考古中的昔日盛宴

說起考古發(fā)現(xiàn)，人們更習(xí)慣和遺址、墓葬乃至石器、青銅器、陶器、瓷器這些生硬的器物聯(lián)系在一起。不過，考古也發(fā)現(xiàn)了為數(shù)眾多的食物遺存，它們改寫了我們已知的食物史。

遼代古酒

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，地處東北的遼寧自然躋身其中，多年來的考古發(fā)現(xiàn)證明了這一點(diǎn)?，F(xiàn)在，人們都習(xí)慣吃大米，小米雖然已成為小眾食品，但人們習(xí)慣上還是認(rèn)為小米營養(yǎng)價(jià)值高。

黍和粟統(tǒng)稱為小米。事實(shí)上，至少在5000多年前甚至更早，小米已成為遼寧人的主食。在沈陽新樂遺址，出土了距今約5000年左右的碳化黍粒;赤峰蜘蛛山也發(fā)現(xiàn)了屬于新石器時(shí)代的粟粒。

1955年，遼陽北郊三道壕西漢農(nóng)村遺址出土了碳化的高粱，據(jù)說這種名為赤粱的高粱放在酒中可讓酒變紅。屬于漢晉時(shí)代的朝陽袁臺(tái)子柳城遺址出土了碳化谷子及儲(chǔ)存谷子的三座圓形糧倉。根據(jù)糧倉容積推測(cè)，該糧倉可儲(chǔ)存谷子約15萬斤。

最神奇的是，在沈陽法庫葉茂臺(tái)7號(hào)遼墓出土了兩壺酒。

曾經(jīng)親歷7號(hào)墓發(fā)掘工作的著名考古專家馮永謙說，在7號(hào)墓中的一張木桌底下，發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)白瓷壺，其中一個(gè)壺內(nèi)竟有液體。瓷壺中的液體很快被送去化驗(yàn)，結(jié)果清楚地表明，液體中含有微量乙醇。這無疑證明，壺中的液體就是酒！如今，這兩壺遼代高粱酒就存放在遼寧省博物館內(nèi)。

在法庫的遼墓中出土千年古酒，此前未曾有過，在考古史上也是一次重要發(fā)現(xiàn)。

4000年前的一碗葷面

遼寧雖然不乏食物出土，但食物遺存并不容易被保存，所以我們能看到、聞到的色香有限。近年來，西北地區(qū)在考古發(fā)掘中多有好玩的食物被發(fā)現(xiàn)，這與當(dāng)?shù)馗稍锏臍夂驐l件息息相關(guān)。

2002年，在清理青海民和喇家遺址20號(hào)房址內(nèi)的地面時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)陶碗里有一堆遺物。它的下面是泥土，而碗底部位卻保存有很清晰的面條狀結(jié)構(gòu)。這些條狀的物質(zhì)粗細(xì)均勻，卷曲纏繞在一起，而且少見斷頭。它的直徑約為0.3厘米，保存的總長估計(jì)超過50厘米，顏色為純正的米黃色，有一定的韌性。

經(jīng)檢測(cè)，證實(shí)這是一碗由小米面和黍米面做成的面條。在分析面條樣品中，還檢測(cè)到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動(dòng)物的骨頭碎片，應(yīng)該都是這碗面條的配料，說明這還是一碗葷面。

此前的常識(shí)是，中國古代的面條只有2000歲左右，而這次出土的古老面條將面條的歷史又向前推了2000年。怎么一下子古老了這么多呢？

雖然面條的具體加工工藝還不清楚，但這個(gè)過程中對(duì)植物籽進(jìn)行脫粒、粉碎、成型、烹調(diào)的程序一定都完成了，而且這碗成品小米面條做得細(xì)長均勻。在中國乃至世界食物史上，算是一個(gè)重要的創(chuàng)造與貢獻(xiàn)。

從文獻(xiàn)記述看，面條在東漢被稱為煮餅，魏晉則有湯餅之名，南北朝謂之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不托，還有特色面條萱草面。宋代時(shí)面食花樣逐漸增多，因?yàn)槭撤ǖ膮^(qū)別，有了一些特別的名稱。

《東京夢(mèng)華錄》提到北宋汴京食肆上的面食館，就有包子、饅頭、肉餅、油餅，胡餅店、分茶店經(jīng)營生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。元代時(shí)出現(xiàn)了干儲(chǔ)的掛面，明清出現(xiàn)了抻面和削面。

冷面見于清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》的記述，并非現(xiàn)在經(jīng)常吃的朝鮮冷面，確切地說，是過水的涼面。過水涼面的吃法，早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐葉淘”的涼面，做法本出唐代，杜甫《槐葉冷淘》中道出了涼面的制法，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷面來吃。宋代招待大學(xué)士有“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”之說，大學(xué)士能吃上冷面，也算是一種特別的待遇。

5000年前的烙餅

不少考古學(xué)證據(jù)都說明，餅食在中國史前已出現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)，史前人享受到的美味，比我們想象的豐富得多。他們的盤中餐不僅有面條，還有烙餅、烤餅之類。北方一些地區(qū)流行一種現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃的小吃，其實(shí)就相當(dāng)于現(xiàn)在的煎餅果子。

煎餅標(biāo)準(zhǔn)的煎鍋稱為鏊，面平無沿，三條腿。有鏊就有煎餅，由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯烙餅的起源?？脊湃藛T在內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗一座西夏時(shí)代的窖藏中發(fā)現(xiàn)過餅鏊，這件西夏鐵鏊為圓形，鏊面略略鼓起，上刻八出蓮花瓣紋飾，有三條扁足，直徑44厘米、高約20厘米，是一具實(shí)用的鐵餅鏊。

年代最早的餅鏊是在新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的，仰韶時(shí)期的居民用陶土燒成了標(biāo)準(zhǔn)的餅鏊。1980年和1981年，在河南滎陽點(diǎn)軍臺(tái)和青臺(tái)兩處仰韶文化遺址中，發(fā)掘到一種形狀特殊的陶器，顏色為紅色或灰色，陶土加砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。發(fā)掘者稱這種器物為“干食器”，它其實(shí)就是陶餅鏊，是仰韶文化居民烙餅的烙鍋。

從考古發(fā)現(xiàn)看，中國用鏊的歷史相當(dāng)悠久，可追溯到5000多年前。在此之前可能有更簡單的鏊具。西南地區(qū)有的少數(shù)民族有用石板烙餅的傳統(tǒng)，中原地區(qū)最早的餅鏊也許就是石板。

張飛應(yīng)吃過的餃子

餃子是中國人的美食，也是一種文化食品。

餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱，也有稱為餛飩的時(shí)候。北齊顏之推有一語說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。于是烹飪學(xué)界認(rèn)為餃子起源于南北朝時(shí)期，因?yàn)檫@樣的餛飩，其實(shí)就是餃子。

考古發(fā)現(xiàn)的古代餃子的證據(jù)，源于在重慶忠縣一座三國時(shí)期的墓葬中，出土了一些庖廚俑，有兩件陶塑表現(xiàn)古代廚師正在廚案邊勞作，廚案上擺放了食料，有豬羊雞魚，也有一些果蔬等。仔細(xì)看去，廚案上還擺著捏好的花邊餃子！

這說明在長江三峽地區(qū)的三國時(shí)期，餃子已成為人們喜愛的美食。這個(gè)發(fā)現(xiàn)使過去認(rèn)為餃子起源于南北朝時(shí)期的說法失去了意義。

在山東滕州薛國古城距今2600年的一座春秋晚期墓中，考古學(xué)家在一件隨葬的銅器里見到一種呈三角形的面食，長5至6厘米，這應(yīng)該是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標(biāo)準(zhǔn)。

在大量古代文化遺物中，食物所占的數(shù)量相對(duì)要少得多。食物遺存不容易保存，也容易被發(fā)掘者忽略;同時(shí)也受發(fā)掘技術(shù)與檢測(cè)手段的限制，大量的信息沒有被采集。

其實(shí)發(fā)掘中還可以散見不少歷代的庖廚垃圾。例如舊石器時(shí)代庖廚垃圾中的動(dòng)物碎骨已經(jīng)石化，研究者在這樣的庖廚垃圾中甚至發(fā)現(xiàn)了舊石器居民敲骨吸髓甚至是食人的證據(jù)。（據(jù)沈陽日?qǐng)?bào)）