白酒專(zhuān)家：勾兌是釀酒工藝 不是“假酒”

魏凡

提到勾兌，很多人就會(huì)聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，大部分公眾對(duì)于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來(lái)的理解則是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的，均是“不好的”。總之，在人們的印象中，勾兌會(huì)降低酒的品質(zhì)，甚至“勾兌”就是制假手段。

勾兌酒不等于酒不好

實(shí)際上作為白酒生產(chǎn)的主要原材料，食用酒精廣泛應(yīng)用于釀酒領(lǐng)域，同時(shí)也可應(yīng)用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領(lǐng)域。在GB/T?15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，對(duì)白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類(lèi)型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。?同時(shí)，GB/T?17204-2008《飲料酒分類(lèi)》在對(duì)各種白酒進(jìn)行定義時(shí)也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過(guò)程。

“‘勾兌酒并不是貶義詞，也不是說(shuō)酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解。”白酒行業(yè)資深專(zhuān)家趙義祥說(shuō)。

“勾兌過(guò)程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進(jìn)行加漿降度、組合、調(diào)味。以茅臺(tái)酒為例，就是以七個(gè)輪次的酒勾兌而成，每個(gè)輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣?！比涨埃蕬咽惺形麄鞑啃侣効瓶崎L(zhǎng)陳連忠接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)表示，“這好比是我們做飯時(shí)需要添加調(diào)味料，因各人喜好的不同，選擇的調(diào)料就會(huì)不同，最終味道也就不盡相同。”

茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐囊晃徽{(diào)酒師介紹，從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出來(lái)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上達(dá)到同等級(jí)酒的水平。

“勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來(lái)完成的工序，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來(lái)有‘七分酒三分勾之說(shuō)，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格?！彼€表示，“勾兌不僅不是一個(gè)貶義詞，恰恰相反，勾兌其實(shí)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)?！?/p>

“當(dāng)然，我說(shuō)的是‘酒勾酒，而不是酒精勾兌的酒?！痹撜{(diào)酒師強(qiáng)調(diào)，“‘酒勾酒和‘酒精勾兌是兩種概念，‘酒勾酒實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說(shuō)是新工藝酒。最明顯的區(qū)別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后，第二天會(huì)頭疼?！?/p>

勾兌酒不等于酒精酒

依據(jù)GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以谷物、薯類(lèi)、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。

固液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風(fēng)味。

“所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來(lái)的白酒?！壁w義祥介紹，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。

為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒委員會(huì)早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，只有完全達(dá)到該《規(guī)則》要求的產(chǎn)品，才能貼上“純糧白酒”的標(biāo)志。

酒精勾兌酒為“新工藝”

據(jù)了解，由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長(zhǎng)、成本較高，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量，困難極大。新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產(chǎn)成本相對(duì)較低，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)，“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造?！壁w義祥介紹。

早在上個(gè)世紀(jì)60年代，我國(guó)便開(kāi)始研制新工藝白酒，1956年，輕工業(yè)部向國(guó)家科學(xué)規(guī)劃委員會(huì)提出課題，列入《1956-1967科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》。當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)糧食供應(yīng)緊張，國(guó)家政策除鼓勵(lì)農(nóng)民積極增產(chǎn)糧食外，要求工業(yè)部門(mén)提高生產(chǎn)效率，盡量不用或少用糧食為原料。

而上世紀(jì)90年代以后，我國(guó)在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。新工藝白酒也得到了相關(guān)部門(mén)的肯定和推動(dòng)。資料顯示，1987年，國(guó)家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽(yáng)市聯(lián)合召開(kāi)“全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”，會(huì)議確定了“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。

目前，新工藝白酒已總結(jié)出一整套完整的生產(chǎn)工藝。

新工藝白酒的成長(zhǎng)史

實(shí)際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過(guò)了兩道檻——如何將酒精改制為白酒;如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來(lái)的白酒香味。

據(jù)了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書(shū)先生就接受了輕工部的任務(wù)，開(kāi)始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產(chǎn)的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”;又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精，試驗(yàn)結(jié)果表明，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒，就能具有我國(guó)白酒的固有風(fēng)味。

為了給“新工藝酒”增香，當(dāng)時(shí)采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調(diào)酒師所銘記。但這種酒“香氣”并不好聞，市場(chǎng)上的接受程度并不高，因此，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對(duì)“勾兌酒”聞之色變的起源。

此后，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年，熊子書(shū)再次接受試驗(yàn)課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過(guò)加熱，讓酒精蒸汽穿過(guò)香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是，新工藝白酒無(wú)論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無(wú)法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。”趙義祥介紹。

經(jīng)過(guò)近半個(gè)世紀(jì)白酒行業(yè)的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項(xiàng)重大技術(shù)革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝。