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      關(guān)于卡路里,我們都錯了

      2015-03-11 06:43:53佚名
      現(xiàn)代婦女 2015年3期
      關(guān)鍵詞:每克細(xì)胞壁碳水化合物

      佚名

      卡路里是計算各種食物中能量的常用單位,1卡是指將1克水升高1℃所需要的能量。每克脂肪大約能提供9卡能量,而每克碳水化合物或蛋白質(zhì)僅能提供4卡。每克膳食纖維僅能提供2卡能量,因為人體消化道中的酶很難將其分解成小分子。

      想要準(zhǔn)確計算出一個人從某種食物中獲得的總能量,必須將一系列復(fù)雜因素考慮其中,比如食物是否可以抵抗胃腸道的消化作用;煮制、烘焙、微波以及酒燒等烹飪方法會怎樣改變食物的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì);身體降解不同食物所需要的能量有多少;消化道中數(shù)以億計的細(xì)菌能在多大程度上促進(jìn)消化,它們又會從人體中獲取多少能量,等等。

      蔬菜的消化方式就千差萬別。我們一般食用各種植物的根、莖、葉,一些植物莖葉細(xì)胞的細(xì)胞壁會比其他植物的堅固很多。即使在同一種植物中,細(xì)胞壁的堅固程度也會有所不同,比如老葉的細(xì)胞壁通常比嫩葉的堅固。一般而言,在植物性食材中,細(xì)胞壁越脆弱,越容易被降解,能夠從中獲取的能量就越多。烹飪很容易將菠菜和西葫蘆的細(xì)胞壁破壞,但對木薯或荸薺就沒那么容易了。如果細(xì)胞壁不受破壞,植物就能夠貯藏細(xì)胞中寶貴的能量,并完整地通過人體而不被消化掉(比如玉米粒)。

      研究表明,與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪含量相當(dāng)?shù)钠渌澄锵啾?,花生、開心果、杏仁很難被完全消化,這意味著它們提供的能量要比其他類似食物少。

      我們還忽略了的另一個事實是:消化食物也需要耗費能量。消化蛋白質(zhì)所需要的能量比消化脂肪的能量多5倍,因為蛋白酶必須將蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸間牢固的化學(xué)鍵打開。與之相對,有些食物,例如蜂蜜,幾乎不需要消化系統(tǒng)的作用就可被人體吸收,它們在胃中就被分解,然后快速通過小腸壁,進(jìn)入血液——消化過程到此為止。

      僅僅根據(jù)標(biāo)簽上的能量數(shù)值來衡量食品的好壞,是一個過于簡單的方法,即使我們可以減輕體重,但并不見得會變得健康。

      (摘自《學(xué)習(xí)之道》)(責(zé)編 ?米子)

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