晉中麥區(qū)小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差評價

夏　清，楊珍平*，劉俊峰，王寶青，孫　敏，高志強，李志剛，張東旭，潘辛來，任江萍

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院， 山西 太谷 030801； 2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院， 山西 太谷 030801；

3.山西省農(nóng)科院谷子所， 山西 長治 046000； 4.山西省農(nóng)科院棉花科學(xué)研究所， 山西 運城 044000；

5.河南省國家小麥工程中心， 河南 鄭州 450000)

晉中麥區(qū)小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差評價

夏清1，楊珍平1*，劉俊峰1，王寶青1，孫敏1，高志強1，李志剛2，張東旭3，潘辛來4，任江萍5

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院， 山西 太谷 030801； 2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院， 山西 太谷 030801；

3.山西省農(nóng)科院谷子所， 山西 長治 046000； 4.山西省農(nóng)科院棉花科學(xué)研究所， 山西 運城 044000；

5.河南省國家小麥工程中心， 河南 鄭州 450000)

摘要：目的：探討晉中麥區(qū)小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差的關(guān)系，選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西優(yōu)質(zhì)小麥品種資源。方法：選取黃淮冬麥區(qū)、北方晚熟冬麥區(qū)、北方冬麥區(qū)的 39 個優(yōu)質(zhì)小麥品種，在山西省晉中麥區(qū)種植，收獲后測定籽粒品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差，并進行相關(guān)分析、主成分分析以及聚類分析。結(jié)果：晉中麥區(qū)適宜發(fā)展中強筋小麥品種；其中影響面包小麥的主要品質(zhì)指標是蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸長度可以作為評價面包產(chǎn)品的重要指標；亮度值L*和黃度值b*可以作為評價面包產(chǎn)品的輔助指標。本研究篩選出適合在晉中麥區(qū)種植的面包小麥品種3個：豫麥34、晉麥67、晉農(nóng)128；有望改良為面包小麥的品種6個：抗堿麥、烏麥201w22、豫麥70、晉麥72、臨汾10號、太麥8003。結(jié)論：晉中麥區(qū)在發(fā)展中強筋小麥品種的同時，更要注重蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸長度及面包色差指標的限制，上述信息對選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西優(yōu)質(zhì)小麥品種資源具有一定的意義。

關(guān)鍵詞：面包質(zhì)構(gòu)；色差指標；籽粒品質(zhì)；

0引言

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，面包已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾称?，品質(zhì)好且質(zhì)量穩(wěn)定的面包專用粉已引起越來越多生產(chǎn)廠家的重視[1]。但是由于目前我國小麥品質(zhì)的限制，致使生產(chǎn)出來的面包專用粉質(zhì)量較差。近年來中國學(xué)者對小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)的研究已有很多報道[2-15]，其中顧雅賢[7]認為形成時間和穩(wěn)定時間對面包的烘培品質(zhì)具有重要影響，只要二者達到面包小麥的要求，就能做出好的面包；楚炎沛[8]用P/35探頭測試了面包片的質(zhì)構(gòu)特性，并分析探討了面包片的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)性；張鐵松[9]研究了8種品牌面粉制作的面團的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系；彭義峰等[10]研究了不同小麥制作的面包的質(zhì)構(gòu)指標與感官總分之間的相關(guān)性。雖然大多數(shù)學(xué)者選用全國范圍內(nèi)小麥品種來研究小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)關(guān)系，但都是以小麥品種在原產(chǎn)地的生長狀況來研究[2,4,11-16]，對于多個小麥資源引入某一特定地區(qū)來研究小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差的關(guān)系相對較少。山西省小麥品質(zhì)區(qū)劃隸屬于黃淮北部強、中筋麥區(qū)[17]，優(yōu)質(zhì)專用型小麥品種相對較缺乏。針對這一情況，筆者以山西省晉中麥區(qū)為試驗地點，選用黃淮冬麥區(qū)、北方冬麥區(qū)、北方晚熟冬麥區(qū)的 39 個優(yōu)質(zhì)小麥品種為材料，以相關(guān)分析、主成分分析及聚類分析相結(jié)合的方法，探討小麥品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差的關(guān)系，充分挖掘山西優(yōu)質(zhì)小麥品種資源，為山西小麥粉的品質(zhì)改良提供理論依據(jù)，為我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和食品加工業(yè)的發(fā)展提供參考[18]。

1材料與方法

1.1供試材料

供試39個小麥品種分別來自黃淮冬麥區(qū)、北部冬麥區(qū)及北部晚熟冬麥區(qū)(表1)。其中豫麥34為河南鄭州育成的優(yōu)質(zhì)專用面包小麥，在原生產(chǎn)地的品質(zhì)指標為蛋白質(zhì)含量15.41%，濕面筋32.1%，沉降值55.1 mL，吸水率62.6%，面團形成時間8.1 min，穩(wěn)定時間10.3 min；晉麥67是山西太原育成的優(yōu)質(zhì)專用面包小麥，在原生產(chǎn)地的品質(zhì)指標為粗蛋白(干基)含量16.74%，濕面筋含量42.0%，沉降值43.8 mL，面團形成時間4.7 min，面團穩(wěn)定時間11.1 min。本試驗將以豫麥34和晉麥67兩個面包小麥作為評比參照。

表1供試39個小麥品種

Tab.1Thirty-nine wheat varieties

來源Resources品種Varieties黃淮冬麥區(qū)豫麥34、豫麥70、煙農(nóng)19、淮麥18、舜麥1718D、黑芒麥、烏麥201W22、晉麥54、運C105、運旱2129、臨旱7061、晉麥72(臨抗5號)、晉麥79(臨旱51241)、臨汾10號、臨選2039、平陽穗1號北部冬麥區(qū)中麥175、CA0547、CA0548、046097、農(nóng)大3338、京冬17、隴育4號、靜冬0331(靜麥3號)、隴鑒102、隴鑒9450、滄2007-H12、樂亭639北部晚熟冬麥區(qū)長4738、長6135、晉太0702、太原2005、太麥8003、太麥13907、晉麥67、晉中838、晉農(nóng)128、040358、抗堿麥

1.2試驗設(shè)計

1.2.1試驗設(shè)計

試驗于2010-2011和2011-2012連續(xù)兩個年度在山西省晉中市太谷縣山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院實驗農(nóng)場進行。試驗田土壤肥力中等，土質(zhì)中壤土，其0-40 cm耕層土壤養(yǎng)分含量為：有機質(zhì)12.6-13.9 g·kg-1，全氮1.80-1.98 g·kg-1，全磷770-320 mg·kg-1，速效氮53.6 mg·kg-1，速效磷9.625 mg·kg-1，速效鉀135 mg·kg-1。

按照常規(guī)播前旋耕施肥(復(fù)合肥600 kg·hm-2，N:P2O5:K2O=18%:22%:5%)、澆水。播期均為9月28日。試驗設(shè)3個重復(fù)，每個重復(fù)內(nèi)的39個品種隨機區(qū)組排列，每個品種10行，行長2 m，行距20 cm，種植密度450×104·hm-2。春季返青期噴施除草劑，起身期、孕穗期分別追施肥水(每次追施尿素量225 kg·hmi-2)。成熟后，分別于2011年7月及2012年7月將籽粒收獲，進行面包質(zhì)構(gòu)及籽粒品質(zhì)分析。

1.2.2面包質(zhì)構(gòu)測定

采用TPA(Texture Profile Analysis)質(zhì)構(gòu)分析法。將供試小麥籽粒磨成面粉(HCP-100高速多功能粉碎機，浙江省永康市金穗機械制造廠)，過100目篩，然后送交面包房，按照面粉500 g：白砂糖100 g：酵母5 g：奶粉20 g：全雞蛋40 g：食鹽5 g：無水酥油40 g：改良劑2 g：水300 g的比例，用和面機將面揉好，再做成70 g大小的圓球形面團，每個品種重復(fù)6次，在溫度38℃、濕度75%的條件下，醒發(fā)2.5 h，烘烤。記錄烘烤后的面包高度、直徑，用色差儀測定其色澤亮度(L*值)、色澤紅度(a*值)和色澤黃度(b*值)，然后用美國FTC公司生產(chǎn)的TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)構(gòu)分析。質(zhì)構(gòu)儀所用探頭為圓柱形，其直徑為20 mm，檢測運行速度為100 mm/min，力量感應(yīng)元量程為500 N，起始力為0.5 N，所測面團型變量為50%，數(shù)值精確到0.01。

1.2.3籽粒品質(zhì)測定

將籽粒曬干，采用瑞典Perten公司生產(chǎn)的DA7200型近紅外儀測定小麥籽粒及面粉品質(zhì)(水分含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、形成時間、穩(wěn)定時間、延展性、沉降值、容重等)。

1.3數(shù)理統(tǒng)計與分析方法

所得數(shù)據(jù)采用EXCEL數(shù)理統(tǒng)計分析軟件進行整理、制表和繪圖。采用SAS9.1.3統(tǒng)計分析軟件進行方差分析與多重比較，采用CORR過程分析面包質(zhì)構(gòu)指標與籽粒品質(zhì)指標之間的相關(guān)性，同時采用PRINCOMP過程(主成分分析)分析各個指標對面包質(zhì)構(gòu)的貢獻率，最后依據(jù)主要指標對供試品種作最短距離聚類分析。結(jié)果用平均值來表示。

2結(jié)果與分析

2.1供試39個小麥品種的面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析

供試39個小麥品種在晉中麥區(qū)種植后，其面包產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性見表2。由表2看出：在8個質(zhì)構(gòu)指標中，變異系數(shù)較大的是咀嚼性(91.04%)，其次是面包體積(28.54%)、硬度(25%)、膠黏性(8.90%)，其余指標變異系數(shù)不足5%，尤其內(nèi)聚性的變異系數(shù)僅0.05%。說明這些面包產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)緊密程度差異不大，但口感明顯不同。對表2中的8個指標作相關(guān)分析(表略)，表明：面包產(chǎn)品的硬度越大，彈性越小(相關(guān)系數(shù)-0.582***，P<0.001)，相應(yīng)體積越小(-0.704***)，越膠黏(0.931***)而耐咀嚼(0.792***)；膠黏性與咀嚼性達高度顯著正相關(guān)(0.936***)；面包產(chǎn)品的體積越大，膠黏性和咀嚼性越小(-0.660***，-0.492**)，而黏附性和黏附伸長度則越大(0.280，0358*，P<0.05)；面包產(chǎn)品的黏附性和黏附伸長度越大，則彈性越大(相關(guān)系數(shù)0.417**，0.460**，P<0.01)而膠黏性越小(-0.313，-0.413**)。比較豫麥34和晉麥67兩個面包小麥的面包產(chǎn)品，前者的面包體積、彈性、黏附性及黏附伸長度均較大，而硬度、咀嚼性和膠黏性均較小，品質(zhì)更優(yōu)。體積是面包產(chǎn)品評分的重要指標之一，若以晉麥67的面包體積為下限，則其余37個品種中，僅臨汾10號的面包體積接近255 cm3。參考晉麥67的其它指標，則硬度不足55 N、咀嚼性不足180 mJ、膠黏性不超過16.5 N、同時面包體積不低于230 cm3的品種也僅有晉麥72、舜麥1718D、臨汾10號、太原2005、豫麥70和抗堿麥等6個品種?？梢?，絕大多數(shù)品種達不到面包質(zhì)構(gòu)要求。

2.2供試39個小麥品種的面包產(chǎn)品色差分析

從39種面包產(chǎn)品的色差指標(圖1)來看，亮度值(L*)普遍較大，其次是黃度值(b*)，紅度值(a*)最小。說明絕大多數(shù)品種的烘焙上色程度不夠。比較豫麥34和晉麥67兩個面包小麥的面包色差，前者的L*和b*值相對較低，a*值相對較高；后者正好相反。說明豫麥34的面包色澤較晉麥67的更好。以豫麥34為參照，色差指標符合的品種僅有晉麥72、臨汾10號、太麥8003、豫麥70等4個品種。

對上述面包質(zhì)構(gòu)、色差指標用SAS9.1.3統(tǒng)計分析軟件作主成分分析(The PRINCOMP Procedure)，根據(jù)貢獻率大小，劃分為4個主成分軸(表3)：第1主成分軸中，具有最大系數(shù)(絕對值)、亦即主要的變異來源是面包體積、硬度和膠黏性；第2主成分軸中按照貢獻大小依次為黏附性、黏附伸長度和a*值；第3主成分軸中依次為內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性；第4個主成分軸中則為L*值和b*值。這4個主成分軸累計方差貢獻率接近85%。

表2供試39個小麥品種的面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)

Tab.2The bread textures of thirty-nine wheat varieties

品種面包體積硬度黏附性黏附伸長度內(nèi)聚性彈性膠黏性咀嚼性VarietiesBreadvolume(cm3)Hardness(N)Adhesiveness(mJ)StringinessLength(mm)Cohesiveness(Ratio)Springiness(mm)Gumminess(N)Chewiness(mJ)晉麥54218.49ghi78.13fgh0.80ef1.68d0.42cde12.95def32.70bcd423.55bc晉麥67255.70b55.48mno3.89b5.79c0.29st11.34klm15.75klm178.62lmn晉麥72234.21efg39.78rst0.60f1.67d0.38jkl10.76lmn15.20klm163.35mn黑芒麥217.83ghi80.40fgh0.69ef1.70d0.41fgh11.52ijk32.20cd356.39de舜1718D247.52bc38.10rst0.80ef1.67d0.39ijk12.14ghi14.63klm178.59lmn運C105206.60jkl83.45def0.48f1.68d0.36mno11.21lmn29.63de331.64de運旱2129159.37p116.48b0.73ef1.68d0.39ghi10.03opq45.50a454.95ab臨旱7061234.05efg46.53opq0.91ef1.70d0.33opq12.48fgh15.53klm193.87lmn臨旱51241210.16ijk91.45cd0.70ef1.68d0.42def12.60fgh37.75b475.65a臨汾10號254.43b44.53pqr1.39def2.35d0.37klm10.68mno16.50klm175.90lmn臨選2039168.75op104.03bc0.54f1.68d0.34nop9.27pqr35.25bc326.89de長4738212.40hij61.98klm1.09def1.81d0.33opq11.44jkl20.33hij232.57ijk長麥6135171.70nop91.95cd0.45f1.67d0.36lmn10.19opq33.43bcd339.97de晉中838189.80mno80.93efg2.44cde3.35d0.31qrs10.43nop25.00ef260.04ghi晉農(nóng)128195.25lmn40.38qrs7.78a7.86b0.44bc12.63efg17.70klm222.85jkl'040358219.38ghi43.20pqr2.23def3.76cd0.44bc14.22ab18.98ijk268.29fgh'046097236.43def45.15pqr1.03ef1.69d0.37lmn11.60ijk16.35klm189.62lmn晉太0702192.25mno67.03ijk0.57f1.69d0.37lmn9.76opq24.65efg240.13hij太麥8003241.89cde68.95hij3.16bc4.13cd0.36mno12.51fgh24.55efg307.05efg太原2005236.96def27.43st0.55f1.69d0.44b13.43bcd12.13m162.40mn太13907241.92cde63.43jkl1.01ef1.68d0.32pqr12.28ghi19.83hij243.38hij京冬17244.65bcd49.03opq0.98ef1.72d0.36mno12.16ghi17.48klm212.48klm中麥175186.00mno53.17nop0.68ef1.68d0.32pqr9.90opq17.07klm169.22lmn農(nóng)大3338223.59fgh41.33qrs2.75bcd3.51d0.42cde13.82bc17.28klm239.03hijCA0547236.98def38.85rst0.45f1.72d0.43bcd12.03ghi16.70klm200.98lmnCA0548231.78fgh68.35hij1.03ef2.04d0.36mno12.98def24.43efg316.89ef隴育4號189.02mno75.30ghi0.72ef1.68d0.39hij11.60ijk29.20de338.66de隴鑒102206.84jkl75.20ghi0.62ef1.68d0.42cde12.06ghi31.43cd379.27cd隴鑒9450207.73ijk48.65opq0.81ef1.68d0.37lmn11.20lmn17.93jkl200.70lmn煙19175.50nop66.45hijkl1.46def1.76d0.31qrs10.15opq20.35ghi206.00klm滄2007-H12213.11hij57.75lmn0.54f1.68d0.39hij9.75opq22.45fgh218.97klm靜冬0331179.33nop131.10a0.94ef1.68d0.35mno9.12qr46.20a421.60bc樂亭639224.04fgh52.55opq0.89ef1.68d0.37lmn10.74mno19.33ijk207.41klm豫麥34279.86a26.00t6.89a11.13a0.27t14.95a7.03n103.97o豫麥70237.80def31.93rst0.60f1.66d0.41efg13.21cde13.18lm174.36lmn淮18172.14nop105.60b0.85ef1.75d0.24u8.39r25.00ef209.32klm抗堿麥238.15def40.27qrs0.91ef1.70d0.35mno10.24opq14.03klm144.64no平陽穗1號181.62nop69.08hij0.57f1.69d0.30rs10.48nop20.60ghi216.26klm201w22197.66klm39.25rst0.52f1.71d0.47a11.94hij18.35jkl218.98klm平均214.6462.531.382.430.3711.4922.60253.96CV%28.5425.001.611.920.051.478.9091.04

圖1　部分小麥品種面包產(chǎn)品的色差性狀Fig.1　Flour color characteristics of bread of part wheat varieties

表3面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色差的主成分分析

Tab.3The principal component analysis of affecting bread-dough textures and color difference

主成分軸principalcomponentaxis1234特征值Eigenvalue4.7571.8151.5331.215相鄰特征值之差Difference2.9420.2820.3180.292方差貢獻率Proportion0.4320.1650.1390.110累積方差貢獻率Cumulative0.4320.5980.7370.847性狀trait特征向量eigenvector面包體積Breadvolume-0.365*-0.0560.0960.204硬度Hardness0.411*0.139-0.013-0.230黏附性Adhesiveness-0.2380.589*0.076-0.086黏附伸長度Stringinesslength-0.2590.583*0.060-0.104內(nèi)聚性Cohesiveness-0.029-0.2640.669*0.040彈性Springiness-0.2870.1080.506*0.248膠黏性Gumminess0.406*0.0780.250-0.208咀嚼性Chewiness0.3510.0830.456*-0.091L*0.3310.252-0.0260.499*a*-0.256-0.365*0.002-0.101b*0.167-0.001-0.0780.717*

2.3供試39個小麥品種的籽粒及面粉品質(zhì)分析

本實驗中，供試39個小麥品種在晉中麥區(qū)種植后，收獲籽粒的水分含量均在11.39%～13.05%的范圍內(nèi)，符合面包、饅頭專用粉標準(SB/T 10136-93，前者≤14.5%，后者≤14%)。其余品質(zhì)指標見表4。從表4可以看出，供試品種的籽粒蛋白質(zhì)及濕面筋含量平均在14%和30%左右，籽料容重803 g/L左右，表明該區(qū)適宜發(fā)展中強筋以上品種，且出粉率較高；其中近五分之三的品種蛋白質(zhì)含量達到強筋標準14%以上；近二分之一的品種濕面筋含量達到面包專用粉標準(30%以上)，且有5個品種達到精制級(33%以上)，分別是晉麥67、晉農(nóng)128、豫麥34、抗堿麥和烏麥201w22；其余品種則達到饅頭專用粉標準(25%～30%)；

表4供試39個小麥品種的籽粒及面粉品質(zhì)

Tab.4 The grain qualities and flour qualities of thirty-nine wheat varieties

品種蛋白質(zhì)濕面筋容重吸水率形成時間穩(wěn)定時間延展性沉降值VarietiesProtein(%)Wetgluten(%)Testweight(g/L)Absorption(%)Developmenttime(min)Stabilitytime(min)Tractility(mm)Zel(mL)晉麥5413.82ijk28.74klm816.32abc59.00abc3.90fgh9.48efg121.00jkl25.90def晉麥6715.49b33.09cde794.94fgh58.97abc4.17bcd9.43fgh143.33fgh26.63cde晉麥7215.01cde32.53def800.69efg56.90ghi3.27ijk9.55def138.00hij9.07jk黑芒麥14.51fgh31.53ijk801.32efg58.90bcd3.70hij9.93ab132.67ijk18.50hij舜1718D15.42b31.64hij811.08def57.33ghi3.57ijk9.67cde128.67jkl19.10hij運C10514.00hij29.18klm818.93ab56.95ghi4.05def8.23klm138.50hij29.45bcd運旱212915.12bcd31.41ijk810.84def58.80cde4.20bcd9.74abc139.00hij19.15hij臨旱706112.89k27.31m806.34efg55.20hi3.10ijk7.32m130.33ijk20.13hij臨旱5124113.98hij29.77klm815.55bcd56.70ghi4.07def8.05klm135.00ijk21.23hij臨汾10號13.79ijk29.05klm812.45def58.17efg3.53ijk9.03ijk125.33jkl15.00ijk臨選203914.10ghi28.75klm813.37cde57.87fgh4.00efg9.35ghi124.00jkl25.90def長473811.95l24.30n809.09def56.75ghi3.40ijk7.92klm140.50ghi21.30hij長麥613513.99hij31.09jkl803.32efg55.60ghi3.03jkl8.36klm137.00hij15.77ijk晉中83815.17bc31.87ghi809.60def54.97ij3.67ijk8.22klm151.67abc26.93cde晉農(nóng)12815.24bc34.04abc792.43fgh59.13abc3.80ghi9.41fgh139.00hij16.30ijk'04035814.06hij29.08klm804.83efg57.40ghi3.75ghi8.89ijk143.50efg24.80efg'04609713.77ijk29.60klm793.34fgh58.80cde3.05jkl9.72bcd114.00klm13.00ijk晉太070213.47ijk28.24lm805.14efg57.17ghi3.47ijk8.77jkl131.67ijk24.23fgh太麥800313.02jk27.97lm807.61efg56.00ghi3.45ijk8.92ijk120.00jkl16.30ijk太原200514.03hij30.39klm773.07hi58.20efg2.93jkl8.96ijk139.67hij24.87efg太麥1390713.39ijk29.12klm791.57fgh52.65jk2.80kl5.86n144.00def13.50ijk京冬1713.88ijk28.40klm819.28ab51.77k2.87jkl8.10klm117.33jkl14.33ijk中麥17514.79efg32.14fgh807.41efg56.05ghi4.10cde9.18hij144.50def22.95ghi農(nóng)大333813.47ijk27.45m815.80bcd58.40def3.13ijk9.30hij113.67klm19.10hijCA054714.89def32.22efg823.43a55.60ghi4.10cde7.77klm148.50cde18.85hijCA054814.24ghi31.02jkl788.13fgh56.40ghi3.90fgh7.43lm164.33a26.00def隴育4號13.57ijk28.03lm809.86def56.80ghi3.80ghi8.69klm124.50jkl34.30ab隴鑒10214.07hij29.76klm791.03fgh57.47ghi2.27l9.96ab107.67lm11.80ijk隴鑒945013.49ijk28.78klm802.01efg58.00fgh3.40ijk8.33klm127.50jkl20.10hij煙1913.46ijk29.10klm794.96fgh57.80ghi3.27ijk9.15ijk128.67jkl10.27ijk滄2007-H1214.05hij30.07klm783.53gh60.00a3.20ijk8.65klm121.33jkl9.37jk靜冬033114.25ghi30.49klm793.61fgh55.35ghi3.15ijk7.97klm129.00jkl18.55hij樂亭63914.93def32.21efg815.56bcd59.93ab4.60a8.08klm136.33hij32.13abc豫麥3416.73a34.88ab796.06fgh58.95abc4.35abc9.55def159.00ab37.20a豫麥7015.32b31.86ghi813.61cde57.10ghi3.80ghi8.29klm139.67hij18.60hij淮1813.22ijk28.06lm799.97efg55.95ghi3.05jkl7.95klm113.50klm20.40hij抗堿麥16.63a36.10a811.36def57.00ghi4.50ab8.98ijk148.00cde13.77fijk平陽穗1號14.63efg28.57klm821.02a55.17hi2.27l10.67a96.00m5.57k201w2214.79efg33.20bcd761.14i56.60ghi3.03jkl8.79jkl150.67bcd22.63ghi平均14.2730.28803.5857.073.538.76133.0020.08CV%0.962.3313.191.770.560.9014.227.00

面團穩(wěn)定時間除太麥13907僅5.6 min外，其余品種均符合面包專用粉標準(7～10 min)，僅有平陽穗1號達到精制級(10 min以上)。品種間，各類指標變異系數(shù)較大的是延展性、容重和沉降值(7%～14%)；其次是濕面筋含量和吸水率(<3%)；變異系數(shù)較小的是蛋白質(zhì)含量、面團形成時間及穩(wěn)定時間(<1%)。相關(guān)分析(表略)表明，面團延展性與籽粒蛋白質(zhì)、濕面筋含量、面團形成時間、沉降值均呈極顯著以上正相關(guān)(0.440**、0.559***；0.588***，0.474**)，而與面團穩(wěn)定時間呈顯著負相關(guān)(-0.371*)；籽粒容重與面團形成時間顯著相關(guān)(0.330*)；沉降值則與面團形成時間、延展性呈極顯著以上正相關(guān)(0.607***、0.474**)；濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量、面團形成時間和延展性呈極顯著以上正相關(guān)(0.929***、0.490**，0.468**)；面粉吸水率則與面團形成時間、穩(wěn)定時間呈顯著以上相關(guān)(0.402*、0.540***)?？梢娮蚜５鞍踪|(zhì)、濕面筋含量、容重和面粉吸水率的大小明顯影響了面粉品質(zhì)。值得指出的是，以豫麥34和晉麥67來看，與原產(chǎn)地的品質(zhì)指標比較，在晉中麥區(qū)種植后，兩種面包小麥的籽粒蛋白質(zhì)及濕面筋含量依然屬于強筋范疇，但面粉吸水率、沉降值、面團形成時間和穩(wěn)定時間均有所下降，達不到強筋水平。

對39個品種的籽粒及面粉品質(zhì)進行主成分分析(The PRINCOMP Procedure)，按照貢獻率大小，劃分為4個主成分軸(表5)：第1主成分軸，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、延展性；第2主成分軸，沉降值和穩(wěn)定時間；第3主成分軸，吸水率；第4主成分軸，面團形成時間和容重。這4個主成分軸累計方差貢獻率達到90%以上。

表5籽粒、面粉品質(zhì)指標的主成分分析

Tab.5The principal component analysis of affecting grain qualities and flour qualities

主成分軸principalcomponentaxis1234特征值Eigenvalue3.0991.7891.3761.056相鄰特征值之差Difference1.3110.4130.3200.657方差貢獻率Proportion0.3870.2240.1720.132累積方差貢獻率Cumulative0.3870.6110.7830.915性狀trait特征向量eigenvector蛋白質(zhì)Protein0.630*0.214-0.1610.372濕面筋Wetgluten0.631*0.157-0.3320.250吸水率Absorption0.294-0.0880.657*0.593形成時間Developmenttime0.3190.4030.268-0.540*延展性Tractility0.448*-0.1780.3880.030沉降值Zel0.1830.672*0.181-0.006穩(wěn)定時間Stabilitytime0.2120.398*-0.251-0.070容重Testweight-0.1990.3430.338-0.387*

2.4晉中麥區(qū)小麥品質(zhì)與面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)色差的相關(guān)分析及品種聚類

結(jié)合表2和表4，將面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色差與小麥籽粒及面粉品質(zhì)作相關(guān)分析(表6)，結(jié)果表明：影響面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及色差的主要品質(zhì)指標是籽粒蛋白質(zhì)、濕面筋含量和面粉沉降值；且籽粒蛋白質(zhì)和濕面筋含量越高，面包黏附性及黏附伸長度越大(0.342*，0.428**；0.340*，0.389*)，L*值和b*值則越小(-0.322*，-0.395*；-0.316*，-0.441**)；面粉沉降值越大，面包黏附伸長度亦越大(0.340*)，但對黏附性及L*值和b*值的影響不顯著。所以依據(jù)上述的7個指標對39個品種進行聚類(圖2)，可以將39個品種劃分為2大類：第Ⅰ類，3個品種，豫麥34、晉麥67、晉農(nóng)128，這一類品種均為高蛋白強筋小麥，其面包產(chǎn)品黏附性及黏附伸長度大；第Ⅱ類，其余36個品種。在第Ⅱ類中，以抗堿麥、烏麥201w22、豫麥70、晉麥72、臨汾10號、太麥8003等6個品種的籽粒與面粉品質(zhì)及其面包產(chǎn)品相對較優(yōu)，有望進一步改良。綜合考慮， 篩選出適合做面包的小麥品種3個，有望改良的品種6個。

表6面包質(zhì)構(gòu)、色差與籽粒及面粉品質(zhì)的相關(guān)性

Tab.6 The correlations between bread-dough textures and color difference with grain qualities and flour qualities

蛋白質(zhì)濕面筋容重吸水率形成時間穩(wěn)定時間延展性沉降值ProteinWetglutenTestweightAbsorptionDevelopmenttimeStabilitytimeTractilityZel面包體積Breadvolume0.2360.213-0.012-0.0480.150-0.0970.2380.087硬度Hardness-0.264-0.2780.146-0.147-0.036-0.083-0.2300.023黏附性Adhesiveness0.342*0.340-0.1300.2600.2450.1950.2380.227黏附伸長度Stringinesslength0.428**0.389*-0.1360.2750.2900.2210.3060.340*內(nèi)聚性Cohesiveness0.0150.099-0.1520.268-0.0000.1460.035-0.053彈性Springiness0.0950.058-0.0720.075-0.060-0.0140.2480.268膠黏性Gumminess-0.230-0.2270.129-0.0300.010-0.005-0.1980.026咀嚼性Chewiness-0.263-0.2590.147-0.0180.025-0.019-0.1590.083L*-0.322*-0.316*0.099-0.0990.064-0.2800.0130.171a*0.0920.0630.0630.034-0.1220.2040.232-0.093b*-0.395*-0.441**0.245-0.063-0.027-0.181-0.2980.193

*，P<0.05；**，P<0.01；***，P<0.001

注: A1-晉麥54 ；A2-晉麥67；A3-晉麥72；A4-黑芒麥；A5-舜1718D；A6-運C105；A7-運旱2129；A8-臨旱7061；A9-臨旱51241；A10-臨汾10號；A11-臨選2039；A12-長4738；A13-長麥6135；A14-晉中838；A15-晉農(nóng)128；A16-'040358；A17-'046097；A18-晉太0702；A19-太麥8003；A20-太原2005；A21-太13907；A22-京冬17；A23-中麥175；A24-農(nóng)大3338；A25-CA0547；A26-CA0548；A27-隴育4號；A28-隴鑒102；A29-隴鑒9450；A30-煙19；A31-滄2007-H12；A32-靜冬0331；A33-樂亭639；A34-豫麥34；A35-豫麥70；A36-淮18；A37-抗堿麥；A38-平陽穗1號；A39-201w22同列字母不同表示品種間差異顯著(P<0.05) Note: Different letters in the same line indicate significant difference (P<0.05) among different varieties圖2　39個品種適合制作面包的最短聚類圖Fig.2　The cluster chart of thirty-nine wheat varieties for making bread

3討論

3.1關(guān)于小麥籽粒及面粉品質(zhì)

本研究在前人研究的基礎(chǔ)上，以相關(guān)分析、主成分分析及聚類分析相結(jié)合的方法，綜合評價了39個小麥品種在晉中麥區(qū)種植后，其小麥籽粒及面粉品質(zhì)與面包質(zhì)構(gòu)及色差的相關(guān)性。按國家標準SB/T 10136-93《面包用小麥粉》中的判定規(guī)則，本實驗的39個品種中，近五分之三的品種蛋白質(zhì)含量達到強筋標準(14%以上)；近二分之一的品種濕面筋含量達到面包專用粉標準(30%以上)，其余品種則達到饅頭專用粉標準(25%-30%)；晉中麥區(qū)更適合發(fā)展中強筋小麥品種。這與河北省農(nóng)林科學(xué)院旱作農(nóng)業(yè)研究所陳淑萍研究一致，她認為現(xiàn)階段北方麥區(qū)品質(zhì)育種的主攻對象是選育強筋型小麥品種[19]。相關(guān)分析得出籽粒蛋白質(zhì)和濕面筋含量越高，面包黏附性及黏附伸長度越大；面粉沉降值越大，面包黏附伸長度亦越大，這與王美芳等[20]研究一致，她認為沉降值、濕面筋指數(shù)、干面筋含量、面粉蛋白含量、形成時間、穩(wěn)定時間均與面包烘焙品質(zhì)間呈正相關(guān)。

3.2關(guān)于面包產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與小麥品質(zhì)

從面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)分析可知，面包產(chǎn)品的硬度和體積兩個指標可以很好地反映出其他質(zhì)構(gòu)特性的信息。面包硬度反映了面包的適口性，它與面包體積及彈性呈負相關(guān)，同時彈性又影響著膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性等。這與魏益民[20]的研究基本吻合，他認為制作面包的小麥面粉，烘烤后的面包硬度小，體積大，彈性大，孔隙度均勻。唐曉珍[21]等的研究表明，面包品質(zhì)與面包的硬度、膠黏性、咀嚼性呈負相關(guān)，而與彈性及回復(fù)性(黏附伸長度)呈正相關(guān)，前者值越小，后者值越大，面包品質(zhì)越好，越富有彈性，吃起來柔軟勁道，且爽口不粘牙；反之，面包品質(zhì)越差。而面包硬度和體積之間又呈高度顯著負相關(guān)(-0.704***)。面包在烘烤中體積增大的內(nèi)在原因[22]主要是：(1)膨脹氣源受熱膨脹，如CO2、水、醇、酸、醛類；(2)淀粉糊化后膨脹；(3)蛋白質(zhì)變性后形成剛性而維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。影響面包體積增大的環(huán)境因素主要有：(1)前期發(fā)酵狀況，包括酵母活力、面團持氣性、醒發(fā)狀態(tài)；(2)適宜的烘烤初溫，若溫度太高，面包很快形成，不利于后期體積延展膨脹；(3)適宜的烘烤濕度，如濕熱空氣潤濕表皮，否則易破裂；(4)是否有烤模，模具可以減少面包坯散發(fā)氣體的有效面積。本試驗中39種面包產(chǎn)品在一致的前期發(fā)酵條件、烘烤初溫、烘烤濕度及烘烤模具下，影響面包產(chǎn)品體積的主要因素在于面粉品質(zhì)，如蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)組分、淀粉含量、淀粉結(jié)構(gòu)、糊化特性等。本研究將從上述幾個方面做進一步的后續(xù)試驗。

3.3關(guān)于面包產(chǎn)品的色差指標與小麥品質(zhì)

面包烘焙中的成色反應(yīng)主要包括3類：(1)美拉德反應(yīng)，>150 ℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)，形成由灰至金黃的顏色；(2)焦糖化反應(yīng)，糖類在>180 ℃的高溫下形成焦糖色，從而使食品著色；(3)酶促裼變，在40-60 ℃時多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色。美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因；其次是焦糖化反應(yīng)，面包加工過程中，添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色；而酶促裼變是次要的成色反應(yīng)。本實驗中，面包制作過程中，糖的添加量是一致的，因此，不同品種面包產(chǎn)品的成色差異主要取決于美拉德反應(yīng)，或者說取決于面包中的蛋白質(zhì)、氨基酸含量，含量越高，上色越好。楊金[23]認為黃色素含量和面粉黃度影響面包品質(zhì)性狀, 它們對品質(zhì)均表現(xiàn)為較大的負向作用，本研究得出籽粒蛋白質(zhì)和濕面筋含量越高，面包黏附性及黏附伸長度越大，L*值和b*值則越小，與其結(jié)果吻合。

3.4綜合評價

供試39個小麥品種在晉中麥區(qū)種植后，半數(shù)以上達不到面包產(chǎn)品要求，雖有部分品種的某些指標符合面包專用粉標準，但其中一些指標略有不足。如晉麥72、抗堿麥、豫麥70、臨汾10號、太麥8003的沉降值、黏附性及黏附伸長度均不足，達不到面包專用粉標準；烏麥201w22則是容重、黏附性及黏附伸長度指標不足；其余絕大多數(shù)品種多項指標均達不到面包專用粉標準。晉中麥區(qū)發(fā)展中強筋小麥品種的同時，更要注重濕面筋含量、延展性、容重、沉降值、面包體積、黏附性、黏附伸長度及面包色差指標的限制。根據(jù)面包產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色差與小麥籽粒及面粉品質(zhì)的相關(guān)分析，小麥籽粒蛋白質(zhì)和濕面筋含量及面粉沉降值顯著影響面包產(chǎn)品的黏附性和黏附伸長度、L*值和b*值，而黏附性和黏附伸長度的外在體現(xiàn)是面包產(chǎn)品的體積和硬度。因此本研究認為黏附性和黏附伸長度可以作為評價面包產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標，亮度L*值和黃度b*值可以作為評價面包產(chǎn)品的輔助指標。本研究篩選出適合在晉中麥區(qū)種植的面包小麥品種3個：豫麥34、晉麥67、晉農(nóng)128；有望改良為面包小麥的品種6個：抗堿麥、烏麥201w22、豫麥70、晉麥72、臨汾10號、太麥8003。值得一提的是，專用面包小麥豫麥34和晉麥67在晉中麥區(qū)種植后，其面粉吸水率、沉降值、面團形成時間和穩(wěn)定時間均有所下降，達不到強筋水平，可能是由于栽培方式不同或氣候因素等導(dǎo)致；晉農(nóng)128雖然蛋白質(zhì)含量較高，但面包體積遠不及豫麥34和晉麥67，可能與蛋白組分(麥谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白)的比例不同有關(guān)，也可能與淀粉結(jié)構(gòu)類型或淀粉RVA糊化有關(guān)。后續(xù)試驗將從栽培條件和氣候因素入手，分析晉中麥區(qū)小麥籽粒的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)組分及其積累規(guī)律。本研究為山西小麥粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量小麥粉的用途提供了理論依據(jù)。

附圖：部分小麥面包產(chǎn)品Fig　 The bread of part wheat varieties

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Evaluation between Grain Quality with Bread Texture and Flour

Color of Wheat Varieties in Jinzhong Region

XIAQing1,YANGZhenping1*,LIUJunfeng1,WANGBaoqing1,SUNMin1,GAOZhiqiang1,LIZhigang2,ZHANGDongxu3,PANXinglai4,RENJiangping5

(1.College of Agriculture, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, Shanxi, China;2.College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, Shanxi, China;3.Grain Research Institute, Shanxi Academy of Agricultural Science, Changzhi 046000, Shanxi, China;4.Cotton Research Institute, Shanxi Academy of Agricultural Science, Yuncheng 044000, Shanxi, China;5.National Wheat Engineering Center of Henan Province, Zhengzhou 450000, Henan, China)

Abstract：Objectives: In order to analysis the relationship between grain quality with bread texture and flour color, chose the material of special quality flour bread and dig high quality wheat variety resources in Shanxi Province. Methods:39 wheat varieties, which were respectively from Huanghuai winter wheat region, Northern later-maturing winter wheat region and Northern winter wheat region, were planted in the middle winter wheat region of Shanxi province. After harvested, bread textures and grain qualities were determined, and then analyzed by the CORR analysis and PRINCOMP procedure analysis and cluster chart. Results:For quality breeding in Jinzhong wheat region we should pay attentions to the development of strong gluten cultivars, adhesiveness and stringiness length as important index can be used to evaluate bread quality, L*and b*as secondary index be used to evaluate bread quality. 3 wheat varieties were screened to make bread, they were Yumai 34, Jinmai 67, Jinnong 128; 6 wheat varieties were screened to be improved, they were Kangjianmai, Wumai 201w22,Yumai 70, Jinmai 72, Linfen 10,Taimai 8003. Conclusions:For quality breeding in Jinzhong wheat region we should pay attentions to the development of strong gluten cultivars, with improved protein , wet gluten, zel, adhesiveness, stringiness and flour color value. The information has potential value for choosing the material of special quality flour bread and exploring high quality wheat variety resources in Shanxi Province.

Key words：bread texture; flour color ;grain qualities;

文章編號：1007-7146(2015)06-0562-11

文獻標志碼：A

中圖分類號：S512.1

*通訊作者：楊珍平(1973-)， 女，山西省應(yīng)縣人，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向為植物資源學(xué)。(電話)13903446521，(電子郵箱)yangzp.2@163.com

作者簡介：夏清(1990-)， 女， 山西省左權(quán)縣人， 碩士研究生， 研究方向為植物生理生態(tài)。(電話)18235413604， (電子郵箱)543790809@qq.com

基金項目：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項經(jīng)費(CARS-03-01-24) 、山西省科技攻關(guān)資助項目(20110311001-4)

收稿日期：2015-05-05;修回日期:2015-06-08

doi:10.3969/j.issn.1007-7146.2015.06.013