談?wù)劇鞍艘?guī)六禁”背景下南寧市高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型突圍

李小紅

摘要：中央相繼出臺(tái)的關(guān)于轉(zhuǎn)變黨的工作作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”引發(fā)社會(huì)各行業(yè)的關(guān)注，在全國(guó)掀起了一股“反對(duì)鋪張，厲行節(jié)約”的浪潮，公款消費(fèi)現(xiàn)象得到了遏制，高端餐飲業(yè)卻遭遇了強(qiáng)烈的沖擊，各大高端餐飲企業(yè)都在尋求出路，本文針對(duì)高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型突圍提出了相關(guān)策略，以精耕市場(chǎng)、品牌效應(yīng)為基礎(chǔ)進(jìn)行了詳細(xì)研究，望能以此促進(jìn)高端餐飲業(yè)走向全新的發(fā)展道路。

關(guān)鍵詞：餐飲管理；高端餐飲；轉(zhuǎn)型

引言：

2012年，中央出臺(tái)了“八規(guī)六禁”后，社會(huì)上掀起的全民“光盤行動(dòng)”，杜絕舌尖上的浪費(fèi)等等活動(dòng)，讓南寧市的餐飲業(yè)有如臺(tái)風(fēng)過(guò)境般形勢(shì)蕭條，尤其是有政府背景的高端餐飲企業(yè)，更是門可羅雀。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自“八規(guī)六禁”出臺(tái)后南寧市的高端餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)呈現(xiàn)出明顯下滑的跡象，經(jīng)營(yíng)狀況也有減無(wú)增，高端餐飲業(yè)要想擺脫低谷，走出“八規(guī)六禁”造成的困境，轉(zhuǎn)型突圍將是其不二選擇，所以回歸理性、打造內(nèi)涵高端品牌成了高端餐飲業(yè)的必行方案。

一、南寧市高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型中遇到的困境

（一）投資成本高回收難度大

投資成本高是高端餐飲業(yè)走向低谷的重要原因之一。以南寧市樽記鮑滿樓為例，樽記鮑滿樓作為南寧市主打高端餐飲消費(fèi)的酒樓，主要經(jīng)營(yíng)魚翅、鮑魚等高檔食材，是南寧市區(qū)內(nèi)高檔商務(wù)宴請(qǐng)的主要場(chǎng)所，因此其在裝修上甚是豪華。為了滿足某些商務(wù)宴請(qǐng)和中高產(chǎn)人群的消費(fèi)需求，樽記鮑滿樓的桌椅、燈飾、餐具、掛畫、裝修等投資巨大，打造了一個(gè)奢華的用餐環(huán)境。另外，位于南寧市青秀區(qū)的云庭匯也是一家裝修豪華，規(guī)格較高的高端餐飲企業(yè)，無(wú)論是大廳及門庭的裝修，還是包廂的擺設(shè)設(shè)計(jì)都展現(xiàn)出一種高規(guī)格的氣派。“八規(guī)六禁”出臺(tái)后，這些高端餐飲企業(yè)巨大的投入成本將面臨一個(gè)困境——由于整體消費(fèi)水平下降而導(dǎo)致成本回收難度加大。

（二）利潤(rùn)低再投入能力弱

通過(guò)對(duì)南寧市高端餐飲業(yè)進(jìn)行調(diào)查后還發(fā)現(xiàn)其運(yùn)營(yíng)中的許多問(wèn)題。例如“四高一低”（物業(yè)成本高、人力成本高、能源成本高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低）現(xiàn)象一直在延續(xù)，物業(yè)成本高占營(yíng)業(yè)額的10%～25%、人力成本高占營(yíng)業(yè)額的20%～30%、能源成本高占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的10%～15%、原材料成本高占營(yíng)業(yè)額的40%～50%，利潤(rùn)率低平均水平已經(jīng)不足5%，此外，企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)過(guò)重等這些情況都導(dǎo)致了高端餐飲企業(yè)出現(xiàn)由于利潤(rùn)率低而再投入能力減弱的困境。

（三）公款消費(fèi)造成高端餐飲業(yè)無(wú)序擴(kuò)張后的供過(guò)于求

近些年，南寧市以政務(wù)接待為主的高端餐飲業(yè)為了滿足市場(chǎng)需求不斷進(jìn)行擴(kuò)張，規(guī)模越來(lái)越大?！鞍艘?guī)六禁”出臺(tái)后，社會(huì)消費(fèi)水平明顯下降，普通市民的收入根本無(wú)法支撐高端餐飲消費(fèi)，而公款消費(fèi)也由于政策原因不敢再浮出水面，所以高端餐飲業(yè)市場(chǎng)呈現(xiàn)出供過(guò)于于求的景象。

二、面臨危機(jī)的高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型策略

（一）精耕市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型

南寧市高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型應(yīng)當(dāng)建立在符合目前檔次、環(huán)境、服務(wù)的情況下。這是因?yàn)楦叨瞬惋嫎I(yè)所面臨的消費(fèi)人群與普通餐飲有所不同，其經(jīng)營(yíng)狀態(tài)也存在差異，所以作為高端餐飲業(yè)不能以降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)謀求市場(chǎng)。目前，面對(duì)市場(chǎng)的低迷狀態(tài)，高端餐飲業(yè)必須靈活應(yīng)對(duì)，用一種理性的思維去分析高端消費(fèi)產(chǎn)業(yè)。除了要保持原有的高端經(jīng)營(yíng)狀態(tài)外，還應(yīng)當(dāng)對(duì)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行調(diào)整找出相應(yīng)的策略。

首先，作為高端餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者要分析、了解就餐人群的消費(fèi)心理，打造特色高端餐飲。在產(chǎn)品上多創(chuàng)新，從而滿足市場(chǎng)的需求并且使消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)理性消費(fèi)的目標(biāo)。其次，高端餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變思路，尋找更貼近大眾的高品質(zhì)服務(wù)，使整個(gè)高端餐飲能夠回歸到大眾化的市場(chǎng)中，高端餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到未來(lái)消費(fèi)主流群體還是以普通大眾為主。如果將目標(biāo)設(shè)定為民間的會(huì)餐、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)，將使高端餐飲業(yè)的效益得到很大增長(zhǎng)。所以高端餐飲業(yè)保持原有服務(wù)水平、同時(shí)放低身段，才是其拉攏消費(fèi)者、獲得可觀利潤(rùn)的最好途徑。

（二）注重餐飲文化

隨著時(shí)代的發(fā)展，高端餐飲應(yīng)運(yùn)而生，要想保證其品牌優(yōu)勢(shì)并且使其品牌享有知名度，首先應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理、保證服務(wù)質(zhì)量。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，南寧鄰近有“美食天堂”之稱的廣州，高端餐飲業(yè)市場(chǎng)也以粵菜為主打菜系，作為企業(yè)管理者應(yīng)當(dāng)明確品牌并非是由稀缺昂貴食材打造，而是應(yīng)當(dāng)抓住我國(guó)飲食文化的精髓，揉合桂系菜肴與粵菜經(jīng)典菜肴，打造與眾不同、健康營(yíng)養(yǎng)的嶺南飲食新文化。在餐飲業(yè)領(lǐng)域中特色、文化是整個(gè)餐飲業(yè)的基石，提高企業(yè)內(nèi)部的創(chuàng)新能力、挖掘企業(yè)深層次文化，尋找企業(yè)中的特色是目前高端餐飲必走之路。只有做到菜品健康營(yíng)養(yǎng)、服務(wù)貼心到位，裝修不失雅致，才能凸顯企業(yè)文化底蘊(yùn)，從而保證客源的穩(wěn)定性，最終實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。

（三）豐富產(chǎn)品類型實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展

轉(zhuǎn)型階段的高端餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)多謀劃、勤創(chuàng)新，開拓企業(yè)的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，豐富企業(yè)的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)型后目前已經(jīng)有眾多餐飲業(yè)的方法值得借鑒。例如，南寧市味道制造酒樓，時(shí)尚前衛(wèi)的后工業(yè)時(shí)代新銳餐廳，以桂菜新概念為核心產(chǎn)品，在發(fā)展過(guò)程中探索并尋求一條多元化的道路，企業(yè)將創(chuàng)新推出新菜品作為一項(xiàng)戰(zhàn)略目標(biāo)，發(fā)展過(guò)程中不斷豐富企業(yè)的品牌內(nèi)涵，推廣品牌故事，使企業(yè)在消費(fèi)者心中的固有形象隨之淡化。近些年他們不僅研制出許多新的菜品，而且賦予整個(gè)品牌新的生命。除此以外，一些高端餐飲業(yè)還推出高、中、低三個(gè)不同檔次餐飲品種，在食物搭配方面也追求綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)的方針，積極改善企業(yè)服務(wù)質(zhì)量，真正達(dá)到了服務(wù)消費(fèi)者的目的。

三、結(jié)束語(yǔ)：

隨著“八規(guī)六禁”的提出，南寧市高端餐飲業(yè)面臨著前所未有的危機(jī)，為了使其發(fā)展得到維護(hù)，高端餐飲企業(yè)必須進(jìn)行轉(zhuǎn)型。經(jīng)過(guò)研究和探討發(fā)現(xiàn)，只有高端餐飲行業(yè)堅(jiān)持理性消費(fèi)的目標(biāo)，重新對(duì)高端餐飲市場(chǎng)進(jìn)行定位，并且不斷提升品牌文化、塑造品牌形象、拓寬企業(yè)發(fā)展渠道，才能使高端餐飲業(yè)發(fā)展得越來(lái)越好。相信南寧市的高端餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型后只要正視我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀，并且不斷創(chuàng)新發(fā)展思路，一定能得到新的發(fā)展。（作者單位：桂林理工大學(xué)南寧分校）

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