盒裝雞血豆腐品質穩(wěn)定性研究

姚星星,蔡華珍,呂鳳云,孫艷輝

(滁州學院生物與食品工程學院,安徽滁州 239000)

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盒裝雞血豆腐品質穩(wěn)定性研究

姚星星,蔡華珍*,呂鳳云,孫艷輝

(滁州學院生物與食品工程學院,安徽滁州 239000)

以雞血為研究對象,從添加穩(wěn)定劑和改進工藝兩方面研究盒裝雞血豆腐的品質穩(wěn)定性。結果表明,膠體類穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質穩(wěn)定性的影響有優(yōu)于鹽類穩(wěn)定劑之趨勢;復合穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質穩(wěn)定性影響較大,其中以黃原膠和魔芋膠復合(黃原膠∶魔芋膠=6∶4,濃度為0.2%)穩(wěn)定效果最好;工藝上,5min凝血后,90℃ 40min加熱,穩(wěn)定效果最佳。根據優(yōu)化工藝和復合穩(wěn)定劑制作的雞血豆腐硬度約為1.05N、蒸煮損失4.03%、失水率4.95%、析水率7.95%,失水率小,切面均勻,空隙少而細小,品質穩(wěn)定。

雞血豆腐,品質,穩(wěn)定性

血豆腐是我國人民喜愛的一種營養(yǎng)味美的動物血液產品,原料常采用的是豬血和鴨血,雞血豆腐較少。雞血富含蛋白質和礦物質,其中鐵的含量約為豬血的3倍,豬肝的2倍,瘦肉的20多倍,是最理想的補血佳品之一[1]。我國是肉雞生產大國,雞血豐富,但被利用的雞血很少,很多中小肉雞加工企業(yè)直接排放,因污染嚴重引起周圍居民強烈抗議,因此雞血利用勢在必行。加工雞血豆腐簡單易行,是雞血利用的良好途徑。但是雞血豆腐生產、保藏中易產生碎血、析水等現(xiàn)象,導致品質穩(wěn)定性差,成為雞血豆腐工業(yè)化生產的瓶頸。

在血豆腐的品質穩(wěn)定性研究方面,目前主要通過改進工藝、加添加劑等途徑加以解決。在工藝改進上,陳菲等[2]利用鴨血為原料,通過改進加熱時間,得到了質構較為優(yōu)良的鴨血豆腐產品;陳尚衛(wèi)等[3]利用超聲波對鴨血細胞進行破壁處理,從而提高鴨血豆腐的凝膠速率和凝膠強度;陳振林等[4]在豬血豆腐的研究中采用80℃蒸煮、循環(huán)水快速冷卻處理,生產的血豆腐產品嫩度好、有彈性、切面平整光滑,不易碎。此外,蘇宇靜等[5]采用加添加劑的形式研究豬血豆腐的穩(wěn)定性,發(fā)現(xiàn)添加3%食鹽、0.25% CMC-Na、0.20%瓜爾膠時,能獲得較為穩(wěn)定的豬血豆腐成品。對于雞血豆腐穩(wěn)定性研究方面目前尚未見報道。本研究擬對盒裝雞血豆腐進行品質穩(wěn)定性研究,以期為雞血豆腐的良好生產奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞血 嘉吉動物蛋白有限公司提供;食鹽 購自當地超市;黃原膠、魔芋膠、ι-卡拉膠(均為食品級) 合肥美豐化工儀器有限公司;檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、叔丁醇 江蘇永華精細化學品有限公司;抗壞血酸、戊二醛,廣東汕頭市西隴化工廠;無水磷酸氫二鈉 國藥集團化學試劑有限公司;無水乙醇 天津市科密歐化學試劑有限公司(均為分析純)。

1.2 儀器與設備

KS-1000E1科生牌超聲波提取機 寧波海曙科生超聲設備有限公司;HH-S數顯恒溫水浴鍋 鞏義市予華儀器有限責任公司;C-LM4數顯式肌肉嫩度儀 東北農業(yè)大學工程學院;CR-400/410色彩色差計 日本柯尼卡美能達;TGL-16M高速臺式冷凍離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司;SCIENTZ-10ND冷凍干燥機 寧波新芝生物科技股份有限公司;JSM-6510LV掃描電子顯微鏡 日本電子株式會社。

1.3 實驗方法

1.3.1 雞血豆腐的制作

1.3.1.1 工藝流程 雞血→抗凝→過濾→脫氣→原料血→加食鹽→加穩(wěn)定劑→充填入盒→凝血→封口→熱處理→冷卻→檢驗→產品

1.3.1.2 操作要點 雞血前處理:將采集的新鮮雞血放入事先按照0.6%～0.8%質量比加入檸檬酸鈉和0.3%異VC的器皿中,120目濾網過濾,超聲脫氣(1100W,5min)后冷藏備用。

雞血豆腐的制作:取脫氣后的雞血加入適量水、食鹽和穩(wěn)定劑,裝入盒中,于恒溫水浴鍋內加熱、冷卻,即為成品。

1.3.2 穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質的影響 根據文獻報道[6]和預實驗結果,選擇硫酸鎂、乳酸鈉、ι-卡拉膠、CMC-Na、黃原膠、魔芋膠為穩(wěn)定劑。根據1.3.1.1的制作工藝,在雞血原料裝盒前,分別加入硫酸鎂、乳酸鈉、卡拉膠、CMC-Na、黃原膠、魔芋膠,加入量依次為:0.20%、0.20%、0.25%、0.25%、0.25%、0.25%,制成血豆腐。測定成品的硬度、持水性、蒸煮損失、析水性、色澤、以及感官指標,綜合判斷各穩(wěn)定劑的影響。

在上述實驗的基礎上,選取最佳穩(wěn)定劑進行復配,制作雞血豆腐,測定其蒸煮損失、持水性,并進行感官評價,考察不同復配比例、不同質量分數對雞血豆腐穩(wěn)定性的影響。

1.3.3 凝血時間對品質穩(wěn)定性影響 根據1.3.1.1的制作工藝,分別對裝盒后的血液進行凝血。凝血時間分別為5、10、15min,然后進行90℃ 40min熱處理,冷卻至室溫后,測定成品的硬度、持水性、蒸煮損失、析水性、色澤、以及感官指標,觀察凝血時間對其品質的影響。

1.3.4 熱處理溫度對品質穩(wěn)定性影響 按照1.3.1.1的制作工藝,凝血時間5min,熱處理溫度分別為85、90、95℃,時間為40min,冷卻至室溫后,測定成品的硬度、持水性、蒸煮損失、析水性、色澤、以及感官指標,觀察加熱溫度對品質的影響。

1.3.5 熱處理時間對品質穩(wěn)定性的影響 按照1.3.1.1的制作工藝,凝血時間5min,熱處理溫度90℃,時間分別為35、40、45min,冷卻至室溫后,測定成品的硬度、持水性、蒸煮損失、析水性、色澤、以及感官指標,觀察加熱時間對品質的影響。

1.3.6 優(yōu)化工藝下復合穩(wěn)定劑對雞血豆腐的穩(wěn)定效果 雞血處理后,加入優(yōu)化復合穩(wěn)定劑,按照雞血豆腐制作的最佳工藝參數制作雞血豆腐,以不加穩(wěn)定劑的雞血豆腐為對照。豆腐成品置于4℃恒溫箱中,于制作后的0、3d分別取樣測定其硬度、持水性、蒸煮損失、析水性、色澤以及感官指標,并進行電鏡觀察。

1.4 檢測方法

1.4.1 硬度 用肌肉嫩度儀進行測量,用硬度值(N)表示。

1.4.2 持水性 參照文獻[6]的方法,稱取3g(m1)(精確到0.0001g)血豆腐于離心管中,以4000r/min轉速離心5min后,然后傾出離心管內游離水分,并用濾紙小心將管內吸附于離心管壁處的可見水分吸出,稱重并記錄(m2)。持水性以失水率(%)表示,失水率越高,則持水性越低。

式中:m1為離心前的質量(g);m2為離心后的質量(g)。

1.4.3 蒸煮損失 參照文獻[2]的方法,精確稱取3g(m1)血豆腐于試管中,在90℃恒溫水浴中加熱10min,在室溫下冷卻后除去試管內的水分,稱重(m2)。

式中:m1為蒸煮前血豆腐質量(g);m2為蒸煮后血豆腐質量(g)。

1.4.4 析水性 參照文獻[7]方法測定,精確稱取3g(m1)血豆腐于盒中,用刀將豆腐均勻切成4塊,48h后再用濾紙吸去水分后稱重(m2)。

式中:m1為雞血豆腐析水前的質量(g);m2為雞血豆腐析水后的質量(g)。

1.4.5 色澤 利用色差計進行測量。

1.4.6 感官評價[2]評價標準見表1。

表1 感官評價標準Table 1 The standard of sensory evaluation

表2 不同穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質穩(wěn)定性的影響Table 2 The influence of different stabilizers on chicken blood tofu quality stability

注:同列中相同字母表示無差異,不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01),下同。

1.4.7 電鏡掃描 樣品前處理:將雞血豆腐切成長×寬×厚約10mm×5mm×5mm的片狀,置于3%戊二醛溶液中固定2h后用磷酸緩沖液清洗3次,每次10min。再用50%、70%、80%、90%乙醇溶液梯度脫水各15min,無水乙醇溶液脫水3次,每次30min。用叔丁醇浸泡樣品3次,每次30min,再冷凍干燥,凍干品用于電鏡掃描觀察切面[8]。

電鏡掃描條件:工作電壓20kV,工作距離13mm,放大倍數1000倍。

1.5 數據處理與統(tǒng)計分析

數據均以平均數±標準差表示,采用DPS 7.05統(tǒng)計軟件進行方差分析,采用Duncan’s新復極差法進行顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 穩(wěn)定劑種類的選擇

由表2可知,總體上,膠體類穩(wěn)定劑在蒸煮損失、持水性、析水性等指標上優(yōu)于鹽類穩(wěn)定劑。鹽類穩(wěn)定劑中,乳酸鈉的硬度高、析水率低,優(yōu)于硫酸鎂(p<0.01),但是乳酸鈉蒸煮損失大(p<0.01),感官上兩者切面均較為粗糙。

膠體類穩(wěn)定劑中,黃原膠顯示出了它的優(yōu)勢,其產品硬度顯著高于魔芋膠和CMC-Na(p<0.01),失水率和析水率均小于其它三種膠,與卡拉膠和CMC-Na的差異均達極顯著水平(p<0.01);蒸煮損失上,加黃原膠產品的與魔芋膠的相當,但優(yōu)于卡拉膠和CMC-Na(p<0.01)。魔芋膠的穩(wěn)定性能僅次于黃原膠,與加卡拉膠和CMC-Na的產品相比,魔芋膠產品在蒸煮損失、失水率和析水率方面均有顯著優(yōu)勢(p<0.01)。CMC-Na的穩(wěn)定效果最差。

在色澤方面,乳酸鈉、卡拉膠組產品的紅度a*值最小,顏色偏灰紅;黃原膠和魔芋膠組產品雖然亮度L*值偏低,但是a*值最大,差異極顯著(p<0.01),其外觀色澤呈紅褐色。

因此,在血豆腐穩(wěn)定性方面,黃原膠、魔芋膠優(yōu)于其它穩(wěn)定劑。分析認為,血液偏堿性,pH約為7.47[9],而魔芋膠的主要成分為葡甘聚糖,pH<10時,主要表現(xiàn)為保水、增稠、穩(wěn)定等作用[10];黃原膠溶液對酸堿十分穩(wěn)定,在pH5～10之間其黏度不受影響[11]。CMC-Na主要為增稠作用,膠凝性方面不及其它三種膠,ι-卡拉膠受鹽類離子的影響較大[12-13],因此,黃原膠和魔芋膠在血液環(huán)境條件下,顯示出了最佳的穩(wěn)定功能。

2.2 復合穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質穩(wěn)定性的影響

2.2.1 黃原膠與魔芋膠復配比例的影響 根據2.1的結果,選擇黃原膠與魔芋膠進行復配,加入的質量分數定為0.1%,結果見圖1。實驗發(fā)現(xiàn),隨著魔芋膠比例的減少,雞血豆腐的蒸煮損失和失水率越來越小,20%時,蒸煮損失和失水率達最小;其中,魔芋膠比例為40%時,感官上略高于其它各低比例組,但差異不顯著。鑒于魔芋膠的天然安全性和一定的保健功能,黃原膠∶魔芋膠=6∶4是較好配比,此比例下,雞血豆腐品質穩(wěn)定性較好,蒸煮損失和失水率均顯著小于魔芋膠含量在40%以上的其它各組(p<0.05)。從圖1中還可以看出,與不加穩(wěn)定劑的對照相比,加入黃原膠與魔芋膠的雞血豆腐蒸煮損失大大減小,持水性大大增加,說明黃原膠和魔芋膠對雞血豆腐具有較好的穩(wěn)定作用。分析認為,魔芋膠多糖分子與黃原膠分子的雙螺旋結構易發(fā)生嵌合,因而具有協(xié)同增效作用,協(xié)同效果與兩者比例有關[14]。

圖1 黃原膠與魔芋膠復配比例 對雞血豆腐品質穩(wěn)定性的影響Fig.1 The effects of xanthan gum compounded ratio with konjak gum on chicken blood tofu quality stability

2.2.2 黃原膠與魔芋膠復配濃度的影響 在雞血豆腐的制作中,取黃原膠∶魔芋膠=6∶4,加入濃度質量分數見圖2。由圖2可知,隨著復配質量分數的增加,蒸煮損失和失水率呈減小趨勢,0.2%組與0.15%組在蒸煮損失和失水率上差異顯著(p<0.05),0.2%組與其它各低于0.2%組的差異達極顯著水平(p<0.01),感官上,0.2%組分值最高,但除未添加組和0.05%組外,均無顯著差異。濃度達0.2%以后,除蒸煮損失與0.3%組有差異外(p<0.05),其它差異不大,增加到0.25%以后,產品色澤偏暗,彈性變小。0.25%與0.3%組各指標均無差異。但是無論是蒸煮損失和失水率還是感官得分,添加復合膠組均極優(yōu)于未添加膠體組(p<0.01)。分析認為,隨著復合穩(wěn)定劑質量分數的提高,其三維結構中吸附的水分子增多,失水率逐漸降低,持水性增強。但質量分數過大時,膠體水合溶脹難度增加,不易攪拌,常常產生不均勻現(xiàn)象,且硬度過大,故口感不好[15]。

圖2 黃原膠與魔芋膠濃度對雞血豆腐品質穩(wěn)定性的影響Fig.2 Effects of Xanthan-konjak Gum concentration on the quality stability of chicken blood tofu

2.3 凝血時間對品質的影響

雞血豆腐加工過程中,凝血效果的好壞,將直接影響豆腐的穩(wěn)定性。從圖3可以看出,隨著凝血時間的增加,血豆腐硬度增加,失水率和析水率值也隨之增加,表明雞血豆腐的持水性隨著凝血時間的延長而降低,析水性逐漸增加;蒸煮損失雖有增加趨勢,但差異不顯著。穩(wěn)定性方面,以凝血時間5min為最好。感官上,5min凝血嫩度稍偏小,但差異不大。

圖3 不同凝血時間對雞血豆腐品質穩(wěn)定的影響Fig.3 The influence of different clotting time on chicken blood tofu quality stability

2.4 加熱溫度對品質的影響

加熱的目的為了讓雞血豆腐進一步成型固化,并起到殺菌作用。圖4的結果表明,90℃加熱時雞血豆腐相對較嫩,但蒸煮損失最小,與85℃和95℃相比,其硬度與蒸煮損失均有顯著差異(p<0.05);持水性亦最大;析水性上,90℃加熱優(yōu)于95℃加熱,稍遜于85℃加熱。分析認為,85℃溫度偏低,豆腐未能很好地固化成型,所以持水性小、蒸煮損失大且易碎;95℃溫度偏高,會使蛋白質變性過度,結構改變,導致儲水能力下降,蒸煮損失增大,外觀豆腐粗糙,內部呈蜂窩結構[2]。

圖4 不同加熱溫度對雞血豆腐品質穩(wěn)定性的影響Fig.4 The influence of different heating temperature on chicken blood tofu quality stability

2.5 加熱時間對品質的影響

由圖5可知,隨著加熱時間的延長,硬度逐漸增大,蒸煮損失、持水性和析水性逐漸減小。感官上,加熱40min以后,色澤差別不大,但是隨著加熱時間延長,內部氣孔逐漸增多;加熱時間短,豆腐內部還未形成較好的凝膠體系,豆腐結構不穩(wěn)固,外觀軟嫩。

表3 復合穩(wěn)定劑與優(yōu)化工藝聯(lián)合對血豆腐穩(wěn)定性的影響Table 3 The combined effects of compound stabilizer and optimized technology on blood tofu stability

圖5 不同加熱時間對雞血豆腐品質穩(wěn)定性的影響Fig.5 The influence of different heating time on chicken bolld tofu quality stability

2.6 優(yōu)化工藝下復合穩(wěn)定劑對雞血豆腐穩(wěn)定性的影響

采用5min凝血,復合穩(wěn)定劑(黃原膠∶魔芋膠=6∶4)添加量取0.2%,90℃加熱40min,制作雞血豆腐,以不加復合穩(wěn)定劑的雞血豆腐為對照,結果見表3。由表3可知,實驗組在蒸煮損失、失水率、析水率等方面均優(yōu)于對照組(p<0.01),感官上實驗組切面光滑平整,氣孔少而細小,穩(wěn)定性好,評價得分極高于對照組(p<0.01),表明復合穩(wěn)定劑與優(yōu)化工藝條件聯(lián)合對雞血豆腐穩(wěn)定性起到了很好的作用。

電鏡掃描結果可以看出,與對照組(圖6A)相比,實驗組(圖6B)產品表面平整孔隙細小,而對照組則相反,切面粗糙且大空洞較多。保藏3d后,實驗組(圖6D)外觀變化不大,雖然與剛生產的血豆腐相比,在蒸煮損失和析水率上有差異,但變幅不大;對照組(圖6C)的空洞變大,有連片現(xiàn)象,其析水率達到23.055%,實驗組的只有9.32%,兩者差異極顯著(p<0.01),這充分說明黃原膠和魔芋膠構成的復合穩(wěn)定劑與優(yōu)化工藝條件聯(lián)合可大大提高血豆腐的穩(wěn)定性。

圖6 雞血豆腐的SEM圖Fig.6 The chicken blood tofu observed under scanning electron microscope

3 結論

3.1 對雞血豆腐品質穩(wěn)定性影響方面,膠體類穩(wěn)定

劑有優(yōu)于鹽類穩(wěn)定劑之趨勢;復合穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質穩(wěn)定性影響較大,其中以黃原膠和魔芋膠復合(黃原膠∶魔芋膠=6∶4,濃度為0.2%)穩(wěn)定效果最好;工藝上,采用5min凝血后,于90℃40min加熱,雞血豆腐的品質穩(wěn)定性最好。

3.2 最佳工藝下,以黃原膠和魔芋膠為復合穩(wěn)定劑制作的雞血豆腐,硬度1.05N、蒸煮損失4.03%、失水率4.95%、析水率7.95%。感官上色澤紅褐,切面空隙細小,較為瓷實,析水性小。

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Study on the quality stability of the boxed chicken blood tofu

YAO Xing-xing,CAI Hua-zhen*,LV Feng-yun,SUN Yan-hui

(College of Biotechnology and Food Engineering,Chuzhou University,Chuzhou 239000,China)

Using chicken blood as the study object,the research was carried out by adding stabilizer and improving technology in order to study the quality stability of the boxed chicken blood tofu. The results showed that the effects of colloid stabilizers on the chicken blood tofu’s quality stability were better than the salt stabilizer. Compound stabilizer had a greater influence on the chicken blood tofu’s quality stability. Especially,the highest stability of chicken blood tofu was achieved when using the mixture of xanthan gum and konjac gum(xanthan gum:konjac gum=6∶4,mass fraction was 0.2%). Technologically,the effect was the best when coagulating for 5min and heating under 90℃ for 40min. There were lower rate of water loss,uniform cross section,little and tiny interspace for the chicken blood tofu which was made using the optimized technology and compound stabilizer,and its hardness value 1.05N,cooking loss 4.03%,4.95% rate of water loss,7.95%rate of water isolation.

chicken blood tofu;quality;stability

2014-07-25

姚星星(1991-)，女，本科, 研究方向：食品質量與安全。

*通訊作者:蔡華珍(1964-)，女，碩士，教授，研究方向：畜產食品(飲料)科學與加工技術。

國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(201310377001)；安徽省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(AH201310377001)；安徽省高校質量工程項目(滁州學院農產品質量與安全特色專業(yè)建設，20101032)；滁州市科技計劃項目(201231)。

TS251

B

1002-0306(2015)05-0208-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.035