安徽省藍(lán)莓綜合加工的技術(shù)應(yīng)用及其效應(yīng)分析

劉 冬 儲(chǔ)誠(chéng)煒 李 萍 王 琦

安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院

藍(lán)莓，屬于越橘屬(Vaccinium)植物，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、花青素和超氧化物歧化酶等[1]。 具有活化視網(wǎng)膜，消除眼部疲勞，改善視力，抗氧化、抗衰老、抗癌和減少心腦血管疾病等功效[2]。因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用， 藍(lán)莓越來(lái)越受關(guān)注，具有良好的種植和加工前景。

一、安慶市藍(lán)莓種植情況

安徽沿江丘陵地區(qū)和皖西大別山區(qū)分布有藍(lán)莓種植區(qū)， 藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)已納入安徽省水果發(fā)展產(chǎn)業(yè)體系。經(jīng)過(guò)10 余年的發(fā)展，安徽省初步形成了一條藍(lán)莓種植、貯運(yùn)和加工產(chǎn)業(yè)鏈，從業(yè)人員達(dá)20 萬(wàn)人，種植面積在百畝以上的有83 家。 為促進(jìn)藍(lán)莓種植和加工業(yè)發(fā)展，安徽省成立了藍(lán)莓協(xié)會(huì)[3]。

目前，安慶市藍(lán)莓種植面積近1500 畝，主要分布在懷寧、潛山和太湖等地。 主要種植的藍(lán)莓品種為南方高叢系列和兔眼藍(lán)莓系列。 安慶市藍(lán)莓種植產(chǎn)區(qū)，藍(lán)莓年產(chǎn)量在150 萬(wàn)斤，產(chǎn)值超1 億元。 2013 年，安慶市和安徽省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程研究所提出， 到2020年左右在懷寧縣黃墩鎮(zhèn)建設(shè)規(guī)劃面積為1.5 萬(wàn)畝的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)示范區(qū)，并把該示范區(qū)建設(shè)成為華東最大的鮮食藍(lán)莓集中產(chǎn)區(qū)、加工型藍(lán)莓的主產(chǎn)區(qū)以及安徽省最大的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)化基地。由于藍(lán)莓良好的保健功能和市場(chǎng)前景，安慶市藍(lán)莓種植正呈現(xiàn)著不斷發(fā)展壯大的趨勢(shì)， 這也在很大程度上推動(dòng)了藍(lán)莓綜合加工的發(fā)展。

二、安慶藍(lán)莓綜合加工的必要性及其加工技術(shù)分析

1.安慶市藍(lán)莓綜合加工的必要性

(1)保證農(nóng)民收入，降低經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)的必要性。 藍(lán)莓富含有人體所必需的8 種氨基酸，且天然花青素和超氧化物歧化酶含量極高。 它被譽(yù)為漿果之王，備受人們推崇和喜愛[4]。 然而藍(lán)莓果的收成受天氣情況影響較大，且藍(lán)莓鮮果不易貯存，易腐敗變質(zhì)，這些給廣大藍(lán)莓種植戶經(jīng)濟(jì)收入帶來(lái)了諸多不確定性。藍(lán)莓果不易貯藏和保鮮的特點(diǎn)，使得其不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸銷往外地，導(dǎo)致部分藍(lán)莓滯銷。2012 年安慶市政府網(wǎng)信息公開顯示該市懷寧縣約50 噸藍(lán)莓瀕臨滯銷困局， 若按市場(chǎng)價(jià)200 元/千克計(jì)算， 則可能導(dǎo)致1 千萬(wàn)元的經(jīng)濟(jì)損失。將藍(lán)莓進(jìn)行綜合加工和深加工生產(chǎn)成各種藍(lán)莓食品，如藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓果凍、藍(lán)莓果脯等，這些產(chǎn)品可以長(zhǎng)時(shí)間貯存，便于銷售到更遠(yuǎn)的地區(qū)，擴(kuò)大市場(chǎng)面，便可解決藍(lán)莓滯銷的困局。 因此，藍(lán)莓綜合加工對(duì)保護(hù)農(nóng)民種植戶的利益，降低經(jīng)濟(jì)損失風(fēng)險(xiǎn)顯得尤為重要和迫切。

（2）豐富藍(lán)莓產(chǎn)品種類，提高其附加值的必要性。我省藍(lán)莓生產(chǎn)企業(yè)綜合加工和深加工剛起步，目前還以鮮果銷售為主。 安徽市場(chǎng)上的主要產(chǎn)品包括藍(lán)莓酒、藍(lán)莓醬、藍(lán)莓飲料和藍(lán)莓果干等產(chǎn)品。藍(lán)莓企業(yè)產(chǎn)品單一，未能實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓綜合加工，未能形成充分利用藍(lán)莓原料的良性循環(huán)加工模式。 因此，為實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓產(chǎn)品多樣化，對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行綜合加工勢(shì)在必行。另外，加大藍(lán)莓綜合加工研究有利于調(diào)整我省藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)[5]，提高藍(lán)莓產(chǎn)品的附加值[6]。

總之，藍(lán)莓的綜合加工可以充分利用我省藍(lán)莓資源，實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓產(chǎn)品多樣化，降低藍(lán)莓種植戶的經(jīng)濟(jì)損失風(fēng)險(xiǎn)，提高藍(lán)莓產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加企業(yè)和農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入。

2.藍(lán)莓綜合加工技術(shù)分析

如圖1 所示，以藍(lán)莓鮮果為原料，可以綜合加工成藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓果凍、藍(lán)莓果脯、藍(lán)莓茶和其他功能食品。

解利利[1]以藍(lán)莓為原料研制出品質(zhì)較好的藍(lán)莓濁汁飲料，錢英燕等人[1]經(jīng)壓榨取汁，雙效降膜蒸發(fā)濃縮等工藝制備了藍(lán)莓野果濃縮汁，該濃縮藍(lán)莓汁和純凈水按適當(dāng)比例復(fù)原可以用于藍(lán)莓果汁的加工。藍(lán)莓果汁經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵可以生產(chǎn)藍(lán)莓果酒飲料和干型藍(lán)莓酒[2]，安慶藍(lán)莓農(nóng)業(yè)科技有限公司和安慶市錦華藍(lán)莓種植有限公司分別完成了干型藍(lán)莓酒的研發(fā)和生產(chǎn)，并討論了藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝對(duì)花青素和多酚物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)帶皮發(fā)酵藍(lán)莓酒其花青素和多酚物質(zhì)含量高于去皮發(fā)酵。 另外，梁文珍[7]經(jīng)挑選、破碎、酶解、榨汁、調(diào)整成分、殺菌冷卻、醋酸發(fā)酵和精濾等工藝研制的藍(lán)莓果醋，具有顏色艷麗，澄清透明，藍(lán)莓果香氣純正，口味協(xié)調(diào)清爽等特點(diǎn)。 利用藍(lán)莓酒發(fā)酵和藍(lán)莓醋發(fā)酵過(guò)濾獲得的酒渣和醋渣還可作為花青素和膳食纖維提取的原料，從而實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓果的綜合加工和深加工。 另外，安慶市錦華藍(lán)莓種植有限公司和安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)合作共同研制了藍(lán)莓果凍和藍(lán)莓果脯，并完成相關(guān)試生產(chǎn)試驗(yàn)。 陳祖滿和江凱[8]以南方藍(lán)莓為原料，輔以白砂糖和增稠劑，經(jīng)破碎、打漿、配料、熬制、濃縮等工藝制備了果肉含量豐富、風(fēng)味獨(dú)特、涂抹性和穩(wěn)定性俱佳的藍(lán)莓果醬。藍(lán)莓果醬還可用于乳制品加工生產(chǎn)中，例如，將藍(lán)莓和酸奶混合可以制備藍(lán)莓酸奶。藍(lán)莓葉和藍(lán)莓花同樣具有良好的保健功能，陳宏毅[4]以藍(lán)莓葉、藍(lán)莓果和藍(lán)莓花瓣為原料研制出多功能藍(lán)莓保健茶；安慶藍(lán)莓農(nóng)業(yè)科技有限公司還加工生產(chǎn)了藍(lán)莓蜂蜜，得到消費(fèi)者廣泛認(rèn)可。

三、藍(lán)莓綜合加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景和效益分析

發(fā)展藍(lán)莓綜合加工產(chǎn)業(yè)，具有較好的發(fā)展前景，其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效應(yīng)是值得期許的。

1.降低藍(lán)莓種植戶的經(jīng)濟(jì)損失風(fēng)險(xiǎn)，保證農(nóng)民收入

目前安徽省藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)主要以鮮果為主，藍(lán)莓鮮果保鮮期短，如果出現(xiàn)大量藍(lán)莓果滯銷就會(huì)給種植戶帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。 另外，農(nóng)業(yè)屬于高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，藍(lán)莓種植產(chǎn)業(yè)同樣受惡劣天氣影響較大，大風(fēng)大雨造成藍(lán)莓落果減產(chǎn)，這些因素均給藍(lán)莓種植戶經(jīng)濟(jì)收入帶來(lái)了較大威脅。大力發(fā)展藍(lán)莓綜合加工產(chǎn)業(yè)，不僅可以解決藍(lán)莓滯銷局面，而且成熟的綜合加工技術(shù)可以充分利用藍(lán)莓落果加工成高品質(zhì)藍(lán)莓產(chǎn)品，最大限度地保證農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入。

2.就近解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力就業(yè)問(wèn)題，增加農(nóng)民收入

發(fā)展藍(lán)莓綜合加工產(chǎn)業(yè)，可以提供更多的工作崗位，就近解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問(wèn)題。 以安慶市為例，安慶市藍(lán)莓種植示范區(qū)的農(nóng)民完成培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和加盟的探索嘗試，形成了“公司+示范基地+藍(lán)莓專業(yè)合作社+農(nóng)戶”的發(fā)展模式。該模式促進(jìn)了多戶農(nóng)民從事藍(lán)莓種植和綜合加工產(chǎn)業(yè)， 成為技能型勞動(dòng)力，提高了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的收入。 另外，該地區(qū)部分剩余勞動(dòng)力，經(jīng)培訓(xùn)上崗成為了藍(lán)莓種植和綜合加工的工作人員和管理人員，使農(nóng)民在農(nóng)業(yè)收入之外，又有了一筆較為穩(wěn)定的工資收入。此外，農(nóng)民就近就業(yè)，有利于解決農(nóng)村土地耕種積極性不高、“留守兒童”和“孤寡老人”等諸多三農(nóng)問(wèn)題[9]。

3.提高藍(lán)莓產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展

經(jīng)藍(lán)莓綜合加工， 將藍(lán)莓鮮果制成藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓果醬和藍(lán)莓果脯等多種食品，不僅豐富藍(lán)莓產(chǎn)品的多樣性，提高了藍(lán)莓產(chǎn)品的附加值為企業(yè)創(chuàng)收，同時(shí)還有利于調(diào)整我省藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。 大力推廣安慶市藍(lán)莓示范區(qū)的“公司+示范基地+藍(lán)莓專業(yè)合作社+農(nóng)戶”的發(fā)展模式，一方面促進(jìn)藍(lán)莓種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加種植戶的經(jīng)濟(jì)收入；另一方面拉動(dòng)周邊經(jīng)濟(jì)發(fā)展， 為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)和創(chuàng)業(yè)提供機(jī)會(huì)，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展[10]。

[1]李麗敏,吳林.藍(lán)莓深加工的研究進(jìn)展[J].中國(guó)農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào),2014,4:174-179.

[2]孟憲軍,邵春霖,畢金峰,等.國(guó)內(nèi)外藍(lán)莓加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,8:172-175.

[3]葛德光.安徽省藍(lán)莓協(xié)會(huì)成立[J].中國(guó)果業(yè)信息,2013,9:51.

[4]陳宏毅.多功能藍(lán)莓保健茶的加工工藝[J].北方園藝,2009,4:226-227.

[5]聶雷,何如海,徐晨.安徽省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對(duì)農(nóng)民收入的影響分析[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,16:224-227.

[6]聶飛.藍(lán)莓經(jīng)濟(jì)價(jià)值與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對(duì)策及建議[J].經(jīng)濟(jì)林研究,2007,01:81-84.

[7]梁文珍.藍(lán)莓系列食品加工技術(shù)[J].中國(guó)果菜,2011,10:57-58.

[8]陳祖滿,江凱.果肉型低糖藍(lán)莓果醬加工工藝研究[J].中國(guó)釀造,2014,6:164-167.

[9]覃業(yè)玲.農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化促進(jìn)農(nóng)民增收的實(shí)證研究[D].湖南大學(xué),2013.

[10]朱海濤.安徽省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與農(nóng)民增收問(wèn)題研究[D].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.