食源性致病菌污染狀況及其應(yīng)對策略

徐方旭，劉詩揚(yáng)，蘭桃芳，王月華，馮敘橋，，*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；2.沈陽藥科大學(xué)后勤管理處，遼寧沈陽110016；3.渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121013）

1 食源性疾病流行現(xiàn)狀

受國際性食品與健康問題的影響，國際社會對食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度越來越強(qiáng)，頻繁發(fā)生的食品安全事件對人們的健康和生命造成了巨大的威脅，在人類公共衛(wèi)生事業(yè)上引起陣陣恐慌，而由食源性致病菌引起的食物中毒和食源性疾病是全世界食品安全面臨的首要問題。世界衛(wèi)生組織（WHO）將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病[1-2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，其中由生物性污染引起的致病人數(shù)居首位，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。

隨著人們對加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發(fā)病數(shù)量在逐年上升，并廣泛存在于發(fā)達(dá)和發(fā)展中國家，發(fā)達(dá)國家每年患食源性疾病的人數(shù)比例高達(dá)30%。據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）統(tǒng)計(jì)表明，美國每年約有7 600 萬人（占總?cè)丝诘?0%左右）發(fā)生食源性疾病，其中約有5 000 人因病死亡，造成3 500億美元的損失[3-4]；在澳大利亞每天有1.15 萬人患食源性疾病，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)26 億澳元；發(fā)展中國家（包括中國），每年有207 億人患食源性疾病，造成240 萬5 歲以下兒童死亡[5-6]。據(jù)我國衛(wèi)生部提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，中國最近幾年發(fā)生食源性疾病的比例呈現(xiàn)上升趨勢，中國工程院院士陳君石表示，最近一項(xiàng)食源性疾病主動監(jiān)測顯示，我國平均6 個半人中就有1 人次罹患食源性疾病。由此可見，食源性疾病不僅使感染者發(fā)病和死亡，而且導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。

2 食源性致病菌污染狀況

2.1 沙門氏菌

沙門菌屬（Salmonella）屬腸桿菌科，是一大群寄生在人類和動物腸道中，生化反應(yīng)和抗原結(jié)構(gòu)相似的革蘭氏陰性桿菌，是發(fā)達(dá)和發(fā)展中國家食源性疾病的主要致病菌之一[7]。沙門氏菌食物中毒多發(fā)生在5～10月，以動物性食品為多見，主要是肉、禽、蛋類食品，因未燒熟煮透或儲存場所生熟交叉污染等引起。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。2012年6月，美國23 個州爆發(fā)了活禽引發(fā)的沙門氏菌疫情，造成93 人感染，美國疾控中心表示原因可能是感染者接觸了帶菌雞鴨所導(dǎo)致疫情爆發(fā)；2010年8月，加利福尼亞州、科羅拉多州和明尼蘇達(dá)州等地出現(xiàn)沙門氏菌污染雞蛋引起的食物中毒事件，美國全國范圍內(nèi)召回污染雞蛋共計(jì)5×108枚[8]。近幾年，我國部分城市每年均有沙門氏菌被檢出。2010年，北京市豐臺區(qū)受污染的食品主要以肉制品為主，其中沙門氏菌的陽性率為2.55%[9]；2007年～2009年，沙門氏菌的陽性率在福建省南平市食源性致病菌中高達(dá)33.33%[10]。不僅如此，由沙門氏菌引起的集體中毒事件在我國頻繁發(fā)生，如：2008年10月河北省唐山市[11]、2009年6月云南省保山市[12]和2010年3月浙江省東陽市[13]的食物中毒事件。

2.2 大腸桿菌O157：H7

腸出血性大腸桿菌（Enteroheamorrhagic E.coli，EHEC）是指能引起人類出現(xiàn)出血性結(jié)腸炎（Hemorrhagic colitis，HC）、溶血性尿毒綜合癥（Hemolytic uremic syndrom，HUS）、血栓性血小板減少性紫癜（Thrombotic Thromobocytopenic Purpura，TTP）的一群大腸桿菌，以O(shè)157：H7血清型菌株為主，還包括O26：H11等200 個以上血清型的部分菌株[14]。腸出血性大腸桿菌感染屬于重要的新發(fā)現(xiàn)的傳染病。1979年首次發(fā)病的大腸桿菌O157：H7已通過牛肉、牛奶、生菜、飲水及其他食物開始逐漸擴(kuò)散和蔓延，相繼在英國、加拿大、日本等多個國家引起腹瀉暴發(fā)和流行，造成食源性疾病的爆發(fā)流行。1982年首次在美國發(fā)現(xiàn)大腸桿菌O157：H7引起的出血性腸炎的暴發(fā)，令俄勒岡州梅德福市25 人病倒并導(dǎo)致了密歇根州特拉弗斯城的疫情[15]；1996年日本出血性大腸桿菌O157：H7污染生拌色拉菜，9 000 多名兒童中毒[16]；2010年7月因大腸桿菌O157：H7污染，美國召回約66 000 磅美洲野牛肉制品[17]；2011年7月，德國因感染大腸桿菌O157：H7而導(dǎo)致約50 人死亡，超過4 000 人感染[18]。近幾年，我國部分城市也先后有大腸桿菌O157：H7被檢出，如：2005年河南省鄭州市疾病預(yù)防控制中心對大腸桿菌O157：H7進(jìn)行檢測，結(jié)果表明鄭州市有散養(yǎng)的大腸桿菌O157：H7感染的病人和動物疫點(diǎn)，奶牛和波爾山羊?yàn)閯游锛闹?，陽性率?.2%[19]；2006年～2009年大腸桿菌O157：H7在江蘇省徐州市的檢出率為1.21%[20]。

2.3 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為侵襲性細(xì)菌，能產(chǎn)生毒素，對腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴(yán)重。美國疾病控制中心（CDC）報(bào)告顯示，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生難題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%。2001年日本雪印公司低脂牛奶引起的金黃色葡萄球菌腸毒素中毒事件，患者已逾萬人，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失[21]。近幾年，我國每年都發(fā)生由金黃色葡萄球菌污染引發(fā)的集體食物中毒事件。如：2009年，湖南省衡陽市某中學(xué)發(fā)生一起由金黃色葡萄球菌污染引發(fā)的群體食物中毒事件，造成89 人食物中毒[22]；2010年7月廈門市[23]、2008年7月黑龍江省林口縣[24]的食物中毒事件。

2.4 單增李斯特菌

單增李斯特菌（Listeria monoc-ytogenes）廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動物很容易食入該菌，并通過口腔-糞便的途徑進(jìn)行傳播，是李斯特氏菌屬（Listeria）中唯一能引起人類和動物患菌血癥、腦膜炎、流產(chǎn)等高病死率的病原菌[25]。據(jù)報(bào)道，健康人糞便中單增李斯特菌的攜帶率為0.6%～16%，有70%的人可短期帶菌，4%～8%的水產(chǎn)品、5%～10%的奶及其產(chǎn)品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85%～90%的病例是由被污染的食品引起的，死亡率極高，在歐美、日本由該菌造成的臨床疾病和食物污染問題已超過沙門氏菌[26-27]。2011年9月，美國疾病預(yù)防控制中心（CDC）網(wǎng)站上陸續(xù)報(bào)道了一起單增李斯特菌引起的食源性疾病暴發(fā)事件，共報(bào)告病例109 例，死亡21 例，這是10 多年來美國最嚴(yán)重的一起食源性疾病暴發(fā)事件。在我國，2005年～2009年江蘇省泰州市單增李斯特菌平均檢出率大于35%，其中水產(chǎn)品中平均檢出率為17%，生鮮肉中單增李斯特菌檢測率均大于25 %，2008年檢出率高達(dá)60%[28]；2010年，上海市閔行區(qū)疾病預(yù)防控制中心對閔行區(qū)部分市售農(nóng)副產(chǎn)品單增李斯特菌污染情況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示閔行區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品中單增李斯特菌檢出率為3.1%[29]。

2.5 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性海洋性細(xì)菌，最早發(fā)現(xiàn)于上世紀(jì)50年代日本發(fā)生的一次食物中毒事件中。副溶血性弧菌一般生活在近海海水、海底沉積物、魚類貝類等海產(chǎn)品中，引發(fā)食物中毒多發(fā)生于6月～9月，主要因海產(chǎn)品烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。食用受副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品可引起食物中毒和感染性腹瀉等疾病[30]。近年來，由副溶血性弧菌引起的食物中毒呈上升趨勢，已成為最嚴(yán)重的食源性病原菌之一。2007年7月，美國食品藥物管理局（FDA）和華盛頓州衛(wèi)生部發(fā)布公告指出，因食用問題生蠔，華盛頓州已有5 人感染上了弧菌病，F(xiàn)DA 指出，所有去過華盛頓州以及沾染過問題生蠔的人都是危險(xiǎn)人群。2007年～2009年，副溶血性弧菌在福建省南平市食源性疾病中躍居首位，陽性率達(dá)50.00%[10]；2009年～2010年，深圳市羅湖區(qū)疾病預(yù)防控制中心對深圳市羅湖區(qū)消費(fèi)環(huán)節(jié)中副溶血性弧菌污染狀況進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示淡水產(chǎn)品副溶血性弧菌陽性率（43.75%）高于海水產(chǎn)品（1.75%）[31]；2012年6月，寧波的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告表明寧波市海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的攜帶率較高，全年平均檢出率為41.42%。

3 應(yīng)對策略

以上結(jié)果表明，盡管科學(xué)技術(shù)已發(fā)展到了相當(dāng)?shù)乃?，但食品污染和食源性疾病在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家仍普遍存在，發(fā)病率持續(xù)增高，新的病原體感染不斷出現(xiàn)，食品安全形勢變得更加嚴(yán)峻，公共衛(wèi)生面臨著許多新的挑戰(zhàn)。長期以來國內(nèi)外食品不同程度受食源性致病菌的污染，人民健康安全具有巨大的潛在危險(xiǎn)。因此，要采取積極有效的措施，消除食品中的危險(xiǎn)因素，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生。

3.1 防止食源性致病菌污染

在食品的采購、運(yùn)輸、加工、貯存、銷售過程中、存在著多種污染環(huán)節(jié)，因此要采取積極措施，控制感染食源性致病菌的食品流入市場。加強(qiáng)肉品、蛋品、水產(chǎn)品、奶制品等食品的衛(wèi)生管理，發(fā)現(xiàn)可疑食物，應(yīng)仔細(xì)確診并嚴(yán)格按照有關(guān)條例處理。例如：經(jīng)常被用作牛的飼料添加劑的禽類的糞便，可以采用青貯肉雞和火雞墊料的方式有效的消除病原菌，提高牛類的消化能力，并減少疾病的傳播；家畜的糞便要嚴(yán)格管理和凈化，避免所含的大腸桿菌穿過土壤向下滲透而污染地下水[32]。

3.2 控制食源性致病菌繁殖

食源性致病菌的危害是食品安全的一個重要方面，在食品衛(wèi)生控制中有重要的意義。溫度為5 ℃～46 ℃是食源性致病菌生長的危險(xiǎn)范圍，見表1。

表1 主要食源性致病菌生長溫度范圍Table 1 Growth temperature range of major foodborne pathogens

冷藏技術(shù)能有效控制食品中的微生物生長繁殖，現(xiàn)已普遍應(yīng)用于各種食品的保鮮和儲存，是一項(xiàng)可行的控制食源性致病菌繁殖的措施。但是，針對單增李斯特菌可低溫繁殖的能力，應(yīng)加強(qiáng)對低溫保存的食品在存儲、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)的監(jiān)測[33]，以防止污染，切斷傳播及感染途徑。

3.3 健全法律法規(guī)，優(yōu)化檢測系統(tǒng)

建立和完善食源性疾病報(bào)告制度和檢測系統(tǒng)，推廣和應(yīng)用先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)加大監(jiān)督和處罰力度，進(jìn)一步提高熟食加工場所和銷售點(diǎn)的食品管理水平，要求經(jīng)營者嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求規(guī)范操作，確保食品加工和銷售的衛(wèi)生安全。加強(qiáng)對從業(yè)人員食品安全和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對食品從業(yè)人員進(jìn)行定期體檢，發(fā)現(xiàn)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作，從根本上提高食品食用的安全性，有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

目前，國家標(biāo)準(zhǔn)中對食源性致病菌的檢測方法包括微生物法、ELISA 法和普通PCR 方法，其中微生物法不僅耗時長而且操作繁瑣；ELISA 法檢出限高且操作技巧性強(qiáng)。因此，快速、特異、靈敏、高通量的新型食源性致病菌檢測技術(shù)成為了國內(nèi)外的科研熱點(diǎn)。例如：對于大腸桿菌O157：H7致病基因的檢測方法，已從單一PCR 發(fā)展到多重PCR 乃至實(shí)時定量PCR 和熒光定量PCR，使得快速、準(zhǔn)確檢測大腸桿菌O157：H7成為可能，并為該領(lǐng)域的研究開拓了更廣闊的前景[32-33]。

3.4 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

對消費(fèi)者進(jìn)行健康教育，提高其食品衛(wèi)生意識和責(zé)任感；在衛(wèi)生檢疫水平不高的情況下，盡量不要生食或生飲；食品容器和刀具包括人們的雙手都應(yīng)經(jīng)常用堿性肥皂或酒精清洗；應(yīng)改善家庭飲食和食品儲存習(xí)慣，定期對冷藏柜進(jìn)行清洗消毒；食用在冰箱存放的食品前必須進(jìn)行適當(dāng)加工和制備，例如把食品或其原料煮熟、煮透或消毒，以避免和消除食源性致病菌的污染。

3.5 避免交叉污染，防治疾病擴(kuò)散

食品被污染的情況因污染物的毒性、污染程度、污染物的性質(zhì)以及污染的時間、方式的不同而不同。對于已經(jīng)污染的食品應(yīng)盡快采取相應(yīng)處理措施，根據(jù)食品的污染實(shí)際情況進(jìn)行消毒或直接銷毀，以免擴(kuò)大污染范圍和程度。對于已經(jīng)食用污染食品的受害人群，應(yīng)盡快就醫(yī)治療，以確保食源性致病菌的傳播得到有效控制。

4 總結(jié)與展望

食源性疾病給全球帶來了嚴(yán)重的社會衛(wèi)生保健問題和沉重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，安全的食品生產(chǎn)是建立在預(yù)防基礎(chǔ)之上的。目前，國外的食源性疾病檢測系統(tǒng)已相對完善，我國衛(wèi)生部于2011年已經(jīng)提出開展食源性疾病的主動檢測。隨著微生物學(xué)和分子生物化學(xué)等學(xué)科的飛速發(fā)展，發(fā)展新的快速檢測與鑒定食源性致病菌的方法是及時有效地控制和預(yù)防致病菌傳播的前提，但是同時還需要從食品的生產(chǎn)和加工源頭上杜絕食源性致病菌的污染。

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