減壓處理對水蜜桃保鮮效果的影響

楊曙光,錢 驊,陳 斌,黃曉德,朱羽堯,趙伯濤,*

(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京 210097;2.南京野生植物綜合利用研究院,江蘇南京 210042)

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減壓處理對水蜜桃保鮮效果的影響

楊曙光1,2,錢 驊2,陳 斌2,黃曉德2,朱羽堯2,趙伯濤1,2,*

(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京 210097;2.南京野生植物綜合利用研究院,江蘇南京 210042)

以“湖景”水蜜桃為材料,常壓冷藏處理為對照,研究1.5kPa((3±1)℃)減壓處理20d和減壓預(yù)處理12、24h后常壓冷藏至20d,再置于常壓(25±1)℃中5d對水蜜桃品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明:在(3±1)℃低溫下,貯藏20d后,減壓處理20d組效果最為顯著(p<0.05),失重率和相對電導(dǎo)率最低,呼吸受到抑制,VC和可滴定酸下降緩慢,貨架期最長5d以上。同時,12h減壓預(yù)處理對提高水蜜桃保鮮品質(zhì)的效果略好于24h減壓預(yù)處理,都顯著(p<0.05)優(yōu)于常壓對照。減壓處理及減壓預(yù)處理都具有良好的保鮮效果,而減壓預(yù)處理能極大節(jié)約成本,更利于推廣應(yīng)用。

水蜜桃,減壓,預(yù)處理,保鮮效果

“湖景蜜露”水蜜桃作為江浙滬的主栽中晚熟桃品種,以味甜細膩,皮薄汁多深受人們的喜愛,但是由于其“組織軟、果皮薄、粘核”的特點,極易受到損傷,并且其成熟正值高溫高濕季節(jié),常溫下僅3～4d就開始軟化變色和腐爛變質(zhì),對水蜜桃生產(chǎn)造成很大經(jīng)濟損失[1-2]。其不易保存的特點給現(xiàn)有的貯藏保鮮技術(shù)帶來極大的挑戰(zhàn)。

減壓保鮮又稱低壓保鮮、真空保鮮,是以降低貯藏環(huán)境壓力和溫度并補充水分為特點的新型保鮮方法,分為連續(xù)抽氣式減壓和定期式減壓。減壓貯藏(hypobaric storage)被稱為保鮮史上的第三次革命,它的獨特優(yōu)勢是:“抑制微生物生長、殺滅物品內(nèi)外昆蟲、有效保持原滋原味原香原色、失水率低、大大延長貨架期”[3]。超低壓(連續(xù)式,低于10kPa)雖能連續(xù)抽氣維持穩(wěn)定低壓和連續(xù)補水維持高相對濕度,但對設(shè)備及技術(shù)要求很高,因此多數(shù)學(xué)者僅針對于10kPa以上的低壓(定期式)進行研究[4-6],對超低壓尤其是預(yù)處理的研究較少。本課題針對超低壓處理及超低壓預(yù)處理延長水蜜桃貯藏期、貨架期及品質(zhì)變化進行研究,為水蜜桃的減壓保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“湖景”水蜜桃于2013年7月31日采摘自常州市洛陽鎮(zhèn)。果實大小成熟度均勻,果頂著紅,底部褪綠泛白(約八成熟),用泡沫網(wǎng)套包裝后,分級裝于塑料筐中,運至南京野生植物研究院實驗室。

真空室減壓冷藏實驗機 上海善如水保鮮科技有限公司;保鮮冰箱 青島海爾集團;GYJ硬度儀 浙江托普儀器有限公司;DDS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀 上海雷磁儀器廠;PAL-1型數(shù)顯糖度計 日本Atago公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 處理方法 減壓冷藏實驗機和常壓冷藏冰箱參數(shù)設(shè)定[1,7]。減壓處理:1450～1550Pa、溫度(3±1)℃、相對濕度93%～97%;常壓處理(對照組,ck):1標準大氣壓、溫度(3±1)℃、相對濕度85%～90%。

將水蜜桃果實分為實驗1組(減壓20d)、實驗2組(減壓預(yù)處理12h)、實驗3組(減壓預(yù)處理24h)和對照組,分別置于用聚乙烯保鮮袋包裝的專用塑料筐中。將減壓及減壓預(yù)處理組置于減壓冷藏實驗機不同真空室內(nèi),常壓組放入常壓冰箱。分別減壓預(yù)處理12h和24h后,將實驗2組和3組從減壓冷藏實驗機移至常壓冰箱,實驗1組置于減壓冷藏實驗機內(nèi)。20d貯藏后,取出所有處理組剩余果實在常溫常壓下進行貨架期研究,5d后取樣測量。

在處理前每組取5個水蜜桃果實,測量其重量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸、VC含量、呼吸強度、相對電導(dǎo)率。每隔5d對各組進行一次測量,每次取5個果實樣測定,每個處理重復(fù)三次。

1.2.2 貯藏保鮮效果評價

1.2.2.1 采后貯藏新鮮度及品質(zhì)評價 a.失重率:重量法[8]。b.硬度:利用兩種硬度計對果實進行測定。在每個果實中間最大橫徑處,去皮,取3個點測定硬度,取平均值[8]。c.可滴定酸:參照《果蔬采后生理生化實驗指導(dǎo)》[8]的方法,采用堿滴定法,結(jié)果以檸檬酸百分數(shù)表示(折算系數(shù)為0.067);d.VC的測定:采用2,6-二氯靛酚法,含量以mg/100g表示。參照GB/T 6195-1986的方法;e.可溶性固形物:測果實陰、陽兩面削去果皮后的果肉可溶性固形物,每個果實測兩個點,每個處理用果實5個,重復(fù)三次[9]。

1.2.2.2 生理生化指標測定 a.相對電導(dǎo)率:采用電導(dǎo)率儀測定,相對電導(dǎo)率(%)=(振蕩后的電導(dǎo)率-初始電導(dǎo)率)/煮沸后的電導(dǎo)率[8]。b.呼吸強度的測定:采用靜置法,參照《果蔬貯藏與加工實驗指導(dǎo)》[10],以CO2mg/(kg·h)表示。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 采用Excel2007軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計,所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值和標準誤,并應(yīng)用SPSS軟件,對數(shù)據(jù)進行差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中失重率、硬度的變化

由圖1A可以看出,貯藏過程中各組失重率呈不斷增加的趨勢。實驗1組失重率最低,20d為3.85%,再經(jīng)5d常溫常壓貨架期,25d時僅為5.72%,可能一方面由于連續(xù)減壓設(shè)備連續(xù)的補水系統(tǒng)維持穩(wěn)定的高相對濕度,抑制了蒸騰作用,另一方面由于超低壓的貯藏環(huán)境降低代謝對水分的消耗。實驗2和3組失重率開始高于常壓組,可能是由于貯藏環(huán)境的壓力和相對濕度的改變,水蜜桃表面水分迅速蒸發(fā)。10d后由于預(yù)處理果實的生理活動在預(yù)處理階段受到抑制,使水份損失減小。實驗2組失重率在前10d高于3組,之后低于3組,最后失重率分別為7.10%和8.20%,并且都顯著低于對照組的9.48%?？梢?20d減壓處理可以降低水分的散失。貯藏超過10d,減壓預(yù)處理相對于對照組具有較低的失重率,且12h預(yù)處理優(yōu)于24h預(yù)處理。

圖1 不同處理果實的失重率(A)和硬度(B)的變化Fig.1 Weight loss rate(A)and firmness(B)with different treatments

硬度降低是桃果軟化和風味形成的重要特征,成熟過程中細胞壁結(jié)構(gòu)喪失,細胞壁物質(zhì)降解,導(dǎo)致細胞發(fā)生分離所致,是水果成熟和衰老的重要指標之一[11]。本實驗貯藏期間各組水蜜桃硬度均出現(xiàn)不同程度的降低。如圖1B所示,對照組硬度降低最為明顯,5d后快速下降,至貯藏結(jié)束時,果實硬度最小,僅為0.38kg/cm2;實驗1組硬度降低緩慢,前15d未出現(xiàn)明顯變化,到20d為7.12kg/cm2,此后進入常溫、常壓保鮮,才開始出現(xiàn)明顯下降,貯藏結(jié)束(25d)硬度為1.88kg/cm2,表現(xiàn)出正常軟化后熟。減壓預(yù)處理硬度下降幅度高于減壓處理低于對照,實驗2組在貯藏前期硬度下降幅度高于實驗3組,15d后2組下降幅度低于實驗3組。實驗2和3組硬度都在10d前后出現(xiàn)明顯下降,最終分別為0.49kg/cm2和0.92kg/cm2。由硬度的變化趨勢可看出,減壓預(yù)處理在前10d,可延緩桃子硬度下降,而10d后,硬度降低較快。減壓20d處理明顯減緩了硬度下降,即延緩了后熟軟化過程,從而有效提高果實的貯藏時間和貨架期。

2.2 貯藏過程中可滴定酸、VC和可溶性固形物含量的變化

圖2 不同處理貯藏期間可滴定酸(A)、 VC(B)和可溶性固形物(C)含量的變化Fig.2 Intractable acid content(A)/VC(B)/ respiratory intensity(C)with different treatments

貯藏過程中可滴定酸是水蜜桃品質(zhì)的重要指標,作為呼吸介質(zhì)不斷被消耗。如圖2A所示,實驗1組明顯抑制了果實可滴定酸含量的下降。貯藏期間,可滴定酸含量下降平緩,至25d時,為處理前含量的59.1%。實驗2和3組開始相對于對照組下降較快,15d后下降緩慢低于常壓組,且高于對照,25d時分別為處理前含量的46.9%和41.0%,而對照組僅為處理前含量的33.9%。說明20d減壓處理能顯著抑制水蜜桃可滴定酸含量下降,保持原有風味,而減壓預(yù)處理在15d后具有減緩可滴定酸下降的作用,且12h預(yù)處理較24h效果明顯?？傻味ㄋ岽x可能也影響果實的硬度,結(jié)合2.1結(jié)果,可滴定酸含量與果實硬度呈正相關(guān),與紀淑娟[12]等的研究報道一致。

維生素C具有抗氧化能力功能,可減輕自由基傷害[13],其含量反映果蔬本身自我防御能力。由圖2B可知,在貯藏過程中維生素C含量都出現(xiàn)不同程度的下降,減壓處理對果實維生素C含量有一定的保持能力。實驗1組維生素C含量下降緩慢,25d保持5.15mg/100g,為對照組的2.16倍。實驗2組維生素C含量開始下降幅度要高于3組,15d后下降緩慢,并最終保持較高水平。減壓處理和減壓預(yù)處理可延緩維生素C含量下降,尤其是減壓能明顯抑制其下降,可能由于減壓抑制抗壞血酸氧化酶的活性,同時低氧濃度及低溫環(huán)境,減少對維生素C的破壞而保持相對較高的含量。說明減壓處理能顯著抑制維生素C含量的下降(p<0.05),減壓預(yù)處理12h組比24h效果明顯,且降幅都明顯低于對照組。

可溶性固形物是形成水蜜桃果實特有風味的重要物質(zhì),反映貯藏過程中果實品質(zhì)的改變。如圖2C所示,前5d由于失水和淀粉的水解,各處理組的可溶性固形物含量都出現(xiàn)不同程度的增加。貯藏期間由于呼吸的進行,對照組果實可溶性固形物含量峰值在10d和20d,而實驗2組和3組峰值在第15d。實驗1組可溶性固形物含量在20d前處于較低水平,并未出現(xiàn)高峰,貯藏結(jié)束(25d)時含量最高,達15.2%。綜上所述,減壓預(yù)處理12h和24h組,通過延遲可溶性固形物高峰的出現(xiàn)來延遲呼吸高峰,12h組效果優(yōu)于24h組,二者都優(yōu)于對照,這對最終可溶性固形物的含量保持較高含量有重要作用;20d減壓處理可以明顯抑制可溶性固性物含量的減小,最終保持較高含量。

2.3 貯藏過程中相對電導(dǎo)率和呼吸強度的變化

貯藏過程對水蜜桃細胞膜完整性的影響表現(xiàn)為相對電導(dǎo)率的上升。果實組織的衰老或損傷時,細胞膜產(chǎn)生物理相變,膜脂相變導(dǎo)致的膜收縮會造成膜透性增大,進而引起相對電導(dǎo)率的上升[14-16]。從圖3A可以看出,不同處理的水蜜桃果實相對電導(dǎo)率由開始時的26.3%,隨貯藏時間延長而增大,實驗1組顯著(p<0.05)低于對照組,為對照組的72.3%。兩種減壓預(yù)冷處理的電導(dǎo)率變化介于實驗1組和對照之間。實驗2組電導(dǎo)率增幅在前10d高于實驗3組,之后低于實驗3組。貯藏結(jié)束(25d)時,實驗3組為57.6%,實驗2組為54.9%,分別為對照組的84.8%和80.9%。即減壓處理及減壓預(yù)處理都能降低貯藏過程中細胞膜透性的增加,尤其是20d減壓處理對細胞完整性具有顯著(p<0.05)的保護作用。

圖3 不同處理果實的相對電導(dǎo)率(A) 和呼吸強度(B)的變化Fig.3 Relative conductivity(A)and respiratory intensity(B)with different treatment

桃屬于呼吸躍變型果實,在貯藏過程中會出現(xiàn)呼吸高峰,呼吸高峰后不能繼續(xù)長時間貯藏,對果實的貯藏壽命有重要影響。結(jié)果表明常壓貯藏水蜜桃出現(xiàn)了兩次呼吸高峰,與王玉良等[17]貯藏期間有兩次呼吸高峰的報道一致。如圖3B所示,實驗1組呼吸強度在貯藏前期呈下降的趨勢,在20d出現(xiàn)一次呼吸高峰,且峰值低于常壓處理及減壓預(yù)處理,該結(jié)果與周慧娟[1]的報道一致,可能由于減壓的低氧環(huán)境,同時超低的壓力也抑制呼吸相關(guān)酶的活性,抑制呼吸作用。實驗2組和實驗3組比對照組呼吸高峰推遲5d,在15d才出現(xiàn)第一個呼吸高峰,兩組的高峰值都要低于常壓組。由此可以看出20d減壓處理可以極顯著(p<0.01)抑制呼吸強度和呼吸高峰出現(xiàn),減壓預(yù)處理可以延遲呼吸高峰的出現(xiàn)時間和強度,12h預(yù)處理組優(yōu)于24h組。

3 結(jié)論

3.1 本研究采用超低壓處理,通過連續(xù)的穩(wěn)定低壓、高濕、低溫環(huán)境影響果實的生理活動來延長貯藏時間,保持果實的營養(yǎng)。20d減壓處理可以保持果實固有品質(zhì),同時延長果實的貨架期,因而減壓處理在水蜜桃保鮮中具有良好的效果。

3.2 超低壓連續(xù)減壓對設(shè)備成本要求較高,合理減少在庫時間能降低成本。減壓預(yù)處理相對于常壓冷藏能顯著減緩水蜜桃硬度和維生素C、可滴定酸等的下降,抑制失重率和相對電導(dǎo)率的上升。貯藏超過10d,12h預(yù)處理貯藏效果優(yōu)于24h預(yù)處理。至貯藏結(jié)束(25d)時,減壓預(yù)處理12h組維生素C、可滴定酸分別為對照組的1.36倍和1.38倍,為減壓組的63%和80%。減壓預(yù)處理12h組失重率和相對電導(dǎo)率為對照組的75%和0.81%,為減壓組的1.24倍和1.12倍。12h減壓預(yù)處理在減壓庫的時間僅為減壓處理的1/40,可提高減壓設(shè)備的利用率,具有較好的應(yīng)用前景。

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新西蘭出臺嬰兒奶粉出口標簽新規(guī)

新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部發(fā)布嬰兒配方奶粉出口標簽新規(guī)定，要求嬰兒配方奶粉出口商只有滿足嚴格的標準，才能在嬰兒配方奶粉上標注“新西蘭制造”、相關(guān)營養(yǎng)成分和健康聲明等字樣。

不過，這一新規(guī)定不包括在新西蘭或澳大利亞市場上銷售的嬰兒配方奶粉，這些產(chǎn)品將遵守澳大利亞和新西蘭的食品安全準則。

新西蘭食品安全部長喬·古德休說，所有出口商現(xiàn)階段只需滿足出口目的國的規(guī)定，但嬰兒配方奶粉產(chǎn)品特殊。“新規(guī)定將確保消費者對標有新西蘭制造的嬰兒配方奶粉有信心，相信這些產(chǎn)品都是在新西蘭良好的食品安全體系下生產(chǎn)的。”

新西蘭是嬰兒配方奶粉出口大國。2013年，新西蘭出口價值總計6億新西蘭元(約合4.63億美元)的嬰兒配方奶粉產(chǎn)品，其中大約1.7億新西蘭元(約合1.31億美元)嬰兒配方奶粉出口至中國。

來源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

Effect of pre-storage and hypobaric treatments onkeeping fresh of honey peach

YANG Shu-guang1,2,QIAN Hua2,CHEN Bin2,HUANG Xiao-de2,ZHU Yu-yao2,ZHAO Bo-tao1,2,*

(1. Ginling College,Nanjing Normal University,Nanjing 210097,China;2. Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants,Nanjing 210042,China)

Compared with the atmosphere storage under(3±1)℃,various effects of 12h or 24h pre-storage hypobaric treatments and 20d hypobaric storage on honey peach were studied under 1.5kPa. The results suggested that 20d hypobaric storage group had more than 5d shelf life and the most significant effect(p<0.05),the lowest weight loss and relative conductivity. The change of respiration,VCand intractable acidity was inhibited. Meanwhile,some parameters of 12h pre-storage hypobaric were more desirable than 24h. Both hypobaric storage and pre-storage hypobaric treatments had significantly preservation effect(p<0.05),while pre-storage can be an economical preservation suitable for Promotion and application.

honey peach;hypobaric treatments;pre-storage;preservation effect

2014-04-18

楊曙光(1988-)，男，碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏。

*通訊作者:趙伯濤(1962-)，男，本科，研究員，研究方向:植物資源利用，農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏。

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD36B05)。

TS255.3

A

1002-0306(2015)05-0321-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.059