中國(guó)的豆腐與西方的奶酪

文 關(guān)庚寅

中國(guó)的豆腐與西方的奶酪

文 關(guān)庚寅

到荷蘭旅游，有一個(gè)必不可少的項(xiàng)目，就是到荷蘭農(nóng)家親自體驗(yàn)?zāi)汤抑谱鳌?/p>

當(dāng)然，醉翁之意不在酒，這種體驗(yàn)也不排除有推銷之嫌。

其實(shí)，奶酪的制作工藝很簡(jiǎn)單，就是將鮮牛奶倒入奶鍋中，打開(kāi)爐火，加入綿白糖攪拌均勻，先用小火慢熬8分鐘，大約30℃-40℃，待牛奶變得濃稠后關(guān)火，再將牛奶倒入碗中，徹底晾涼后，揭去奶皮。將酒釀汁倒入晾涼的牛奶中，攪拌均勻使之互溶。然后用錫紙包住碗口，平穩(wěn)地放入烤箱中，用150 ℃火烤30分鐘后取出，自然晾涼后，放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)。待奶酪冷卻成型后，從冰箱里取出來(lái)，撒上松仁和葡萄干即可食用。

然而，當(dāng)那位黃頭發(fā)、藍(lán)眼睛的荷蘭人，把制成的鮮奶酪，發(fā)到每位參觀者手上時(shí)，便有意無(wú)意地炫耀和推薦起奶酪來(lái)了——什么“好處太多了！奶酪是牛奶濃縮的精華，小名叫奶黃金。它擁有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)，尤其是鈣和蛋白質(zhì)，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶酪，更利于營(yíng)養(yǎng)的吸收”；什么“中國(guó)人普遍缺鈣，吃奶酪補(bǔ)鈣效果最好了”。

不知是那位荷蘭人王婆賣瓜的神態(tài)強(qiáng)烈地刺激了我的神經(jīng)，還是導(dǎo)游善意提示我們：歐洲的奶酪相當(dāng)于中國(guó)的豆腐，反正，那一刻，我的心，一下就回到40多年前，那個(gè)豆花飄香的豆腐坊……

在這里我不想賣弄中國(guó)豆腐的歷史——相傳在2100年前，中國(guó)煉丹家——漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安所發(fā)明的綠色健康食品。據(jù)說(shuō)，他在安徽壽縣與淮南交界的八公山煉丹時(shí)，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明了豆腐。

而奶酪的起源，肯定比豆腐久遠(yuǎn)——可以一直追溯到新石器時(shí)代，即距今大約1萬(wàn)年前，人類開(kāi)始馴化山羊、駱駝、馴鹿以及各種母羊，飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶。第一個(gè)可考證的奶酪瀝干器，要追溯到公元前5000年左右?？梢钥隙ǖ谝粔K奶酪是凝乳狀的，并且是常溫下新鮮干燥而成的。

是的，乳制品奶酪屬于天然復(fù)合型食品，包含多種營(yíng)養(yǎng)成分：豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、乳糖、維生素。均衡的營(yíng)養(yǎng)在保證兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育及其均衡性，提高自身免疫能力方面起到了天然的作用：幫助消化、防止感染、促進(jìn)發(fā)展和肌肉組織的生成、提高睡眠效率以及減緩壓力，還是必需氨基酸的來(lái)源，具有保健意義。而豆腐就不同了，豆腐高蛋白、低脂肪，具有降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、養(yǎng)生延年的美食佳品。

當(dāng)然，我在這里更不想炫耀豆腐的文化。

她是美食文化中的一朵瑰麗奇葩，是以豆腐為載體，以其獨(dú)特品味、豐富營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)格品質(zhì)、蘊(yùn)含哲理、歷史淵源等為基礎(chǔ)，由飲食滲透到人類精神領(lǐng)域的一種文化。民間流傳著許多豐富多彩的豆腐故事，每道豆腐菜，都有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。通俗樸實(shí)的豆腐歌謠，富有哲理的豆腐諺語(yǔ)與幽默風(fēng)趣的豆腐歇后語(yǔ)，這些勞動(dòng)人民的口頭作品，是豆腐文化的源頭。

而歷代名流學(xué)士、騷人墨客，大多與豆腐結(jié)下了不解之緣，留下了許多贊美豆腐的妙句佳篇。如唐詩(shī)中就有“旋乾磨上流瓊液，煮月檔中滾雪花”的描寫(xiě)。宋代著名詞人蘇東坡的詩(shī)中有“煮豆為乳，脂為酥”的佳句。

這些詩(shī)歌生動(dòng)、流暢、有趣地描述了古代制作豆腐的情景和過(guò)程。而清代胡濟(jì)蒼的詩(shī)詞“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人”不但寫(xiě)了豆腐的軟嫩味美，而且寫(xiě)出了豆腐的精神，由磨礪而出，方正清廉，不流于世俗，贊美其風(fēng)格高尚。

是呀，豆腐發(fā)展至今，已經(jīng)品種齊全，花樣繁多，具有風(fēng)味獨(dú)特、制作工藝簡(jiǎn)單、食用方便等特點(diǎn)。2000多年來(lái)，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國(guó)，而且走向世界。它就像中國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。安徽省淮南市——?jiǎng)补世铮磕?月15日，舉行一年一度的豆腐文化節(jié)，就是這種文化的最好寫(xiě)照。

同樣，奶酪問(wèn)世以來(lái)，它也像人世間任何有價(jià)值的商品，蘊(yùn)含著豐富獨(dú)特的文化內(nèi)涵，奶酪制作工藝的不斷發(fā)展，奶酪種類的逐步繁多，奶酪菜肴的日益豐富，奶酪品嘗的方法和感受，奶酪的精神和品質(zhì)，總之，林林總總，也構(gòu)成了獨(dú)特的“西方奶酪文化”。

在這里，我還是不想以小見(jiàn)大，進(jìn)行聯(lián)想對(duì)比，去說(shuō)明食草動(dòng)物的中國(guó)人，與食肉動(dòng)物的歐美人的區(qū)別。

是的，從某種意義上講，豆腐是大豆的乳汁，屬于植物的精華；而奶酪是牛奶的乳汁，屬于動(dòng)物的精華。難怪，歐美人牛奶喝得多，吃奶酪制品多，所以身體就棒，高大、強(qiáng)壯。荷蘭男人平均身高1.84米，女人平均身高1.74米。但是，奶制品吃多了，肉制品吃多了，也會(huì)出現(xiàn)副作用，這不僅會(huì)使人的體質(zhì)呈酸性、導(dǎo)致體液逐漸酸化，還會(huì)使歐美人的進(jìn)化不徹底，甚至出現(xiàn)“返祖現(xiàn)象”——滿身都是類人猿般的細(xì)密黃毛，還會(huì)散發(fā)出一股很刺鼻的膻味。奶制品大國(guó)荷蘭到處都飄逸著這種味道，使人閉上眼睛，就知道到荷蘭了。

豆腐渾身都是寶。自然，吃豆腐的好處數(shù)不勝數(shù)。特別值得一提的是美國(guó)科學(xué)家最新發(fā)現(xiàn)，豆腐渣中含有較多的抗癌物質(zhì)——異黃酮，經(jīng)常吃點(diǎn)豆腐渣制成的食品，可以預(yù)防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大腸癌。為此，上個(gè)世紀(jì)80年代，美國(guó)著名的《經(jīng)濟(jì)展望》雜志卓有遠(yuǎn)見(jiàn)地宣稱：“未來(lái)十年，最成功最有市場(chǎng)潛力的并非是汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，而是中國(guó)的豆腐、豆制品?！?/p>

在那知識(shí)青年上山下鄉(xiāng)的貧困年代，每逢邁進(jìn)臘月門檻，不管生產(chǎn)隊(duì)能不能分紅，隊(duì)部那個(gè)豆腐坊，每天清晨就熱鬧起來(lái)。在那些難忘的日子里，經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)那頭溫順的小毛驢，被戴上了黑黑眼罩，沿著磨盤周而復(fù)始旋轉(zhuǎn)著。

而那磨豆腐老漢，邊用手拍打著驢屁股、吆喝驢加快腳步，邊把黃豆往青石磨盤的磨眼掃，漏下去的黃豆，便磨成了豆腐渣和雪白的豆?jié){。在水蒸氣籠罩的大鍋臺(tái)上，他把磨盤流下來(lái)的一桶桶豆?jié){，倒進(jìn)漏斗狀的過(guò)濾紗布里，過(guò)濾紗布四角被綁在十字架的木板上，屋頂垂下來(lái)的繩子，正吊在大鍋的正上方。

無(wú)疑，做豆腐是一件技術(shù)活，決不能偷工減料。再往下來(lái)，做豆腐老漢會(huì)把一瓢瓢清水，倒進(jìn)過(guò)濾紗布，然后，扶著木架上下左右有節(jié)奏地?fù)u晃著，就像母親邊輕輕地?fù)u晃著悠車，邊哼哼著溫馨的搖籃曲——那雪白的豆?jié){就從過(guò)濾布里滲出來(lái)，慢慢地蓄存了大半鍋，灶膛里燃起了火，熱騰騰的豆?jié){冒著熱氣，濃烈的豆腐香味彌漫、飄浮在人們的頭頂，也掩飾住了圍觀人流的“貪婪”目光，最后，那宛若輕紗的豆花香霧，以柔克剛，沖破寒氣的封鎖，飄散在整個(gè)村子的上空。

這時(shí)，用鹵水點(diǎn)漿，被稱為鹵水點(diǎn)豆腐，凝結(jié)成白白的豆腐腦。最后一道程序就是把豆腐腦，倒進(jìn)一個(gè)用白色紗布作底的正方形的木框里，然后綁牢過(guò)濾布襯四角，在上面蓋上一塊木板，再在木板上壓上一塊石頭，或是一桶水。經(jīng)過(guò)一夜或幾小時(shí)的榨壓，豆腐腦終于流盡水分，成為堅(jiān)實(shí)的豆腐。

而人們之所以里三層、外三層地圍觀，之所以絮絮不休地贊嘆不已，原來(lái)這里有三道工序，吸引著人們的饞蟲(chóng)。第一道工序，就是把豆?jié){燒沸后，你把大碗遞過(guò)去，肯定能討來(lái)一碗豆?jié){喝，那滾燙的熱豆?jié){下肚，立即會(huì)涌起一股暖流，頓時(shí)五體通泰，精神煥發(fā)，余香滿嘴，至今想起嘴邊還冒著清香味兒。

第二道工序，就是當(dāng)鹵水把豆?jié){點(diǎn)成豆腐腦時(shí)，同樣可以討一碗豆腐腦，如果你在那軟顫顫的豆花里，自己加點(diǎn)糖，甭提了，那妙不可言的滋味兒，一生一世也不會(huì)忘記！

第三道工序，不說(shuō)豆腐渣可以喂豬，那豆腐腦被紗布擠壓出來(lái)的黃色水，在農(nóng)村人眼里，也是好玩意，被稱之為“酸水”，通常也有人用盆子接住，然后拿回家用來(lái)洗頭。那個(gè)特殊的時(shí)代，生活艱辛，不能束縛住女人對(duì)美的追求，在農(nóng)村沒(méi)有洗發(fā)水，有也買不起，她們就會(huì)想出各式各樣的方法，來(lái)護(hù)理自己的頭發(fā)與肌膚。這種含有豐富營(yíng)養(yǎng)的水，自然是綠色、環(huán)保的“洗發(fā)水”。

如今，身處異國(guó)他鄉(xiāng)，竟沒(méi)有想到——奶酪，竟引發(fā)出我對(duì)豆腐的思念，回到城里后，偶爾也買豆腐吃，但絕對(duì)吃不出當(dāng)年的味道?；蚨垢兞耍蛉俗兞?，千變?nèi)f變，昔日生產(chǎn)隊(duì)豆腐坊制作豆腐的情景，昔日生活的艱辛，卻歷歷在目，想著想著，眼睛就會(huì)情不自禁發(fā)濕發(fā)酸，就會(huì)浮現(xiàn)出豆腐飄香的日子，那種欲說(shuō)難言的痛，那份承載著人世間最美妙、最難忘的感覺(jué)，如豆腐的清香彌漫在心間……

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