛肉中含量最高的游離氨基酸為精氨酸，其次為組氨酸，這兩種氨基酸約占游離氨基酸總量的75%（金素鈺等）［16］。羅毅浩等和侯麗等在比較青海幾種牦牛肉（青南牦牛肉、大通牦牛肉、環(huán)青海湖牦牛肉及大通犢牦牛肉）與秦川牛肉的氨基酸組成情況時不僅得出了牦牛肉氨基酸含量豐富的特點，而且他們認為成年牦牛肉與犢牦牛肉之間的氨基酸組成存在差異［17-18］。

研究均認為，牦牛肉具有總氨基酸含量高，必須氨基酸/非必須氨基酸（EAA/NAA）值、必須氨基酸/氨基酸總量（EAA/TAA）值較高，接近聯(lián)合國糧農組織（FAO）提出的理想蛋白，是一種優(yōu)質蛋白質。

2.3牦牛肉脂肪酸的研究

脂肪酸是天然油脂水解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，是動物新陳代謝、生長發(fā)育和繁殖生息等生命活動過程中所必須的營養(yǎng)物質和限制性因素。在營養(yǎng)學界通常把脂肪酸分為3類：飽和脂肪酸（SPA），單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA），這3類脂肪酸的生理功能各不相同。牛肉脂肪酸的組成與品種、年齡、飼養(yǎng)管理條件、性別等因素有關。為了了解牦牛肉脂肪酸含量和組成的特點，研究人員對不同年齡、地域和品種的牦牛肉及其他牛種牛肉進行了對比研究。

李鵬等、魏雅萍等、張永輝等和田甲春等在比較甘肅牦牛肉（天祝牦牛、肅南牦牛甘南牦牛）及青海牦牛肉（大通牦牛）時均發(fā)現(xiàn)牦牛肉的多不飽和脂肪酸顯著高于當?shù)攸S牛，牦牛肉中含有黃牛肉中未檢出的EPA和DHA［19-22］。但是，張永輝等和田甲春等認為牦牛飽和脂肪酸含量顯著低于當?shù)攸S牛，而李鵬等和魏雅萍等卻認為牦牛飽和脂肪酸含量與當?shù)攸S牛相似，無顯著差異。李鵬等和田甲春等認為牦牛單不飽和脂肪酸含量顯著高于當?shù)攸S牛，而魏雅萍等、張永輝等卻認為他們之間差異不顯著。除此之外，劉勇和田甲春等研究得出不同地域和不同年齡的牦牛之間，脂肪酸含量和組成上也存在差異［22-23］。

牦牛肉脂肪酸含量和組成研究過程中，研究人員在牦牛肉多不飽和脂肪酸含量問題上的結論較一致，均認為牦牛具有多不飽和脂肪酸豐富的特點。但是在飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸組成和含量的研究中分歧較大，這可能是由于他們的研究對象在品質、地區(qū)及飼養(yǎng)管理方式等存在差異造成的。要想了解牦牛肉飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的特性還需要進一步深入的研究。

2.4牦牛肉礦物質、維生素的研究

構成人體的營養(yǎng)元素除了上述宏量營養(yǎng)元素外，還包括維生素和礦物質等多種微量營養(yǎng)元素。這些元素人體不能自身合成，必須通過食物來補充，它們雖然含量都不高，但功能非常大，它們是構成機體、維持生命活動、機體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)不可缺少的因子，一旦哪種元素供應不足，都會引起生命正長活動的不良表現(xiàn)，甚至缺乏癥。由于牦牛在遺傳和生活區(qū)域上的特殊性，其微量營養(yǎng)元素的組成和含量也存在特殊性。

為了掌握牦牛肉礦物質含量情況，朱喜艷、邱翔等和景緣等分別比較了青海牦牛肉（環(huán)青海湖牦牛肉、門源牦牛肉、湟源牦牛肉）和日本和牛肉、四川牦牛肉（九龍牦牛肉和麥洼牦肉）和黃牛肉（宣漢黃牛肉、平武黃牛肉、川南黃牛肉、峨邊黃牛肉）及大通犢牦牛肉與海北小黃牛肉礦物質組成和含量，他們發(fā)現(xiàn)青海不同地區(qū)牦牛肉中的Ca、Mg、Mn和Cu的含量變化不大，Zn、Fe和Se的含量變化較大，特別是門源地區(qū)Se的含量幾乎是青海地區(qū)和湟源的2倍；青海牦牛肉中鐵的含量（103 μg）為日本和牛肉（61 μg）的2倍，錳的含量（5 μg）為和牛肉（1 μg）的5倍～8倍，而硒的含量（47 ng）不到日本和牛肉（179 ng）的1/3。四川牦牛肉與幾種黃牛相比，麥洼牦牛鈣、磷含量較高，錳、鋅元素含量麥洼牦牛和九龍牦牛肉較高；青海大通犢牦牛肉與海北小黃牛肉相比青海大通犢牦牛肉中K+、Na+、Cl-、Mg2+顯著高于海北小黃牛［24-26］。同時，謝榮清等認為牦牛肉具有維生素豐富的特點［13］。都占林根據(jù)國標規(guī)定的方法對牦牛肉中的進行了測定，并且與黃牛進行比較，他們發(fā)現(xiàn)牦牛肉中VA、VD含量極顯著高于黃牛（P＜0.01），牦牛肉中VE含量顯著高于黃牛（P＜0.05）［27］。

不同地區(qū)牦牛肉之間及牦牛肉與其他牛肉之間的礦物質和維生素含量存在差異。不同地區(qū)的牦牛，由于當?shù)赝寥馈⒛敛莸任⒘吭睾康牟町?，導致其肉中微量元素含量的不同。牦牛肉與其他牛肉相比，除了Se的含量較低外，其他微量元素特別是Fe含量顯著較高。通過營養(yǎng)調控的方式，補齊牦牛肉中不足的Se，以滿足消費者的需求，可能是牦牛肉品質調控的一個研究方向。

3牦牛肉食用品質的研究

食用品質的優(yōu)劣是決定肉類商品價值的最重要因素。肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、嫩度等。其中嫩度反映肉的質地和老嫩，是消費者評判肉質優(yōu)劣的最常用指標；色澤給人以第一印象，是決定消費者購買欲望的重要因素；風味包括滋味和氣味，其強弱與氨基酸、脂肪酸等物質的組成有關；嫩度和風味決定了人們對肉品的喜好程度。

3.1嫩度

肉的嫩度反映了肉對舌感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，單位為kg/cm2，主要由肌肉各組織成分含量與化學結構狀態(tài)所決定。嫩度是肉質好壞的決定因素和最重要的感官特征。畜種和品種、年齡、性別、營養(yǎng)水平以及飼料添加劑都會影響肉的嫩度，宰后成熟對嫩度也有極大的作用。Miller等將剪切力值小于3.0 kg/cm2，3.0 kg/cm2～4.6 kg/cm2和大于4.6 kg/ cm2的牛肉分別定義為嫩肉、中等嫩肉和老肉。

王存堂等、洛桑等和侯麗等測定了成年天祝白牦牛（3歲）、藏北牦牛（3歲～5歲）、青南牦牛（3歲～5歲）及環(huán)湖牦牛（3歲～5歲）的剪切力值分別為4.19、4.85、12.92、9.72 kg/cm2。按Miller的分類方法，各種成年牦牛肉均屬中等偏老的肉［28-30］。由于，肉的嫩度受年齡因素的影響較大，羅毅浩等、劉子溱等和侯麗等比較了大通成年牦牛肉（2歲～3歲）和大通犢牦牛肉（6月齡）的嫩度［31-32］。其中，羅毅浩等和侯麗等測得的大通牦牛肉剪切力值（分別為成年牦牛肉：4.13、3.98 kg/cm2，犢牦牛肉：3.42、3.84 kg/cm2）低于4.6 kg/cm2均為中等嫩度的肉，劉子溱等測得的剪切力值分別為4.96、6.49 kg/cm2，認為兩者均屬于老肉。他們的結果與Wan等的研究均顯示，成熟前不同年齡之間的剪切力值存在顯著差異，年齡越大，剪切力值越大，幼年牦牛肉與成年牦牛肉相比，嫩度偏低［33］。

大多數(shù)研究均認為，牦牛肉剪切力較大，屬于中等偏老的肉，這是牦牛肉的一個缺點，也可能是牦牛肉的一個特點。牦牛肉的嫩度可能與遺傳、營養(yǎng)等多種因素有關，通過營養(yǎng)的方式來調控牦牛肉的嫩度，以滿足消費者的要求，是牦牛營養(yǎng)研究的一個方面。另外，通過改變牦牛肉宰后處理和加工方式，或者利用牦牛肉這一特點開發(fā)牦牛肉新產品也將是牦牛肉研究的一個方面。

3.2風味

肉類的風味是由非揮發(fā)性的滋味物質和揮發(fā)性的香味活性成分組成的，主要包括滋味和香味兩大系統(tǒng)。谷胺酸鈉（MSG）和肌苷酸（IMP）是最主要的鮮味物質，又是風味增強劑。香味則主要由肌肉在受熱過程中產生的一些揮發(fā)性物質，到目前為止，在肉以及海產品的揮發(fā)性組成中已經(jīng)鑒別了近1 100多種化合物，包括：烴、烯、醇、醛、酮、羧酸、內酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、含硫及含鹵素的化合物。但對肉的風味起決定作用的是一些含硫的開鏈化合物，含氮、氧、硫的雜環(huán)化合物和含羰基的揮發(fā)性物質。這些物質在量上的差異導致肉具有不同特征的風味。

丁鳳煥等研究認為牦牛肉中肌苷含量最高，其含量明顯高于同齡黃牛（P＜0.05），肌苷酸的含量在牦牛、犏牛和黃牛之間無顯著差異（P＞0.05），犏牛肉硫胺素的含量明顯高于同齡黃牛（P＜0.05），黃牛和犏牛肉谷氨酸鈉的含量顯著高于同齡牦牛（P＜0.05）［34］。而王存堂等對牦牛肉揮發(fā)性風味物質進行研究時發(fā)現(xiàn)，白牦牛肉的主要揮發(fā)性風味物質的種類（62種）比當?shù)攸S牛（42種）多，影響白牦牛肉風味的主要揮發(fā)性物質（氯仿、辛醛、1，2-二苯甲酸-2-甲基丙酯和1-乙基-碳三硫酯）與影響當?shù)攸S牛肉風味的主要揮發(fā)性物質（1-丙氧基-2-丙醇、2-烯基壬醛、2-羰基壬酸甲酯和2，4，6，10-四甲基十五烷酸甲酯）也存在差異［35］。同時，劉勇、羅章等和李永鵬等、師希雄等認為，同種牦牛不同部位及不同年齡其揮發(fā)性風味物質也存在顯著差異，并且通過對牦牛肉宰后變化的研究認識到，經(jīng)過適當成熟處理，能夠改變揮發(fā)性風味物質的含量和組成，增強牦牛肉的香味［23，36-38］。

研究人員在牦牛肉中提取了大量的風味物質，并且與其他牛肉進行了比較，他們均認為牦牛肉具有風味物質豐富的特點。風味物質在量和質上的不同，形成了牦牛肉特有的風味。但是，現(xiàn)在對牦牛肉風味形成起主要貢獻作用的風味成分仍未確定，有關補飼蛋白能量飼料對牦牛肉風味成分影響的研究還報道較少，恰恰這兩點關系到牦牛肉品質特性的深入了解和利用。

3.3肉色和大理石花紋

肉的顏色是肉的生理、生化和微生物學變化的外部綜合表現(xiàn)，與肉的其他食用品質關系密切，是消費者的第一感官印象，也是消費者在不接觸狀態(tài)下評價產品質量的重要依據(jù)［39-40］。肉品口感的好壞在很大程度上取決于大理石紋的數(shù)量，大理石紋評分越高，即肌肉脂肪含量越高，肉的口感越好。大理石花紋在牛肉品質評定中的作用地位在我國牛肉生產中已有基礎，大多數(shù)生產優(yōu)質牛肉的廠家都將大理石花紋作為評定牛肉質量好壞的一個重要指標。肉色和大理石花紋一般比照美式肉色標準圖譜和美式大理石紋標準圖譜，按5分制用目測評分法對肉色和大理石紋進行評定。

來得財?shù)葘η嗪：Ｎ髦蓐笈！數(shù)攸S牛、當?shù)厍卮ㄅ：彤數(shù)匚鏖T塔爾牛的食用品質進行了對比研究，青海牦牛肉肉色得分為4.3分，比當?shù)攸S牛肉、秦川牛肉和西門塔爾牛肉分別高0.5分、0.3分、0.3分，適宜的肉色得分應在3～4之間，當?shù)攸S牛、秦川牛肉和西門塔爾牛肉肉色均在正常值范圍內。青海牦牛肉的大理石紋評分與當?shù)攸S牛肉、秦川牛肉和西門塔爾牛肉相同，大理石紋適中（3分），表明牦牛肉中肌間脂肪較少，存在少量大理石紋［41］。羅毅浩等研究發(fā)現(xiàn)，大通成年牦牛肉的肉色（3.41分）和大理石花紋評分（3.25分）均高于犢牦牛肉的肉色（3.00分）和大理石花紋評分（2.50分）［31］。

由于牦牛生長在高海拔、空氣稀薄地區(qū)，使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量較高，導致牦牛肉色澤較深。同時，由于放牧草地牧草營養(yǎng)價值季節(jié)性變化大，不能充分滿足牦牛生長發(fā)育的要求，牦牛肌間脂肪沉積較少，大理石花紋評分較低。大理石花紋與肉的口感密切相關，所以，通過補飼等營養(yǎng)調控手段改變牦牛的營養(yǎng)狀況，以調控牦牛肉大理石花紋也是牦牛肉品質調控的一個研究方面。

4牦牛肉加工品質的研究

4.1pH

pH不僅直接影響肉的適口性、嫩度，還與牛肉的系水力和肉色等相關，因此pH是肉品的重要加工指標。來得財?shù)日J為青海海西州牦牛與當?shù)攸S牛、當?shù)厍卮ㄅ：彤數(shù)匚鏖T塔爾牛的pH1、pH24間無顯著差異（P＞0.05）［41］，張永輝等研究發(fā)現(xiàn)不同年齡的大通牦牛的pH1、pH24相當，差異也不顯著（P＞0.05）［5］。但是，劉佳東等、田甲春等和黃彩霞等發(fā)現(xiàn)，牦牛宰后成熟過程中肉的pH隨時間和溫度等外界條件而變化［42-44］。

4.2保水力

通常用失水率、系水力和熟肉率來衡量肉質的保水力（WHC），即肉質滯留自由水的能力是重要的肉品指標，它直接影響到肉品的貯藏和加工過程。系水力是一項重要的肉品指標，肌肉的系水力愈高，失水率愈低。肌肉的系水力影響肌肉的滋味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等，具有重要的經(jīng)濟意義。熟肉率是衡量肌肉在加熱過程中蛋白質變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標，是度量原料肉加工損失的一項重要指標，熟肉率的高低是關系產品的加工成本指標的一個重要因素［45］。

郭淑珍等對甘南牦牛肉與魯西黃牛肉、秦川牛肉、安格斯牛肉、夏洛來牛肉、西門達爾牛肉的食用品質進行了對比分析，結果表明，甘南牦牛肉系水率為57.19%，比安格斯牛肉、西門塔爾牛肉分別低3.34%、3.90%，比秦川牛肉和魯西黃牛肉分別高3.28%、3.37%；甘南牦牛熟肉率為69.79%，除比安格斯牛肉低之外，均高于秦川牛肉、魯西黃牛肉及西門塔爾牛肉［8］。劉子溱等測定了青海大通犢牦牛肉和成年牦牛肉的食用品質，他們發(fā)現(xiàn)犢牦牛肉的失水率、熟肉率均低于成年牦牛肉［32］。

牦牛肉的系水力和失水率與其他良種牛相比處于中等水平，而其熟肉率較高，說明牦牛肉的出品率較高。同時，研究發(fā)現(xiàn)年齡與保水力密切相關，犢牦牛肉系水力高于成年牦牛肉，而熟肉率低于成年牦牛肉。但是，現(xiàn)階段有關生長速度對牦牛肉保水力的影響尚不清楚。

5牦牛肉安全衛(wèi)生品質的研究

食品安全已經(jīng)成為影響農業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關鍵因素，并在某種程度上約束了我國農業(yè)和農村經(jīng)濟產品結構和產業(yè)結構的戰(zhàn)略性調整。食品安全中人們的關注焦點，一直是農藥殘留和重金屬污染的問題［46-47］。劉海珍等、羅曉林等、王惠娟和郭永萍等分別對青海各地和甘南地區(qū)牦牛肉的安全衛(wèi)生指標進行了測定，認為牦牛肉中重金屬元素和有毒有害物質限量均符合GB18406.3-2001《無公害畜禽肉安全要求》和NY5044—2008《無公害食品牛肉》等的要求，是生產優(yōu)質牛肉制品的原料，也是一種具有較高生物學價值的安全的肉食品，具有很大的開發(fā)價值［48-51］。

6小結

牦牛肉具有綠色安全、高蛋白、低脂肪、微量元素豐富、良好的氨基酸和脂肪酸組成以及良好的加工食用品質等優(yōu)點，在追求食品綠色、健康的歷史潮流下，必將會越來越為人們所接受。但是全世界牦牛存欄僅1 400萬頭左右，并且以比較原始的放牧管理方式為主，生長緩慢，出欄率低，不能滿足市場消費的需要，這是制約牦牛產業(yè)化發(fā)展的瓶頸之一。雖然，自20世紀90年代開始，有關通過牦牛育種和營養(yǎng)調控等方式提高牦牛繁殖效率和生長速度的研究不斷深入，但仍未從根本上改變牦牛產區(qū)牦牛生產中存在的突出問題。因此，現(xiàn)階段通過育種或營養(yǎng)調控的方式提高牦牛繁殖效率和生長速率仍是牦牛研究工作的重點。同時，在提高牦牛繁殖效率和生長速率時必須首先保證牦牛肉的品質特性的優(yōu)化，不能保證牦牛肉品質特性的一切工作都是徒勞無益的，這是搞好牦牛有關工作的前提。

同時，關注牦牛肉優(yōu)點的同時也必須看到牦牛肉有嫩度偏低，Se元素缺乏的缺點，并且現(xiàn)階段對其風味形成物質的研究尚不透徹，對其脂肪酸組成的研究尚存在爭議。故而，通過營養(yǎng)調控的方式，改善牦牛肉嫩度，補齊其缺乏的營養(yǎng)物質，優(yōu)化牦牛肉的營養(yǎng)組成，以滿足消費者的要求，是牦牛肉品質調控的重點。

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Research Progress on Meat Production and Quality Characteristics of Yak

SUN Peng-fei1，2，LIU Shu-jie1，CUI Zhan-hong1，*
（1.Qinghai University，Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences，National Key Lab.Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology/Key Lab.of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science in Qinghai Province，Xining 810016，Qinghai，China；2.Junan inspection center，Junan 276600，Shandong，China）

Meat production and quantity of yak is an important aspect which effect the yak industrialization development and yak products to high-end market.Through contrast analysis among different yak meat from different age/regional/varieties yak，and between yak meat and other varieties beef，this paper expounds the yak meat yield and quality characteristics which include nutritional quality，processing quality，edible quality and sanitary quality.It conclude that yak meat has rich nutrition，no pollution characteristic，but meat production and food processing varieties quality is lower than other cattle.

meat production of yak；nutritional quality；processing quality；edible quality；safety and health quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.042

2014-05-30

農業(yè)部公益性行業(yè)科研專項（201203008）

孫鵬飛（1988—），男（漢），在讀碩士研究生，主要從事放牧牦牛營養(yǎng)與飼料的研究。

崔占鴻，男（漢），副研究員，在讀博士研究生，主要從事飼草料資源的開發(fā)與利用。