徽味

十二

《徽州地區(qū)簡(jiǎn)志》記載：徽菜，即徽州菜肴。南宋年間發(fā)端于歙縣，清代以后，隨著商業(yè)的發(fā)展，大量績(jī)溪人從事徽菜館業(yè)，并逐漸擴(kuò)大到長(zhǎng)江流域大小城鎮(zhèn)，關(guān)于徽州的味兒也就越傳越廣。

徽菜，在名氣上似乎比不上其他幾大菜系，但若是只是將徽菜理解為鄉(xiāng)土菜，那也未免失之偏頗。所謂“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”，徽商財(cái)力之雄厚從遍布徽州的大小村莊就能窺見(jiàn)一斑。而“衣食住行”人生之根本，徽商們把住的地方打點(diǎn)好了，吃自然也是要講究的。相傳宋朝著名理學(xué)家朱熹的外祖父祝確就是徽商的代表，他經(jīng)營(yíng)的商棧、酒肆、旅館，曾占據(jù)歙州城的一半以上，人稱“祝半城”，富甲天下，又獨(dú)獨(dú)偏愛(ài)家鄉(xiāng)菜，無(wú)形中影響了徽菜的發(fā)展。加上“無(wú)徽不成商”，明清時(shí)期又是徽商的黃金時(shí)代，這些偏愛(ài)家鄉(xiāng)菜的徽商們到處游走經(jīng)商，對(duì)徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的巨大作用。

對(duì)徽菜略知一二的人，大概都知道徽菜有三重：重油、重色、重火功。這其實(shí)是對(duì)徽菜字面意思的理解，實(shí)際上徽菜很尊重材料的原汁原味，喜歡用火腿提味，用冰糖提鮮，口感以咸鮮為主，且絕大多數(shù)菜肴擅用木炭風(fēng)爐熬煮，原鍋上桌，以求味正。而在徽州地區(qū)，至今仍有榨油坊保持著人工榨油的傳統(tǒng)，以保證油的質(zhì)地純粹香濃。而所謂的“色”，則是使用黃豆天然發(fā)酵釀造而成的醬油為主要作料。色澤紅潤(rùn)光亮，十分適合徽菜的“紅燒”，略施薄芡，就能讓食客饞蟲(chóng)大動(dòng)。

在舊時(shí)，烹飪技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，徽州百姓喜歡用木材作為燃料來(lái)烹飪菜品：大塊的樹(shù)木可沸煮，成木炭后可溫?zé)?，而用大枝的柴火又可急火爆炒，用木材燃燒做出?lái)的菜，有股子“氣”，是別的爐灶做不出來(lái)的味兒?，F(xiàn)在烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)了，但古方依舊要堅(jiān)持，既要讓食材嫩，又得入味的道理始終不變，于是火候掌握的好壞成了評(píng)判徽廚的關(guān)鍵點(diǎn)。在《舌尖上的中國(guó)》里，可以看見(jiàn)徽廚們揮舞著鍋鏟，顛著鍋?zhàn)樱仙舷孪?，一道聞起?lái)臭，吃起來(lái)卻無(wú)比鮮香的臭鱖魚(yú)就出了鍋。這道徽州地區(qū)的名菜，很能代表徽菜的精髓一腌制。在徽州，腌制食品是家中常備也是主要菜肴?；罩萑瞬粌H喜歡腌制肉類，豆制品也喜歡發(fā)酵后，再加工食用，毛豆腐也常見(jiàn)于徽州各地?；罩萑税l(fā)現(xiàn)豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，植物蛋白轉(zhuǎn)化成了多種氨基酸，烹飪后味道反而更加鮮美，所以家家戶戶都如法炮制。

徽商鼎盛百年，徽菜也跟著在全國(guó)開(kāi)枝散葉。除了發(fā)起地績(jī)溪縣，徽菜也在全國(guó)其他省市萌芽生根，上海、武漢、南京、蘇州、杭州甚至山東、北京等地，都有徽菜的身影?；罩萦钟小吧较奕栏簦癫蝗舅住敝f(shuō)，所以徽州人在飲食習(xí)慣上還保留著許多承襲下來(lái)的古法，若是有機(jī)會(huì)到徽州走一遭，別忘了點(diǎn)幾道徽州獨(dú)有的美食，品一品徽菜的魅力。