探究餅干中的油脂含量

朱愷陽+朱愷月

前幾天媽媽告訴我們網(wǎng)上有新聞報道說餅干的含油量很高，用打火機(jī)點燃它們，可以像紙片一樣迅速燃燒，吃多了對身體有害。這個事情引起了我們姐妹倆的關(guān)注，餅干可是我們最愛吃的零食，如果真的像媽媽說的那樣，那餅干不就成了垃圾食品了嗎？帶著疑問，我們決定對餅干中的油脂含量進(jìn)行調(diào)查。

我們制作了“餅干喜愛程度調(diào)查問卷”，隨機(jī)選取了一到六年級每班五名同學(xué)填寫了問卷。接著又到超市了解了餅干的銷量情況。通過對問卷和超市餅干銷量的分析，我們選取了幾種大家普遍喜歡吃的餅干品牌進(jìn)行研究。

首先，我們對照了這幾種餅干的配料表，對它們的脂肪含量進(jìn)行了對比。

經(jīng)過比較，我們發(fā)現(xiàn)這幾種餅干中“長鼻王夾心卷”的脂肪含量最高，脂肪含量最低的是“卡夫優(yōu)冠酥性餅干”。

那么這些餅干真的會燃燒嗎？我們將餅干放在點燃的酒精燈上，結(jié)果餅干真的燃燒了起來，而且餅干在燃燒的過程中，還散發(fā)出一股燒焦的氣味。這些餅干中到底含有多少油脂呢？我們想一探究竟。

在滕老師的指導(dǎo)下，我們準(zhǔn)備用固液萃取的實驗方法對餅干中的油脂進(jìn)行提取，然后進(jìn)行精確的比較。

我們先用天平稱取了50克蘇打餅干。我們把餅干壓碎后，首先用研缽進(jìn)行研磨，然后把餅干末放到一個大燒杯中，再往里面加入石油醚浸泡。石油醚是一種無色透明的液體，能使餅干中的油脂溶解在其中。經(jīng)過15分鐘的浸泡之后，我們將石油醚從大燒杯中倒出，這時的石油醚已經(jīng)不是原先無色透明的液體了，它的顏色變得黃黃的，比較渾濁，看來餅干中的油脂都已經(jīng)溶解在里面了。我們小心翼翼地將石油醚和油脂的混合物倒入蒸餾燒瓶中，用鐵架臺進(jìn)行固定，再連接上冷凝管和冷水，接著用酒精燈對燒瓶進(jìn)行加熱，并在蒸餾燒瓶里插上溫度計，以便觀察瓶中溫度的變化。

很快燒瓶中的液體就開始有變化了，未加熱前瓶中液體的溫度是23攝氏度，當(dāng)溫度升高到34攝氏度時開始有一些小氣泡冒出，等溫度升高到40攝氏度的時候，液體已經(jīng)沸騰起來了。繼續(xù)加熱到88攝氏度時，瓶子中的液體便不再沸騰，這時候滕老師告訴我們可以將酒精燈熄滅了。原來石油醚的沸點比較低，前面沸騰蒸發(fā)掉的都是石油醚；而油脂的沸點比較高，一般要到200攝氏度左右才會沸騰，所以燒瓶中現(xiàn)在剩下的就是油脂了。等到燒瓶冷卻后，我們把燒瓶中的油脂倒入量筒中進(jìn)行測量，發(fā)現(xiàn)50克的蘇打餅干中居然有7.8毫升油脂。

我們用同樣的方法對其他餅干進(jìn)行了提取油脂實驗，發(fā)現(xiàn)夾心卷和桃酥的含油量最多，其次是蘇打餅干，含油量最少的是粗糧餅干。

小小觀察員的思考

為什么所有的餅干都會燃燒？難道是因為它們含油量高嗎？

原來在水分少的前提下，含有碳元素的物質(zhì)都能被點燃，食品中的脂肪酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)等都是可燃成分，因此自然界中，大部分食品是易燃的，幾乎所有的餅干都能燃燒。餅干是由淀粉、面粉這些東西做成的，不需要油也會燃燒，脂肪里的油只是起到一個助燃的效果。因此，不能武斷地說食品可燃就是含油脂太多。

油脂在餅干中的作用是什么？

現(xiàn)在很多人都是談“油”色變，為什么要在餅干中加入油脂呢？原來在餅干的配方中，油脂具有潤滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常顯著。

餅干中的油脂對人體有何影響？

一些餅干中明確標(biāo)注加入了起酥油或是氫化植物油等富含反式脂肪酸的物質(zhì)。人工添加的反式脂肪酸會降低人的記憶力，導(dǎo)致血栓，影響生長發(fā)育，對人體傷害很大。

如何正確對待餅干？

世界衛(wèi)生組織公布了全球十大垃圾食品，餅干類食品就位列其中。這些不健康的食品，不應(yīng)出現(xiàn)在正常飲食當(dāng)中，更不能作為主食。長期吃這些不健康的食品會導(dǎo)致肥胖，其中含有的反式脂肪酸的食品會對心血管系統(tǒng)造成損害，加劇動脈硬化，不利于青少年的健康成長。因此，要遠(yuǎn)離這些垃圾食品。