鹽酸萘乙二胺法測定鴨胗腌制品中亞硝酸鹽的殘留量

章佳妮

(江南大學食品學院，江蘇無錫214000)

亞硝酸鹽是一種普遍存在于生物體中的化合物，是氮循環(huán)中重要的中間產(chǎn)物。目前認為，一定量的亞硝酸鹽在胃中會與仲胺、叔胺和酰胺等反應生成亞硝胺類(N-亞硝胺)，而這類物質(zhì)對胃和食道具有強致癌性［1］。高濃度的亞硝酸鹽能使人體血液中的低鐵血紅蛋白轉化成沒有攜帶氧能力的高鐵血紅蛋白，從而引起高鐵血紅蛋白癥(缺氧)［2］。因此，亞硝酸鹽對人體健康具有極大的危害，尤其是對嬰兒和懷孕的婦女［3］。然而，由于其良好的殺菌抑菌作用［4］，亞硝酸鹽至今仍被用做重要的食品添加劑，以抑制厭氧微生物的生長繁殖，同時還具有護色作用［5］。在國家標準GB2760食品添加劑使用標準中對亞硝酸鹽的含量做出了明確的限量規(guī)定，該規(guī)定指出，在腌制品中亞硝酸鹽的含量不能超過30 mg/kg。

亞硝酸鹽的含量在食品檢驗中是一項重要的理化檢驗項目，也是食品分析實驗課程食品添加劑測定一章中的重要內(nèi)容。但是在實際的實驗教學及相關實驗工作中，由于實際樣品亞硝酸鹽含量不同，GB 5009．33－2010中鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的含量在取樣量、標準曲線的繪制上存在一定的不確定性。為了試驗結果的準確性和可操作性，筆者以鴨胗腌制品作為樣品，針對試驗條件進行摸索，使試驗條件適合于學生及相關工作人員操作。

1 材料與方法

1．1 材料

1．1．1 原料。市售鴨胗腌制品。

1．1．2 主要試劑。乙酸鋅溶液(220 g/L)，亞鐵氰化鉀溶液(106 g/L)，飽和硼砂(50 g/L)，鹽酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，對氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，亞硝酸鈉標準溶液(250 μg/ml)，亞硝酸鈉標準使用液(10μg/ml)等，均為分析純。

1．1．3 主要儀器設備。水浴鍋，組織搗碎機，分光光度計，分析天平，恒溫干燥箱等。

1．2 方法

1．2．1 最大吸收波長的確定。分別移取2 ml和4 ml的10μg/ml亞硝酸鈉標準使用液置于50 ml容量瓶中，并在每個容量瓶中各加入2 ml對氨基苯磺酸溶液，搖勻。保持靜置，3～5 min后，加入1 ml鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻。保持靜置，15 min后，在波長460～580 nm范圍內(nèi)，以10～20 nm的間隔測吸光度，并且注意在峰值附近，以5 nm為間隔測一次吸光度，全部測完后，以波長為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制出吸光度波長曲線。

1．2．2 標準曲線的制定與測定。取7個50 ml容量瓶，分別加入0．00、0．50、1．00、1．50、2．00、2．50、3．00 ml亞硝酸鈉標準使用溶液(相當于 0、5、10、15、20、25、30 μg 亞硝酸鈉)，在這7個容量瓶中分別加入2 ml對氨基苯磺酸溶液，混勻。保持靜置，3～5 min后加入鹽酸萘乙二胺溶液1 ml，加水至刻度，混勻，保持靜置。15 min后在分光光度計上于538 nm波長處用1 cm比色杯，以未加入亞硝酸鈉的溶液即零管作為參比池調(diào)吸光度零點，分別測定其余6個容量瓶中溶液的吸光值。以吸光值為縱坐標，質(zhì)量為橫坐標繪制標準曲線。

1．2．3 樣品的前處理及測定。

1．2．3．1 取樣量的確定。分別稱取5、10、15 g的市售鴨胗腌制品進行預處理，并進行亞硝酸鹽含量的測定。

1．2．3．2 樣品預處理。稱取不同用量經(jīng)絞碎混勻的鴨胗試樣，置于100 ml小燒杯中，加15 ml硼砂飽和溶液，攪拌均勻。另準備70℃左右的水300 ml，在漏斗上將試樣洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出后冷卻至室溫。然后一面轉動，一面加入亞鐵氰化鉀溶液5 ml，搖勻，再加入乙酸鋅溶液5 ml，以沉淀蛋白質(zhì)，加水定容至刻度，搖勻，在冰箱4℃放置0．5 h，除去上層脂肪，清液用濾紙干過濾，棄去初濾液30 ml，濾液備用。

1．2．3．3 樣品中亞硝酸鹽含量的測定。分別用移液管吸取25．0 ml 2份經(jīng)過預處理的濾液于50 ml容量瓶中，試樣管和空白中分別加入2 ml對氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混勻，保持靜置。3～5 min后各加入1 ml鹽酸萘乙二胺溶液加水定容至刻度，混勻，保持靜置。15 min后，在分光光度計上用1 cm比色杯以未加入亞硝酸鈉的溶液即零管作為參比池，分別測定各溶液的吸光度值，計算得到試樣中亞硝酸鹽質(zhì)量的平均值。

其中試樣中亞硝酸鹽的含量按下式進行計算:

式中，X為試樣中亞硝酸鹽的含量(mg/kg);m為試樣質(zhì)量(g);A為測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量(g);V1為試樣處理液總體積(ml);V2為測定用樣液體積(ml)［6］。

1．2．4 加標回收試驗。根據(jù)加標試驗的5項原則［7］，在測定的樣品中分別加入0．10、0．15、0．20 ml 3 個不同體積的亞硝酸鈉標準溶液(250μg/ml)。分別測定含量并計算回收率。

2 結果與分析

2．1 最大吸收波長的測定 配制2種濃度的亞硝酸鹽溶液a、b(該試驗中使用的是亞硝酸鈉)，在460～580 nm的波長范圍內(nèi)，分別測定吸光度值。以波長為橫坐標，吸光度值A為縱坐標，繪制其吸收光譜曲線(圖1)。從圖1中可以看出，2種濃度的最大吸收波長均為538 nm，并且在此波長下，2種濃度的亞硝酸鹽溶液的吸光度值從低濃度時的0．259增加到高濃度時的0．514。從而確定，在該試驗操作系統(tǒng)下，亞硝酸鹽的測定可在波長為538 nm處進行。

2．2 標準曲線的繪制 按上述所示濃度，利用亞硝酸鈉標準溶液，精確配制工作溶液，在波長538 nm處，測定各工作液的吸光度值，以亞硝酸鹽的含量為橫坐標，以吸光度值為縱坐標，繪制亞硝酸鈉標準曲線，見圖2。其線性回歸方程為y=0．012 7x+0．005 7，相關系數(shù)為 R=0．999 2，表明線性關系良好，可信度高。

2．3 樣品中亞硝酸鹽的測定 分別稱取5、10、15 g的鴨胗腌制品，對樣品進行測定，不同取樣量的測定結果見表1。樣品在一定波長下吸光度值的大小與樣品中該物質(zhì)的濃度成正比［8］，故應讓吸光度值在一定范圍內(nèi)，否則就不能保證是良好的線性關系，從而影響待測數(shù)據(jù)的正確性。在該試驗中，取樣量如果偏小，待測樣液中亞硝酸鹽的含量就會偏低，從而影響分光光度計測定值的線性關系。反之，取樣量過大，還會影響亞硝酸鹽的提取效果?？梢娙恿渴欠窈线m將影響試驗結果是否準確。

從表1中可以看出，隨著取樣量的增加，測定所得的結果也逐漸增加，但是相對偏差逐漸減小?？梢?，取樣量的大小對試驗測定的結果影響較大，合理的取樣量是試驗的重要關鍵部分之一。針對該試驗，選取取樣量為15 g的樣品較為合適。

表1 樣品中亞硝酸鹽的含量

從表1還可以得出，鴨胗腌制品的亞硝酸鹽含量為15．36 mg/kg。參考國家標準GB 2760－2014，亞硝酸鈉在腌制品中的殘留量≤30 mg/kg，該試驗所用的樣品，低于殘留量限值，符合標準。

2．4 加標回收試驗結果 在取樣量為15 g的樣品中(已知其亞硝酸鹽含量為 0．46 μg/ml，取 25 ml)分別加入 0．10、0．15、0．20 ml 3個不同體積的亞硝酸鈉標準溶液。按上述樣品測定方法進行亞硝酸鹽含量的測定并計算回收率，結果見表2。

表2 樣品回收率

從表2可以看出，樣品的回收率均大于96%，該方法準確可靠，符合分析方法的要求。

3 結論

通過以上試驗，參照國家標準GB 5009．33-2010，該試驗主要對國標中的方法在以下幾個部分進行了改進:一，增加了取樣量。由于鴨胗制品中亞硝酸鹽含量比較低，取樣量過小，會因為儀器誤差造成試驗數(shù)據(jù)不準確，而取樣量過大，又會影響提取效果。二，在進行標準曲線繪制試驗時，增加了亞硝酸鈉標準使用液的用量，以保證分光光度計數(shù)據(jù)的可靠性。改進后的方法重現(xiàn)性和準確度好，推薦在日常的實驗教學和工作中使用。

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