包裝材料對食用油儲藏的影響

蔣甜燕，魏為連，崔海明，孫日飛

(中儲糧鎮(zhèn)江糧油有限公司，江蘇鎮(zhèn)江212006)

目前食用油市場都是中小包裝產(chǎn)品，采用的包裝形式有無色或有色的玻璃瓶裝、聚酯材料(簡稱PET)包裝、軟包裝復(fù)合食品袋裝等，而各種包裝都有自己的優(yōu)缺點［1］。筆者采用這3種不同的包裝材料對油品進行灌裝，并進行浸水試驗，觀察各種材料的透濕性能。并在50℃干燥箱內(nèi)，進行一級大豆油包裝儲藏試驗，研究不同包裝材料對大豆油儲藏指標的影響。

1 材料與方法

1．1 材料

1．1．1 包裝材料。250 ml無色玻璃瓶、250 ml無色聚酯瓶(PET瓶)、500 ml無色聚酯瓶(PET瓶)、250 ml軟包裝復(fù)合食品袋，均從食用包裝容器生產(chǎn)廠家采購。

1．1．2 供試食用油。一級大豆油，中儲糧鎮(zhèn)江糧油有限公司精煉車間生產(chǎn)。初始指標如下:酸值0．08 mgKOH/g，水分0．023%，色澤(133．4 mm)黃 8．0、紅 0．8，過氧化值 0．20 mmol/kg。

1．1．3 主要試劑。異丙醇、冰乙酸、異辛烷、硫代硫酸鈉、碘化鉀、氫氧化鉀、氯化鈉、可溶性淀粉等，均為分析純。

1．1．4 主要儀器設(shè)備。AR2140電子天平，梅特勒－托利多公司;F型羅維朋比色計，北京愛諾威商貿(mào)有限公司;Magna-Mike 8500霍爾效應(yīng)無損測厚儀，奧林巴斯公司;870KF卡爾費休水分儀，瑞士萬通公司。

1．2 方法

1．2．1 浸水試驗。根據(jù)GB/T 4857．12－92包裝運輸包裝件浸水試驗方法，將裝有不同量的一級大豆油250 ml PET瓶完全浸入水中，保持4 h，之后提出水面在大氣環(huán)境下放置干燥24 h，測定瓶內(nèi)油的水分。

將250 ml PET 瓶、500 ml PET 瓶、250 ml玻璃瓶、250 ml軟包裝復(fù)合食品袋裝入90%的油樣，浸入水中，保持4 h，之后提出水面在大氣環(huán)境下放置干燥24 h，測定瓶內(nèi)油的水分。

1．2．2 儲藏試驗。用以上3種不同的包裝材料，對一級大豆油進行密封包裝儲藏。因為在市場上，部分食用油產(chǎn)品添加抗氧化劑特丁基對苯二酚(TBHQ)，所以試驗分為加抗氧化劑組(添加量為80 mg/kg)和不加抗氧化劑組2組。在烘箱50℃條件下，每隔5 d檢測一次油樣的過氧化值指標，儲存45 d后檢測酸值、水分、色澤等常規(guī)指標。

1．3 指標測定 酸值、過氧化值按GB/T 5009．37－2003方法測定［2］;油脂色澤按 GB/T 22460 －2008 方法測定［3］;水分按照SN/T 0801．24－2011出口動植物油脂第24部分:水分含量采用卡爾·費休法測定［4］;包裝材料壁厚用無損檢測儀測定。

2 結(jié)果與分析

2．1 不同包裝材料食用油浸水試驗 在浸水試驗中，浸水的時間一致的情況下，250 ml PET瓶內(nèi)裝的油越少，瓶內(nèi)的預(yù)留空氣體積越大，油樣的水分越高(表1)。可見瓶內(nèi)的空氣越多，越不利于油品水分的保持。

表1 250 ml PET瓶內(nèi)裝不同體積的食用油浸水后油品水分變化

對不同包裝材料的瓶子和食品袋進行浸水試驗，內(nèi)部都裝有90%的油品，以減少預(yù)留空氣體積的影響。由表2可知，玻璃瓶內(nèi)油品水分沒有變化，PET瓶、軟包裝復(fù)合食品袋裝的油品水分都有增加。從油樣的水分變化可以看出軟包裝復(fù)合食品袋透濕性最強，PET瓶其次，玻璃瓶的透濕性基本為零。

2．2 不同包裝材料對食用油氧化指標的影響 對儲藏過程中的油樣進行過氧化值指標跟蹤測試，結(jié)果見圖1。

從圖1可以看出，幾組油樣的過氧化值都隨著儲藏時間的延長，呈上升趨勢。在不添加TBHQ的這組樣品中，隨著儲藏時間的延長，玻璃瓶裝的大豆油過氧化值增加最少，PET瓶裝大豆油變化居中，軟包裝復(fù)合食品袋裝大豆油過氧化值增加最明顯。而添加TBHQ的這組樣品，過氧化值雖然都有增加，但這組大豆油變化趨勢較前一組緩慢。因為TBHQ的抗氧化能力，能延緩油脂變質(zhì)，延長其保質(zhì)期［5］。因TBHQ減緩了油脂的氧化，所以添加抗氧化劑后，包裝材料對減緩油樣氧化作用的優(yōu)勢不明顯。

表2 不同包裝材料浸水試驗后油品水分變化 %

空氣中的氧氣能透過包裝材料與油脂發(fā)生氧化反應(yīng)引起變質(zhì)。經(jīng)測定，復(fù)合軟包裝食品袋的2層袋壁厚度為0．105 mm，PET瓶厚度最薄處為0．196 mm，玻璃瓶的壁厚度最薄處為1．400 mm?？梢钥闯?，玻璃瓶阻隔氧氣的功能優(yōu)于PET瓶與復(fù)合食品袋。

2．3 不同包裝材料儲藏食用油油樣品質(zhì)指標 表3為經(jīng)過45 d的烘箱放置后，檢測各組油樣的酸值、水分、色澤等指標結(jié)果。從表3看出，經(jīng)過在烘箱多天的放置，油樣的酸值，水分、色澤都有所增加。添加TBHQ的一組變化慢于不添加TBHQ的一組。但TBHQ對酸值、水分、色澤的減緩作用不大。各包裝材料包裝的油樣變化程度為由慢到快依次為玻璃瓶裝、PET瓶裝、復(fù)合食品包袋裝。

表3 貯藏45 d后各組油樣指標變化

玻璃瓶裝的油樣水分變化最小，PET瓶裝居中，復(fù)合食品袋的油樣水分最高，與以上浸水試驗結(jié)果一致。

包裝材質(zhì)的種類、厚度影響隔絕空氣的、光線的透過率，進而影響油品的儲藏效果。所以，透氧率低的材質(zhì)更好，瓶壁厚的要好于瓶壁薄的［6］。綜上可知，玻璃瓶包裝，更能保證油品的安全性。針對另2種材料的不足，可以提高它們的阻氣性、阻濕性。

3 結(jié)論

通過浸水試驗從油樣的水分變化可知，軟包裝復(fù)合食品袋透濕性最強，PET瓶其次，玻璃瓶的透濕性基本為零。

在50℃烘箱貯藏過程中，油樣指標變化程度由低到高依次為:玻璃瓶裝、PET裝、軟包裝復(fù)合食品袋裝?？梢钥闯?，玻璃瓶對油樣的貯藏效果最好。為保持食用油品質(zhì)，可按國家規(guī)定，加入限量的抗氧化劑來彌補包裝材料的差異。

［1］周海平，孫智光．高阻隔食用油軟包裝袋［J］．塑料包裝，2009，19(2):30－32．

［2］上海衛(wèi)生防疫站．食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法:GB/T 5009．37－2003［S］．北京:中國標準出版社，2004．

［3］國家糧食局科學(xué)研究院，河南工業(yè)大學(xué)．動植物油脂羅維朋色澤的測定:GB/T 22460 －2008［S］．北京:中國標準出版社，2004．

［4］國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局．出口動植物油脂第24部分:水分的測定卡爾·費休法:SN/T 0801．24 －2011［S］．北京:中國標準出版社，2004．

［5］張素娟，李家林，崔炳群，等．油脂抗氧化劑TBHQ的合成及應(yīng)用研究進展［J］．食品添加劑，2012(3):184－189．

［6］李順喜，姜克．小包裝植物油在儲存期間過氧化值變化初探［J］．糧油倉儲科技通訊，2001(2):47－48．