“吃”在宋朝

吳鉤

在中國(guó)飲食史上，兩宋是一個(gè)歷史性的轉(zhuǎn)折期，中國(guó)人的食物開始從匱乏向豐盛過(guò)渡。擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時(shí)間、更從容的心思來(lái)研究烹飪之道，發(fā)明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、熘、煮、燉、鹵、蒸、臘等烹飪技術(shù)，正是在宋朝成熟起來(lái)的;現(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、湯圓、爆米花、各式糕點(diǎn)等美食與小吃，也是發(fā)明或流行于宋代。

東坡肉與火腿是宋人發(fā)明的

湖北黃州，在11世紀(jì)還是一個(gè)“蠻荒之地”?！耙欢亲硬缓蠒r(shí)宜”的北宋文學(xué)家蘇軾在這里度過(guò)了他一生中的第一個(gè)低潮期，因?yàn)椤盀跖_(tái)詩(shī)案”，他被貶到黃州當(dāng)團(tuán)練副使，一個(gè)低微而沒(méi)有多少實(shí)權(quán)的閑職。但這位樂(lè)天派的詩(shī)人決心從平淡的生活找出人生的樂(lè)趣。品嘗一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發(fā)出舒心的光彩。

紅燒肉，中國(guó)人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動(dòng)。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉(zhuǎn)化為醇厚美食的烹飪技術(shù)，正是蘇軾在黃州發(fā)明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營(yíng)地，蘇軾在這里開荒耕種，親近自然，自號(hào)“東坡居士”。

宋朝的黃州人，尚不知道經(jīng)過(guò)神奇的烹調(diào)，一塊普通的豬肉在火與酒的復(fù)雜作用下，可以發(fā)出誘人的美味?！包S州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮?！痹诿朗臣姨K軾看來(lái)，這無(wú)異于暴殄天物。

東坡肉的做法，說(shuō)來(lái)并不復(fù)雜：將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊，加入酒、醬油腌漬，裝進(jìn)陶缽，再加少許水，在炭爐上細(xì)火慢燉，注意把握火候。蘇軾用一首《食豬肉詩(shī)》來(lái)說(shuō)明烹制東坡肉的關(guān)鍵：“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”在黃州寂寞的歲月里，每天一碗紅燒肉，將蘇軾的“一肚子不合時(shí)宜”替轉(zhuǎn)成“一肚子美味”，人生和胃都獲得了充實(shí)。

火腿，另一種取材于家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發(fā)明，不管此說(shuō)真?zhèn)稳绾?，但“火腿”一詞確實(shí)產(chǎn)生于北宋，蘇軾也制作過(guò)火腿：“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油。”在漫長(zhǎng)的腌制與貯藏過(guò)程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質(zhì)分解，轉(zhuǎn)化出獨(dú)特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風(fēng)味。

火鍋與豆芽是在宋朝誕生的

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險(xiǎn)，曾流連于山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作，書中收錄了各種以山野所產(chǎn)野菜、蕈菌、水果、動(dòng)物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

林洪曾在冬季的武夷山內(nèi)，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒(méi)有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來(lái)處理大自然的這份饋贈(zèng)。一位老食客告訴他一種方法：用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨(dú)兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長(zhǎng)，則復(fù)以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生?！彼稳说牟俗V中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。

油條與湯圓也產(chǎn)生于宋代

兩宋時(shí)代，隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，原本只是充當(dāng)主食的麥面與大米逐漸被開發(fā)成口味更加豐富的風(fēng)味小吃。

宋朝的面食點(diǎn)心花樣繁多，面條類有生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅……

油條，一種利用油炸的高溫將面團(tuán)迅速膨化的小吃，相傳產(chǎn)生于南宋。它的誕生跟宋人對(duì)一個(gè)奸臣的痛恨情緒有關(guān)。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對(duì)此表達(dá)義憤：用面條捏成秦檜的模樣，放入滾油中炸，借此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。

大米也不僅僅是用于果腹的主食，宋人還用它來(lái)制作各式糕點(diǎn)：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、重陽(yáng)糕……著名的蘇式點(diǎn)心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在兩宋時(shí)期已經(jīng)形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點(diǎn)，也是發(fā)明于宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩(shī)寫道：“元宵爭(zhēng)看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿;風(fēng)雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓?！彼稳擞贸詼珗A的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團(tuán)圓相聚。

選自《老年文匯報(bào)》2014.22endprint