具有海洋食品特色的食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與研究

曹湛慧 黃 和 周 濃 蔣志紅 劉 亞 林華娟 解萬翠

廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 廣東湛江 524088

具有海洋食品特色的食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與研究

曹湛慧 黃 和 周 濃 蔣志紅 劉 亞 林華娟 解萬翠

廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 廣東湛江 524088

從優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與手段和建立開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)等手段對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革，取得顯著成績(jī)，突出課程的海洋食品特色。

海洋食品；食品分析；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革

食品分析課程是高校食品專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是面向食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生開設(shè)的必修課程。該課程的實(shí)踐性很強(qiáng)，其內(nèi)容涉及食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品風(fēng)味成分、有害有毒成分等的分析檢測(cè)以及實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)和數(shù)據(jù)處理，為食品的品質(zhì)控制提供必要的依據(jù)，起到了保證和監(jiān)督食品質(zhì)量與安全的重要作用。在食品質(zhì)量與安全問題備受極大關(guān)注的今天，其教學(xué)將面臨新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。

近年來，我們通過優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、改革試驗(yàn)教學(xué)方法與手段和建立開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)等手段進(jìn)行食品分析課程改革探索。在食品專業(yè)人才的培養(yǎng)方案上結(jié)合自身學(xué)科特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)進(jìn)行制定，突出海洋食品的特色，將教學(xué)和科研有機(jī)結(jié)合起來，把科研成果引入課堂教學(xué)中，培養(yǎng)具有海洋食品特色的食品專業(yè)創(chuàng)新實(shí)用型人才。經(jīng)過多年的教學(xué)改革，廣東海洋大學(xué)食品分析課程已發(fā)展為廣東省精品資源共享課程。

食品分析課程包括課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩個(gè)方面。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是該課程構(gòu)建的重要組成部分，是一個(gè)不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量成為能否有效地提高該課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅是驗(yàn)證理論知識(shí)，還是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，鞏固學(xué)生專業(yè)知識(shí)，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，以及培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和科研能力的重要手段。為此，本文對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行探索性的改革。

1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

1.1 選擇實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容 突出海洋食品特色

食品分析課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目繁多，在有限的授課時(shí)間，很難讓學(xué)生學(xué)完所有的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。[1]因此，必須精心選擇實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。首先要求學(xué)生掌握食品行業(yè)常規(guī)的檢測(cè)項(xiàng)目，如食品一般成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等)、常用添加劑等含量測(cè)定；結(jié)合當(dāng)前食品安全性檢測(cè)的熱點(diǎn)項(xiàng)目，根據(jù)檢測(cè)技術(shù)和手段日新月異，及時(shí)改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，補(bǔ)充新方法、新技術(shù)。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中重點(diǎn)采用最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，擴(kuò)展學(xué)生的視野，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索精神。

在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要求上，既注重基本技能的訓(xùn)練，又增設(shè)了實(shí)際應(yīng)用廣泛的綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，這樣容易促進(jìn)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的理解和內(nèi)容的熟悉。我們?cè)O(shè)計(jì)基本技能訓(xùn)練性實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)三大類實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在強(qiáng)化基本技能訓(xùn)練后循序漸進(jìn)過渡到實(shí)驗(yàn)難度較大的綜合實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。為了體現(xiàn)海洋食品特色的應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)教學(xué)，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，開設(shè)了水產(chǎn)品重金屬安全模塊、獸藥殘留安全模塊和持久性有機(jī)污染物安全模塊等，如“水產(chǎn)品中總砷的測(cè)定”“酶聯(lián)免疫法測(cè)定對(duì)蝦中的氯霉素”“水發(fā)食品中甲醛含量檢測(cè)”和“水產(chǎn)品中組胺的檢測(cè)”等實(shí)驗(yàn)。

1.2 將科研成果融入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中

近年來，承擔(dān)食品分析課程教學(xué)的教師承擔(dān)了多項(xiàng)與海洋食品相關(guān)的研究課題，如國(guó)家農(nóng)業(yè)部948項(xiàng)目“主要經(jīng)濟(jì)貝類加工技術(shù)引進(jìn)、迎新與示范”，國(guó)家十二五科技支撐計(jì)劃子課題“水產(chǎn)品的可溯源體系及風(fēng)險(xiǎn)分析”，廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目“三聚氰胺在養(yǎng)殖水產(chǎn)品中代謝殘留的研究”“珍珠貝類重金屬鎘的存在形式和改性殼聚糖去除效應(yīng)”和“中國(guó)南海麻痹性貝毒安全監(jiān)控示范體系的建設(shè)”等。我們將這些本學(xué)科最前沿的研究成果滲透到各個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，讓學(xué)生掌握書本理論的同時(shí)，及時(shí)了解最新的科研情況。這樣激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開拓學(xué)生視野，使學(xué)生既了解食品專業(yè)在海洋食品方面的最新動(dòng)態(tài)，又感受該課程在海洋食品方面的實(shí)用性和發(fā)展前景。

2 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與手段

2.1 強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)指導(dǎo) 規(guī)范學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作

在實(shí)驗(yàn)操作前，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師檢查學(xué)生實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告，目的是讓學(xué)生懂得如何開展實(shí)驗(yàn)，做到心中有數(shù)。在實(shí)驗(yàn)過程中，教師應(yīng)及時(shí)糾正學(xué)生不規(guī)范或錯(cuò)誤操作，并耐心指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行規(guī)范化操作，要求學(xué)生重視每個(gè)細(xì)小的操作環(huán)節(jié)，如加樣的姿勢(shì)和移液管、滴定管等的操作等等。指導(dǎo)學(xué)生采取多種的教學(xué)方法，如“邊實(shí)驗(yàn)，邊提問”法和激疑式教學(xué)等。通過檢查學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)結(jié)果，隨時(shí)解決學(xué)生實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題，幫助學(xué)生分析并找出原因解決問題。在實(shí)驗(yàn)中注意培養(yǎng)學(xué)生提高對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和精密度的認(rèn)識(shí)。[2]通過強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)的指導(dǎo)，養(yǎng)成良好的規(guī)范要求的實(shí)驗(yàn)操作技能，使學(xué)生真正在實(shí)驗(yàn)中得到訓(xùn)練和提高。

2.2 豐富教學(xué)手段 提高教學(xué)效率

采用先進(jìn)的教學(xué)手段，應(yīng)用多媒體教育技術(shù)授課，增加課堂教學(xué)的信息量，提高課堂教學(xué)效率。教學(xué)中制作了大量的模擬儀器組裝課件和仿真Flash實(shí)驗(yàn)動(dòng)畫，學(xué)生可自行動(dòng)手進(jìn)行實(shí)驗(yàn)儀器組裝和虛擬Flash動(dòng)畫實(shí)驗(yàn)，化靜為動(dòng)，化抽象為具體，直觀、形象、生動(dòng)。這樣激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過程的印象，加深了對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解，而且增大了課內(nèi)信息量，有助于形成生動(dòng)、活潑的課堂氛圍。

在教學(xué)過程中，還充分利用精品課程的網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行輔助教學(xué)。首先，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源豐富教學(xué)內(nèi)容。將食品分析的知識(shí)上傳至網(wǎng)站中，學(xué)生可通過網(wǎng)絡(luò)自行學(xué)習(xí)。網(wǎng)站中還特別補(bǔ)充與海洋食品相關(guān)的內(nèi)容供學(xué)生學(xué)習(xí)。其次，建立“特色圖庫”欄目。主要收集了與食品分析相關(guān)的儀器圖片，這樣學(xué)生可初步直觀了解，為今后儀器的使用打下基礎(chǔ)。再次，建立“師生互動(dòng)”平臺(tái)。通過教學(xué)答疑、學(xué)習(xí)討論及教學(xué)意見箱服務(wù)等形式幫助學(xué)生學(xué)習(xí)食品分析知識(shí)。

2.3 嘗試教學(xué)科研相結(jié)合 豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

食品分析課程是一門專業(yè)課，在本專業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中經(jīng)常要應(yīng)用到本課程的知識(shí)，如食品生產(chǎn)中的原材料、半成品及成品的分析檢測(cè)。在教學(xué)中注重將學(xué)科最前沿的研究成果滲透到教學(xué)中，例如在介紹微量元素的測(cè)定、食品中常見有害物質(zhì)的檢驗(yàn)與測(cè)定和水產(chǎn)品檢驗(yàn)等三章內(nèi)容時(shí)，不單是按教材內(nèi)容講授分析方法，而是結(jié)合食品安全的現(xiàn)狀，介紹國(guó)際上先進(jìn)的、快速的食品安全檢測(cè)技術(shù)，特別是水產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的檢測(cè)技術(shù)。這樣不僅讓學(xué)生了解到科研成果和前沿知識(shí)，而且感受到食品分析知識(shí)的實(shí)用性。

特別注重引導(dǎo)學(xué)生參與科學(xué)研究，加強(qiáng)學(xué)生科研能力的綜合訓(xùn)練，這是本課程的特色。我們鼓勵(lì)大學(xué)三、四年級(jí)的學(xué)生積極參加食品分析相關(guān)的科研項(xiàng)目和創(chuàng)新比賽，學(xué)生在科學(xué)研究中獲取新知識(shí)，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)和協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。

2.4 改革實(shí)驗(yàn)考核方法

考核是對(duì)教學(xué)質(zhì)量的一種有效的檢驗(yàn)手段。我們?cè)趯?shí)驗(yàn)教學(xué)中將實(shí)驗(yàn)考核與整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程緊密結(jié)合起來，盡可能做到全面客觀地考核學(xué)生實(shí)驗(yàn)的各方面的能力。我們不單從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來考核學(xué)生，還要從學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中的各方面表現(xiàn)等進(jìn)行考核。我們將具體考核指標(biāo)分配為預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)過程三項(xiàng)。要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中操作規(guī)范，原始數(shù)據(jù)真實(shí)，數(shù)據(jù)處理如實(shí)，結(jié)果分析清晰。[3]改革實(shí)驗(yàn)考核方法，真實(shí)地評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)水平，引導(dǎo)學(xué)生重視實(shí)驗(yàn)，有效地培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)，最終達(dá)到提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

3 建立開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，既要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Γ忠囵B(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和科研能力，僅靠課堂內(nèi)的教學(xué)工作是難以做到的。[4]實(shí)驗(yàn)室的開放，學(xué)生可以利用課余時(shí)間參與教師的科研工作，參加食品分析有關(guān)的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，充分發(fā)揮了學(xué)生的主動(dòng)性和積極性，從而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?、科研能力和?chuàng)新能力的目標(biāo)。

隨著實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，我們更注重開設(shè)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)難度較大，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)較長(zhǎng)，步驟繁多，在課堂計(jì)劃學(xué)時(shí)內(nèi)難以完成，需利用課外開放學(xué)時(shí)來完成，這就要求我們實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室的全面開放。通過開放式實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生可以不受時(shí)間、實(shí)驗(yàn)室和設(shè)備的限制，根據(jù)自己的興趣擬定研究課題，自主設(shè)計(jì)研究方案，進(jìn)行創(chuàng)新性的科學(xué)研究。查找文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)可行方案、檢測(cè)指標(biāo)的分析及數(shù)據(jù)結(jié)果的處理均由學(xué)生自己完成。這樣既培養(yǎng)學(xué)生綜合創(chuàng)新能力，又加深了學(xué)生對(duì)海洋食品相關(guān)分析檢測(cè)知識(shí)的理解。

建立開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)，為學(xué)生提供一個(gè)實(shí)踐與創(chuàng)新平臺(tái)，提高和培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。2009年以來，共有59名學(xué)生獲得校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃立項(xiàng)項(xiàng)目，共有4組17名學(xué)生獲得2014年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目。

4 結(jié)束語

通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改革實(shí)驗(yàn)方法與手段和建立開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)，探索對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)才能取得理想效果。當(dāng)今食品安全問題備受關(guān)注，特別是水產(chǎn)品安全問題層出不窮，社會(huì)對(duì)食品分析工作越來越重視，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性也越來越高。我們對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)做了一些有益的改革嘗試，取得了一些成效。但是，在改革實(shí)施過程中也出現(xiàn)了一些新的情況和問題，如開放性實(shí)驗(yàn)室的管理和儀器的管理，情況比較復(fù)雜。只有不斷地改革探索，才能提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?、科研能力和?chuàng)新能力，有利于具有海洋食品特色的食品專業(yè)人才的培養(yǎng)。

[1] 武杰.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與研究[J].大眾科技,2006(8):138-139.

[2] 張旋,劉玲,紀(jì)淑娟.“食品分析”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索,2009,28(10):114-116.

[3] 王玲,伍彬.食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的實(shí)踐與探索[J].微生物學(xué)雜志2013,33(5):106-109.

[4] 顧英.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)校外教育,2008(8):33.

Experimental Teaching Reform and Research of Food Analysis with Marine Food Characteristics

Cao Zhanhui， Huang He， Zhou Nong， Jiang Zhihong， Liu Ya， Lin Huajuan， Xie Wancui
Guangdong Ocean University， Zhanjiang， 524088， China

The teaching reform was performed on the optimization of teaching material， improvement of teaching methods and adoption of an open experimental teaching in the Food Analysis experiments. And after the reform， remarkable achievements were achieved and the marine food characteristics of this lesson was more prominent.

marine food； food analysis； experimental teaching； reform

2014-11-18

曹湛慧，本科，碩士，實(shí)驗(yàn)師。通訊作者：黃和，本科，教授，副主任。

廣東海洋大學(xué)教育教學(xué)改革項(xiàng)目(編號(hào)：XJG200919，XJG201340)。