舌尖上的文化
——從馬王堆漢墓遣策中管窺漢代飲食文化

陳順容

(西南大學(xué) 漢語(yǔ)言文獻(xiàn)研究所，重慶 北碚 400715)

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舌尖上的文化
——從馬王堆漢墓遣策中管窺漢代飲食文化

陳順容

(西南大學(xué) 漢語(yǔ)言文獻(xiàn)研究所，重慶 北碚 400715)

所謂“馬王堆漢墓遣策”，是對(duì)“馬王堆一號(hào)漢墓遣策”和“馬王堆三號(hào)漢墓遣策”的總稱(chēng)。馬王堆漢墓遣策的發(fā)現(xiàn)，對(duì)于我們研究西漢初年的飲食文化，特別是湘地飲食文化提供了豐富、生動(dòng)而可信珍貴材料。我們?cè)噲D從馬王堆漢墓遣策中所記載的食物種類(lèi)、烹飪技術(shù)和飲食器具，結(jié)合一些歷史文獻(xiàn)資料，管窺漢代及湘地飲食文化的一些內(nèi)容。

馬王堆漢墓；飲食；文化

一、食物種類(lèi)

從遣策所記內(nèi)容和出土的食物，我們可以看到當(dāng)時(shí)漢代食物的種類(lèi)繁多，墓中隨葬的飲食品種，有近一百五十種左右。另外，飲食結(jié)構(gòu)也非常豐富，既有“五谷”主食，又有餅食，既有肉食，又有瓜果蔬菜，還有酒類(lèi)飲料等。

(一)主食

主食，即主要的食品，相對(duì)副食品而言，一般都是用糧食制成的。我們把遣策中所記載的主食成品分為糧食和糧食制品，現(xiàn)分述如下：

1.糧食

2.糧食制品

(1)粔籹

“粔籹”，一、三號(hào)漢墓分別出現(xiàn)一次，如：“居女一笥?！?馬1/120)

居女，即“粔籹”?！墩f(shuō)文新附·米部》：“粔，粔籹，膏環(huán)也。從米，巨聲?！庇帧盎s，粔籹也。從米，女聲?！惫省熬优睘椤盎壔s”?！冻o·招魂》中也有“粔籹蜜餌”，王逸注中解釋粔籹是以蜜和米面，熬煎而作。可見(jiàn)，粔籹應(yīng)該是一種用蜜和米粉熬煎做的餅制品。

(4)其它餅制品

以上各種餅制品表明漢代已經(jīng)普遍食用點(diǎn)心面食。這些餅制品，現(xiàn)在看起來(lái)非常粗糙，但它卻表明我國(guó)食品加工技術(shù)又向前邁進(jìn)了一大步，為我國(guó)傳統(tǒng)食品加工業(yè)奠定了基礎(chǔ)。馬王堆漢墓出土的水稻品種繁多，說(shuō)明當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙地區(qū)以“谷米”為主食，這與《漢書(shū)·地理志》關(guān)于湘地“民食魚(yú)稻”的記載相吻合?？梢?jiàn)，北方人以麥為主、南方人以稻為主的飲食習(xí)慣，至漢代也已基本確立。

(二)副食

副食，即副食品，多指下飯的魚(yú)肉蔬菜等。漢代人們的副食豐富多樣，有肉食(包括獸類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi))、瓜果蔬菜，還有酒類(lèi)飲料等。

1.肉食

在馬王堆漢墓出土的肉食品中所用肉類(lèi)就有三十多種，通過(guò)遣策分析，有如下幾類(lèi)：

(1)獸類(lèi)

(2)禽類(lèi)

(3)魚(yú)類(lèi)

2.瓜果蔬菜

(1)瓜果類(lèi)

(2)蔬菜類(lèi)

3.飲料

這里的飲料，也就是各種酒。馬王堆漢墓遣策中所記載的“酒”一共有四種，即白酒、米酒、溫酒、肋酒。如：“白酒二資?！?馬1/108)“溫酒二資。”(馬1/109)“助酒二資。”(馬1/110)“米酒二資。”(馬1/111)在這里，白酒，指的是相對(duì)清酒而言的酒類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)；助酒，當(dāng)是白酒的一種；米酒，即“醴酒”，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的醪糟，相當(dāng)于甜湯。

漢代稱(chēng)農(nóng)業(yè)為“天下之大業(yè)”[2]。當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)的主要部門(mén)有谷物種植業(yè)、園圃業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)等，所有這些部門(mén)的發(fā)達(dá)程度，以上內(nèi)容可以得到充分的證明。然而，北方人喜愛(ài)的羊肉、馬肉在這里也有出現(xiàn)。還有各種餅食的出現(xiàn)，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的南方飲食已經(jīng)受到了北方飲食的影響，這也是南北飲食文化融合的結(jié)晶。

總之，從遣策中所記的以上食物中我們可以看出：主食、副食品種繁多，既有“五谷”主食，又有餅食品，既有瓜菜果品，還有酒類(lèi)飲料。并且，漢時(shí)代的人們還強(qiáng)調(diào)食品的合理搭配，貫徹了“谷肉果菜，皆有五氣五味，宜合而食之，無(wú)使偏勝，以補(bǔ)精益氣”的原則。這從飲食食療學(xué)角度來(lái)說(shuō)，強(qiáng)調(diào)飲食與健康的密切關(guān)系，為豐富中國(guó)傳統(tǒng)食療學(xué)增添了新的內(nèi)容，也對(duì)后代營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)產(chǎn)生了重要影響。

二、烹飪方法

從遣策的文字記載，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的食物加工方法多樣且復(fù)雜，有制羹、濯、煎、臘、脯、熬、炙、蒸、炮、濡、菹、膾等十余種，其中以煎、臘、熬見(jiàn)長(zhǎng)。由此可見(jiàn)漢代人的烹調(diào)方法是十分豐富的，有的一直流傳至今，如臘、脯、菹等。下面簡(jiǎn)單介紹其中的兩種烹飪方法。

(一)制臘法

制臘，也是制干肉。如：“羊昔一笥?！?馬1/82)“昔兔一笥?！?馬1/83)昔，《說(shuō)文·日部》：“干肉也。從殘肉，日以晞之……籀文從肉?！惫省拔簟奔础芭D”。馬王堆漢墓中大量臘制品的出現(xiàn)，既具有湖南地方特色，更是南方飲食文化的體現(xiàn)。至今，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，南方家庭中家家戶(hù)戶(hù)都掛著臘肉，尤其是湖南、湖北、四川、重慶等地，臘肉深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?ài)，并逐漸向北方傳播，這也體現(xiàn)了南北飲食文化的交融。

(二)菹法

苴，即“菹”字。《說(shuō)文·艸部》：“菹，酢菜也?！毙戾|系傳：“以米粒和酢以漬菜也?！薄夺屆め岋嬍场罚骸拜?，阻也，生釀之，使阻于寒溫之間，不得爛也。”酢，《急就篇》卷三：“酸醎酢淡辨濁清。”顏師古注：“大酸謂之酢。” 菹，就是腌制的酸菜。 如：“筍苴一資 ?！?馬1/155)“襄荷苴一資。”(馬1/154)“瓜苴一資?！?馬1/156)。筆者認(rèn)為，這有點(diǎn)類(lèi)似“四川泡菜”。很顯然，飲食文化與其它文化一樣，同樣具有繼承性。

以上烹飪方法均與調(diào)味品的使用相連。遣策記載的調(diào)味品有醬、脂、菹、糖、蜜、鹽、豉、菽、姜、韭、芥等，反映出“湘菜”講究酸、辣、香的地方風(fēng)味。其中，特別是豆豉的出現(xiàn)，便是中原飲食文化與西域飲食文化交流的結(jié)晶。[3](P26)

三、飲食器具

漢代人不僅講究美食，而且講究美器，器用以靡麗為右。[4]這可以在馬王堆漢墓中得到有力的證明。有鼎、匕、勺、鈁、鍾、壺、卮、食杯、具杯、酒杯、盂、大盤(pán)、平盤(pán)、食盤(pán)、椑梔、匜、變幾、幾末等。下面將其中的幾種飲食器具簡(jiǎn)單地介紹一下：

(一)鈚(匕)

(二)變幾

墓中出土一件可以活動(dòng)升降調(diào)節(jié)高度的幾，當(dāng)為此簡(jiǎn)所記。變幾幾面扁平，幾面下有長(zhǎng)、短兩對(duì)足。短足固定于幾的背面，長(zhǎng)足與幾面之間用活動(dòng)木栓連接，可以轉(zhuǎn)動(dòng)，如同動(dòng)物的關(guān)節(jié)一樣，要將幾面抬高時(shí)，只要豎起長(zhǎng)足即可。若要席地而坐，用作依憑，則可將長(zhǎng)足收攏，用木栓卡掛在背面，這樣就可以只靠短足著地了，調(diào)節(jié)、使用都很方便。出土于三號(hào)墓的這件漆幾構(gòu)思巧妙，獨(dú)具匠心。

綜上所述，遣策中所記載的豐富的食物，健康的飲食結(jié)構(gòu)，高超的烹調(diào)藝術(shù)和精美的飲食器具，鮮明的地方特色和南北飲食文化的大交融，雄辯地表明漢代動(dòng)植物性食料的生產(chǎn)水平和食品加工的工藝技術(shù)都比前代有了很大的發(fā)展。他們講究美食與美器等食趣美，表明了漢代人的審美追求，并為中華民族的飲食文化奠定了基礎(chǔ)。

注釋?zhuān)?/p>

①馬1/144：表示馬王堆一號(hào)漢墓遣策第144支簡(jiǎn)。

[1]賀強(qiáng).馬王堆漢墓遣策整理研究[D].西南大學(xué)碩士學(xué)位論文,2006.

[2](西漢)桓寬.鹽鐵論·水旱篇[M].文淵閣四庫(kù)全書(shū)本.

[3]韓養(yǎng)民,張文斌.秦漢風(fēng)俗[M].西安:陜西人民出版社,1989.

[4]江西省博物館.南昌東郊西漢墓[J].文物,1964,(7).

[5]韓養(yǎng)民.秦漢文化史[M].西安:陜西教育出版社,1986.

(責(zé)任編輯：劉悅)

"Han tomb Qiance at Mawangdui " is the general name of “No. 1 Han tomb Qiance at Mawangdui” and “No. 2 Han tomb Qiance at Mawangdui”. Han tomb Qiance at Mawangdui provides rich, vivid, credible and precious materials for our study of the food culture of early Western Han Dynasty, especially the food culture in Hunan. We try to get a general idea of the food culture in Han Dynasty and that in Hunan from the type of food, cooking and eating utensils which are recorded in Han tomb Qiance at Mawangdui.

Han tombs at Mawangdui; food; culture

2014-09-11

陳順容(1989-)，女，重慶人，西南大學(xué)漢語(yǔ)言文獻(xiàn)研究所2012級(jí)碩士研究生，主要從事漢語(yǔ)言文字學(xué)(簡(jiǎn)帛方向)研究。

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(2015)01-0030-04

語(yǔ)言文學(xué)及文化研究