淺析我國商務宴席的改革措施

浙江商業(yè)職業(yè)技術學院旅游烹飪學院　陳明之

淺析我國商務宴席的改革措施

浙江商業(yè)職業(yè)技術學院旅游烹飪學院陳明之

摘 要：商務宴席是一種常見的社會活動，傳統商務宴席雖然有許多精華值得我們去繼承和發(fā)揚，但也存在著諸多弊端，必須通過不斷改革，改變傳統宴席觀念，遏制鋪張浪費，優(yōu)化膳食結構，從而不僅對擴大我國飲食文化影響具有重大的意義，而且對節(jié)省國家資源、提高人民群眾健康水平、促進社會和諧發(fā)展具有深遠的意義。

關鍵詞：商務宴席 改革 錯施

商務宴席是商務伙伴們進行交往、增進友誼、聯絡感情和洽談商務的一種社會活動。隨著我國經濟發(fā)展和文明程度的不斷提高，商務宴席活動日趨頻繁，目前已逐漸形成了種類繁多、品種齊全并呈現出聚餐式、規(guī)格化、社交性三大特色的宴席文化，現代商務宴席更是以其隆重、典雅、精美、熱烈而為世人稱道，有許多精華值得繼承和發(fā)揚。然而，由于各種原因，我國商務宴席也日益顯現出不適應時代發(fā)展的諸多弊端：（1）商務宴席菜點推陳出新的速度比較緩慢，餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)配餐知識較為薄弱；（2）商務宴席過程講排場、擺闊氣、菜肴道數過多、數量過大的情況屢見不鮮；（3）用餐時間過長，造成赴宴者精力上的較大損失；（4）對菜點合理營養(yǎng)搭配和飲食衛(wèi)生安全問題重視程度不夠；（5）公款商務宴席奢侈，鋪張浪費數額巨大[1]。因此，我國商務宴席改革勢在必行。

1 加強宣傳和引導，改變傳統宴席觀念，提高餐飲從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)

宴席改革是關系中華民族興旺發(fā)達的一件大事，要從全局的戰(zhàn)略高度來認識。除了通過多種媒體、各種形式進行宣傳，向廣大人民群眾普及飲食文化和營養(yǎng)保健知識外，還可以多方引導示范、推薦新型飲食方式來改變傳統宴席觀念，讓餐飲從業(yè)人員能夠認識到舉辦商務宴席的目的在于促進赴宴者的交流，增進友誼，而不僅僅是為了享受美味佳肴。

餐飲企業(yè)需要加大監(jiān)管力度以便將冗長拖沓的商務宴席限制在規(guī)定正常時間內進行。此外，由于餐飲企業(yè)中懂營養(yǎng)、善保健、重安全并能加以實際應用的公共營養(yǎng)師并不多，這就容易導致宴席菜點的設計安排會更多地考慮規(guī)格、品種、口味等內容，從而出現整宴菜點構成不合理，甚至帶有安全隱患等問題。因此，餐飲企業(yè)應不斷進行思想觀念的革新，促使餐飲從業(yè)人員掌握現代營養(yǎng)原理、精通食療養(yǎng)生保健知識以及重視食品安全工作，充分認識到商務宴席的改革是現代文明發(fā)展的必然趨勢，也是廣大商務人士的迫切愿望。

2 建立科學的商務宴席新模式，確保就餐衛(wèi)生與安全

餐飲企業(yè)要制定必要的規(guī)章制度，努力建立科學的商務宴席新模式，在實行規(guī)范化服務的基礎上，大力推進分餐進食。我國古代就有“食不共器”之說，從先秦時期開始就是一人一席，五代的貴族宴飲也是實行一人一椅席制，而且一直延續(xù)到明代，顯示了我國古代的宴席文明。自唐宋之后，我國有了共餐制，明清出現了八仙桌共餐，到了清代進行圓桌共宴，使共餐制愈演愈烈，一直沿襲至今。這種眾人同桌共宴的方式，在形式上營造了一種和睦、共趣、禮貌的氣氛，把美味佳肴匯聚一桌，既是共宴者一起欣賞、品嘗的對象，又是大家感情交流的媒介?？紤]到國人的飲食觀念以及宴席文化，要想廢除共餐制并不現實，我們可以把一人一席制和共餐制有機結合起來建立一種宴席新模式。我們仍可以采用一桌共餐，但有的菜點由廚師在廚房里分好后端到餐桌，有的則端上桌后由服務員公筷分配，有些造型優(yōu)美的工藝菜，可先上桌讓就餐者一飽眼福，再由服務員分份送上。與此同時餐飲企業(yè)應加大力度推廣“自助餐”宴席，來賓可按自己的喜好使用公筷公勺挑選餐飲，同桌而不同菜，這樣既可滿足赴宴者的不同要求，又可避免飲食衛(wèi)生方面的諸多不足，確保食用者的就餐安全。

3 調整膳食結構，科學合理飲食

首先，宴席菜點要確?？偀崃繚M足來賓需要，且生熱營養(yǎng)素供熱比例協調。宴席設計者應了解就餐者的一般情況，并在設計出菜單的同時計算出整桌菜點的熱量供給是否符合DRIs和膳食指南，允許熱量攝入有10%的波動。此外根據我國人民的飲食特點，在總熱量較理想的情況下，三大生熱營養(yǎng)素供給的熱量以碳水化物占總量60%左右、脂肪供熱占總量25%左右、蛋白質占總量15%左右為宜，生熱營養(yǎng)素比例協調，能較好地發(fā)揮各類營養(yǎng)素的營養(yǎng)作用。

其次，宴席菜點應注意選料多樣化，并調整上菜順序[2]。目前還沒有任何一種天然食材單獨食用就可以滿足人體對營養(yǎng)素的全部需要，因此在設計宴席時，應根據平衡膳食寶塔的構成，合理選擇多種原料進行科學搭配，使動植物原料在營養(yǎng)素的種類和數量上取長補短、相互調劑，從而改善與提高整席菜肴的營養(yǎng)水平。商務宴席菜點不僅要講究動植物原料種類多樣化，而且更要注意包含新鮮綠、黃、紅的蔬菜以及提供優(yōu)質蛋白質的肉、魚、蛋、豆的均衡應用。此外傳統宴席的上菜順序也有待改進，從確保營養(yǎng)保健的角度考慮，科學的上菜順序應調整為先上水果、再上少量湯菜、接著是素菜與主食，然后再上高蛋白高脂肪的葷菜。

科學飲食還應注意商務宴席菜點的因異制宜。為預防商務人士頻繁赴宴而產生營養(yǎng)過剩、代謝障礙等慢性疾患的危害，宴席必須根據不同人群、不同地域、不同季節(jié)等特點進行不同的菜點設計。宴席設計者應先了解赴宴對象的性別、年齡、工作性質、身體狀況等大致情況，不僅要結合地區(qū)特點選用當地食材綜合考慮菜點的安排，而且也要根據不同季節(jié)特點進行宴席菜點設計[3]。春季由于陽氣升發(fā)、腸胃積滯較重、肝陽易亢等特點，應注意適當多選用清補養(yǎng)肝以及通利腸胃的原料。而秋季則因為秋高氣爽、氣候干燥，容易導致津虧體燥、津傷肺燥，所以應盡量減少或避免辛熱香燥及炸、熏、烤、煎等菜點，考慮適當安排生津潤燥、滋陰潤肺的食物。

4 采用多種有效措施，嚴格控制公款宴席

雖然八項規(guī)定和六項禁令明確對公款消費進行了遏制，從表面上看，全國各地的高檔酒店銷售額似乎也明顯下降了，但是有些地方的公款吃喝從來就沒有停止過，只是某種程度上進行了潛伏，或催生了無數個對策。因此宴席改革和抑制公款吃喝是一項社會系統工程，需要多方面的綜合治理。

首先要制定相關法律，遏制公款大吃大喝。宴席改革走到今天，收效甚微，充分反映了法制建設的節(jié)奏沒有跟上。個人認為有必要建立社會主義的《宴席法》，把宴席改革提高到法律角度上認識并實施，那樣才能使公款宴請吃喝風偃旗息鼓、壽終正寢[4]。

其次應制定公款宴請標準，合理分擔餐費。有關部門可對不同情況設若干標準，不僅確定最高限額而且消費金額公私分擔。有些宴席雖然是因公請客，但就餐者個人承擔一部份費用也在情理之中，畢竟人人都要一日三餐，公務宴請的費用個人承擔一部份也無可厚非，如能按比例分擔宴席費用，可以更有效地控制公款宴席的隨意性，真正將遏制鋪張浪費落到了實處?？紤]到“公款宴席”一時難以禁絕，一些餐飲企業(yè)也靠“公款吃喝”來維系高利潤，因此建議開征“宴席稅”或“特別稅”，并實行按金額遞增稅率，宴席規(guī)格越高，征收比例越大，以有效限制公款高檔宴席的消費。最后建議考慮將“公款宴請”費用納入信息公開的范圍，以接受公眾的質詢。

我國商務宴席改革的目的是發(fā)揚我國宴席內容中的優(yōu)良特色，擯棄不科學不合理的部分，建立起具有中國特色的現代商務宴席模式。只有不斷加速我國商務宴席改革的進程，才能更好地遏制鋪張浪費現象，樹立良好的飲食風尚，優(yōu)化膳食結構，從而提高人民群眾的健康水平，促進社會和諧發(fā)展。

參考文獻

[1] 陳明之．我國商務宴席的弊端透析[J]．中國商貿，2014 （3）．

[2] 許磊．宴席上菜順序商榷[J]．揚州大學烹飪學報，2007 （4）．

[3] 熊慶榮．筵席配菜的選擇與食療[J]．烹飪知識，2002（2）．

[4] 張今文．公款吃喝的法律規(guī)則——基于公務開支規(guī)范化的法律思考[J]．貴州民族學院學報（哲學社會科學版），2007（6）．

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298（2015）06（c）-130-02

作者簡介：陳明之（1965-），女，本科，副教授，主要從事食品營養(yǎng)及飲食保健方面的教學與研究。