對(duì)不起，我絕對(duì)不會(huì)輕易換一家咖啡館

蔻蔻梁

如果事情僅僅停留在吃吃喝喝上，維也納也就不會(huì)成為巴黎左岸以外另外一個(gè)歐洲的咖啡館文化先導(dǎo)了。巴黎左岸的花神是因?yàn)樗_特和波伏娃聞名，而在當(dāng)年的維也納，咖啡館是新興“布爾喬亞”聚集的社交中心，懷著偉大政治雄心的共和黨人在這里舉辦政治沙龍，啟蒙主義的信徒在這里傳播思想和文化，自由報(bào)界的記者在這里嗅到新聞來源，而詩人和藝術(shù)家則把這里當(dāng)作相聚的沙龍。

17世紀(jì)，咖啡離開了它非洲的故鄉(xiāng)埃塞俄比亞，經(jīng)過也門和稱霸阿拉伯半島以及中東地區(qū)的奧斯曼帝國(guó)，緩慢而不可阻擋地登陸歐洲。那時(shí)的歐洲，告別了中世紀(jì)最后的黑暗，通往近代社會(huì)變革和民主的開端。新大陸被發(fā)現(xiàn)，海上貿(mào)易掀起熱潮，奧斯曼帝國(guó)數(shù)次遠(yuǎn)征歐洲帶來空前的文化沖突和交流。1637年，第一批咖啡豆在阿姆斯特丹港卸下，這種曾經(jīng)是奢侈品的“君士坦丁堡迷人的金色咖啡”從此進(jìn)入歐洲人的日常生活。

1683年，土耳其第二次進(jìn)攻維也納，幾十萬大軍兵臨城下。圍攻了整整兩個(gè)月之后，維也納糧食和水都短缺，正打算投降。這時(shí)，一個(gè)小商人庫辛斯基主動(dòng)提出潛出城外，打探消息。庫辛斯基出生于烏克蘭西部，常年經(jīng)商，東奔西跑，到過許多地方。他極有語言天賦，能說流利的烏克蘭語、德語、匈牙利語、羅馬尼亞語和波蘭語。他曾在土耳其經(jīng)商多年，他不但能操一口流利的土耳其語，還通曉土耳其風(fēng)俗習(xí)慣。經(jīng)過一番喬裝打扮，庫辛斯基一副土耳其商人的模樣，一路偵察土軍布防，最后穿過土軍陣地，混出包圍圈，找到了波蘭國(guó)王和德意志幾個(gè)諸侯國(guó)的聯(lián)盟援軍。盟軍根據(jù)他的情報(bào)制訂出解圍方案，而這名間諜又冒死回到維也納通風(fēng)報(bào)信，里應(yīng)外合，最后打敗了土耳其。

朗特曼咖啡館今日依然保留著一種紳士做派。

GriensteidlcFkO0i4u582I0S/VfHdExA==咖啡館，地理位置一流，因?yàn)椴辉谒械摹奥眯姓咄扑]”里，所以更有原汁原味的范兒。

勝利后的維也納花了整整一個(gè)星期才收拾完土耳其軍隊(duì)留下的輜重和物品。這位間諜分得一大筆錢和一座房子。在種種物資里，土耳其人留下的咖啡豆沒人認(rèn)識(shí)，也沒人想要，偏偏這個(gè)見多識(shí)廣的波蘭商人在土耳其生活的時(shí)候愛上了咖啡，于是提出：“既然沒人要，就給我吧。”于是咖啡豆就歸了這位波蘭人。他用這批咖啡豆開了維也納第一家咖啡館，名字叫“藍(lán)瓶下的咖啡館”。

剛開始，維也納人根本不買這種苦澀飲料的賬。于是精明的庫辛斯基在咖啡里加了大量的奶油、糖，甚至是蜜，這種香甜的飲料一下子征服了維也納人，各種咖啡館也就一家一家開起來。

許多年過去了，現(xiàn)在的維也納還有不止一家咖啡館在宣稱自己是這個(gè)波蘭間諜當(dāng)年開的那家“藍(lán)瓶子”。為了紀(jì)念他，每年十月還有個(gè)庫辛斯基節(jié)，每個(gè)咖啡館都會(huì)把這位祖師爺?shù)恼掌N在玻璃上。

咖啡館的“維也納化”有兩個(gè)標(biāo)志，除了在咖啡里加大量的糖和奶油以外，甜點(diǎn)也是一位必備的主角。

過去，在維也納喝咖啡，通常會(huì)配一款叫做“Kipfel”的小酥餅?！癒ipfel”是德語“新月”的意思。這種新月形狀的酥餅，據(jù)說也是當(dāng)年那場(chǎng)圍城的仗上留下的。

因?yàn)閵W斯曼土耳其帝國(guó)旗幟上有新月的圖案，所以一名糕點(diǎn)師就烘焙了這種新月形狀的酥餅分發(fā)給士兵吃，“咬死土耳其”，增加士氣。

1770年，奧地利公主瑪麗·安托瓦內(nèi)特嫁給了法國(guó)國(guó)王路易十六。巴黎的面包師為向這位來自奧地利的新王后表達(dá)歡迎致意—當(dāng)然，也許也是因?yàn)榉▏?guó)人在餐桌和烘焙爐前的驕傲，于是精心制作了她家鄉(xiāng)的流行糕點(diǎn)“新月”。結(jié)果這種糕點(diǎn)居然在巴黎流行起來，幾番精細(xì)改良后變成了現(xiàn)在的樣子，從巴黎傳到全世界—是的，就是“羊角包（croissant）”。這個(gè)法語單詞本身也是“新月”的意思，只是翻譯成漢語的時(shí)候沒取這個(gè)意思，倒是叫做了“羊角包”，按現(xiàn)在流行的叫法，干脆就叫可頌，土耳其和奧地利的恩怨，再也不是咖啡桌上的話題?，F(xiàn)在的維也納咖啡館里倒是不流行吃“新月”。每一個(gè)第一次進(jìn)入維也納咖啡館里的人，第一個(gè)—充其量第二個(gè)要點(diǎn)的甜品，絕對(duì)是“Torte”。這塊幾乎由茜茜公主代言的巧克力蛋糕有著非常糾結(jié)的身世。但正如沒有人去查證波蘭人的“藍(lán)瓶下的咖啡館”到底在哪里，以下這個(gè)“巧克力蛋糕身世之爭(zhēng)”，也充滿了野史的味道。傳說—記住是傳說，1832年，奧地利首相梅特涅在一次宴會(huì)上，交待廚房發(fā)明一款新甜點(diǎn)，要求務(wù)必震住當(dāng)場(chǎng)所有舌頭。

維也納必吃的Torte蛋糕。

大名鼎鼎的中央咖啡館現(xiàn)在是旅行者的天下了。

于是，主廚就“正好”生病了，學(xué)徒Franz Sacher頂上?？蓱z他才16歲，天才也罷，碰巧也罷，總之就做出了一款表面淋上苦巧克力霜，蛋糕之間又夾雜新鮮邢桃果醬的巧克力蛋糕來。在座賓客吃了大加贊賞，從此這個(gè)娃娃就當(dāng)上了御廚 。

但傳說總是有人不買賬的。譬如維也納老牌的甜品店Demel，就非說他們才是“Torte”的發(fā)明者。因?yàn)楫?dāng)年的學(xué)徒Franz Sacher只是發(fā)明了這款蛋糕的雛形，后來他的兒子愛德華去了Demel 打工，在那邊繼續(xù)做這種蛋糕，并且把它最后的成品制作了出來，并一直在Demel銷售。

可是，后來愛德華和妻子離開了Demel，創(chuàng)立了Sacher飯店，自然就把這款蛋糕帶回了酒店的咖啡館里。同時(shí)，他們把這款蛋糕注冊(cè)了“original Sachertorte”的商標(biāo)，二次大戰(zhàn)后，提出他們擁有商標(biāo)權(quán)，禁止Demel制作和販賣這種蛋糕。

這個(gè)官司一打竟然就是10年。

最后，裁決結(jié)果是，“original Sachertorte”的名號(hào)歸Sacher飯店所有，但是Demel可以繼續(xù)售賣這種巧克力蛋糕，只是，名字只能叫做Demel’s Scher Torte—而且Scher Torte中間必須有空格，不能寫成Schertorte。當(dāng)然，就從做法而言，它們二者也有區(qū)別。Sacher Café的做法是在兩層蛋糕中間涂上薄的杏桃果醬，最外層也淋上果醬，再覆以巧克力霜。而Demel的做法，則是把整塊蛋糕短暫地浸入果醬里，馬上取出放在鐵架上，等瀝出多余果醬后再撒上巧克力霜。

如果事情僅僅停留在吃吃喝喝上，維也納也就不會(huì)成為巴黎左岸以外另外一個(gè)歐洲的咖啡館文化先導(dǎo)了。

巴黎左岸的花神是因?yàn)樗_特和波伏娃聞名，并不是因?yàn)槟潜瓱崆煽肆Αm然它的確幾乎橫掃歐洲無敵手。同樣，維也納中央咖啡館的今天的聞名也不是因?yàn)槟潜璏elange，而是因?yàn)橐痪湓挘骸八绻辉诩?，就是在咖啡館，如果不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！?/p>

這句話是當(dāng)時(shí)中央咖啡館的侍應(yīng)生和左鄰右舍們對(duì)奧地利詩人彼得·艾騰伯格的形容。當(dāng)然這句話也可以用來形容當(dāng)時(shí)一大票“咖啡館作家”，譬如茨威格。

在當(dāng)年的維也納，咖啡館是新興“布爾喬亞”聚集的社交中心，懷著偉大政治雄心的共和黨人在這舉辦政治沙龍，啟蒙主義的信徒在這里傳播思想和文化，自由報(bào)界的記者在這里嗅到各種新聞來源，而詩人和藝術(shù)家則把這里當(dāng)作相聚的沙龍。

而幾乎是把這里當(dāng)作了自家客廳的一大批維也納作家，宣稱自己的終身職業(yè)是咖啡館的常客，第二職業(yè)才是作家。這群生活拮據(jù)，連報(bào)紙都買不起的作家，每天在固定的咖啡館相聚—當(dāng)年，一張報(bào)紙的價(jià)格能買兩杯咖啡，為了招徠客人，咖啡館總會(huì)提供相當(dāng)多份報(bào)紙供客人免費(fèi)閱讀，以招徠顧客。這種習(xí)俗延續(xù)至今，在那些著名的老咖啡館里，報(bào)紙架上放著數(shù)十份報(bào)紙和期刊。

那些窮作家在這里能免費(fèi)讀到當(dāng)天所有的報(bào)紙，和自己的同行討論文學(xué)和抽象的哲學(xué)。他們點(diǎn)一根煙，和來到咖啡館的編輯以及出版商談判合同，那些賞識(shí)他們的咖啡館老板，甚至還能讓他們免費(fèi)使用當(dāng)時(shí)還是稀罕物的電話。他們幾乎總是在午夜關(guān)門時(shí)自己把椅子放到桌上去的最后一批客人，有時(shí)還結(jié)群再去下一個(gè)關(guān)門更晚的咖啡館，直到第2天清晨早報(bào)上市后才慢慢回家。

除了作家咖啡館，維也納當(dāng)年還形成了“紳士咖啡館”“畫家咖啡館”“記者咖啡館”“音樂咖啡館”“大學(xué)生咖啡館”“議員咖啡館”“工人咖啡館”“心理學(xué)家咖啡館”……

今天的維也納咖啡館少了許多文人氣，它們大致只分為兩種：“游客最愛去的咖啡館”以及“游客不怎么去的咖啡館”。

只是維也納人有一個(gè)說法：“在多瑙河邊，叫人換一個(gè)咖啡館也許比換一個(gè)宗教還難”。所以有趣的是，那“維也納幾大最出名咖啡館”雖然已經(jīng)被拿著相機(jī)和拿著手機(jī)找Wi-fi的游客洶涌包圍，但那些老紳士和老太太也絕不因此缺席。他們還是打扮得優(yōu)雅得體，來到咖啡館里要一杯咖啡，然后嘩啦一聲打開一份報(bào)紙，靜靜度過幾個(gè)小時(shí)，連眼角都不往那些喧嘩的游客角落飄一下。他們和咖啡館里的大理石柱、黃銅門把手、紅色絲絨坐墊套以及白色鉤花窗紗一樣，淡定地扮演著主人的角色。

不但顧客不換咖啡館，連侍應(yīng)生都不換。進(jìn)出維也納的咖啡館，見到那些穿著黑色馬甲背心，打著蝴蝶領(lǐng)結(jié)，頭發(fā)已經(jīng)斑白的老侍應(yīng)生，每一個(gè)都在這個(gè)咖啡館里工作了至少30年。這些老侍應(yīng)和老客人之間用某些心照不宣的忠誠(chéng)和密語交談。沒有大呼小叫互相擁抱的熟稔，彼此看一眼，點(diǎn)點(diǎn)頭。老位子給老客人，若客人沒另外多說話，那么送上來的咖啡和報(bào)紙，也一定是三十年來如一日的那個(gè)搭配。就連什么時(shí)候該往小玻璃杯上添新的清水，也都是花該開，葉該落的約定俗成。

這位“不是在咖啡館就是在去咖啡館的路上”的詩人，沒想過自己會(huì)被永遠(yuǎn)綁在咖啡館里吧。

朗特曼咖啡館外的報(bào)紙架，雖然是電子閱讀時(shí)代，但大多數(shù)維也納咖啡館依然保留這一傳統(tǒng)。

隨咖啡一起上的一定有一小杯清水，據(jù)說，侍者來添水時(shí)，就是暗示“您該走了”。

沒有任何一句話比它更能寫盡這家擁有美麗廊柱和拱頂?shù)目Х瑞^：“每隔一張thonet椅就坐著一位天才詩人、一個(gè)社會(huì)主義者，或者一個(gè)終身貴族、一位十二音列作曲家，或者至少有一個(gè)精神分析家。每份打開的報(bào)紙后藏著一個(gè)野心家，每場(chǎng)爭(zhēng)執(zhí)后藏著一個(gè)文學(xué)的果實(shí)，每杯乳酪奶油后藏著一個(gè)人生哲學(xué)?！?/p>

地址：corner Herrengasse/Strauchgasse

沙赫酒店的附屬咖啡館，因?yàn)橐粋€(gè)蛋糕torte而聲名遠(yuǎn)播。這里比不上中央咖啡館的人文藝術(shù)色彩，但充滿貴族氣息。裝飾上充滿了華美的洛可可風(fēng)格的浮雕和金色雕花，大量的鏡子和紅色絲絨。歌劇院就在正對(duì)面，地理位置超群。

地址：Philharmonikerstra?e 4

1873年，朗特曼咖啡館成為“維也納最優(yōu)雅的咖啡館去處”，當(dāng)時(shí)的換成大道剛規(guī)劃完成，城堡歌劇院和維也納市政廳都還在興建。這里從誕生開始就是維也納社交中心，如果要列出這里的名人?？?，從弗洛伊德到卡拉揚(yáng)，都是名單上的人物。它幾度翻新，現(xiàn)在依然保持著當(dāng)年的高貴典雅風(fēng)貌。蘋果卷是這里最出名的甜點(diǎn)。

地址：Dr. Karl Lueger Ring 4

1880年開業(yè)的它到現(xiàn)在都還維持著當(dāng)年的模樣，幾乎連桌椅燈具都沒有換過。它不在游客區(qū)—瞧，它連通行的中文譯名都沒有，所以反而能夠帶給人最地道的維也納咖啡館體驗(yàn)。喜歡撞球的人可以在這里打上幾局，而巨大的落地窗戶也讓它擁有其他咖啡館少見的明亮通透氛圍。這里的招牌甜點(diǎn)是同名蛋糕sperl cake

地址：Gumpendorfer Stra?e 11

所有人都會(huì)語焉不詳?shù)馗嬖V你，這家咖啡館……很出名。它大概有70年歷史，創(chuàng)建者是一對(duì)恩愛的夫妻。二戰(zhàn)后重新開張，和中央咖啡館一樣，受盡藝術(shù)家和作家的追捧。如今墻上還掛著一些畫家當(dāng)年因?yàn)楦恫黄鹂Х儒X而用之抵押賒賬的畫作。每天晚上十點(diǎn)后，供應(yīng)當(dāng)年女主人拿手的小糕點(diǎn)Buchteln。

地址：Dorotheergrasse 6