不同澄清劑協(xié)同超高壓處理對(duì)黃酒的穩(wěn)定性研究

陳 珊，曾慶梅

(合肥工業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程中心，安徽合肥 230009)

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不同澄清劑協(xié)同超高壓處理對(duì)黃酒的穩(wěn)定性研究

陳 珊，曾慶梅*

(合肥工業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程中心，安徽合肥 230009)

[目的]建立澄清劑協(xié)同超高壓處理提高黃酒穩(wěn)定性的新工藝。[方法]對(duì)黃酒酒腳進(jìn)行成分分析，并采用單因素和復(fù)合試驗(yàn)方法，對(duì)超高壓技術(shù)和不同澄清劑對(duì)黃酒的穩(wěn)定性進(jìn)行了效果比較，測(cè)定了黃酒在處理前后主要成分的變化。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，蛋白質(zhì)、多酚和鐵是引起黃酒渾濁的主要因素；黃酒在300 MPa壓力下處理20 min后其穩(wěn)定性較好，PVPP協(xié)同超高壓處理后黃酒的穩(wěn)定性明顯提高，穩(wěn)定性測(cè)試后未失光且未出現(xiàn)渾濁沉淀，處理后黃酒pH變化不明顯，非糖固形物含量略有增加，總蛋白、多酚、總糖和鐵含量均下降。[結(jié)論]PVPP與超高壓技術(shù)聯(lián)用能有效提高黃酒的穩(wěn)定性。

黃酒；澄清劑；超高壓；穩(wěn)定性

黃酒成分非常復(fù)雜，在貯存過(guò)程中受外界溫度、空氣、陽(yáng)光等條件變化以及微生物的影響，會(huì)出現(xiàn)不同程度的混濁或沉淀[1]。這對(duì)黃酒的外觀質(zhì)量造成很大的影響，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的銷售。引起黃酒混濁的原因很多，一般可分為生物混濁和非生物混濁兩大類，由微生物引起的混濁機(jī)理已經(jīng)比較清楚，容易解決，非生物混濁由于形成機(jī)理比較復(fù)雜，由蛋白質(zhì)、多糖、多酚、鐵、銅等引起，雖然很多學(xué)者對(duì)黃酒的非生物混濁進(jìn)行了研究，但成品黃酒的非生物沉淀并未得到有效的解決。

目前，提高黃酒穩(wěn)定性的方法一般從控制黃酒生產(chǎn)工藝[2]、添加澄清助劑[3-6]、采用過(guò)濾[7-8]、加酶制劑[9-10]等幾方面著手，以盡可能地減少和控制黃酒的非生物混濁，雖然這些方法在一定程度上減少和控制了黃酒的非生物混濁，但是系統(tǒng)性地比較研究多種澄清劑處理對(duì)黃酒的穩(wěn)定性和成分改變的報(bào)道較少。

超高壓處理技術(shù)具有非熱、效果均勻、耗能小等特點(diǎn)，利用超高壓技術(shù)處理黃酒，在改善黃酒品質(zhì)的同時(shí)，還能起到殺菌、消除渾濁、提高黃酒穩(wěn)定性的作用[11]。國(guó)內(nèi)黃酒業(yè)生產(chǎn)成品酒，一般先割除酒腳，再采用冷凍過(guò)濾方法，然后高溫滅菌灌裝。采用冷凍過(guò)濾法處理的黃酒，貯存和銷售期易出現(xiàn)沉淀，而且此法處理時(shí)間長(zhǎng)，需15 d左右。為提高黃酒的穩(wěn)定性，有效縮短處理時(shí)間，筆者以割除酒腳的黃酒為研究對(duì)象，探討采用超高壓技術(shù)以及用澄清劑協(xié)同超高壓技術(shù)提高黃酒的穩(wěn)定性效果，并分析黃酒采用澄清劑協(xié)同超高壓處理前后主要成分含量的變化，以期找到一種有效的方法解決成品黃酒的沉淀問(wèn)題，指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1研究對(duì)象。黃酒，取自安徽省古南豐酒業(yè)有限責(zé)任公司。

1.1.2主要試劑。皂土(化學(xué)純)，上海山浦化工有限公司；單寧、檸檬酸(分析純)，天津博迪化工股份有限公司；明膠(食品級(jí))，上海闊泉生物科技有限公司；PVPP(實(shí)驗(yàn)級(jí))，北京索萊寶科技有限公司；植酸(生化試劑，含量≥70%)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；殼聚糖(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；其他所用分析試劑均為分析純。

1.1.3主要儀器。1L YCB630/2.5超高壓設(shè)備(工作壓力0～600 MPa，工作溫度0～80 ℃)，兵器工業(yè)第五二研究所；GL-21M高速冷凍離心機(jī)，湖南長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DZQ-400多功能真空包裝機(jī)，上海嘉歆包裝機(jī)械有限公司；UV-1600紫外可見(jiàn)分光光度儀，北京瑞利分析儀器公司；UDK 152 全自動(dòng)凱氏定氮儀，意大利VELP公司；ELGA超純水機(jī)，英國(guó)Veolia Water Syestem公司； Sartorious PB-10 pH計(jì)，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；Sartorious精密電子天平，北京賽多斯天平有限公司；DHG-92021SA型電熱恒溫干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1酒腳主要成分的測(cè)定。

1.2.1.1樣品處理。取一定量的酒腳液于5 000 r/min離心30 min，傾出上層清液，將沉淀用蒸餾水洗3次，相同條件下離心，收集底部沉淀物得黃酒酒腳，經(jīng)真空干燥后保存于干燥器內(nèi)備用。測(cè)總糖、總多酚，用1 mol/L NaOH溶液溶解，2 mol/L HCl調(diào)整pH為中性，過(guò)濾定容。

1.2.1.2測(cè)定方法。蛋白質(zhì)的測(cè)定：凱氏定氮法；總多酚的測(cè)定：Folin-Ciocalteu法[12]；總糖的測(cè)定：酒石酸亞鐵法[13]；鐵的測(cè)定：采用鄰菲啰啉比色法，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線和建立回歸方程[14]，鐵濃度與吸光度的回歸直線方程為：y=0.002x-0.001 7(R2=0.999 7)。

1.2.2超高壓處理黃酒方法。將待處理酒樣裝于聚乙烯包裝袋中，不留頂隙真空密封，雙層袋包裝。不同壓力對(duì)黃酒作用的單因素試驗(yàn)：超高壓處理的壓力分別為100、200、300、400 MPa，時(shí)間為15 min。

不同時(shí)間對(duì)黃酒作用的單因素試驗(yàn)：試驗(yàn)處理時(shí)間分別為5、10、20、30 min，壓力為300 MPa。

1.2.3澄清劑的制備方法[15]。10 g/L皂土懸浮液：稱取2 g皂土于200 ml超純水中，充分混勻使之成為均勻的懸濁液，不得有塊狀存在，放置24 h，充分?jǐn)嚢栉蛎浐蟠谩? g/L單寧溶液：稱取0.4 g單寧溶解于100 ml水中。4 g/L明膠溶液：稱取0.4 g明膠，冷水浸泡24 h，倒掉冷水，溶解于70～80 ℃熱水中，定容到100 ml。1 g/L PVPP溶液：稱取0.2 g PVPP溶于200 ml原酒中，攪拌搖勻，配制成1 g/L的懸浮液。10 g/L殼聚糖溶液：稱取2 g殼聚糖于200 ml 0.2%檸檬酸溶液，浸泡10 h 以上，加熱溶解，得10 g/L殼聚糖溶液，趁熱使用。

1.2.4黃酒濁度的測(cè)定。在UV-1600紫外可見(jiàn)分光光度儀上，于800 nm波長(zhǎng)下以蒸餾水為參比，將酒樣迅速搖勻，測(cè)定透光率T，以1-T作為黃酒的濁度，蒸餾水的濁度為零[16]。

1.2.5黃酒主要指標(biāo)的測(cè)定。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：凱氏定氮法；總多酚含量的測(cè)定：Folin-Ciocalteu法[12]；總糖的測(cè)定：按GB/T 13662-2008《黃酒》測(cè)定，采用酒石酸亞鐵法[13]；非糖固形物、pH的測(cè)定：按GB/T 13662-2008《黃酒》測(cè)定[13]；鐵的測(cè)定：鄰菲啰啉比色法[14]。

1.2.6穩(wěn)定性測(cè)試。

1.2.6.1自然存放試驗(yàn)。處理酒樣50 ml，室溫放置15 d，觀察有無(wú)沉淀，再迅速搖勻，測(cè)定其濁度。

1.2.6.2冷凍試驗(yàn)。處理酒樣50 ml，0～4 ℃的冰箱中放置觀察15 d，觀察有無(wú)沉淀，迅速搖勻，測(cè)定其濁度，通過(guò)比較濁度，來(lái)判斷冷混濁的程度。

1.2.6.3加熱試驗(yàn)。處理酒樣50 ml，90 ℃水浴加熱30 min，冷卻后觀察有無(wú)沉淀，再迅速搖勻，測(cè)定其濁度。

1.2.6.4冷熱循環(huán)處理及穩(wěn)定性試驗(yàn)。處理酒樣50 ml，90 ℃水浴加熱30 min，然后迅速放入0～4 ℃的冰箱中，如此每天處理1次，連續(xù)處理7 d，觀測(cè)其沉淀出現(xiàn)的時(shí)間與沉淀量的多少，然后迅速搖勻，測(cè)定其濁度。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃酒沉淀原因分析黃酒的沉淀與酒液中含有豐富復(fù)雜的成分有關(guān)，測(cè)定黃酒酒液與酒腳中有關(guān)組分的含量，分析黃酒沉淀的可能原因?qū)ρ芯奎S酒穩(wěn)定性有一定的幫助。從表1可得出，酒腳中蛋白質(zhì)、多酚、總糖和鐵的含量遠(yuǎn)大于酒液中各成分的含量，其中蛋白質(zhì)和多酚的含量分別是酒液中的21.8倍和152.6倍，可見(jiàn)，蛋白質(zhì)、多酚和鐵是影響黃酒非生物穩(wěn)定性的主要因素，糖類物質(zhì)也參與了黃酒的沉淀。

表1 黃酒成分的測(cè)定 %

酒樣總蛋白多酚總糖鐵酒液1．23±0．030．0287±0．000452．29±0．030．00259±0．00016酒腳(干基)26．87±0．534．38±0．0625．20±0．200．0439±0．0018

2.2 超高壓處理對(duì)黃酒穩(wěn)定性的影響

2.2.1超高壓處理壓力對(duì)黃酒穩(wěn)定性的影響。在室溫、處理時(shí)間為15 min下進(jìn)行處理壓力的單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖1。由圖1可知，在時(shí)間和溫度相同的條件下，黃酒的濁度隨著壓力的升高呈下降趨勢(shì)，當(dāng)壓力增大到300 MPa后，黃酒濁度變化趨于平緩，處理后的黃酒于0～4 ℃的冰箱中放置，其濁度出現(xiàn)不同程度的升高，但放置15 d后，處理壓力為200 MPa的黃酒的濁度仍低于未處理黃酒的初始濁度，300 MPa的黃酒的濁度略高于400 MPa的黃酒的濁度。黃酒經(jīng)超高壓處理后其濁度降低的原因可能是由于在高壓作用下，黃酒得到了較好的均質(zhì)分散[17]。因此，選用300 MPa作為處理黃酒的最佳壓力。

2.2.2超高壓處理時(shí)間對(duì)黃酒穩(wěn)定性的影響 。在室溫、處理壓力為300 MPa下進(jìn)行處理時(shí)間的單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖2。在圖2 中可以較為直觀地看出，隨著處理時(shí)間的增加，黃酒的濁度不斷降低，當(dāng)高壓處理時(shí)間達(dá)到20 min后，時(shí)間的繼續(xù)增加對(duì)黃酒濁度的變化不明顯，各處理酒樣隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)其濁度均呈增大的趨勢(shì)，原酒的濁度增大得最多。綜合考慮，黃酒在300 MPa壓力下處理20 min穩(wěn)定性較好。

上述試驗(yàn)表明，超高壓處理后的黃酒在低溫放置一段時(shí)間后其濁度回升現(xiàn)象比較明顯，濁度回升現(xiàn)象越明顯說(shuō)明黃酒的穩(wěn)定性越差，單一使用超高壓處理來(lái)提高黃酒的穩(wěn)定性效果不是很好，因此該研究考慮選用澄清劑協(xié)同超高壓處理來(lái)更好地提高黃酒的穩(wěn)定性。

2.3 澄清劑對(duì)黃酒澄清效果的影響

2.3.1皂土對(duì)黃酒澄清效果的影響。取一定量的黃酒樣品，分別加入體積分?jǐn)?shù)為0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的10 g/L皂土懸浮液。在室溫下攪拌20 min、靜置24 h后，觀察澄清效果，吸取上層清液測(cè)定其濁度，試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

皂土是由天然膨潤(rùn)土精制而成的無(wú)機(jī)礦物凝膠，吸水膨脹后形成膠體懸浮液，這些膠體細(xì)粒帶負(fù)電荷，與酒中帶正電荷的蛋白質(zhì)等混濁物質(zhì)形成絮狀沉淀，從而使酒澄清。圖3中可以看出，隨著皂土添加量的增大，黃酒的濁度先增大，當(dāng)10 g/L皂土液用量為0.10%時(shí)，黃酒的濁度最大，隨后黃酒的濁度逐漸降低，當(dāng)10 g/L皂土液用量為0.20%，濁度最小，為7.9%，繼續(xù)添加皂土溶液時(shí)，濁度略升高。由此可知，10 g/L皂土液用量為0.20%時(shí)，黃酒的澄清效果較好。

2.3.2單寧-明膠對(duì)黃酒澄清效果的影響。取100 ml黃酒6份，然后按表2加入不同濃度單寧溶液，搖勻，酒液立刻變渾濁，再依次加入明膠溶液，搖勻，低溫(4 ℃左右)靜置48 h，出現(xiàn)大量松散沉淀，過(guò)濾，測(cè)定濾液濁度，結(jié)果見(jiàn)圖4。

明膠常作為果酒的澄清劑，可脫除酒液中單寧的澀味，明膠在單寧的影響下，或受黃酒中酸的影響，懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝固而生成絮狀沉淀，吸附酒液中的不溶性物質(zhì)慢慢的下沉，使酒液得以澄清[15]。由圖4可知，隨著單寧添加量的增加，酒液的濁度先增大再逐漸降低，但黃酒的口感越來(lái)越差；當(dāng)4 g/L單寧、明膠添加量分別為0.4、0.2 ml時(shí)，黃酒的濁度為11.6%，比不加澄清劑的原酒濁度提高4.3個(gè)百分點(diǎn)，此時(shí)，黃酒的口感變化不大，澄清效果較好。

表2 試驗(yàn)用單寧、明膠溶液的設(shè)計(jì) ml

黃酒編號(hào)4g/L單寧4g/L明膠10020．10．530．20．440．30．350．40．260．50．1

2.3.3PVPP對(duì)黃酒澄清效果的影響。取原酒100 ml共6份，加入1 g/L的PVPP溶液，用量分別為0、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/L，攪拌均勻，靜置3 d，取上層酒液，測(cè)定其濁度。

PVPP是不溶于水的白色粉末，對(duì)含酚羥基的物質(zhì)有特征吸附。PVPP與酒液接觸時(shí)，將吸附酒中具有非對(duì)稱性共價(jià)鍵結(jié)合的氫原子的物質(zhì)，即對(duì)酒中的水、蛋白質(zhì)、色素、單寧均產(chǎn)生吸附[1]。從圖5中可知，黃酒的濁度隨著PVPP用量的增加逐漸降低，當(dāng)PVPP用量達(dá)到0.4 g/L后，隨著用量的增加，其濁度變化比較平緩，為了節(jié)約成本和盡量減少PVPP對(duì)黃酒口感的影響，PVPP用量選0.4 g/L較為合適。

2.3.4殼聚糖對(duì)黃酒澄清效果的影響。殼聚糖是由甲殼素脫乙?；频玫陌被咸烟堑闹辨湺嗑厶牵翘烊坏年?yáng)離子型絮凝劑，與酸性環(huán)境中帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、果膠、多酚等具有良好的吸附和絮凝作用[18]。取一定量的黃酒，加入殼聚糖，使最終濃度分別為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/L，充分?jǐn)嚢?，靜置24 h，過(guò)濾，測(cè)定其濁度。

由圖6可以較為直觀地看出，殼聚糖對(duì)黃酒的濁度的影響較大，隨著殼聚糖添加量的增加，黃酒的濁度先逐漸降低，當(dāng)用量在0.2～0.3 g/L范圍內(nèi)時(shí)，殼聚糖的用量對(duì)黃酒的濁度影響不明顯，此后隨著用量的繼續(xù)增加，黃酒的濁度反而逐漸增大。因此，殼聚糖的用量確定為0.2 g/L。

2.3.5植酸對(duì)黃酒澄清效果的影響。將植酸按體積分?jǐn)?shù)為0.01%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%不同濃度加入黃酒液中，攪拌均勻后靜置24 h，過(guò)濾，測(cè)定其濁度和pH。

植酸是近些年來(lái)用于澄清黃酒的新型澄清助劑[19]，植酸有配位螯合劑的特性，能去除酒中的金屬離子，從而阻止金屬離子與蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)等的締合，可以用于黃酒的除濁。從圖7中可以看出，黃酒添加植酸后，其濁度和pH有不同程度的變化，隨著用量的增加，黃酒的pH逐漸降低，黃酒的濁度先逐漸下降，當(dāng)植酸用量為0.04%時(shí)，黃酒的濁度值最小，為3.0%，pH為3.58，其pH符合GB/T 13662-2008《黃酒》的規(guī)定，隨著用量的繼續(xù)增加，黃酒的濁度有所升高，pH繼續(xù)下降。因此，植酸的用量為0.04%最佳。

2.4 澄清劑協(xié)同超高壓對(duì)黃酒穩(wěn)定性的影響分別取500 ml黃酒共6組，第1組未加澄清劑，然后依次加入最適劑量的單寧-明膠、PVPP、皂土、殼聚糖和植酸澄清劑進(jìn)行澄清處理后，再進(jìn)行300 MPa高壓處理20 min，測(cè)定其濁度，并對(duì)其進(jìn)行穩(wěn)定性測(cè)試。

如圖8所示，超高壓處理后的黃酒的濁度均比未處理的黃酒的濁度低，PVPP協(xié)同超高壓處理后黃酒的濁度最低，4種穩(wěn)定性的測(cè)試中，PVPP和皂土協(xié)同超高壓處理后的黃酒的穩(wěn)定性最好，殼聚糖協(xié)同超高壓處理次之，單寧-明膠和植酸協(xié)同超高壓處理后的黃酒的穩(wěn)定性最差，植酸在受熱(≥70 ℃)時(shí)易分解，這可能是其熱穩(wěn)定性差的原因。由表3可知，PVPP和皂土協(xié)同超高壓處理后的黃酒在4種穩(wěn)定性的測(cè)試中，都未失光和未出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象，其穩(wěn)定性好。綜合考慮，選擇PVPP協(xié)同超高壓處理來(lái)提高黃酒的穩(wěn)定性。

表3 不同處理對(duì)黃酒的穩(wěn)定性影響

表4 不同處理對(duì)黃酒主要成分的比較

處理總蛋白∥%多酚∥mg/L總糖∥g/L鐵∥mg/L非糖固形物∥g/LpH對(duì)照1．23±0．03286．78±4．4622．9±0．325．87±0．4319．7±0．23．91±0．013單寧-明膠1．01±0．01264．14±5．194．3±0．118．02±0．2816．1±0．13．83±0．012PVPP1．13±0．02246．32±3．3621．4±0．223．13±0．3620．6±0．23．90±0．008皂土1．15±0．02247．45±3．5820．9±0．124．84±0．4120．7±0．23．89±0．008殼聚糖1．22±0．03256．34±4．6223．6±0．324．36±0．5218．6±0．13．91±0．008植酸1．15±0．02245．21±3．6023．0±0．215．01±0．3420．4±0．33．74±0．006

2.5 澄清劑協(xié)同超高壓處理對(duì)黃酒主要理化成分的影響表4中可以看出，處理后的黃酒總蛋白、多酚、總糖和鐵都有所降低。單寧-明膠處理后的黃酒總蛋白、多酚和非糖固形物含量降低顯著，這可能是黃酒色味淡的主要原因，除單寧-明膠處理后的酒樣外，其余黃酒符合GB/T 13662-2008《黃酒》中相關(guān)指標(biāo)的規(guī)定，單寧-明膠不太適合做黃酒的澄清劑。經(jīng)對(duì)黃酒穩(wěn)定性效果較好的澄清劑PVPP和皂土處理后的黃酒，pH變化不明顯，非糖固形物含量略增加，總蛋白、多酚、總糖和鐵不同程度下降，黃酒的渾濁可能與蛋白質(zhì)、多酚和多糖等物質(zhì)的含量比有關(guān)。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)酒腳成分的分析可知，蛋白質(zhì)、多酚和鐵是引起黃酒不穩(wěn)定性的主要因素，糖類物質(zhì)也參與了黃酒的沉淀。超高壓處理可以提高黃酒的穩(wěn)定性，黃酒在300 MPa壓力下處理20 min后其穩(wěn)定性較好，超高壓處理能引起酒中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變[20]，這可能是超高壓處理提高黃酒穩(wěn)定性的原因之一。超高壓處理技術(shù)是一個(gè)純物理過(guò)程，只作用于非共價(jià)鍵，共價(jià)鍵基本不被破壞，能改善黃酒中高分子物質(zhì)的構(gòu)象等，對(duì)黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒(méi)影響。總的來(lái)說(shuō)，超高壓穩(wěn)定黃酒的機(jī)理尚不清楚，有待進(jìn)一步研究。

通過(guò)單寧-明膠、PVPP、皂土、殼聚糖和植酸5種澄清劑協(xié)同超高壓處理對(duì)黃酒的濁度和穩(wěn)定性的比較研究發(fā)現(xiàn)，PVPP對(duì)黃酒的穩(wěn)定效果最好，其次是皂土，殼聚糖次之，單寧-明膠和植酸不適合用于提高濁度較低的黃酒的穩(wěn)定性。進(jìn)行主要成分分析結(jié)果表明，用PVPP協(xié)同超高壓處理后的黃酒pH變化不明顯，非糖固形物含量略有增加，總蛋白、多酚、總糖和鐵含量均下降，符合GB/T 13662-2008《黃酒》中相關(guān)指標(biāo)的規(guī)定。綜合考慮，確定用PVPP協(xié)同超高壓處理提高黃酒的穩(wěn)定性。

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Research on Stability of Chinese Rice Wine by Different Clarifying Agent and Ultrahigh Pressure

CHEN Shan， ZENG Qing-mei*

(Engineering Research Center of Bio-process of Ministry of Education,Hefei University of Technology,Hefei,Anhui 230009)

[Object] To establish a new technology of clarifying agent combined with ultrahigh pressure to improve stability of Chinese rice wine product.[Method] The compounds causing Chinese rice wine turbidity were identified and a serious of univariate stability and compound stability experiment was conducted with ultrahigh pressure technology and different clarifying agent to Chinese rice wine.Stabilizing effect and main ingredients of Chinese rice wine before and after treatment were measured and compared.[Result] Protein,polyphenols and iron were the main reason causing the turbidity.The results showed that the wine had better stability after 300 MPa for 20 min and PVPP with ultrahigh pressure treatment significantly improved the stability of rice wine.The wine after PVPP cooperating with ultrahigh pressure treatment had not luster loss or Precipitation during stability tests,pH did not change significantly,non-sugar solid content increased slightly,and total protein,polyphenols,total sugar and iron content decreased.[Conclusion] PVPP combined with ultrahigh pressure technology can effectively improve the stability of Chinese rice wine.

Chinese rice wine; Clarifying agent; Ultrahigh pressure; Stability

國(guó)家自然科學(xué)

(31371844)；國(guó)家863項(xiàng)目(2011-AA100801)；安徽省科技攻關(guān)項(xiàng)目(1301032155)。

陳珊(1989-)，女，四川鄰水人，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品生物化工。*通訊作者，教授，博士，博士生導(dǎo)師，從事農(nóng)產(chǎn)品生物化工研究。

2015-03-16

S 188

A

0517-6611(2015)11-269-05