茂綠、迎霜加工紅茶適制性研究

郭敏明，余繼忠，師大亮，敖 存

(杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024)

茂綠、迎霜是杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育的國(guó)家級(jí)茶樹品種，具有芽葉生育力較強(qiáng)，持嫩性較好，產(chǎn)量高，適制茶類廣且品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)，在浙江省已推廣1.3萬(wàn)hm2，示范效果較好，已逐步在全國(guó)范圍推廣。2012年浙江省農(nóng)業(yè)廳把迎霜、茂綠等品種列為浙江省種植業(yè)主導(dǎo)品種。本試驗(yàn)針對(duì)茂綠、迎霜等品種加工紅茶進(jìn)行適制性研究，通過(guò)萎凋養(yǎng)護(hù)措施，促進(jìn)鮮葉內(nèi)生化成分的轉(zhuǎn)化和調(diào)整，提高紅茶香氣，并通過(guò)發(fā)酵溫濕度比較試驗(yàn)，結(jié)合做形、烘焙等工藝，提出了茂綠、迎霜品種加工卷曲型、針形及扁形紅茶的工藝技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

試驗(yàn)在杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所進(jìn)行，鮮葉原料分別為春茶、夏茶和秋茶1芽1葉或1芽2葉，茶樹品種為茂綠、迎霜、鳩坑，福鼎。

1.1 鮮葉萎凋養(yǎng)護(hù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

分別采摘春茶 (4月)、夏茶 (6月)、秋茶(9月)鮮葉，通過(guò)設(shè)定不同的萎凋養(yǎng)護(hù)方式進(jìn)行比較試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)2個(gè)處理:處理1，自然萎凋:將鮮葉均勻攤放在竹匾中，每個(gè)竹匾的攤?cè)~量為2 kg(圓匾直徑110 cm)，攤放厚度2 cm，放置在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋18～24 h，至含水量60% ～63%;處理2，熱風(fēng)萎凋:將鮮葉均勻攤放在竹匾中，用35℃左右的熱風(fēng)處理30 min，葉溫30～33℃，并翻動(dòng)鮮葉，使受熱均勻。放置在室內(nèi)進(jìn)行萎凋14～20 h，至含水量60% ～63%。

1.2 發(fā)酵溫濕度比較試驗(yàn)

試驗(yàn)采用紅茶發(fā)酵機(jī)，通過(guò)設(shè)定不同的發(fā)酵溫濕度條件，比較紅茶適宜的發(fā)酵溫濕度，試驗(yàn)原料為迎霜1芽1葉或1芽2葉鮮葉，發(fā)酵程度控制在85%以上葉片發(fā)酵變紅，發(fā)酵時(shí)間為3～6 h。試驗(yàn)設(shè)3個(gè)處理:處理1，25℃/相對(duì)濕度95%;處理2，30℃/相對(duì)濕度95%;處理3，35℃/相對(duì)濕度95%。

1.3 茂綠、迎霜品種加工紅茶適制試驗(yàn)

通過(guò)采用茂綠、迎霜品種分別試制卷曲形、針形、扁形紅茶試驗(yàn)，分析其紅茶適制性，并研究不同外形紅茶的加工工藝技術(shù)，以鳩坑、福鼎品種作對(duì)照。試驗(yàn)設(shè)3個(gè)處理。

處理1為卷曲形紅茶加工工藝:鮮葉萎凋—揉捻—發(fā)酵—初烘—做形—足火。處理2為針形紅茶加工工藝:鮮葉萎凋—揉捻—發(fā)酵—初烘—整形—足火。處理3為扁形紅茶加工工藝:鮮葉萎凋—揉捻—發(fā)酵—理?xiàng)l—輝干。

1.4 紅茶生化成分測(cè)定

試驗(yàn)選用茂綠、迎霜品種進(jìn)行加工紅茶比較試驗(yàn)，以常規(guī)品種福鼎、鳩坑作對(duì)照，原料選用春茶1芽1～2葉鮮葉。分別測(cè)定水浸出物 (GB/T 8305—2003)、咖啡堿、氨基酸 (GB/T 8314—2003)、茶黃素、茶紅素和茶褐素 (茶色素比色法)含量。

1.5 茶葉感官審評(píng)

按照茶葉感官審評(píng)方法 (GB/T 23776—2009)對(duì)茶葉進(jìn)行感官審評(píng)。

1.6 溫濕度測(cè)定

采用ZDR-20溫濕度記錄儀進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉萎凋養(yǎng)護(hù)措施

試驗(yàn)分別在春茶、夏茶和秋茶期間進(jìn)行，茶樹品種為茂綠，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽1葉或1芽2葉，分別采用鮮葉自然萎凋和熱風(fēng)萎凋2種方法。其中春茶自然萎凋時(shí)間為22～24 h，熱風(fēng)萎凋時(shí)間為18～20 h;夏茶自然萎凋時(shí)間為18～20 h，熱風(fēng)萎凋時(shí)間為14～16 h;秋茶自然萎凋時(shí)間為18～20 h，熱風(fēng)萎凋時(shí)間為16～18 h。萎凋葉含水量控制在60%～63%，2個(gè)處理的萎凋葉經(jīng)相同條件揉捻、發(fā)酵、烘焙后制成卷曲形紅茶樣進(jìn)行生化檢測(cè)和感官審評(píng)。

2.1.1紅茶生化成分

經(jīng)生化檢測(cè)分析，春、夏、秋茶的水浸出物含量和氨基酸含量均以熱風(fēng)萎凋處理高于自然萎凋處理，其對(duì)紅茶的濃度和鮮爽度有一定的影響。春、秋茶熱風(fēng)萎凋處理的咖啡堿含量略高于自然萎凋處理，夏茶自然萎凋處理的咖啡堿含量高于熱風(fēng)萎凋處理。茶黃素含量與茶湯滋味的鮮強(qiáng)度和湯色的明亮度密切相關(guān)，春茶2處理茶黃素含量相同，夏、秋茶熱風(fēng)萎凋處理的茶黃素含量高于自然萎凋處理。茶紅素是形成茶湯中紅色物質(zhì)的主要成分，春、夏茶熱風(fēng)萎凋處理的茶紅素含量高于自然萎凋處理，秋茶自然萎凋處理的茶紅素含量高于熱風(fēng)萎凋處理。茶褐素含量對(duì)紅茶品質(zhì)不利，熱風(fēng)萎凋處理的茶褐素含量均低于自然萎凋處理 (表1)。

表1 不同萎凋處理紅茶的生化成分檢測(cè)結(jié)果

2.1.2 紅茶感官品質(zhì)

表2表明，熱風(fēng)萎凋與自然萎凋處理在外形、滋味、葉底上得分比較接近;熱風(fēng)萎凋處理的香氣得分均高于自然萎凋處理，夏茶和秋茶熱風(fēng)萎凋處理的湯色得分略高于自然萎凋處理，春、夏、秋茶的總分均以熱風(fēng)萎凋處理略高于自然萎凋處理。

表2 不同萎凋處理紅茶的審評(píng)結(jié)果

2.2 發(fā)酵溫濕度

2.2.1 紅茶生化成分

對(duì)生化檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，水浸出物含量依次處理1＞處理2＞處理3;咖啡堿含量依次為處理1＞處理3＞處理2;氨基酸含量依次為處理2＞處理3＞處理1;茶黃素含量依次為處理3＞處理2＞處理1;茶紅素含量依次為處理1＞處理2＞處理3;茶褐素含量依次為處理2＞處理1＞處理3(表3)。

表3 不同發(fā)酵溫濕度紅茶的生化檢測(cè)結(jié)果

2.2.2 紅茶感官品質(zhì)

從感官審評(píng)結(jié)果分析，各處理在外形、葉底得分相近;香氣和湯色得分處理3略高，處理1和處理2相同;滋味得分依次為處理3＞處理2＞處理1;總分依次為處理3＞處理2＞處理1，但各處理得分差異較小，最大相差1分 (表4)。

表4 不同發(fā)酵溫度加工紅茶的審評(píng)結(jié)果

2.3 茂綠、迎霜加工紅茶適制性比較

2.3.1 茂綠加工不同外形紅茶的生化成分的比較

由生化檢測(cè)分析結(jié)果可知，春茶的水浸出物含量以卷曲形紅茶略高，而夏、秋茶則相差不大;春、夏、秋茶的咖啡堿含量均以卷曲形紅茶最高，春、秋茶為針形紅茶＞扁形紅茶，夏茶為扁形紅茶＞針形紅茶;春茶的氨基酸含量以針形紅茶較高、夏茶以扁形紅茶較高、夏茶以扁形紅茶較高、秋茶以卷曲形紅茶較高;春、秋茶的茶黃素含量以卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低，而夏茶以針形紅茶最高，扁形紅茶最低;春、夏茶的茶紅素含量以針形紅茶最高，秋茶以卷曲形紅茶最高，春、秋茶以扁形紅茶最低;春、秋茶的茶褐素含量以針形紅茶最高，夏茶以卷曲形紅茶略高，扁形紅茶均最低。

從不同茶葉季節(jié)看，秋茶的水浸出物含量較高，夏茶較低;春茶的氨基酸含量最高，夏茶最低;夏茶的茶黃素、茶紅素和茶褐素含量最高，春茶最低。從不同外形紅茶看，卷曲形紅茶的水浸出物含量略高，但秋茶中扁形紅茶略高;卷曲形紅茶的咖啡堿含量較高;卷曲形、針形紅茶的茶黃素、茶紅素含量較高，扁形紅茶較低，其中夏茶茶紅素含量略高 (表5)。

表5 茂綠品種加工不同外形紅茶的生化成分檢測(cè)結(jié)果

2.3.2 茂綠加工不同外形紅茶的感官品質(zhì)的比較

對(duì)茂綠品種的感官審評(píng)結(jié)果分析，春茶外形得分以卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低;香氣得分卷曲形和針形紅茶相近，扁形紅茶較低;湯色得分依次為卷曲形＞針形＞扁形紅茶;滋味得分卷曲形和針形扁形相同;葉底得分卷曲形和扁形紅茶最高;總分卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低。

夏茶外形得分卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低;香氣得分扁形紅茶較高，卷曲形和針形紅茶相同;湯色、滋味和葉底得分均以卷曲形紅茶最高，針形紅茶最低;總分卷曲形紅茶最高，針形紅茶最低。秋茶外形得分卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低;香氣得分扁形紅茶較高，其次為針形和卷曲形紅茶，湯色、滋味、葉底得分和總分均以卷曲形紅茶最高，針形紅茶最低 (表6)。

2.3.3 迎霜加工不同外形紅茶的生化成分的比較

對(duì)迎霜品種進(jìn)行生化檢測(cè)分析，水浸出物含量春茶以卷曲形紅茶較高，針形和扁形紅茶相近，夏茶卷曲形和針形紅茶相差不大，秋茶以扁形紅茶略高;咖啡堿含量均以針形茶較高;氨基酸含量春、秋茶以卷曲形紅茶略高，夏茶針形紅茶略高;茶黃素、茶紅素和茶褐素含量各茶季均以針形紅茶最高，扁形紅茶最低。

從不同茶葉季節(jié)看，水浸出物、咖啡堿、氨基酸、茶褐素含量均以夏茶最高;茶黃素和茶紅素含量均以秋茶最高。從不同外形看，水浸出物含量各茶類無(wú)規(guī)律;咖啡堿含量以針形紅茶最高;氨基酸含量以卷曲形紅茶最高，其中夏茶針形紅茶略高;茶黃素和茶紅素含量以針形紅茶最高，扁形紅茶最低;茶褐素含量以針形紅茶最高 (表7)。

表6 茂綠品種加工不同外形紅茶的感官審評(píng)結(jié)果

表7 迎霜品種加工不同外形紅茶的生化成分檢測(cè)結(jié)果

2.3.4 迎霜加工不同外形紅茶的感官品質(zhì)的比較

對(duì)迎霜品種感官審評(píng)結(jié)果 (表8)分析，春茶的外形得分以卷曲形紅茶略高，針形和扁形紅茶得分相同;香氣和葉底得分均以卷曲形紅茶最高，針形紅茶最低;湯色、滋味得分和總分均以卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低。

表8結(jié)果表明，夏茶外形得分卷曲形紅茶略高于針形紅茶，另外香氣、湯色、滋味、葉底得分均明顯高于針形紅茶，總分卷曲形紅茶明顯高于針形紅茶。

秋茶外形得分以卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低;香氣、湯色、滋味得分相差不大;葉底得分卷曲形紅茶最高，針形紅茶最低，總分以卷曲形紅茶最高，扁形紅茶最低。

表8 迎霜品種加工不同外形紅茶的感官審評(píng)結(jié)果

2.3.5 不同品種加工紅茶生化成分比較

對(duì)不同品種的生化檢測(cè)分析，水浸出物含量以迎霜最高，其次為茂綠＞鳩坑＞福鼎;咖啡堿含量以迎霜最高，其次為茂綠＞鳩坑＞福鼎;氨基酸含量以茂綠最高，其次為迎霜＞鳩坑＞福鼎;茶黃素含量迎霜較高，其次為茂綠＞福鼎＞鳩坑;茶紅素含量福鼎較高，其次為茂綠＞迎霜＞鳩坑;茶褐素含量茂綠較高，其次為迎霜＞福鼎＞鳩坑 (表9)。

2.3.6 不同品種加工紅茶感官品質(zhì)比較

對(duì)紅茶感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行分析，外形得分迎霜最高，其次為茂綠=福鼎＞鳩坑;香氣得分鳩坑最高，其次為福鼎＞迎霜=茂綠;湯色得分迎霜最高，其次為茂綠=福鼎＞鳩坑;滋味得分迎霜、福鼎相同，其次為茂綠、鳩坑;葉底得分茂綠、迎霜較高，總分以迎霜略高，其次為茂綠＞鳩坑＞福鼎，但各品種間得分差異不顯著 (表10)。

表9 不同品種加工紅茶的生化檢測(cè)結(jié)果

表10 不同品種加工紅茶的審評(píng)結(jié)果

3 小結(jié)與討論

從生化檢測(cè)結(jié)果分析，與自然萎凋法相比，熱風(fēng)萎凋法的水浸出物和氨基酸含量均較高，茶黃素和茶紅素含量也均有增加，表明熱風(fēng)萎凋?qū)υ鰪?qiáng)紅茶濃度和鮮爽度，提高滋味的鮮強(qiáng)度和湯色的明亮度具有一定的作用;感官審評(píng)結(jié)果表明，熱風(fēng)萎凋的香氣得分高于自然萎凋，表明熱風(fēng)萎凋?qū)μ岣呒t茶香氣具有一定的作用。說(shuō)明采用熱風(fēng)萎凋方法，即熱風(fēng)溫度35℃，時(shí)間30 min，攤放時(shí)間14～20 h，對(duì)紅茶品質(zhì)有明顯的提升作用。在相同的相對(duì)濕度條件下，發(fā)酵溫度為30～35℃時(shí)氨基酸和茶黃素含量較高，茶紅素含量以25℃和30℃較高;從感官審評(píng)結(jié)果分析，各處理的外形、葉底得分相近;湯色以35℃得分較高，滋味得分25℃略低，但各處理得分差異較小。結(jié)合發(fā)酵時(shí)間綜合分析，紅茶發(fā)酵溫度在30～35℃較為適宜。

從茂綠品種的生化檢測(cè)結(jié)果分析，春茶的水浸出物含量卷曲形紅茶略高;咖啡堿含量春、夏、秋茶均以卷曲形紅茶最高;氨基酸含量春、夏茶以針形紅茶較高、秋茶以卷曲形紅茶較高;茶黃素含量春、秋茶以卷曲形紅茶最高，而夏茶以針形紅茶較高;茶紅素含量春、夏茶以針形紅茶最高，秋茶以卷曲形紅茶最高。從茂綠品種感官審評(píng)結(jié)果分析:春茶的總分卷曲形紅茶最高，其次為針形紅茶、扁形紅茶。夏茶總分卷曲形紅茶最高，其次為扁形紅茶、針形紅茶。秋茶總分以卷曲形紅茶較高，其次為扁形紅茶、針形紅茶。上述結(jié)果表明茂綠品種春、夏、秋茶均較適制卷曲形紅茶，夏秋茶適制扁形紅茶。

從迎霜品種生化檢測(cè)結(jié)果分析，水浸出物含量春茶以卷曲形紅茶較高，秋茶以扁形紅茶略高;咖啡堿含量均以針形茶較高;氨基酸含量春茶以卷曲形紅茶略高，夏茶以針形紅茶略高，秋茶以卷曲形紅茶略高;茶黃素、茶紅素含量各茶季均以針形紅茶較高。從迎霜品種感官審評(píng)結(jié)果分析，春茶總分以卷曲形紅茶最高，其次為針形紅茶、扁形紅茶;夏茶總分卷曲形紅茶明顯高于針形紅茶;秋茶總分以卷曲形紅茶較高，其次為針形紅茶、扁形紅茶。結(jié)果表明迎霜品種春、夏、秋茶均較適制卷曲形紅茶，秋茶適制針形紅茶。

通過(guò)與常規(guī)品種福鼎、鳩坑進(jìn)行比較，水浸出物、咖啡堿、氨基酸和茶黃素含量均以迎霜和茂綠較高;而茶紅素含量以福鼎較高;感官審評(píng)總分以迎霜較高，其次為茂綠、鳩坑、福鼎，各品種間得分差異不顯著。

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