蘋(píng)果脆片加工技術(shù)

蘋(píng)果脆片加工技術(shù)

1.原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1%～0.2%洗滌劑混合液洗滌原料，然后用40℃溫水浸泡10分鐘，撈出后再次水洗，確保洗去果實(shí)表面的洗滌劑。

2.切片。去除蘋(píng)果花萼、果柄，用切片機(jī)切片，切片厚度為5毫米左右，要求厚薄均勻一致。

3.護(hù)色。稱(chēng)取食鹽400克、檸檬酸40克，然后將其溶于40千克水中，務(wù)必充分溶解，并及時(shí)把切好的果片浸在護(hù)色液內(nèi)。

4.殺青。在鍋內(nèi)加入4～5倍于果塊重的水，待水沸騰后將果片放入殺青，時(shí)間為2～6分鐘。

5.浸糖。先配制糖度為60%的糖漿，然后取20千克稀釋至糖度為30%，再把經(jīng)過(guò)殺青的果片浸入稀釋好的糖漿中。由于每浸過(guò)1次果片之后糖漿的糖度都會(huì)降低，因而需加入高糖度糖漿混勻，以保證每次浸果片用的糖漿糖度均為30%。

6.真空油炸。將油炸鍋放滿(mǎn)油，油溫升至100℃，把裝有果片（已瀝過(guò)水）的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi)，關(guān)閉料門(mén)后啟動(dòng)真空泵、冷卻水和加油裝置，至真空泵達(dá)-0.095兆帕?xí)r把油炸筐放于油面下，炸至液面平穩(wěn)后將油炸筐從油中提升，繼續(xù)抽空2分鐘。然后關(guān)閉閥門(mén)，停止真空泵，破真空后將油炸筐取出，放入脫油機(jī)內(nèi)。

7.脫油。啟動(dòng)離心脫油機(jī)和真空泵，抽空-0.09兆帕，脫油3分鐘。

8.裝袋。將蘋(píng)果脆片倒在操作臺(tái)上，及時(shí)將粘連的果片撥開(kāi)，并挑出未炸透和帶有斑點(diǎn)的果片。待果片晾至室溫即可稱(chēng)量、裝袋，再采用熱合機(jī)密封，而后裝箱。

來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)