改善豬肉品質(zhì)的方法

（山西省高平市動物疫病預(yù)防控制中心 046700）

1 加強飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)豬只的品種、采食情況以及衛(wèi)生狀況等因素，都會在一定程度上影響豬只的胴體和豬肉品質(zhì)。

1.1 品種因素

近幾年，我國豬只飼養(yǎng)場飼養(yǎng)的豬只品種當(dāng)中，杜洛克豬是比較受歡迎的，杜洛克豬不僅僅生長的速度快，具有很強的適應(yīng)能力。相比于其他品種的豬只，杜洛克豬還具有相對比較高的肌內(nèi)脂肪含量，而且肌內(nèi)脂肪和口感呈正相關(guān)。雜交品系的豬群當(dāng)中，伴隨杜洛克血系的增長，雜交品種豬只的生長速率也隨之上升，還能改善豬只的背膘厚度、肌內(nèi)脂肪含量以及口感，避免白肌肉（PSE肉）的產(chǎn)生。

1.2 采食情況

目前主要研究豬只自由采食與限飼兩種飼喂方式對肉質(zhì)產(chǎn)生的不同影響。綜合多個研究結(jié)果可知，采取自由采食方式進(jìn)行飼喂的豬只，其肉品的嫩度和多汁性得到很大的改善。但是具體的原因尚不明確，其可能是豬只進(jìn)行自由采食能夠加快生長速度，還能提高肌內(nèi)脂肪含量。研究的同時，提出了增加肌內(nèi)脂肪或者是瘦肉率，并且改善豬肉嫩度的理論模型，表明改善豬肉品質(zhì)能夠通過操縱動物的生長曲線進(jìn)行。但通過另外一個方面的研究結(jié)果可知，對豬只采取自由采食的方式相比于限飼的飼喂方式，并沒有影響到豬肉的嫩度，其具體原因仍然不明確。此外，在豬只屠宰前的5個星期，以缺乏蛋白質(zhì)的口糧給其飼喂，能夠提高肌內(nèi)脂肪的水平，繼而使豬肉的品質(zhì)得到改善。

1.3 衛(wèi)生狀況

衛(wèi)生狀況會嚴(yán)重影響著豬肉的品質(zhì)，豬只如果處于不一樣的衛(wèi)生環(huán)境中，利用營養(yǎng)物質(zhì)具有的重分配能力也都不一樣。將體重5.5～113kg的豬只，分別接受高免疫刺激和低免疫刺激處理后的屠宰情況進(jìn)行比較，通過結(jié)果可知，健康狀況比較高的豬只與健康狀況比較低的豬只相比，瘦肉率能夠提高4.7%。

衛(wèi)生狀況影響豬肉品質(zhì)的機理如下。如果豬只生存環(huán)境的衛(wèi)生狀況較差，營養(yǎng)物質(zhì)就會發(fā)生轉(zhuǎn)變，由生產(chǎn)性功能轉(zhuǎn)向于滿足免疫系統(tǒng)的營養(yǎng)物質(zhì)需要，這種變化會增加豬只的基礎(chǔ)代謝率，碳水化合物的利用率升高，與此同時能量需要也增高。葡萄糖會從外周組織轉(zhuǎn)向特定的細(xì)胞群，然后和組織產(chǎn)生免疫反應(yīng)。在這個過程當(dāng)中，胞團(tuán)子會調(diào)控胰島素受體以及葡萄糖載體，導(dǎo)致骨骼肌和脂肪組織產(chǎn)生胰島素抗性。所以，抑制生長速度以及合成體蛋白的速度，特別是骨骼肌生長速度的降低，便于降解更多的體蛋白，從而對于入侵的抗原產(chǎn)生抵御性。因為豬只的采食量下降，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的合成降低，反而使蛋白質(zhì)降解增加，氮的需要加強，以合成急性相蛋白以及其他的免疫產(chǎn)物。豬只肝臟中氨基酸的運輸以及攝入量增加，便于提供更多的糖異生底物能和急性相蛋白合成。氨基酸脫氨作用增強，同時會使糖原異生的底物增多，從而滿足增加的碳水化合物的需求，可是增強的氨基酸脫氨作用則會增加尿氮的排泄。氨基酸的利用方式也會發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化，由用于瘦肉組織的生長轉(zhuǎn)向于增加白細(xì)胞蛋白的合成、免疫細(xì)胞的生成以及免疫細(xì)胞因子的釋放。這種變化表明，豬只降低對于某些氨基酸的需求量，比如賴氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸以及精氨酸，原因也許是這些氨基酸用于瘦肉組織生長而其他氨基酸卻是用于免疫產(chǎn)物的合成。

2 改善營養(yǎng)供給

2.1 脂肪

豬肉中脂肪的品質(zhì)與其脂肪酸組成具有密切的關(guān)系。目前，飼養(yǎng)者大多重視的是軟脂肉，軟脂肉的形成原因主要是脂肪中具有較高含量的不飽和脂肪酸，而軟脂肉的產(chǎn)生給肉品加工造成一系列的影響。除此之外，軟脂肉中的不飽和脂肪酸容易發(fā)生氧化，同時有異味產(chǎn)生，從而導(dǎo)致其食用價值降低。豬只可以完整地吸收脂肪酸并且沉積于脂肪中，所以，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸具有密切的關(guān)系?，F(xiàn)在，大多的飼養(yǎng)者比較重視亞油酸，豬只不能夠合成亞油酸，所以常需要將亞油酸添加到豬只的飼料中，豬只將亞油酸吸收以后便會沉積在脂肪組織中，繼而產(chǎn)生軟脂肉。在英國，對于日糧中亞油酸的添加水平規(guī)定，不可以高于1.6%。另外影響肉質(zhì)的因素是魚油，飼料中添加魚油，豬只采食以后，其肉具有魚腥味，而且，魚油中的不飽和脂肪酸EPA與DHA含量豐富，容易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生異味。肉的風(fēng)味與飽和脂肪酸水平呈正向相關(guān)，但是和不飽和脂肪酸水平大多是呈負(fù)向相關(guān)。所以，將飽和油脂或者是氫化油脂添加到豬只的飼料中，不飽和脂肪酸的沉積能夠降低，從而使肉質(zhì)得到改善。通過許多臨床實踐總結(jié)可知，日糧中添加甘油同樣可以改善肉質(zhì)，因為甘油能夠參與糖異生以及脂肪的合成，并且能夠作為一種快速利用的能量物質(zhì)代替糖原，供豬只在屠宰前應(yīng)激時利用。在豬只采食的飼料中加入5%甘油，不會影響屠宰后45min與24 h豬只肌肉的pH值，以及色度指數(shù)，但是可以減少背最長肌與半膜肌的滴水損失，以及火腿加工過程中的損失。最近，對于脂肪的研究熱點是結(jié)合型亞油酸（CLA），CLA屬于養(yǎng)豬生產(chǎn)中的新型添加劑，是由葵花油生產(chǎn)而得的脂肪酸，具有能夠減少脂肪沉積的特性。飼料中加入CLA對于背膘厚度的降低具有明顯的影響，減少皮下脂肪的沉積，同時使增重效率得到改善。

2.2 維生素E和硒

在豬只的飼料中添加500mg／kg的維生素E，可降低氟烷基因陽性或者是攜帶豬的豬肉滴水損失。飼料中添加維生素E，不會影響肉的pH值以及口感，但能夠降低肉中的丙二醛水平以及細(xì)胞微粒體與眼肌中的鐵誘導(dǎo)氧化，從而使肉的貨架壽命延長，這對于冷凍肉制品以及干膠制品特別重要。維生素E具有減少滴水損失，防止肉色因氧化而發(fā)生改變的功能，解凍凍肉之后，能夠保持顏色不變。維生素E作為天然的抗氧化劑，不僅可以減少脂質(zhì)氧化，還能夠改善肉的顏色以及系水力。在豬只的飼料中添加200mg／kg的維生素E，肉中的維生素E水平會得到提高，從而使肉的氧化穩(wěn)定性得到提高。在豬只屠宰前的4個星期將維生素E添加到飼料中，可以使其發(fā)揮最大限度的作用。

硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，能夠提高肉的抗氧化性能。谷胱甘肽過氧化物酶能夠?qū)⑨尫诺亩拘匝蹀D(zhuǎn)化為無毒的水。把硒添加到生長和肥育階段的豬只飼料中，分別添加0.15mg／kg、0.10mg／kg即可滿足豬只的需要。此外，維生素E和硒具有協(xié)同作用。

2.3 維生素C

據(jù)報道，在長白×皮特蘭豬的飼料中加入250mg／kg的維生素C，能夠改善屠宰后45min以及24 h肌肉的pH值、色度指數(shù)，減少PSE肉的產(chǎn)生。在豬只屠宰前的1個月添加維生素C，能夠保證其作用效果。其中，肥育期豬只的飼料中添加75mg／kg水比較適宜。

2.4 維生素D3

據(jù)報道，將維生素D3添加在豬只的飼料中不會影響豬肉的嫩度，但是會減少滴水損失，改善肉質(zhì)，維生素D3會明顯影響肉的系水力，但是具體原因尚不明確。