蒙山松菇雞

文│張中峰（山東省莒南縣畜牧局）

一、蒙山草雞

“人人那個都說哎沂蒙山好，沂蒙那個山上哎好風(fēng)光；青山那個綠水哎多好看，風(fēng)吹那個草低哎見牛羊”。我從小哼著《沂蒙山小調(diào)》長大，每每被那悠揚(yáng)高亢的旋律所打動，被歌詞中描繪的秀麗風(fēng)光所吸引，優(yōu)美的自然環(huán)境培養(yǎng)出了蒙山草雞這一優(yōu)良品種。

蒙山草雞說白了，就是蒙山本地的土雞，有別于籠養(yǎng)的肉雞、蛋雞。公雞冠大而紅，性烈好斗；母雞雞冠極小，也叫笨雞，放養(yǎng)在山野林間、果園，它以農(nóng)民的自產(chǎn)糧食、青草、蟲子為食。生長期要一年長成，肉食味道純美爽口，蘑菇燉雞或粉皮燉雞是沂蒙山區(qū)的特色美食！過年過節(jié)當(dāng)然少不了這道菜。

二、蒙山松菇

蒙山松菇，又名“松蛾子”，是純野生的沂蒙山特產(chǎn)之一，也是目前為止很少的不能人工種植的菌類品種。

沂蒙山區(qū)地域?qū)拸V，原始森林覆蓋面大，無任何污染，被中科院譽(yù)為“天然氧吧”、“超潔凈地區(qū)”。是各種野生動植物生長的理想家園。優(yōu)美的自然條件和適宜的生態(tài)環(huán)境，出產(chǎn)了珍貴的名優(yōu)特產(chǎn)—蒙山松菇。

每年的7月份以后，10月份以前，是松菇的生長期。它一般只有在下雨后的第二天才有，也就是說下雨后山地濕潤才開始生長，等雨過天晴后就不長了，當(dāng)然，在山上有些陰暗潮濕的地方也有，但是沒有下雨后出得多。所以，在當(dāng)?shù)赜旰笥泻芏嗳巳ド缴鲜八晒?。然后將拾來的純野生的松菇認(rèn)真挑選，晾曬，加工，精心包裝。

三、松菇燉草雞

蒙山松菇香味獨(dú)特，肉質(zhì)滑嫩，營養(yǎng)極為豐富，配以純正草雞合燉，口味更佳，是有名的蒙山名吃，深受人們的喜愛，俗稱“蒙山松菇雞”，是上好的珍品。

松菇雞的做法：

（1）準(zhǔn)備草雞。把宰殺好的草雞均勻剁成小塊，洗凈備用。（2）把干松菇用溫水浸泡15～20分鐘，泡透，除去雜質(zhì)，清洗干凈。（3）準(zhǔn)備好蔥、姜、花椒、大料。（4）將雞肉放入炒鍋中，加入冷水漫過雞肉，焯水去浮沫，洗凈雞肉撈出晾干。（5）炒鍋內(nèi)倒入適量花生油，燒熱后加入蔥段、姜片、花椒、大料熗鍋。（6）倒入雞肉，放入醬油、甜面醬，翻炒。（7）加熱水，水剛好漫過雞肉為宜。（8）慢火燉，八成熟時，放入松菇，燉至肉爛菇香即可。

由于蒙山地區(qū)特殊的氣候、自然條件，使蒙山松菇具備了入口松軟、爽滑等品質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特，算得上是菌類上品，尤以初秋的松菇品質(zhì)最佳。松菇不但風(fēng)味極佳、香味誘人，而且是營養(yǎng)豐富的食用菌，有“食用菌之王”的美稱，不亞于猴頭、靈芝，歐美尤視之為珍品。這道菜的重點(diǎn)在于松菇，雞是好吃，入了味的蒙山松菇味道更好。這道菜看似簡單，其實(shí)功夫就在于燉的過程中。蒙山松菇放早了，容易化掉；放的晚了，不容易入味。吃的時候，往往會光想著品湯、吃蒙山松菇了，真正的主角—雞肉，倒會剩下了。

四、體味

蒙山松菇是采集于蒙山密林深處的純天然野生綠色食品。它香味獨(dú)特，肉質(zhì)嫩滑，營養(yǎng)豐富。松菇中還含有多元醇，可醫(yī)治糖尿?。凰晒絻?nèi)的多糖類物質(zhì)還可抗肉瘤。因此，它在健胃、防病、抗癌、治療糖尿病方面有輔助治療作用，還有美顏健膚防止過早衰老的功效。中醫(yī)認(rèn)為松菇有益腸健胃、止痛理氣、強(qiáng)身健體等功效。

蒙山草雞肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，肉、蛋均屬綠色食品，近年來頗受人們青睞。用蒙山松菇和草雞燉湯稱為“蒙山松菇雞”，如果再來一塊蒙山小麥、小米煎餅，味道堪稱蒙山一絕。