如何保證生鮮牛乳及其制品的飲用安全性

吳會仙

（河北省廊坊市農(nóng)業(yè)局，河北廊坊 065000）

如何保證生鮮牛乳及其制品的飲用安全性

吳會仙

（河北省廊坊市農(nóng)業(yè)局，河北廊坊 065000）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，鮮牛乳及其制品已進(jìn)入千家萬戶，而且現(xiàn)在很多乳品企業(yè)都提供送貨上門，先喝奶后結(jié)賬的服務(wù)，老百姓在享受便捷的服務(wù)的同時(shí)當(dāng)然也在考慮喝的是否是安全的牛乳，尤其是受三聚氰胺和黃曲霉M1事件的影響，人們對生鮮牛乳及其制品的安全信任感大打折扣，所以才會出現(xiàn)瘋狂的搶購、代購國外嬰幼兒奶粉熱潮，導(dǎo)致國內(nèi)乳品市場的低迷，乳品企業(yè)的產(chǎn)大于銷，最直接影響的是奶農(nóng)，所以才會出現(xiàn)奶農(nóng)倒奶事件。因此保證生鮮牛乳及其制品的安全性，既能讓人們喝的健康，又能促進(jìn)一個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。

1 影響生鮮牛乳及制品安全性的因素

1.1 摻假摻水是最常見的摻假手段之一，但是摻水以后牛乳的密度變小，比重降低，干物質(zhì)含量也會降低，所以可能會繼續(xù)添加其他一些物質(zhì)，如豆?jié){、食鹽、淀粉、尿素、明膠等來充當(dāng)牛乳中的干物質(zhì)。牛乳中的摻假不僅損害了消費(fèi)者的利益，而且還威脅著人們的健康。

1.2 抗生素和霉菌毒素殘留在養(yǎng)殖過程中，大量使用抗生素，尤其是防治奶牛乳房炎和子宮內(nèi)膜炎等其他一些細(xì)菌性感染的疾病時(shí)，不遵守休藥期和棄奶期，造成抗生素殘留，青霉素類、頭孢類較常見。含有抗生素的奶會造成人體對細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，會影響酸奶和其他奶制品的加工。

1.3 添加違禁物近年來，違禁添加物主要有三聚氰胺、皮革水解物、β-內(nèi)酰胺酶、硫氰酸鈉、火堿等。三聚氰胺俗稱“蛋白精”，能提高奶中的蛋白含量。皮革水解物就是從皮毛中水解出的物質(zhì)，它的來源是一些皮革業(yè)的下腳料，皮毛等，添加到乳與乳制品及含乳飲料中，作用是增加蛋白含量。也就是說這又是一種類似于三聚氰胺的物質(zhì)，而它與三聚氰胺的不同之處在于，皮革水解物中含有大量的致癌物質(zhì)——重金屬六價(jià)鉻，這種有毒物質(zhì)比三聚氰胺有過之而無不及，并且檢測難度更大。β-內(nèi)酰胺酶能分解奶中的青霉素類、頭孢類藥物，從而掩蓋奶中抗生素殘留，但是該制劑的安全性風(fēng)險(xiǎn)未知，因此所有乳品企業(yè)都禁止添加此類物質(zhì)，部分牛奶生產(chǎn)者為了達(dá)到“無抗奶”，在牛奶中添加該分解劑，而該分解劑的廣泛使用，也助長了β-內(nèi)酰胺類抗生素的濫用，加速了耐藥菌的傳播。在生鮮奶和奶制品中加入硫氰酸鈉可以有效抑制細(xì)菌的生長，保鮮。但硫氰酸鈉在體內(nèi)能釋放出氰根離子，氰根離子在體內(nèi)能很快與細(xì)胞色素氧化酶中的三價(jià)鐵離子結(jié)合，抑制該酶的活性，使組織不能利用氧，從而出現(xiàn)不同程度的中毒現(xiàn)象。

2 保證生鮮牛乳及其制品安全性的措施

2.1 加強(qiáng)基層獸醫(yī)及奶農(nóng)的知識培訓(xùn)定期組織基層獸醫(yī)和奶農(nóng)參加相關(guān)的法律法規(guī)培訓(xùn)，如新頒布的《食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《生鮮乳收購標(biāo)準(zhǔn)》、《生鮮牛乳收購管理辦法》等，深入的領(lǐng)會摻假和非法添加的嚴(yán)重后果和將承擔(dān)哪些責(zé)任，科學(xué)合理的用藥，盡量選擇一些微生態(tài)制劑，嚴(yán)格遵守休藥期和棄奶期的規(guī)定。

2.2 加強(qiáng)監(jiān)管部門的職能自從“三鹿”事件以后，各級畜牧管理部門加強(qiáng)了各自的職能，加大了監(jiān)管和檢測力度，例如河北省每年在全省范圍內(nèi)開展兩次“生鮮牛乳專項(xiàng)整治”活動，每季度做一次風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析，各地市檢測中心根據(jù)各自的情況制定生鮮牛乳監(jiān)測計(jì)劃，重點(diǎn)打擊無證收購運(yùn)輸生鮮乳和非法添加有毒有害物質(zhì)等行為。

2.3 完善乳品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對現(xiàn)行的國家基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)條款進(jìn)行修改補(bǔ)充，以國際聯(lián)合會對術(shù)語“奶”的定義為例，在“從單個(gè)或多個(gè)哺乳動物的乳房基礎(chǔ)的分泌物”后面，設(shè)置了一條具有前瞻性的警戒線“既不得任何添加也不得任何提取”。我國在20世紀(jì)70年代也是這樣規(guī)定的，但此后的國家標(biāo)準(zhǔn)變得模糊了，如GB/T6914-1986《生鮮乳收購標(biāo)準(zhǔn)》是這樣定義的：收購的生鮮牛乳系只從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內(nèi)擠出的常乳。后面沒有禁令內(nèi)容。被取消的禁令實(shí)際上是奶畜飼養(yǎng)、牛奶生產(chǎn)和儲運(yùn)、奶制品加工和制造、設(shè)備制造、包裝材料生產(chǎn)等所有工藝過程標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)原始起點(diǎn)。

2.4 加快推進(jìn)我國的奶農(nóng)合作化進(jìn)程盡快從“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)利益共享”的共同經(jīng)濟(jì)機(jī)制上取得生鮮乳和乳制品的安全保障?？v觀歐、美、大洋洲等奶業(yè)發(fā)達(dá)國家的奶農(nóng)幾乎全都采用合作社的形式而成為乳品加工企業(yè)的股東，他們的奶農(nóng)除了得到出售牛奶的款項(xiàng)外，還能分到乳品加工企業(yè)的分紅，因此人為摻假和添加違禁物的事件很少發(fā)生，牛乳的穩(wěn)定性和可靠性很高，我們不妨借鑒一下。

2.5 盡快研制一些簡單而實(shí)用的現(xiàn)場速測的方法目前對生鮮乳現(xiàn)場能檢測的項(xiàng)目很少，大多要帶回實(shí)驗(yàn)室做前期處理，時(shí)間比較長，像皮革水解物光是水解時(shí)間就需16h，等結(jié)

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2015．05.017