干酪質(zhì)量安全問題與控制技術(shù)

楊貞耐, 張 健

(北京工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室,北京 100048)

干酪質(zhì)量安全問題與控制技術(shù)

楊貞耐, 張 健

(北京工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室,北京 100048)

干酪是全球交易量最大的乳制品之一,其安全和品質(zhì)問題影響眾多消費(fèi)者的營養(yǎng)健康。自20世紀(jì)90年代,干酪食品被病原微生物如單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)和大腸桿菌(Escherichia coli O157:H7)污染的食品安全事件仍頻繁發(fā)生。我國干酪產(chǎn)業(yè)剛剛起步,隨著近年來干酪消費(fèi)量快速增長,了解當(dāng)前國內(nèi)外干酪食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展,對(duì)于構(gòu)建我國自身干酪安全和質(zhì)量控制體系,確保我國干酪產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展,提高我國乳品質(zhì)量安全水平具有重要意義。從原料乳、添加劑、干酪工藝和干酪包裝等方面,綜述了干酪生產(chǎn)過程中可能存在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)及干酪品質(zhì)影響因素,并介紹了原料乳蛋白多態(tài)性、膜過濾、超高壓處理、酶工程、紅外在線監(jiān)測(cè)和抑菌新材料新技術(shù)等在干酪安全和品質(zhì)控制方面的應(yīng)用。

干酪;質(zhì)量安全;控制技術(shù);研究現(xiàn)狀

干酪是全球交易量最大的乳制品之一,每年世界上超過三分之一的原料乳用于生產(chǎn)干酪。近年來,我國干酪的消費(fèi)量增長較快,2009—2013年均干酪進(jìn)口量增長22.5%,2013年總進(jìn)口量達(dá)到4.7萬t。在此背景下,了解當(dāng)前國內(nèi)外干酪質(zhì)量安全與控制技術(shù)的研究進(jìn)展,對(duì)于構(gòu)建我國自身的干酪質(zhì)量安全和控制體系,促進(jìn)干酪產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展,提高乳品質(zhì)量安全水平具有重要意義。

干酪產(chǎn)品的質(zhì)量安全與品質(zhì)控制同其他乳制品一樣,是一個(gè)系統(tǒng)工程。原料乳的品質(zhì)、原料乳的預(yù)處理、干酪的加工工藝(酸化,凝乳,排乳清等)、添加劑的使用(發(fā)酵劑、凝乳酶等)、加工環(huán)境以及干酪成熟、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等對(duì)干酪的品質(zhì)和微生物安全都有較大影響。自20世紀(jì)90年代,重大的干酪食品安全事件雖不多見,但以單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、大腸桿菌(Escherichia.coli O157:H7)為代表的病原微生物污染干酪事件仍頻繁發(fā)生[1],尤其是生乳干酪,手工干酪和一些新鮮干酪品種。另外,近年來一些新工藝、新技術(shù)和新材料在干酪加工中得到越來越多的應(yīng)用,有效地提高干酪的品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定性的同時(shí),也使干酪的質(zhì)量安全面臨新的挑戰(zhàn)。本文從原料乳、添加劑、干酪工藝和干酪包裝等方面,綜述了干酪生產(chǎn)過程可能存在的微生物風(fēng)險(xiǎn)和干酪品質(zhì)影響因素,并介紹了原料乳蛋白多態(tài)性、膜過濾、超高壓處理、酶工程、紅外在線監(jiān)測(cè)和抑菌材料等在干酪質(zhì)量安全和品質(zhì)控制方面的應(yīng)用。

1 原料乳對(duì)干酪質(zhì)量的影響

1.1 原料乳組成

原料乳的理化組成(如乳蛋白和脂肪含量)和原料乳pH值對(duì)干酪加工中的凝乳質(zhì)量(凝膠強(qiáng)度和脫水收縮)以及干酪的組成、產(chǎn)量和后期風(fēng)味形成有重要影響。原料乳組成與乳畜品種、種群、個(gè)體營養(yǎng)和健康狀況、牧場(chǎng)管理以及泌乳期等因素有關(guān)。例如用干草飼喂奶牛,所產(chǎn)的牛乳微生物種類會(huì)增多,更適于加工高品質(zhì)生乳干酪[2];增加羊飼料中的脂肪酸含量也可以間接提高羊乳干酪中的脂肪酸比例[3]。對(duì)于特定種群乳畜,原料乳組成變化最大的情況主要出現(xiàn)在泌乳初期、末期和乳腺炎乳,這類原料乳的體細(xì)胞數(shù)一般較高,不適于干酪加工。用體細(xì)胞數(shù)高的原料乳生產(chǎn)的干酪,成熟后生物胺(羥色胺,酪胺,色胺)的含量顯著高于正常牛乳干酪[4]。過高的體細(xì)胞數(shù)會(huì)使原料乳pH值升高,還會(huì)影響發(fā)酵劑菌株的活性,給干酪成熟期帶來微生物安全風(fēng)險(xiǎn)[5]。一些乳蛋白的多態(tài)性也會(huì)影響到干酪的產(chǎn)量和品質(zhì),近年來國外在乳畜繁育和飼養(yǎng)方面也開始關(guān)注該指標(biāo)。Skeie等[6]研究了敲除12個(gè)解碼αs1-casein的外顯子后純合子山羊和雜合子山羊的羊乳的干酪加工特性,結(jié)果表明,雜合子山羊乳中αs1-casein的含量相對(duì)較高,脂肪和蛋白的含量也較高,具有更好的凝乳特性,由其制作的干酪加工特性更為穩(wěn)定。生產(chǎn)中,研究人員通過在荷斯坦牛乳中添加含有較多酪蛋白的娟姍(Jersey)牛乳,增加了干酪的產(chǎn)量和風(fēng)味品質(zhì),獲得了相似的效果[7]。另外,原料乳的抗生素、化學(xué)因素和脂肪酸污染等也會(huì)嚴(yán)重影響干酪的品質(zhì)。

1.2 原料乳中微生物

過去,乳中常見的病原微生物主要是牛型分枝桿菌(Mycobacterium boris)和布魯氏菌(Brucella)。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步,這類微生物已基本可控,但在發(fā)展中國家包括我國,布魯氏菌污染仍時(shí)有發(fā)生。目前,除了上述2類病原菌外,單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、大腸桿菌(E.coli O157:H7),志賀氏菌(Shigella),歐文氏菌(Erwinia),彎曲桿菌(Campylobacter),葡萄球菌(Staphlyococcus),沙門氏菌(Salmonella spp.)和副結(jié)核桿菌(M.paratuberculosis)等菌株的干酪感染在世界范圍內(nèi)仍存在[8]。干酪加工過程中的控制手段主要是熱處理、膜過濾和離心除菌等殺菌技術(shù)。在干酪產(chǎn)品方面主要通過嚴(yán)格的理化指標(biāo)要求,降低病原微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。但有一些規(guī)定,目前爭(zhēng)議較大,如美國規(guī)定一些微生物風(fēng)險(xiǎn)較高的干酪品種(如生乳干酪)其成熟期不能短于60 d,但BILL對(duì)美國過去幾年干酪微生物風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),多起涉事的干酪產(chǎn)品,成熟時(shí)間都超過了60 d[9],Gould等[10]統(tǒng)計(jì)的1998—2011年間爆發(fā)的干酪病原菌污染事件中有3起生乳干酪成熟期也均超過了60 d。

除了病原微生物外,原料乳中的其他微生物對(duì)干酪風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)也有很大影響。研究顯示,酪丁酸梭菌是破壞Grana Padano干酪風(fēng)味的主要因素[11],酵母可以增加卡門貝爾干酪中游離氨基酸的含量,對(duì)干酪中的非蛋白氮和氨的含量也有顯著影響[12]。另外一些種類的生乳干酪,其特殊風(fēng)味的形成與原料乳中含有的非發(fā)酵劑菌株有密切關(guān)系,例如丙酸菌等對(duì)埃門塔爾干酪獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味形成具有重要作用[13]。

2 原料乳預(yù)處理對(duì)干酪質(zhì)量的影響

原料乳預(yù)處理包括標(biāo)準(zhǔn)化和滅菌處理。標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)是為了保證干酪穩(wěn)定的品質(zhì)。近年來以增加干酪產(chǎn)量和提高干酪品質(zhì)為目的的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)受到了科研人員的關(guān)注。研究表明,將乳蛋白的含量從3.4%調(diào)整為4.0%將顯著增加切達(dá)干酪生產(chǎn)中乳蛋白的得率,從而增加干酪的產(chǎn)量[14]。利用超濾技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化原料乳,在不影響干酪風(fēng)味和質(zhì)地的前提下,可以顯著提高帕米森干酪和埃門塔爾干酪產(chǎn)量[15-16]。也有研究顯示,微濾和超濾處理原料乳,對(duì)艾德姆干酪的加工特性,品質(zhì)和產(chǎn)量無顯著影響[17]。因此,標(biāo)準(zhǔn)化方法的選擇要根據(jù)不同種類干酪的特點(diǎn)和加工工藝來確定。

巴氏殺菌是絕大部分干酪生產(chǎn)廣泛采用的殺菌工藝。工廠中由于效率要求大多采用HTST的等效巴氏殺菌方式,但Frau等[18]研究顯示利用75℃、30 min殺菌后降溫至37℃接種的方法,可以顯著提高羊奶干酪的產(chǎn)量,對(duì)干酪的風(fēng)味和質(zhì)地也有一定的改善作用。雖然在北歐和北美很多地區(qū),巴氏殺菌屬于強(qiáng)制要求,但有相當(dāng)數(shù)量的干酪仍沿用以生乳為原料直接加工,尤其在法國、德國和南歐一些國家和地區(qū),從實(shí)際情況看,生乳干酪的病原微生物污染發(fā)生率并不高,Gould統(tǒng)計(jì)了1998—2011年間在美國發(fā)生的90起干酪質(zhì)量安全事件,結(jié)果顯示38起事件中干酪是由生乳制作,42起事件中干酪是由巴氏殺菌的原料乳制作[10]。硬質(zhì)長成熟期生乳干酪的病原微生物污染發(fā)生率更低,技術(shù)上,硬質(zhì)或超硬質(zhì)生乳干酪如Parmigiano Reggiano,Grana Padano,Swiss Emmental和Gruyere de Comte等加工過程中,都經(jīng)過了至少55℃的熱燙,并保持在該溫度下裝模,堿性磷酸酶檢測(cè)結(jié)果表明,這種工藝具有等效巴氏殺菌的作用。有記錄的干酪食物中毒事件中,原因主要是發(fā)酵劑數(shù)量不足或發(fā)酵菌株活力差引起。高水分的生乳干酪大部分都具有較低的初始pH(4.6),能夠降低病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。總的來講,高品質(zhì)原料乳是提高生乳干酪質(zhì)量安全和品質(zhì)的前提。

3 添加劑對(duì)干酪質(zhì)量的影響

發(fā)酵劑是干酪加工主要的添加劑,將原料乳中的乳糖發(fā)酵成酸,降低干酪的pH值以抑制病原菌的生長,該過程也是形成干酪的基本感觀風(fēng)味的重要生化過程。近年來,乳酸菌細(xì)菌素的研究給利用發(fā)酵劑降低干酪微生物安全風(fēng)險(xiǎn)帶來了新的可能性,尤其是針對(duì)近年來多發(fā)李氏桿菌感染。研究顯示利用產(chǎn)細(xì)菌素nisin的乳酸乳球菌和乳脂乳球菌可以有效地提高Domiati干酪的品質(zhì),延長其保藏時(shí)間[19]。從意大利發(fā)酵食品中分離出的產(chǎn)細(xì)菌素nisinA,nisinZ和lacticin481的乳酸菌能夠有效地抑制農(nóng)家干酪中的李斯特病原菌[20]。產(chǎn)抑菌素復(fù)合菌株抑菌的效果更好,Coelho等檢測(cè)了8株(1株乳酸乳球菌,7株腸球菌)產(chǎn)細(xì)菌素發(fā)酵劑菌株的抑制李斯特病原菌活性,8株試驗(yàn)菌株的李斯特病原菌數(shù)量均減少4 log(CFU/g),利用2株腸球菌制作的復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)的干酪,李斯特病原菌數(shù)量降低了5 log(CFU/g)[21]。

除了發(fā)酵劑,人們還嘗試在干酪中添加其他具有抑菌活性的物質(zhì)抑制病原菌,較為知名的是納他霉素,常用的方式將其涂抹于干酪表面抑制霉菌的生長,但目前該物質(zhì)在干酪中應(yīng)用仍存有一定爭(zhēng)議。2014年,由于在傳統(tǒng)酸奶中發(fā)現(xiàn)了該物質(zhì),黎巴嫩衛(wèi)生部禁止了納他霉素的使用[22]。目前,研究人員嘗試從乳中直接分離和制備具有抑菌活性的物質(zhì),以降低應(yīng)用的爭(zhēng)議性。Demers-Mathieu等[23]利用胰蛋白酶消化乳清蛋白,分析其中的多肽對(duì)李斯特菌的抑制作用,發(fā)現(xiàn)富集的乳清消化蛋白中的陰離子肽對(duì)李斯特菌活性有顯著的抑制作用,該物質(zhì)可用于低鹽切達(dá)干酪的加工。Nakamura等[24]利用Lactobacillus gasseri LA39發(fā)酵乳清生產(chǎn)含有抑菌物質(zhì)的濃縮物,該濃縮物能有效抑制地Bacillus cereus,Achromobacterdenitrificans和Pseudomonas fluorescens等多種微生物。

4 干酪加工工藝對(duì)干酪質(zhì)量的影響

4.1 酸化

酸化是大多數(shù)干酪加工的基本工序。該過程一般從加入發(fā)酵劑開始至干酪成熟初期,有些可能持續(xù)數(shù)月。另外還有些干酪利用添加有機(jī)酸和葡萄糖酸內(nèi)酯等酸化劑,在短時(shí)間內(nèi)增加原料乳酸度。酸化可以控制和預(yù)防病原微生物的感染,增強(qiáng)凝乳效果,增加膠體磷酸鈣的溶解度,促進(jìn)凝乳收縮以及通過影響酶的活性影響干酪風(fēng)味。目前該領(lǐng)域的研究主要集中在篩選、改造酸化程度可控、能產(chǎn)生柔和酸風(fēng)味的發(fā)酵劑菌種,以及開發(fā)新的酸化方法。Dagostin等[25]通過在原料乳中充入二氧化碳?xì)怏w的方法酸化原料乳,結(jié)果表明,在適宜的pH值(6.0)條件下該方法能有效地抑制嗜冷菌的生長,二氧化碳處理后,干酪的蛋白、脂肪等干物質(zhì)含量和硬度也更高。直接添加10%檸檬酸和10%乳酸酸化水牛乳制作馬蘇里拉干酪,干酪的溶化性和延展性更好,并且嗜冷菌計(jì)數(shù)顯示,檸檬酸組冷凍保藏1個(gè)月,微生物數(shù)量未超標(biāo)[26]。

4.2 凝乳酶

干酪加工過程中的關(guān)鍵步驟之一是利用凝乳酶通過適度水解乳蛋白產(chǎn)生凝乳。過去,凝乳酶從犢牛、羊的皺胃里提取。但隨著干酪產(chǎn)量增加,犢牛供應(yīng)的減少,皺胃酶的產(chǎn)量已多年無法滿足市場(chǎng)需求。研究人員開發(fā)了多種替代品,其中商業(yè)化較為成功主要是重組酶,還有米黑毛霉和微小毛霉等來源的凝乳酶,這些酶都是天冬氨酸蛋白酶。凝乳酶對(duì)干酪的影響主要是干酪的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味,雖然目前的商品酶有較好的加工適宜性,但基于降低干酪生產(chǎn)成本,提高干酪品質(zhì)和適于特殊種類干酪加工酶的發(fā)掘和研究工作并未停止。從墨西哥漿果銀葉茄中分離植物蛋白酶用于加工Asadero干酪,與商品凝乳酶的對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,該種酶加工的干酪微生物活性更低[27]。為了開發(fā)工業(yè)化羊乳干酪用酶,利用重組的乳酸克魯維酵母表達(dá)的刺棘薊植物蛋白酶,表達(dá)純化后的重組酶具有與刺棘薊蛋白酶相似的羊乳凝乳活力和干酪加工特性,研究還顯示,該酶也可用于牛乳干酪的加工[28]。利用從中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品米酒中分離出的蛋白酶加工切達(dá)干酪,成熟過程中形成了更多種類的風(fēng)味物質(zhì)[29]。目前,這些新發(fā)掘的酶的純度、產(chǎn)量和穩(wěn)定性等都需要進(jìn)一步研究驗(yàn)證。

4.3 排乳清

排乳清是凝乳經(jīng)切割、攪拌、熱燙、堆釀和壓榨等工序?qū)⒛橹腥榍迮懦龅倪^程。該過程降低了干酪的水分含量,并隨乳清排出一定量的微生物和酶,因此也會(huì)影響干酪成熟過程和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。該領(lǐng)域的研究目前集中在通過在線監(jiān)控和關(guān)鍵參數(shù)的細(xì)化來控制干酪的產(chǎn)量、品質(zhì)和穩(wěn)定性。Everard等[30]對(duì)排乳清過程的凝乳切割強(qiáng)度、凝塊大小、攪拌速度等的研究證明,低切割強(qiáng)度下的大凝乳塊,在高攪拌速率下會(huì)大幅增加乳固形物流失,降低干酪產(chǎn)量。根據(jù)凝乳等關(guān)鍵參數(shù),Everard等[31]還利用電腦可視化結(jié)合色差測(cè)量設(shè)備建立了在線凝乳收縮檢測(cè)系統(tǒng),該系統(tǒng)能夠有效地監(jiān)測(cè)凝乳收縮過程。De Marchi[32]等開發(fā)了用中紅外技術(shù)測(cè)定干酪加工過程的凝乳強(qiáng)度、滴定酸度和pH,該系統(tǒng)具有一定的實(shí)用性,但在精確性上仍有待進(jìn)一步提高。Mateo等[33-34]研究了原料乳不同脂肪含量(ω=0%,2.5%和5.0%)對(duì)凝乳強(qiáng)度、收縮和攪拌等參數(shù)的影響,建立了相應(yīng)的預(yù)測(cè)模型,利用該模型和可視近紅外傳感器,在線調(diào)整切割、攪拌等工藝參數(shù),獲得了較好的驗(yàn)證效果。

4.4 干酪成熟

干酪成熟過程的質(zhì)量安全控制對(duì)于有效地控制干酪成品中病原菌的數(shù)量和干酪品質(zhì)的形成至關(guān)重要。在干酪成熟過程中,干酪的pH值、水分活度不斷下降,抑菌肽等物質(zhì)不斷累積,這些因素都能夠有效地抑制病原微生物的生長和繁殖。成熟過程中理化指標(biāo)正常的干酪(包括生乳干酪),其病原菌數(shù)量一般就不會(huì)超標(biāo)。因此,美國強(qiáng)制規(guī)定一些種類的干酪,成熟期不能短于60 d。在對(duì)土耳其Savak Tulum干酪中李斯特菌研究中發(fā)現(xiàn),雖然在6℃、90 d的成熟期內(nèi)干酪中的李斯特菌下降了4.1 log(CFU/g),但在特定環(huán)境下,菌株仍存在較高的活力[35]。Wemmenhove等[36]對(duì)高達(dá)干酪成熟過程中單增細(xì)胞李斯特菌的數(shù)量研究顯示,在成熟的前8周,李斯特菌數(shù)量未出現(xiàn)增長,8～52周活菌數(shù)出現(xiàn)顯著下降,在這一過程中干酪水活度和乳酸含量是影響李斯特菌活力的主要因素。因此研究人員嘗試用冷殺菌技術(shù)處理加工生乳干酪,600 MPa高壓處理原料乳7 min,成熟90 d后干酪中的微生物數(shù)量顯著低于對(duì)照組,質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著高于對(duì)照組,但感觀評(píng)定差異不顯著,高壓處理對(duì)干酪的風(fēng)味無影響[37]。

在干酪品質(zhì)控制方面,促干酪成熟酶制劑是未來產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要方向,該項(xiàng)技術(shù)主要是將單一或復(fù)合的外源酶加入干酪中,通過控制外源酶的添加量和活力,精確地控制干酪的成熟速度和成熟度。將肽酶加入到乳濃縮物中制作干酪,可以顯著促進(jìn)干酪成熟過程中蛋白的次級(jí)水解,增加小肽的數(shù)量,加入肽酶還會(huì)增加D-乳酸的形成[38]。用基因工程菌表達(dá)的植物乳桿菌酯酶,當(dāng)NaCl濃度降低20%時(shí)活力顯著增高,綜合指標(biāo)顯示該酶是一種潛在干酪促熟外源酶[39]。酶的加入方式和前處理工藝,對(duì)于該技術(shù)的實(shí)現(xiàn)有重要影響。近年來的研究確定了納米級(jí)脂質(zhì)體包埋的工藝,及其用于促進(jìn)干酪風(fēng)味形成的最佳尺寸[40],該技術(shù)還被用于包埋乳酸乳球菌的無細(xì)胞提取物,以減少酶在切達(dá)干酪加工和成熟過程中的流失[41]。

5 干酪包裝和儲(chǔ)藏

新材料的不斷出現(xiàn),推動(dòng)了干酪包裝技術(shù)進(jìn)一步改進(jìn)。在表面覆蓋亮漆的聚合材料中加入納他霉素包裝干酪,可有效抑制干酪表面霉菌的感染[42]。在PP和PET等復(fù)合材料中加入牛至精油和月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽,可以有效地抑制羊奶干酪中的大腸桿菌O157:H7的數(shù)量[43]?？ǚ虬b紙可以有效地減少生乳干酪的單核細(xì)胞增多性李氏桿菌數(shù)量,抑菌效果優(yōu)于真空包裝[44]。對(duì)于不同種類的干酪,不同包材的效果也不相同,對(duì)于切達(dá)等硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪,一般選用材質(zhì)緊密不透氣,能制造真空條件的包裝材料,而對(duì)于涂抹型,表面濕度較大的干酪,透氣(氧氣,二氧化碳,水汽)材料營造的干燥環(huán)境更利于干酪的保藏[45]。另外,電腦可視化等非破壞性檢測(cè)技術(shù)在干酪包裝檢測(cè)方面的應(yīng)用也取得了較好的進(jìn)展。利用圖像對(duì)比原理設(shè)計(jì)的裝置、檢測(cè)效率和檢測(cè)模型已經(jīng)在實(shí)驗(yàn)中得到驗(yàn)證[46]。反向光學(xué)氧濃度傳感器可以在不破壞包裝的情況下,檢測(cè)干酪真空包裝中氧濃度的變化,借此發(fā)現(xiàn)包裝破損[47]。

輻照、抑菌素等新技術(shù)以及以菌制菌的微生物平衡理念也被嘗試應(yīng)用于干酪保藏。Bernini等[48]利用紅外輻照處理Gorgonzola干酪表面,顯著降低了干酪表面微生物數(shù)量,尤其是單核細(xì)胞增生李斯特菌的數(shù)量,輻照對(duì)干酪正常成熟過程無顯著影響,相比傳統(tǒng)用海綿定期洗刷干酪表面,該方法對(duì)干酪的破壞更小。以相生相克為假設(shè),推測(cè)感染李斯特菌的環(huán)境中可能存有抑制該病原菌的微生物,從干酪生產(chǎn)車間的干酪表面、地面、門和下水道等分離出的1314個(gè)菌株樣本,檢測(cè)其中的62個(gè)細(xì)菌樣本和1個(gè)酵母樣本的抑制李斯特菌活性,但結(jié)果顯示均為陰性[49],該研究提供了一個(gè)控制李斯特菌的新思路,但實(shí)際效果仍需更多實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

6 總 結(jié)

現(xiàn)有的技術(shù)條件還無法實(shí)現(xiàn)生乳的零病原微生物污染,但高質(zhì)量的原料乳配合熱處理、低溫處理(膜處理,微波,高壓,脈沖電場(chǎng),超聲波等)、抑菌發(fā)酵劑和抑菌包裝材料等工藝和手段,可以將干酪中的病原微生物控制在安全水平[50]。而且,隨著酶制劑、在線控制和電腦可視化技術(shù)在干酪加工尤其是干酪成熟中的應(yīng)用,干酪的品質(zhì)穩(wěn)定性和良品率將獲得極大提高。

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(責(zé)任編輯:李 寧)

專題研究專欄

編者按:鮮切果蔬具有新鮮天然,食用安全方便的特點(diǎn),因此近年來,鮮切加工方式逐漸成為果蔬高值化利用的有效途徑,但果蔬經(jīng)鮮切后更易衰老腐敗,制約了果蔬鮮切加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展;果酒釀造作為果蔬高值化應(yīng)用最有效途徑之一,篩選優(yōu)良釀造菌株是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。本期2篇論文從果蔬高值化利用角度分別研究了安全、高效的抗菌劑乙醇在改善鮮切西蘭花品質(zhì)方面的作用,以及本土菌株對(duì)霞多麗干白和赤霞珠干紅葡萄的釀造特性,希望為果蔬高值化利用研究提供有益借鑒。

(主持人:王友升教授)

Research Advances and Development Trends in Cheese Safety and Quality Control

YANG Zhennai, ZHANG Jian
(Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China)

Cheese is one of the most important dairy foods in the world.Its safety concerns nutrition and health of worldwide consumers.Since the 1990s,cheese safety events related to cheese contamination with some pathogens like Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 have been frequently happening.In the infancy of the development of cheese industry of our country with recent rapid increase in cheese consumption,it is necessary to acknowledge the current advances of domestic and international cheese safety and quality control techniques in order to establish our own cheese safety and quality control system.Considering this,the research advances of risk factors related to microbial contamination and factors affecting cheese quality during cheese manufacturing are reviewed with respect to cheese milk,additives,cheese processing and package materials.New techniques and materials regarding polymorphism of raw milk protein,membrane technology,extra-high pressure processing technique,ripening enzymes,infrared online monitoring system and antimicrobial materials are also included.

cheese;quality and safety;control technology;research status

TS252.53

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.06.003

2095-6002(2015)06-0011-07

楊貞耐,張健.干酪質(zhì)量安全問題與控制技術(shù)[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2015,33(6):11-17.

YANG Zhennai,ZHANG Jian.Research advances and development trends in cheese safety and quality control[J].Journal of Food Science and Technology,2015,33(6):11-17.

2015-04-30

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31371804)。

楊貞耐,男,教授,博士,主要從事乳品科學(xué)及加工技術(shù)方面的研究。