大眾餐飲的“四化”建設(shè)

葉茂中營(yíng)銷策劃?rùn)C(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)

主流餐飲業(yè)的發(fā)展有四個(gè)趨勢(shì)，均來自消費(fèi)者主要沖突的變化。

餐飲業(yè)正在發(fā)生巨大的變化，這些變化的原因，是消費(fèi)者的改變引起的。消費(fèi)者主力人群的變化，消費(fèi)者主要沖突的改變，導(dǎo)致對(duì)餐飲關(guān)注的重心發(fā)生了明顯的變化。原來“高大上”的東西人們已經(jīng)不在乎了，相反，互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的不斷推進(jìn)，深深地改變了人們的消費(fèi)觀念。我認(rèn)為目前主流餐飲業(yè)的發(fā)展有下面這四個(gè)趨勢(shì)，而這四個(gè)變化產(chǎn)生的主要原因都是來自消費(fèi)者主要沖突的變化。

第一個(gè)變化，大眾化。整個(gè)餐飲業(yè)的格局朝大眾化餐飲又跨進(jìn)了一大步，這是所有變化的前提，也是消費(fèi)者首先遇到的第一個(gè)沖突。現(xiàn)在的消費(fèi)主力和過去有什么不一樣呢？就是年輕人多了。年輕人變成了主力軍，而互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代又是一個(gè)后喻時(shí)代，中老年人接觸新東西比年輕人慢，所以現(xiàn)在要是出去吃飯，都是年輕人挑地方，帶著老人去了。年輕人對(duì)價(jià)格更加敏感，沒錢，又想吃好的。他們對(duì)信息的攫取能力強(qiáng)，誰家多少錢，還沒出門他們就知道了。所以，餐飲的變化首先解決的是年輕人的第一個(gè)沖突：想去好地方，但又不想花大價(jià)錢，好吃不貴還有面兒。

第二個(gè)變化，模糊化。模糊化的意思是，整個(gè)餐飲的很多界限不明顯了，消費(fèi)者一次可以體驗(yàn)到很多東西。這解決的是消費(fèi)者的第二個(gè)沖突，時(shí)間的沖突。城市化生活把這些白領(lǐng)的空余時(shí)間壓縮再壓縮，好不容易到周末才能出去吃個(gè)飯，體驗(yàn)一下。所以他一次性需要多種體驗(yàn)，相反對(duì)界限就越來越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭幫菜也無所謂，只要你做出特色就買單。還有的連是不是正經(jīng)吃飯的都不在乎了，不僅要好吃，更重要的是還可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不過了。但是這種體驗(yàn)性有個(gè)問題，好奇心是有限的，透支了以后就很難重復(fù)消費(fèi)了。

第三個(gè)變化，明星化。城市化生活太單調(diào)，吃點(diǎn)什么東西總有講究，味道當(dāng)然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。這解決的是城市生活平淡與戲劇化的沖突。在互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐飲業(yè)也是。當(dāng)然，這個(gè)變化更多的是一種戰(zhàn)術(shù)，可以用故事引來大量的關(guān)注增長(zhǎng)，但是否能起到長(zhǎng)期的效果，還在于餐廳本身的生命力。在這里，想特別說一個(gè)餐廳，西貝。它的明星化就做得很好，首先是改名，把自己叫作莜面村，用莜面成為自己的當(dāng)家明星，然后借勢(shì)《舌尖》，把明星請(qǐng)進(jìn)家門，用小錢起到了大效果。

第四個(gè)變化，健康化?？陀^地說，這個(gè)變化是一直存在的，在每個(gè)時(shí)間段消費(fèi)者對(duì)健康的認(rèn)知不同，但是認(rèn)識(shí)在逐漸地加深。十年前我在策劃真功夫的時(shí)候，就提出了營(yíng)養(yǎng)的概念，叫作“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”，就是抓住洋快餐的痛點(diǎn)，站在對(duì)立面。很多消費(fèi)者很在意這個(gè)的，油炸食品嘛，對(duì)身體確實(shí)沒什么好處。到了今天呢，健康化的追求依然還有，而且食品安全的問題還很嚴(yán)重。所以，首先，有消費(fèi)者關(guān)心你的東西是從哪里來的，健不健康。西貝也說，牛羊肉、五谷雜糧都是大草原的，潛移默化就給消費(fèi)者一種很健康的感覺。

這些都是消費(fèi)者的沖突，而且會(huì)隨著消費(fèi)者素質(zhì)的進(jìn)一步提高而變得越發(fā)明顯。因?yàn)橹袊?guó)人對(duì)健康的理念還在不斷地變化和成熟，所以，如何站在未來看現(xiàn)在，抓住機(jī)會(huì)，就看各位豪杰的功夫了。

（編輯：周春燕 179724189@qq.com）