健康與飲食的對弈

汪寶樹/文

“民以食為天”，是千年古訓，人離開吃喝，生命就完結(jié)。時下，熱播的紀錄影片《舌尖上的中國》引起了熱議。中國人到底該怎么吃？有兩大權(quán)威機構(gòu)還為此有爭議：中國營養(yǎng)協(xié)會公開指責，中國科學院推薦的參考食譜缺乏整體調(diào)研，完全不符合營養(yǎng)學原理和平衡膳食的原則。這是針對中國科學院相關(guān)課題組發(fā)布的《中國現(xiàn)代化報告2012》中推薦的中國人參考食譜而提出的不同意見。據(jù)說，中國上一次制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量是2000年。在2011年12月中旬，發(fā)布了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量修訂項目。按照國際慣例“攝入標準”進入了更新周期，新的標準將于2013年正式公布。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（簡稱DRIs）是根據(jù)不同國家居民的營養(yǎng)狀況和國內(nèi)外最新的營養(yǎng)研究成果，由國家級學術(shù)團體研究制訂的有關(guān)本國居民膳食營養(yǎng)素合理攝入量的文件。借助于DRIs的指導(dǎo)，確定哪些食品應(yīng)該強化哪些營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素應(yīng)該強化多少，這樣才能使膳食營養(yǎng)素參考攝入量更具科學性。

最早的營養(yǎng)供給量標準是前國際聯(lián)盟營養(yǎng)學委員會在1938年提出來的，它包括熱能和蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘、維生素 A、維生素 D、維生素 B1、維生素B2和維生素C計11種營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素除碘、磷外，已為其他國家所沿用。1938年，中國中華醫(yī)學會特刊第10號發(fā)表《中國民眾最低限度之營養(yǎng)需要》。當時處于抗戰(zhàn)時期，食品緊缺，此標準致力于在亂世維護國民的基本營養(yǎng)需求。1945年，中國營養(yǎng)學會成立，曾對中國人的營養(yǎng)攝入進行了研究。1959年，中國開始進行首次全國性營養(yǎng)調(diào)查，而后又在1982年、1992年、2002年進行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查，如今已邁入第五個周期。中國人的身體素質(zhì)究竟提高了多少？

大眾都十分清楚，問題沒有出在“攝入標準”的數(shù)字上，只要隨時瀏覽市場狀態(tài)，就可以直觀看到人們一日三餐、佐餐飲品、餐后零食以及保健品，到底都吃了什么，喝了哪些，恐怕問題就出在這些方面。

有人直陳：無法回避的是，生活中確實存在有兩個“舌尖上的中國”：一個是紀錄片借助誘人的美食和溫暖的故事所展示的舌尖中國；另一個則是日常社會新聞中無數(shù)的食品丑聞所展示的舌尖中國。直面這令人尷尬的現(xiàn)實，國人到底應(yīng)該怎么吃，就成為一個人人都必須正視的嚴峻話題。

現(xiàn)今大眾對待吃，可能會有三種觀念：一是美味佳肴，珍奇名特，擇優(yōu)食譜，但奢華昂貴，可望而不可及。紀錄片里提到用自家做的鹽和高原上跑的豬腌制而成的火腿，多少人能有這口福？只能歸之于豪富享受的層面；二是家常食道，善于辨別良莠，花費力所能及，理智相待，吃得適口，確保營養(yǎng)，維護健康；三是食欲廣泛，敢于嘗試，每日生活都會面對許多有毒食品的風險或侵害，卻無動于衷，還覺得蠻好。三者比較，還是其二可取。

資料顯示，“中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查”持續(xù)了二十幾年。結(jié)論是，城市人口谷物粗糧明顯減少；細糧增多；肉類增長，魚禽持平；果蔬降低。農(nóng)村人口油的攝入量明顯飆升，超過40 g/d。全國居民普遍牛奶攝入量不夠，只有44 ml/d，鈣元素缺乏，導(dǎo)致人體未老先衰。一些老年退行性病變從中年就出現(xiàn)了。

面對食品安全這個社會問題的挑戰(zhàn)，安全已是談吃的一個隱蔽的前提條件。重建公眾對吃的信心，是當務(wù)之急。據(jù)權(quán)威人士講，農(nóng)業(yè)可耕地減少，農(nóng)副產(chǎn)品要增收，解決的唯一手段，就是農(nóng)藥和化肥，其中還有生態(tài)環(huán)境遭破壞，空氣和水的污染。如是在人的生存格局上布陣，健康與飲食的對弈。倘若健康輸給了飲食，養(yǎng)生前功盡棄，那將是生命及民族的延續(xù)上的一大悲劇。唯有在飲食入口前，筑起一道防線，構(gòu)建防患屏障，明辨利害所在，確保自身安全。近日，美國“?？怂剐侣劸W(wǎng)”撰文，《教你看標簽挑出安全健康的食品》，此等弊端是帶有世界性的，提示幾點。

1.少吃罐裝、盒裝食物。有些包裝食物也很好，如沙丁魚、烤紅椒等。食品標簽要看兩點：成分表和營養(yǎng)素含量。成分表上含量最多的成分排在第一位，余依次列后。如純正的成分排在最后，而糖或鹽放在前面，就要當心。有的食物沒有標明成分，比如超市、商店、小制作商自制的食品，要格外當心。

2.宜購成分少于5種的食物。也有超過5種的，如可樂。有些“能量飲料”的宣傳通常言過其實，不要輕信。還有的是商業(yè)宣傳，如油炸薯片宣稱是“不含面筋、有機、無人工添加劑、無糖”，這并不說明薯片就變成健康食品了。

3.食品標簽上含糖，宜少吃。糖，包括有機甘蔗汁、甜菜糖、蜂蜜、楓糖漿、糖漿等。一瓶番茄沙司約含有3 3茶匙糖，對健康無益。

4.勿買標有“高果葡玉米糖漿”的食物。它不僅超甜，而且含汞，是生產(chǎn)過程中形成的。一般甜飲料，如蘇打飲料、果汁和運動飲料都有這個成分。雖未被檢出，但已經(jīng)存在。

5.勿買標有“氫化”的食物。多含有反式脂肪酸，會導(dǎo)致心臟病、糖尿病和癌癥。紐約市和部分歐洲國家已經(jīng)禁止使用反式脂肪酸。

6.勿買含有大量高度精煉植物油的食品，如大豆油、玉米油。少吃油炸食品。

7.勿買標有認不出、讀不懂的成分的食物。

8.勿買含人工甜味劑的食物。尤其是阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精等。這些甜味劑會讓你感覺更餓、減慢新陳代謝、增加腹部脂肪。

9.凡是老祖母認不出來的食物，就不要吃。因為她們生活經(jīng)歷和體驗，使她們善于鑒別利害和真?zhèn)巍?/p>

此外，再增加一點，就是勿買名不副實的袋裝食品。尤其警惕5種最易“摻”毒至今還未曝光的食品：干辣椒，色紅亮麗，可能被硫磺熏過；海帶，色綠明艷，屬于化學加工；西瓜，瓜子嫩白，應(yīng)是激素催熟；腐竹，純白無瑕，摻吊白塊；銀耳，色白而青，警惕硫磺熏制。建議：飲茶時，先用溫開水洗涮，倒掉，再用開水沖泡飲用。

時下流行的“綠色食品”，應(yīng)理解為包括生命、節(jié)能、環(huán)保三方面，原材料、生產(chǎn)設(shè)計、加工過程、包裝材料等應(yīng)都是綠色的。還要有國家機構(gòu)權(quán)威認證。