淺談水產(chǎn)品化學(xué)污染對(duì)人體的危害及控制措施

吳紅梅

（城固縣水產(chǎn)站 陜西 城固 723200）

水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境是水體，其化學(xué)性危害表現(xiàn)出許多特殊性，易富集水體中的農(nóng)藥、獸藥、重金屬等化學(xué)性污染物，人類食用了受到化學(xué)污染的水產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)諸多公害性疾病，從而危及人類健康和生命安全，其化學(xué)性危害應(yīng)引起高度重視。

1 概述

化學(xué)污染是指通過(guò)環(huán)境蓄積、生物轉(zhuǎn)化或化學(xué)反應(yīng)等方式損害健康，或者接觸對(duì)人體具有嚴(yán)重危害和具有潛在危害的化學(xué)品而造成的污染。有毒化學(xué)品的種類和數(shù)量繁多，他們?cè)诃h(huán)境中的遷移也難以控制，其產(chǎn)生的有害廢物會(huì)長(zhǎng)期存在潛在危害，雖然化學(xué)污染對(duì)水產(chǎn)品及對(duì)消費(fèi)者的危害歷史不長(zhǎng)，但影響巨大，引起了世界范圍內(nèi)的關(guān)注。

2 化學(xué)污染物的來(lái)源

2.1 自然環(huán)境中蓄積化學(xué)物質(zhì)。

許多水產(chǎn)品處于食物鏈的上游，通過(guò)逐級(jí)蓄積，體內(nèi)會(huì)積累越來(lái)越多的化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)本身就是水生生物所特有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源之一；工農(nóng)業(yè)有毒物質(zhì)的大量使用和排放，使?jié)O業(yè)用水、用地、用料遭到污染，導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)對(duì)水產(chǎn)品的直接污染和危害。

2.2 飼料和添加劑中化學(xué)物質(zhì)殘留

水產(chǎn)品在養(yǎng)殖、運(yùn)輸及加工過(guò)程中，會(huì)添加各類添加劑，一旦過(guò)量或配合失當(dāng)以及使用禁用化學(xué)物質(zhì)，會(huì)造成有害化學(xué)物質(zhì)的殘留，從而影響水產(chǎn)品品質(zhì)，造成對(duì)人體的危害。

3 產(chǎn)生的危害及措施

隨著科技的發(fā)展，化學(xué)污染物的種類和數(shù)量不斷增多，污染可能發(fā)生在水產(chǎn)品養(yǎng)殖或捕撈、加工、儲(chǔ)藏、消費(fèi)過(guò)程中的任一個(gè)階段，對(duì)水產(chǎn)品造成危害的情形各異?，F(xiàn)將常見(jiàn)的對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量造成危害的化學(xué)物質(zhì)加以闡述。

3.1 漁藥殘留

近年來(lái)，隨著水產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，養(yǎng)殖面積的不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年上升，高密度集約化養(yǎng)殖模式，使得水產(chǎn)養(yǎng)殖病害日趨嚴(yán)重。目前我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖的病害種類已達(dá)200種以上，為了提高水產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，化學(xué)藥物的使用越來(lái)越普遍，用量也逐年加大。加之漁農(nóng)缺乏科學(xué)用藥意識(shí)，誤用、亂用、濫用防治病害藥物，導(dǎo)致藥物殘留，給水產(chǎn)品質(zhì)量安帶來(lái)了重大隱患。

漁藥殘留的主要途徑有以下幾方面：一是在用量、用藥部位、給藥途徑和給藥水產(chǎn)品種類等方面不符合用藥規(guī)定，導(dǎo)致藥物殘留。二是沒(méi)有嚴(yán)格遵守休藥期的規(guī)定，休藥期過(guò)短，體內(nèi)藥物代謝不充分，導(dǎo)致藥物殘留。三是使用劣質(zhì)、未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物。四是為了提高水產(chǎn)品的生長(zhǎng)速度突擊使用激素類藥物或銷售前使用大劑量漁藥，以緩解消除疾病的表面癥狀，造成嚴(yán)重的漁藥殘留。五是藥物生產(chǎn)廠廢棄的廢渣、廢水含有一定量的藥物成分，直接地、長(zhǎng)期地排入養(yǎng)殖池，導(dǎo)致藥物殘留魚體內(nèi)。

3.1.1 產(chǎn)生的危害

（1）一般毒性作用。人長(zhǎng)期攝入漁藥殘留的水產(chǎn)品后，藥物不斷的在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量時(shí)就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起泌尿系統(tǒng)阻礙、腎臟損害、造血失調(diào)等。

（2）過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)。經(jīng)常食用含低劑量抗菌藥物殘留的水產(chǎn)品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)變態(tài)反應(yīng)，例如青霉素、四環(huán)素、土霉素、紅霉素等抗生素，他們具有抗原性刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過(guò)敏反應(yīng)，出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等癥狀，其中呋喃類若在體內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存留，會(huì)致癌。

（3）細(xì)菌的耐藥性。魚類在經(jīng)常反復(fù)攝入某一種抗菌藥后，體內(nèi)將有一部分敏感菌株逐漸產(chǎn)生耐藥性，形成耐藥菌株，這些耐藥菌株可以通過(guò)魚類被食入人體，當(dāng)人發(fā)生這些耐藥性菌株引起的感染性疾病時(shí)，會(huì)給臨床帶來(lái)一定的困難，甚至延誤正常的治療過(guò)程。例如氯霉素，因其廣泛分布和濫用，不但細(xì)菌對(duì)它的抵抗力不斷增加，而且會(huì)引起再生障礙性貧血、二重感染和腸道反應(yīng)。

（4）菌群失調(diào)。正常情況下，人體腸道內(nèi)的菌種由于多年共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，不同菌種相互制約而維持菌種平衡。過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使菌種的這種平衡發(fā)生紊亂，導(dǎo)致一些非致病菌死亡，如長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。

（5）影響內(nèi)分泌。通過(guò)長(zhǎng)期食用含低劑量激素的水產(chǎn)品，可使人體正常的體液調(diào)節(jié)平衡受到不同程度的破壞，導(dǎo)致機(jī)體正常的物質(zhì)代謝紊亂和功能失調(diào)，如兒童出現(xiàn)性早熟及女性男性化或男性女性化現(xiàn)象。

（6）產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。殘留藥物會(huì)不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量時(shí)，便會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。對(duì)人類會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的“三致”作用的藥物有孔雀石綠、雙甲瞇等。

（7）破壞水生態(tài)系統(tǒng)。水生動(dòng)物用藥以后，藥物以原型或代謝物的形式隨糞、尿等排泄物排出或直接在水環(huán)境中潑灑藥物均會(huì)造成水環(huán)境中藥物的殘留。這些藥物殘留會(huì)對(duì)低等水生動(dòng)物有較高的毒性作用；使水環(huán)境中對(duì)藥敏感的種群減少或消失；低劑量的抗菌藥長(zhǎng)期排入環(huán)境中，會(huì)造成敏感菌耐藥性的增加，且耐藥基因不僅可以貯存于水環(huán)境中，而且可以通過(guò)水環(huán)境擴(kuò)展和演化。

3.1.2 漁藥殘留控制措施

（1）嚴(yán)格規(guī)定休藥期和水產(chǎn)食品藥物最大殘留量。保證常用漁藥在魚體內(nèi)的殘留濃度降至安全范圍以內(nèi)。如：硝基呋喃類休藥期5天，紅霉素的休藥期為7天，最大殘留量為0.01mg/kg;磺胺類漁藥休藥期為6天，最大殘留量為0.1mg/kg。

（2）科學(xué)合理的使用漁藥。指導(dǎo)養(yǎng)殖戶科學(xué)規(guī)范的用藥，不能只追求其治療作用而忽視了由此帶來(lái)的負(fù)面作用；嚴(yán)禁使用高毒、高殘留或具有三致毒性（致癌、致畸、致突變）的漁藥；控制養(yǎng)殖用藥，嚴(yán)禁直接向水體潑灑抗菌素；嚴(yán)禁使用對(duì)水域環(huán)境有嚴(yán)重破壞而又難以修復(fù)的漁藥；鼓勵(lì)水產(chǎn)養(yǎng)殖單位和個(gè)人發(fā)展健康養(yǎng)殖，減少水產(chǎn)養(yǎng)殖病害發(fā)生。

（3）采用適當(dāng)?shù)氖秤?、加工方法。采用適當(dāng)?shù)氖秤?、加工方法如烹調(diào)、熱處理等方法可以在一定程度上減輕水產(chǎn)食品中漁藥殘留對(duì)人體的危害。

（4）加強(qiáng)監(jiān)督和監(jiān)測(cè)工作。國(guó)家主管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品及漁用飼料的檢測(cè)和監(jiān)管，同時(shí)還應(yīng)關(guān)注被批準(zhǔn)使用藥物的潛在危害，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即采取項(xiàng)措施。

3.2 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體，水產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜物的總稱。主要通過(guò)以下幾個(gè)途徑污染水產(chǎn)品。一是直接施用農(nóng)藥造成的污染。農(nóng)藥施用后，溶解在水體中的農(nóng)藥通過(guò)呼吸、消化系統(tǒng)入水產(chǎn)品體內(nèi)，并在水產(chǎn)品體內(nèi)進(jìn)行代謝。二是施用后對(duì)空氣、水體、土壤的污染造成水產(chǎn)品體內(nèi)農(nóng)藥殘留。三是經(jīng)過(guò)食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品。水中農(nóng)藥污染過(guò)的浮游生物被浮游動(dòng)物或水產(chǎn)動(dòng)物攝食而導(dǎo)致高濃度農(nóng)藥殘留。

3.2.1 主要危害

（1）對(duì)人體的危害。人體內(nèi)90%的農(nóng)藥都是通過(guò)被污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定程度后就會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。就有機(jī)氯農(nóng)藥而言，化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體后存在于人體脂肪中，它們會(huì)影響鈉、鉀、鈣和氯例子對(duì)細(xì)胞膜的穿透力，刺激人體神經(jīng)系統(tǒng)，造成頭痛、眩暈、陣發(fā)痙攣，影響人類免疫系統(tǒng)，有很強(qiáng)的致癌性。

（2）通過(guò)環(huán)境污染造成的危害。農(nóng)藥能經(jīng)大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、難以轉(zhuǎn)化和降解的農(nóng)藥更易通過(guò)大氣飄逸和沉降、水體流動(dòng)在環(huán)境中不斷遷移和循環(huán)。受工業(yè)廢水的影響，水體中的鎘、鉛、汞及其化合物在以浮游生物為食物鏈的水生動(dòng)物體內(nèi)有明顯蓄積的傾向，對(duì)人體主要臟器、神經(jīng)、循環(huán)等各系統(tǒng)均存在危害。

3.2.2 控制措施

多年來(lái)，我國(guó)針對(duì)農(nóng)藥殘留問(wèn)題一致在努力發(fā)展和完善應(yīng)對(duì)措施，到目前為止，已經(jīng)制定了多批《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，頒布了79種農(nóng)藥在32種農(nóng)副產(chǎn)品中的197項(xiàng)最高殘留量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是如何減輕農(nóng)藥污染程度還是一重要問(wèn)題。

（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理和監(jiān)督。出售農(nóng)藥必須申請(qǐng)注冊(cè)，申請(qǐng)時(shí)必須具備該農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)、使用范圍、使用方法和藥效、藥害試驗(yàn)資料。未經(jīng)注冊(cè)批準(zhǔn)的農(nóng)藥，不準(zhǔn)投產(chǎn)出售。

（2）禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍。根據(jù)農(nóng)藥的化學(xué)結(jié)構(gòu)，對(duì)一些有效致癌等危害基團(tuán)的農(nóng)藥應(yīng)絕對(duì)禁止使用，對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種進(jìn)行全面研究，包括農(nóng)藥殘留、急性毒性、慢性毒性及對(duì)環(huán)境的污染（包括水、土壤），根據(jù)檢測(cè)和研究結(jié)果，綜合分析確定農(nóng)藥使用范圍，提出合理用藥的安全措施，以及對(duì)一些劇毒、高度及化學(xué)穩(wěn)定性高的農(nóng)藥加以限制和使用，用高效低毒殘留的新農(nóng)藥來(lái)代替使用。

（3）研究高效低毒以及無(wú)殘留毒性的新農(nóng)藥。為了逐步消除和根本解決化學(xué)藥物對(duì)水產(chǎn)品和環(huán)境的污染問(wèn)題，必須積極研究和推廣高效低殘留毒性的新農(nóng)藥。

（4）減少不合格污染物的排放，不用不合格污水養(yǎng)殖水產(chǎn)品或種植，搞好綜合利用，減少工業(yè)污染。

3.3 漁用飼料化學(xué)污染

漁用飼料在水產(chǎn)養(yǎng)殖中占有重要地位，飼料生產(chǎn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，為了占據(jù)大份額的飼料市場(chǎng)追求高額利潤(rùn)，在漁用飼料中濫用漁藥和激素而造成污染。飼料（包括原料）若被有毒有害物質(zhì)、農(nóng)藥等污染，或者飼料在加工過(guò)程中被有毒有害物質(zhì)污染，會(huì)導(dǎo)致養(yǎng)殖的水產(chǎn)品生長(zhǎng)緩慢或致病，也可能因?yàn)楹窟^(guò)高而影響消費(fèi)者的食用安全。

3.3.1 主要危害

在飼料中濫用藥物和飼料添加劑，特別是抗生素類藥物，被水產(chǎn)品攝食后殘留體內(nèi)，人們?nèi)糸L(zhǎng)期食用此類水產(chǎn)品會(huì)使一些微生物對(duì)該藥物產(chǎn)生抗藥性，危害人體健康。漁用飼料配方中的魚粉如果摻雜皮革粉會(huì)引起金屬鎘中毒，誘食劑里常常也含有大量的金屬鎘，會(huì)危害人體腎臟引起蛋白尿和糖尿病，且能致癌、致畸形。

3.3.2 預(yù)防措施

（1）嚴(yán)把飼料生產(chǎn)和質(zhì)量認(rèn)證關(guān)，嚴(yán)禁“三無(wú)”（無(wú)質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、無(wú)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)）的飼料、飼料添加劑進(jìn)入市場(chǎng)銷售，禁止使用變質(zhì)和過(guò)期飼料，鼓勵(lì)水產(chǎn)養(yǎng)殖單位和個(gè)人發(fā)展健康養(yǎng)殖，減少水產(chǎn)養(yǎng)殖病害發(fā)生。

（2）加強(qiáng)食品添加劑使用管理。嚴(yán)格控制食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所含雜質(zhì)不能超過(guò)循序限量；必須經(jīng)過(guò)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)，以證明在使用期限內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。陜西水利