• <tr id="yyy80"></tr>
  • <sup id="yyy80"></sup>
  • <tfoot id="yyy80"><noscript id="yyy80"></noscript></tfoot>
  • 99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

    一種新型盒裝豆腐的研制

    2015-03-07 06:42:30傅蘇芳孔祥盈吳彩珍蔡祖明
    浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年11期
    關(guān)鍵詞:盒裝氯化鎂鹵水

    傅蘇芳,孔祥盈,吳彩珍,蔡祖明

    (祖名豆制品股份有限公司,浙江杭州 310053)

    一種新型盒裝豆腐的研制

    傅蘇芳,孔祥盈,吳彩珍,蔡祖明?

    (祖名豆制品股份有限公司,浙江杭州 310053)

    通過正交試驗(yàn),設(shè)計(jì)篩選出新型盒裝豆腐的最佳沖漿條件:葡萄糖酸內(nèi)酯添加量0.28%,氯化鎂添加量0.025%,豆?jié){沖漿濃度13%,硫酸鈣添加量0.8%,沖漿溫度85℃。對(duì)該新型盒裝豆腐進(jìn)行感官評(píng)定,并開展質(zhì)構(gòu)特性及理化與微生物指標(biāo)分析,結(jié)果表明,新型盒裝豆腐結(jié)合了鹵水(石膏)豆腐和內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn),具有營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、韌性好、保水性好、煮制不爛、衛(wèi)生安全、質(zhì)量穩(wěn)定、貯運(yùn)方便等特點(diǎn),適合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。

    豆腐;凝固劑;感官品質(zhì)

    豆腐是我國產(chǎn)銷量最大的傳統(tǒng)大豆食品,在我國居民日常飲食中扮演著重要角色。目前市售的豆腐有傳統(tǒng)鹵水(石膏)豆腐,以及近幾年流行的葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐。我國傳統(tǒng)鹵水(石膏)豆腐一般經(jīng)過大豆原料篩選、浸泡、水洗、磨制、分離豆渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、上撬、壓制、整板或切塊包裝后銷售。按上述方法制作出來的豆腐沒有包裝,在市場(chǎng)現(xiàn)切現(xiàn)賣,容易造成污染,衛(wèi)生狀況較差,限制了我國傳統(tǒng)豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。即使對(duì)豆腐切割后進(jìn)行包裝,由于豆腐成品易碎不易包裝,包裝效果不理想并且還需在包裝后等步驟進(jìn)行巴氏殺菌,增加了企業(yè)制造成本。內(nèi)酯豆腐采用塑料盒包裝,攜帶方便衛(wèi)生,得率高、持水率好、質(zhì)地細(xì)膩,但是內(nèi)酯豆腐風(fēng)味、凝膠強(qiáng)度不及鹽鹵豆腐[1],存在風(fēng)味發(fā)酸、燒制易碎、韌性差、不耐煮等現(xiàn)象。新型盒裝豆腐的研制,旨在開發(fā)出衛(wèi)生安全、工藝簡(jiǎn)單、口感細(xì)膩、質(zhì)量穩(wěn)定、貯運(yùn)方便、適合長途銷售的產(chǎn)品,以切實(shí)解決市場(chǎng)上散裝銷售豆腐衛(wèi)生狀況差、質(zhì)量不穩(wěn)定、貯運(yùn)銷售不便的問題。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    非轉(zhuǎn)基因大豆、硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、無水乙醚、浸泡桶、磨漿機(jī)、離心機(jī)、燒漿缸、過濾篩、自動(dòng)沖漿機(jī)、加溫槽、冷卻槽、CT3 4500質(zhì)構(gòu)儀、KDN?CZ(智能型)定氮儀、KDN?08消化爐、培養(yǎng)箱、分析天平。

    1.2 豆腐制作工藝流程

    黃豆篩選→泡豆→洗豆→磨漿→離心分離→燒漿→二次過濾→沖漿→封口→殺菌→冷卻→成品。1.3 沖漿制作條件

    豆腐沖漿凝固受多種因素影響。本研究對(duì)豆?jié){濃度、沖漿溫度及硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯3種凝固劑的添加量進(jìn)行了研究,并通過正交設(shè)計(jì)優(yōu)選出最佳方案。

    各因素1-4水平:A(豆?jié){濃度)分別為11%,12%,13%和14%;B(沖漿溫度)分別為75,80,85和90℃;C(硫酸鈣用量)分別為0.6%,0.7%,0.8%和0.9%;D(氯化鎂用量)分別為0.025%,0.050%,0.075%和0.100%;E(葡萄糖酸內(nèi)酯用量)分別為0.20%,0.24%,0.28%和0.32%。

    1.4 豆腐感官評(píng)定方法

    對(duì)豆腐進(jìn)行感官評(píng)定。將試驗(yàn)所得產(chǎn)品編號(hào),由6位經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的評(píng)分員嚴(yán)格按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。將所得色澤、滋氣味和形態(tài)組織三項(xiàng)各自的平均評(píng)分統(tǒng)計(jì)求和,得到感官評(píng)定評(píng)分結(jié)果。

    評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。色澤20分:乳白色、淡乳黃色16~20分;淡黃色12~15分;顏色太深、異常色<12分。滋、氣味40分:豆香味,無酸味、苦澀味及其他不良風(fēng)味??诟屑?xì)膩,軟硬適中,有彈性,35~40分;香氣稍淡,略有酸味或苦澀味??诟休^細(xì)膩,稍軟,彈性稍差,25~34分;酸味、苦澀味明顯或有不良?xì)馕???诟写植?,太軟無咬勁,彈性差,<25分。形態(tài)、組織40分:呈凝膠狀,基本無析水,質(zhì)地細(xì)膩。切塊時(shí),塊型完整,切面細(xì)膩。煮沸5 min,無破碎,35~40分;呈凝膠狀,有少量析水,質(zhì)地較細(xì)膩。切塊時(shí),塊型較完整,少許毛邊,切面較細(xì)膩。煮沸5 min,有少量破碎,25~34分;析水嚴(yán)重,質(zhì)地不緊實(shí),松散。切塊時(shí),易碎,切面粗糙。煮沸5min,破碎多,<25分。

    1.5 測(cè)定方法

    所制豆腐產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定參照文獻(xiàn)[2]的方法進(jìn)行,采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行2次壓縮試驗(yàn),樣品高2 cm。質(zhì)構(gòu)儀各項(xiàng)參數(shù)設(shè)定如下:探頭型號(hào)TA11,觸發(fā)力度10 g,下壓距離7 mm,下壓速度0.5 mm。測(cè)定參數(shù)為豆腐的一次硬度、彈性指數(shù)、內(nèi)聚性、咀嚼性。每個(gè)樣品進(jìn)行2次重復(fù)。

    蛋白質(zhì)含量按GB 5009.5—2010[3]規(guī)定的方法測(cè)定,蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為5.71。脂肪含量按GB/T 5009.6—2003[4]規(guī)定的方法測(cè)定。菌落總數(shù)按GB 4789.2—2010[5]規(guī)定的方法測(cè)定。大腸菌群按GB/T 4789.3—2003[6]規(guī)定的方法測(cè)定。

    2 結(jié)果與討論

    2.1 充漿制作條件

    沖漿制作條件正交試驗(yàn)的結(jié)果見表1。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知,為從試驗(yàn)結(jié)果選出的最佳水平組合,并按因素的主次排列,最佳反應(yīng)條件組合應(yīng)為E3D1A3C3B3,即葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為0.28%,氯化鎂添加量為0.025%,豆?jié){沖漿濃度為13%,硫酸鈣添加量為0.8%,沖漿溫度為85℃。

    表1 沖漿制作條件正交試驗(yàn)結(jié)果

    葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐持水性好,質(zhì)地滑潤爽口,但成品偏軟,不適合煎炒,且略帶酸味[7]。在本試驗(yàn)中,葡萄糖酸內(nèi)酯加量少時(shí),豆腐品質(zhì)較粗糙,不夠細(xì)膩爽滑。隨著加量的增加,豆腐變細(xì)膩,但酸味也隨著增加,硬度減低。

    用鹽鹵作凝固劑時(shí),蛋白質(zhì)凝固速度較快,但持水性差,出品率低,且產(chǎn)品放置時(shí)間不宜過長[7]。本試驗(yàn)也驗(yàn)證了這個(gè)觀點(diǎn)。且氯化鎂添加比例對(duì)豆腐品質(zhì)影響較大,添加比例稍多一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致豆腐出水較多,不夠細(xì)膩光滑。因此氯化鎂的添加量不宜太多,生產(chǎn)過程中需嚴(yán)格控制。

    石膏的溶解性較低,凝固速度較慢,能制成保水性能良好、光滑細(xì)嫩的豆腐,出品率較高,但制成的豆腐帶有一定的苦澀味[7]。根據(jù)石膏的性質(zhì),配合添加葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鎂,可有效控制凝固時(shí)間,降低石膏的苦澀味和內(nèi)酯的酸味。

    豆?jié){沖漿濃度低時(shí),豆腐凝固不夠緊實(shí),較軟,煮沸時(shí)易破碎。濃度高時(shí),蛋白質(zhì)含量高,沖漿時(shí)表面易起泡,影響外觀。因此沖漿時(shí)豆?jié){濃度控制在12.5%~13.5%為宜。

    沖漿溫度宜控制在80~85℃。高于85℃,蛋白質(zhì)鏈狀膠體結(jié)合快,形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中網(wǎng)眼大,失水率高,凝固劑用量少,豆腐產(chǎn)量低,豆腐制品持水性差,硬度高。溫度低于70℃,蛋白質(zhì)鏈狀膠體結(jié)合慢,形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中網(wǎng)眼密,可塑性低,豆腐組織粗糙,成品松散易碎[8]。

    2.2 感官評(píng)定分析

    將按本研究?jī)?yōu)化條件制成的新型盒裝豆腐與傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐及內(nèi)酯豆腐一起進(jìn)行感官評(píng)定,結(jié)果見表2。由感官評(píng)定結(jié)果可知,3種豆腐色澤差異不大。內(nèi)酯豆腐由于略有酸味,成品偏軟,煮制易破碎,滋氣味、形態(tài)、組織評(píng)分最低。新型盒裝豆腐結(jié)合了鹵水(石膏)豆腐和內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn),光滑細(xì)膩,硬度強(qiáng)于內(nèi)酯豆腐,保水性好,煮制不爛,因此評(píng)分最高。

    表2 3種豆腐的感官評(píng)定結(jié)果

    2.3 質(zhì)構(gòu)特性分析

    物性測(cè)定是對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)、口感的一種量化,通過對(duì)豆腐的物性測(cè)定,可以反映豆腐的質(zhì)量。咀嚼性、彈性指數(shù)可以反映不同凝固劑制成的豆腐的韌性、可接受性;內(nèi)聚性和咀嚼性可分別反映不同含水量豆腐可接受性和斷面結(jié)構(gòu)及韌性[9]。如表3所示,新型盒裝豆腐一次硬度、咀嚼性高于傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐,內(nèi)聚性、彈性指數(shù)略低于傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐。

    表3 3種豆腐的質(zhì)構(gòu)特性

    2.4 理化與微生物指標(biāo)

    從表4可以看出,新型盒裝豆腐蛋白質(zhì)脂肪含量與傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐相當(dāng),高于內(nèi)酯豆腐。微生物指標(biāo)中菌落與大腸菌群未檢出,這主要與新型盒裝豆腐的生產(chǎn)工藝和包裝形式有關(guān):新型盒裝豆腐豆?jié){經(jīng)加熱后直接沖漿進(jìn)入豆腐盒封口殺菌,衛(wèi)生安全;而傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐沒有包裝,對(duì)貯藏環(huán)境要求高,質(zhì)量不易控制,衛(wèi)生安全不穩(wěn)定,貯運(yùn)不方便。

    表4 3種豆腐的理化與微生物指標(biāo)

    3 小結(jié)

    通過正交設(shè)計(jì)選出新型盒裝豆腐的最佳沖漿條件:葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為0.28%,氯化鎂添加量為0.025%,豆?jié){沖漿濃度為13%,硫酸鈣添加量為0.8%,沖漿溫度為85℃。

    通過對(duì)傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐、新型盒裝豆腐進(jìn)行感官評(píng)定,并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性、理化與微生物指標(biāo)等,可以發(fā)現(xiàn),新型盒裝豆腐結(jié)合了鹵水(石膏)豆腐和內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn),具有營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、韌性好、保水性好、煮制不爛、衛(wèi)生安全、質(zhì)量穩(wěn)定、貯運(yùn)方便等特點(diǎn),適合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。

    [1] 田其英,華欲飛.豆腐生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2007(9):7-10.

    [2] Cai TD,Chang K C.Characteristics of production?scale tofu as affected by soymilk coagulation method:propeller blade size,mixing time and coagulant concentration[J].Food Research International,1998,31(4):289-295.

    [3] GB 5009.5—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S].

    [4] GB/T 5009.6—2003中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定[S].

    [5] GB 4789.2—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].

    [6] GB/T 4789.3—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定[S].

    [7] 宋蓮軍,張瑩,喬明武,等.豆腐凝固劑的篩選與復(fù)配[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2011,23(3):143-146.

    [8] 李明晨.論豆腐傳統(tǒng)工藝的科學(xué)文化性[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2012,17(1):7-11.

    [9] 趙延偉,王雨生,陳海華.豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性的研究[J].青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2012,29(2):126-131.

    (責(zé)任編輯:高 峻)

    TS 214.2

    B

    0528?9017(2015)11?1750?03

    文獻(xiàn)著錄格式:傅蘇芳,孔祥盈,吳彩珍,等.一種新型盒裝豆腐的研制[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,56(11):1750-1752.

    DOI 10.16178/j.issn.0528?9017.20151115

    2015?09?08

    傅蘇芳(1983-),女,浙江武義人,碩士,工程師,研究方向?yàn)槎怪破返难芯颗c開發(fā)。E?mail:108145445@qq.com。

    蔡祖明(1960-),男,浙江蕭山人,研究生學(xué)歷,祖名豆制品股份有限公司董事長,全面負(fù)責(zé)豆制品的研究與開發(fā)工作。E?mail:800048121@qq.com。

    猜你喜歡
    盒裝氯化鎂鹵水
    無水氯化鎂中低含量堿式氯化鎂測(cè)定研究
    藥用氯化鎂生產(chǎn)過程中水分控制分析
    天津化工(2020年2期)2020-05-09 03:05:48
    老撾鉀鹽礦制鉀后的鹵水處理工藝研究
    茶葉罐盒裝
    豆腐去鹵水味切不易碎的辦法
    壽光農(nóng)產(chǎn)品物流園食用菌價(jià)格(2018年12月26日)
    食用菌(2019年1期)2019-02-11 19:11:13
    韓“盒裝拉面”熱銷俄羅斯
    美國·鉛筆
    鹽湖鹵水提鋰制取氫氧化鋰的工藝研究
    西昆侖新發(fā)現(xiàn)鹽湖型鹵水硼鋰礦床
    城市| 阳谷县| 务川| 山东省| 澜沧| 柳州市| 南丹县| 仙桃市| 临湘市| 浙江省| 怀化市| 辽宁省| 武功县| 循化| 夹江县| 高淳县| 禹城市| 东乌| 开封县| 左贡县| 连南| 宁国市| 石屏县| 黄冈市| 林甸县| 涞源县| 西安市| 辰溪县| 杭锦后旗| 北安市| 得荣县| 磐石市| 温泉县| 海晏县| 泗洪县| 沙雅县| 周宁县| 石嘴山市| 樟树市| 黄陵县| 慈利县|