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      豬蹄筋的加工

      2015-03-26 05:10:12
      農(nóng)家科技中旬版 2014年2期
      關(guān)鍵詞:油皮蹄筋熏制

      1.抽筋。豬肉開邊之后,洗去豬蹄上的毛血及污垢,用刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層,割斷蹄尖與蹄筋的聯(lián)接,然后抽出蹄筋,切去肉頭。

      2.浸泡。鮮豬蹄筋應(yīng)在堿水中浸泡5小時(shí)以上,反復(fù)搓洗,直至完全洗去血跡為止。堿水的濃度4%,水溫30~40℃。

      3.修整。將洗凈的蹄筋整修,刮去油皮,用刀切去鮮筋上的肉頭,同時(shí)刮去油膜,并修整齊。

      4.再浸。將修整后的蹄筋再次放入冷石灰水中搓洗,直到將油皮、油脂全部清除。然后在水中加入少許明礬,將蹄筋浸泡1小時(shí),撈起晾干。

      5.硫熏。把漂后洗凈的蹄筋在竹篩上擺勻, 放入熏房“灶”中熏制3~4小時(shí),取出用清水洗凈蹄筋。

      6.干燥。將熏制后的蹄筋曬或烘干。在曬干或烘干時(shí),應(yīng)注意溫度由低到高,逐漸上升,注意隨時(shí)翻轉(zhuǎn),以免受熱不勻,使蹄筋彎曲。曬干或烘烤時(shí)最高溫度不得超過45℃,以保證色澤質(zhì)量。

      7.包裝。干燥的蹄筋產(chǎn)品用塑料薄膜分別以250~500克不等數(shù)量進(jìn)行小型包裝,放好標(biāo)記封好口,然后裝箱即可出售。

      董浩染endprint

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