談?wù)劶訌娐糜闻腼儗I(yè)學(xué)生教育工作之體會
——以烹飪刀工訓(xùn)練課教學(xué)為范疇

李紅

（長沙財經(jīng)學(xué)校 湖南長沙 410000）

談?wù)劶訌娐糜闻腼儗I(yè)學(xué)生教育工作之體會
——以烹飪刀工訓(xùn)練課教學(xué)為范疇

李紅

（長沙財經(jīng)學(xué)校 湖南長沙 410000）

以烹飪刀工訓(xùn)練課為平臺，從合理安排與趣味教學(xué)，不倦教誨與區(qū)別對待、嚴格要求與慈母心懷、刀工訓(xùn)練與市場結(jié)合四方面，闡明了加強旅游烹飪專業(yè)學(xué)生教育工作的重要性。

旅游烹飪 教育工作 刀工訓(xùn)練

烹飪刀工訓(xùn)練課教學(xué)是檢驗烹飪刀工理論課與烹飪刀工示范課教學(xué)的具體體現(xiàn)。以培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生的嫻熟的操作技能及動手能力，為下一步教學(xué)打下一個良好的基礎(chǔ)，也是檢驗老師教學(xué)水平的重要標志。

那么，如何上好烹飪刀工訓(xùn)練課，圓滿地完成教學(xué)任務(wù)，達到令人滿意的教學(xué)效果呢？

一、合理安排與趣味教學(xué)

合理安排，不僅表現(xiàn)在對烹飪刀工訓(xùn)練課內(nèi)容及程序的安排，而且還體現(xiàn)在教師對學(xué)生組合的安排。

旅游烹飪教師在安排刀工訓(xùn)練課的內(nèi)容與程序時，應(yīng)首先制訂一份刀工訓(xùn)練的內(nèi)容計劃表，做到心中有譜。旅游烹飪教師在安排刀工訓(xùn)練內(nèi)容時還應(yīng)根據(jù)學(xué)校經(jīng)濟狀況作出合理安排，要與市場情況、學(xué)生素質(zhì)、教師配備等方面因素考慮，做到既使學(xué)生得到全面訓(xùn)練又與學(xué)校實際情況相吻合。教師在學(xué)生組合安排上，做到合理化。將粗心、馬虎的學(xué)生與細心、認真的學(xué)生相配合，男生與女生相結(jié)合，班團干部與紀律性差的學(xué)生相結(jié)合，這樣在課堂中就形成了互幫互助、你追我趕的熱烈氣氛，有助于學(xué)生之間友愛團結(jié)氛圍的形成，以提高刀工訓(xùn)練課的教學(xué)效果。

職校學(xué)生大部分來源于普通中學(xué)的初中畢業(yè)生。他們年齡小、知識面窄，且情緒不穩(wěn)定，易怒，好動；他們頭腦靈活，模仿力強，好勝心強，對新鮮的事物有較強的好奇心。因此，作為烹飪專業(yè)教師，應(yīng)當因勢利導(dǎo)幫助他們發(fā)揮優(yōu)勢，逐步摒棄短處，多采用趣味教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的好奇心、好勝心和對刀工的興趣，從而使學(xué)生認真進行刀工訓(xùn)練，提高學(xué)生的刀工技能?？刹扇「鞣N刀法小測試、開展對各種不同原料合理利用的比賽等教學(xué)活動，使學(xué)生克服刀工訓(xùn)練沉悶、枯燥、單調(diào)感，逐漸對刀工產(chǎn)生興趣，引發(fā)其好勝心，做到合理安排與趣味教學(xué)，以達到預(yù)定的教學(xué)效果。

二、不倦教誨與區(qū)別對待

誨人不倦，是教師的天職。對每一位旅游烹飪教師來說，這一點尤為重要。我們知道，學(xué)生在進入職校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)之前，有的連刀工都沒有握過，更不用提“跳切、推拉切、花刀”這些專業(yè)技能了。他們有的在烹飪教師再三示范之后，還是笨手笨腳，常常出現(xiàn)關(guān)鍵性的錯誤，甚至還不能掌握一些基本的技術(shù)動作，如：執(zhí)刀方法、疊片方法、跳切方法等，尤其是大部分學(xué)生還不懂得在刀工訓(xùn)練時如何使用腕力。剛開始開始有絕大多數(shù)同學(xué)在刀工訓(xùn)練時，不知道如何使用腕力，一味用臂力蠻干，切的時間稍長就感到臂酸、握不穩(wěn)刀。針對這種現(xiàn)象，烹飪教師應(yīng)當及時耐心的指導(dǎo)，逐個地幫他們分析出現(xiàn)錯誤動作的原因，給他們指出改正的方法，引導(dǎo)他們技術(shù)動作。千萬不能責(zé)罵學(xué)生，應(yīng)盡量忌用諸如“你怎么笨”、“象頭笨豬”、“這都學(xué)不會，你干脆不要再學(xué)了”之類的語言，應(yīng)鼓勵學(xué)生放開膽子練習(xí)，反復(fù)督促學(xué)生，糾正錯誤動作，這樣才能達到良好的教學(xué)效果。

苗有良莠，十個手指不一般長，在學(xué)生中，有悟性高與低之分。有的學(xué)生悟性好，天份高，對于刀工技能動作一學(xué)就會，有的學(xué)生悟性差，對烹飪專業(yè)的天份不高，很難掌握刀工基本技能。對于這一情況，作為旅游烹飪教師，應(yīng)該區(qū)別對待。所謂區(qū)別對待，不是說對有天份的學(xué)生就喜愛之情溢于言表，對悟性差的學(xué)生則斥責(zé)辱罵，而是要對悟性好的學(xué)生更嚴格地要求，對悟性差的學(xué)生耐心指導(dǎo)。區(qū)別對待還表現(xiàn)在區(qū)別指導(dǎo)這一點上。不同的學(xué)生，他們對刀工技術(shù)動作的理解程度和角度不同，操作動作也有區(qū)別，旅游烹飪教師就應(yīng)該用不同的方法指引他們。如：有的學(xué)生已能基本掌握“跳切”刀法，只是膽子不夠，跳得很慢，就應(yīng)鼓勵他們丟開膽怯，大膽地跳切；而有的學(xué)生還未正確理解“跳切”、就應(yīng)反復(fù)示范，手把手地教他，讓他先不切原料，在砧板上跳切，練習(xí)使用腕力，體會跳切的正確方法?？偠灾?，作為一位旅游烹飪教師，急躁是他的天敵，他應(yīng)當冷靜耐心，誨人不倦與區(qū)別對待每一位學(xué)生才是他的“法寶”。

三、嚴格要求與慈母心懷

嚴格要求學(xué)生，表現(xiàn)在烹飪刀工訓(xùn)練課中學(xué)生所顯露出來的思想道德品質(zhì)、言行舉止以及對刀工技能的理會掌握等方面，絕不能對壞行為、不正確刀工技術(shù)動作放之縱之，聽之任之。如：學(xué)生在練刀工時，應(yīng)教他們?nèi)绾魏侠硎褂迷?，做到既?jié)省又去掉無用的部分。對于學(xué)生中亂切亂棄原料的、偷懶的、中途借故請假的，應(yīng)予以嚴厲批語，并責(zé)之改過。

教師應(yīng)秉慈母心懷，而旅游烹飪教師則更應(yīng)如此。和風(fēng)細雨比爍爍陽光更能滋潤小苗的生長。當學(xué)生不慎切手時，烹飪教師及時妥善地處理，并和藹可親地分析他切手的原因，叮囑他以后多多注意。不應(yīng)大聲呵斥學(xué)生粗心、不認真、理解錯誤反而容易引起學(xué)生的反感，認為教師太不近人情。

嚴格要求與慈母心懷，這兩種看似相背的方法，其實都能促進學(xué)生的技能發(fā)展，都能蘊含旅游烹飪教師的真心和愛心。

四、將刀工訓(xùn)練教學(xué)與市場相結(jié)合

任何事物，脫離了其所依托的社會實際這一大背景，就會成為無用之物或根本不能存在。對于烹飪教師來說，脫離當今市場實際去教學(xué)就會失敗，教出來的學(xué)生就會觀念陳舊，沒有創(chuàng)新。而菜肴的創(chuàng)新，大部分是借助于刀法的翻新與變革。同是一種烹調(diào)方法，使用不同的刀法就能烹制出各種花樣的菜品。這正是烹飪事業(yè)不斷發(fā)展的泉源。旅游烹飪教師在刀工課上都應(yīng)曉諭學(xué)生，將教學(xué)與市場實際緊密結(jié)合起來。

總之，刀工是烹飪的基礎(chǔ)。作為旅游烹飪教師，必須重視刀工訓(xùn)練課，不能在上刀工訓(xùn)練課時，讓學(xué)生自個兒瞎練或簡單下達刀工訓(xùn)練“數(shù)”的指令，而忽視了“質(zhì)”的要求。應(yīng)當使用正確的教學(xué)方法與手段，促使學(xué)生刻苦練習(xí)刀功，使他們的刀工技能和思想道德品質(zhì)都同時得到提高，通過訓(xùn)練，日臻完善，將來適應(yīng)市場經(jīng)濟的需要。